Старт осенних олимпиад для учителей, учеников и дошкольников! Специальные наградные, результаты сразу, комфортное участие.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 08.09.2025 09:16

Большакова Марина Сергеевна

Преподаватель специальных дисциплин

31 год

1 390

44 868

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Нижегородская область, г. Лысково

Специализация

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Категория: Прочее

07.08.2018 13:15

Просмотр содержимого документа
«Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.03 Приготовление супов и соусов»

Министерство образования Нижегородской области

ГБПОУ «Лысковский агротехнический техникум»

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.03

«Приготовление супов и соусов»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

базовой подготовки

Лысково

2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 « Повар, кондитер» в составе укрупнённой группы направлений подготовки и специальностей профессионального образования "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров"

Организация-разработчик: ГБОУ СПО "Лысковский агротехнический техникум"

Разработчики:

Большакова М.С.- мастер п/о

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

Рекомендована предметной(цикловой)комиссией, протокол от № - Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К

Рекомендована учебно-методической комиссией профессии 19.01.17 «Повар, кондитер »в составе:

-Николаева Ирина Васильевна– заведующая производством ресторана «»Парус»

- Лапшов А.Е.- зам. директора по УПР

- Чулков К.А.- зам. директора по ПО

-Кутаев А.В.- зам. директора по УМР

- Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К

Протокол от №

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств ……………………………………….4

1.1. Область применения………………………………………………………………………...4

1.2 Система контроля и оценки освоения программы ПМ ………………………………4

1.2.1 Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля……………………………………………………………………………………………18

1.2.2 Организация контроля и оценки освоения программы ПМ…………………………..18

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности ……………………………………20

2.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий………………………………………………………………………………………..21

2.2 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио…

2.3 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности в форме защиты курсового проекта (работы) Ошибка! Закладка не определена.

3. Контроль приобретения практического опыта …………………………………………42

4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний……………………………..

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике ………………………………….45

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1 Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер» в составе укрупнённой группы направлений подготовки и специальностей профессионального образования "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров"

в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1 Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

- Правильность выбора инвентаря посуды и организация рабочего места

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №1-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 1-10

-ДЗ по производственной практике: задание №1-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

- Соответствие рецептуры согласно инструкционной карте

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №1-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 1-10

-ДЗ по производственной практике: задание №1-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

- Правильность подбора оптимальных способов обработки сырья для приготовления бульонов и отваров

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №1-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 1-10

-ДЗ по производственной практике: задание №1-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

- Правильность применения технологических режимов и оценка качества жидкой основы

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №1-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 1-10

-ДЗ по производственной практике: задание №1-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

ПК 3.2. Готовить простые супы

- Правильность выбора инвентаря посуды и организация рабочего места

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №12-21

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 12-21

-ДЗ по производственной практике: задание №12-21

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

- Правильность выбора технологической и тепловой обработки

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №12-21

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 12-21

-ДЗ по производственной практике: задание №12-21

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

- Правильность оценки по вкусу, цвету, запаху, консистенции качества блюд и их соответствия технологическим требованиям согласно инструкционной карте

Текущий контроль:

-тестирование по теме 1.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1,

№2, № заданий 1-4;

№3, № заданий 1-5;

№4, № заданий 1-5;

№5, № заданий 1-5

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.1.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №12-21

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 12-21

-ДЗ по производственной практике: задание №12-21

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №2.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

-Правильность организации рабочего места.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №2-6

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 2-6

-ДЗ по производственной практике: задание №2-6

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №12

-Соответствие сырья технологическим требованиям.

Соответствие качества по вкусу, цвету, запаху, консистенции дополнительных компонентов.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №2-6

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 2-6

-ДЗ по производственной практике: задание №2-6

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №14

- Соблюдение условий и сроков хранения компонентов для соусов.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №2-6

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 2-6

-ДЗ по производственной практике: задание №2-6

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №14

- Правильность выбора жидкой основы для соуса.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.1

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.1;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №2-6

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 2-6

-ДЗ по производственной практике: задание №2-6

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №14

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

- Организацию рабочего места и соблюдение требований безопасного труда на рабочих местах и правила пожарной безопасности в мастерских.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №15

- Правильность подготовки полуфабрикатов к использованию для приготовления соусов.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №17

- Соответствие технологий приготовление холодных соусов с инструкционными картами.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №18

- Соответствие технологий приготовление горячих соусов с инструкционными картами.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №19

- Соответствие качества холодных соусов по вкусу, цвету, запаху, консистенции.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №19

- Соответствие качества холодных соусов по вкусу, цвету, запаху, консистенции.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №19

- Соблюдение режима и места хранения различных соусов и масленых смесей.

