Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине: «Кулинария» Тема: 1. Механическая кулинарная обработка рыбы 2. Приготовление горячих рыбных блюд

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №98

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОУ № 98)

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии Заместитель директора по УПР

ФКП ОУ № 98 ФКП ОУ № 98

_____________________ _______________

«___» ______________ 20__ года «___» __________ 20__года

Комплект контрольно-оценочных средств

по дисциплине: «Кулинария»

Тема: 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

2. Приготовление горячих рыбных блюд

(название)

16675. «ПОВАР»

(код, название)

Составил мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98:

г. Курск 20___ г.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения темы: «Механическая кулинарная обработка рыбы»

«Приготовление горячих рыбных блюд» по профессии по профессии 16675 «Повар»

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 2.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель: Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

_____________________________________________________________________________________

Составил:

Профессиональные компетенции

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1

Выберите правильный вариант ответа

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения

6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.

7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________ и _____________________________ в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

Допишите предложения

11. Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

1. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
   а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

2. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут.

Задание