Текущий контроль:

-тестирование по теме 2.2

-Оценка деятельности во время выполнения и защиты практических работ:

№1, № заданий 1;

№2, № заданий 1-4;

№6, № заданий 1-5;

№7, № заданий 1-5;

-Проверка самостоятельной внеаудиторной работы по теме №.2.2;

Промежуточный контроль:

-ДЗ по МДК: задание №3-10

-ДЗ по учебной практике: задание .№ 3-10

-ДЗ по производственной практике: задание №3-10

Итоговый контроль:

Экзамен квалификационный:

Вариант 1-21, задание №19

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- Демонстрация интереса к своей будущей профессии.

Оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на практических занятиях, учебной практике, экзамене(квалификационном)

ОК 2. Организовывать свою собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-Рациональное планирование и выполнение профессиональной работы.

- Выбор и применение наиболее рациональных методов и способов выполнения работы.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- Правильное выстраивание алгоритма действий в производственных ситуациях;

-Проведение текущего контроля выполняемой работы;

-Проведение итогового контроля и оценки выполненной работы;

-Проведение коррекции выполненной работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- Эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Использование новейших технологий в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-Эффективность общения при выполнении работы в группе;

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

1.1.2 Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта:

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной и/ или производственной практике и требования к их выполнению

приготовления основных супов;

- Подготовка рабочего места для варки бульонов

- Обработка сырья (мытьё, измельчение, разрубка, подкаливание ингредиентов)для бульонов

-Приготовление основным способом бульонов.

- Приготовление жидкой основы для супов разных.

- Приготовление гарниров.

- Приготовление супов разных (мясных, рыбных, овощных, молочных, холодных).

- Порционирование, оформление, подача, бракераж разных супов.

приготовления основных соусов;

- Подготовка рабочего места для варки соусов.

- Приготовление загустителей для соусов: белой и красной мучной пассеровки.

- Приготовление горячего белого и красного соусов.

-Порционирование, защипывание, подача, бракераж.

- Приготовление яично-масленной смеси (майонез).

- Приготовление холодных соусов.

-Порционирование, подача, бракераж.

1.1.3 Освоение умений и усвоение знаний:

Освоенные умения, усвоенные знания

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; технологическим требованиям к основным супам и соусам;

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; технологическим требованиям к основным супам;

Практическая работа№2,3,4,5. (Задания 1-5)

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; технологическим требованиям к соусам;

Практическая работа№2,6,7. (Задания 1-5)

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

Практическая работа№2,3,4,5. (Задания 1-5)

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

Практическая работа№2,6,7. (Задания 1-5)

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

Практическая работа№2,3,4,5. (Задания 1-5)

использовать различные технологии приготовления и оформления соусов;

Практическая работа№2,6,7. (Задания 1-5)

оценивать качество готовых блюд;

оценивать качество готовых блюд;

Практическая работа№2,3,4,5,6,7. (Задания 1-5)

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Практическая работа№2,6,7. (Задания 1-5)

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

Тест №5

Отчёт по практическим работам №1-5

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству соусов;

Тест №6

Отчёт по практическим работам №2,6,7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

Тест №5

Отчёт по практическим работам №1-5

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

Тест №6

Отчёт по практическим работам №2,6,7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

Тест №5

Отчёт по практическим работам №1-5

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

Тест №6

Отчёт по практическим работам №2,6,7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов;

Тест №5

Отчёт по практическим работам №1-5

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

температурный режим и правила приготовления соусов;

Тест №6

Отчёт по практическим работам №2,6,7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила проведения бракеража;

правила проведения бракеража;

Тест №5,6

Отчёт по практическим работам №1-7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Тест №5,6

Отчёт по практическим работам №1-7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Тест №5,6

Отчёт по практическим работам №1-7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Тест №5,6,15

Отчёт по практическим работам №2-7

ДЗ МДК.01.01.

(вопросы )

1.2 Система контроля и оценки освоения программы ПМ 1.2.1 Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.	ДЗ
УП: - Приготовления супов и соусов.	ДЗ(К)
ПП: - Приготовление супов и соусов.	ДЗ(К)
ПМ.03«Приготовление супов и соусов».	Экзамен

1.2.2 Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК, учебной практике и производственной практике.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по МДК и дифференцированного зачета по производственной практике.

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания. Экзамен по МДК проводится с учетом результатов текущего контроля (рейтинговая система оценивания).

Обучающийся, имеющий рейтинг не менее 5 баллов, освобождается от выполнения заданий на экзамене и получает оценку «отлично».

Обучающийся, имеющий рейтинг не менее 4 баллов, освобождается от выполнения заданий на экзамене и получает оценку «хорошо». Если обучающийся претендует на получение более высокой оценки, он должен выполнить задания на экзамене. Перечень заданий определяется в зависимости от результатов текущего контроля.

Обучающиеся, имеющие рейтинг не менее 3 баллов, выполняют на экзамене только задания, оценки за выполнение которых в рамках текущего контроля были ниже необходимых для положительной аттестации по накопительной системе.

Обучающиеся, имеющие рейтинг менее 3 баллов, выполняют все экзаменационные задания.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.

Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится на основе характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (базы практики). В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности "Приготовление супов и соусов "

2.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп картофельный с крупой» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

5. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: таблицы, заготовки полуфабриката, инвентарь для обеспечения рабочего места повара.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 2

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня»на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Бульон мясной с гренками» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 3

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня»на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп из макаронных изделий на овощном отваре» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 4

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп лапша на курином бульоне » согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 5

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Борщ украинский» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 6

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Щи суточные» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 7

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Рассольник ленинградский» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ №8

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп пюре гороховый» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 60 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 9

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Окрошку овощную» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 10

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп сладкий из сухофруктов» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 11

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Уху» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 12

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Красный соус основной» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 13

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Белый соус томатный» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 14

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Холодную заправку для винегрета» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 15

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Масляную смесь» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 16

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Соус -хрен» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 60 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 17

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Соус молочный» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 18

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Соус сметанный» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 19

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Зеленое масло» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 20

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Селедочного масла» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 21

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Горчичной заправки для салатов» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 22

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Соус сладкий» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 23

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Солянка сборная мясная» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 24

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Борщ московский» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 25

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Куриный бульон с яйцом и гренками» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 26

количество вариантов 26

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задание будет выполняться в мастерской «Учебная кухня» на экзамене по ПМ.03.

Рабочее место для приготовления супов и соусов.

Варианты заданий отличаются ассортиментом сырья и технологией приготовления.

Вариант № 1

Часть 1. Тест по охране труда при приготовлении супов и соусов.

Часть 2. Практическое задание: Приготовить «Суп молочный с крупой» согласно технологической карте (задание подразумевает выполнение всех компетенций: подготовка рабочего места к первичной и тепловой обработке блюд, сервировка, бракераж, подача).

Инструкция

1. Последовательность и условия выполнения задания:

1.1 Письменно ответьте на вопросы теста.

2. Выполните практическое задание:

-Выполните необходимые кулинарные приемы.

-Выполните подготовку инвентаря и оборудования.

- Приготовить полуфабрикат для тепловой обработки.

- Проверьте качество сырья, полуфабриката и готового блюда.

3. Вы можете воспользоваться: технологическими картами.

4. Максимальное время выполнения задания – 60 мин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

ЗАДАНИЕ 1. Охрана труда

Место выполнения задания – тестирование проводится в мастерской «Учебная кухня».

Максимальное время выполнения задания: 5 минут.

Эталон ответов

№	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Ответы	б	а	а	б	б	б	б	а	б	А	а	б	а	а	а	а	б	а	б	а	а

ЗАДАНИЕ 2. ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭТАП

Условия выполнения задания

Место выполнения задания - в мастерской «Учебная кухня».

Максимальное время выполнения заданий – 90 минут.

Количество вариантов для экзаменующихся на практическом этапе- 21.

Количество заданий в каждом варианте практического этапа- 1.

Оборудование и инвентарь: электроплита – 4К, жарочный шкаф - ЖШ, пароварка, электромясорубка, кухонный комбайн, миксеры, кофемолка, электрофритюрница, микроволновая печь, столы с металлическим покрытием, разделочные доски, ножи, лопатки, венчики, противни, котлы, кастрюли, сковороды, сито, скалки, шумовки, половники, соусники, кухонные посуда и приборы, подносы, кондитерские мешки с наконечниками, формы для выпечки, выемки, вырубки, кисточки, консервный нож, приспособления для фигурной нарезки.

Обучающиеся могут воспользоваться справочной литературой:

Сборник рецептур и блюд

Сборник кондитерских изделий

Калькуляционные карты

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля/вида профессиональной деятельности

Номер и содержание задания

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки результата

Приготовить «Суп картофельный с крупой». Билет 1: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Бульон мясной с гренками».

Билет 2: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гренок;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Суп из макаронных изделий на овощном отваре».

Билет 3: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Суп лапша на курином бульоне». Билет 4: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление лапши;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Борщ украинский».

Билет 5: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление свеклы;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Щи суточные».

Билет 6: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Рассольник ленинградский».

Билет 7: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- подготовка огурцов;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Суп пюре гороховый».

Билет 8: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- протирание ингредиентов;

- вторичная тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Окрошку овощную».

Билет 9: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- нарезка;

- соблюдение температурного режима.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Суп сладкий из сухофруктов».

Билет 10: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- соблюдение температурного режима.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача.

Приготовить «Уху». Билет 11: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- порядок закладки продуктов;

- тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- оформление и подача..

Приготовить «Красный соус основной».

Билет 12: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- тепловая обработка;

- протирание;

- доведение до готовности;

- защипывание.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Белый соус томатный».

Билет 13: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- приготовление гарнира;

- тепловая обработка;

- протирание;

- доведение до готовности;

- защипывание.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Холодную заправку для винегрета». Билет 14: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- соединение ингредиентов;

- доведение до вкуса.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Масляную смесь».

Билет 15: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- соединение ингредиентов;

- доведение до вкуса.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Соус -хрен».

Билет 16: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- измельчение смешивание ингредиентов;

- доведение до вкуса.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Соус молочный».

Билет 17: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- загущение;

- тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Соус сметанный».

Билет 18: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление жидкой основы;

- загущение;

- тепловая обработка.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Зеленое масло».

Билет 19: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление масляной основы;

- приготовление наполнителя;

- соединение;

- охлаждение.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Селедочного масла». Билет 20: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- приготовление масляной основы;

- приготовление наполнителя;

- соединение;

- охлаждение.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

Приготовить «Горчичной заправки для салатов». Билет 21: задание 2.

ПК 3.1.-3.4.,

ОК 1 - ОК 7

Организация рабочего места с соблюдением санитарно-технических норм:

- подбор инвентаря с соблюдением маркировки.

Первичная и тепловая обработка сырья:

- взвешивание сырья по норме вложения;

- первичная обработка сырья;

Соблюдение технологии приготовления:

- соединение ингредиентов;

- доведение до вкуса.

Бракераж:

- органолептическая оценка;

- подача.

3. Контроль приобретения практического опыта

Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций	Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений	Виды и объем работ на учебной и/ или производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения (необходимо выбрать подходящую формулировку или скорректировать ее)	Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1	2	3	4
указывается в соответствии с программой ПМ с учетом требований ФГОС; коды ПК указываются при совпадении названий компетенций и описания практического опыта; в ином случае ПК указываются в столбце 2, наименование столбца 1 корректируется	заполняется при отличии формулировок требований к практическому опыту от наименований компетенций и умений; может содержать только перечень ОК и/или умений (наименование столбца корректируется), при значительном совпадении информации с указанной в столбце 1 м.б. удален	Указываются в соответствии с разделом 3 рабочей программы профессионального модуля.	М. б. представлены аттестационный лист о прохождении практики (формат в Приложении 1), выписка из трудовой книжки, справка с места работы, другие свидетельства в зависимости от особенностей осваиваемого ВПД (указать какие)
приготовления основных супов и соусов;	ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Подготовка рабочего места для варки бульонов - Обработка сырья (мытьё, измельчение, разрубка, подкаливание ингредиентов)для бульонов -Приготовление основным способом бульонов. - Приготовление жидкой основы для супов разных. - Приготовление гарниров. - Приготовление супов разных (мясных, рыбных, овощных, молочных, холодных). - Порционирование, оформление, подача, бракераж разных супов. - Подготовка рабочего места для варки соусов. - Приготовление загустителей для соусов: белой и красной мучной пассировки. - Приготовление горячего белого и красного соусов. -Порционирование, защипывание, подача, бракераж. - Приготовление яично- масленной смеси (майонез). - Приготовление холодных соусов. -Порционирование, подача, бракераж.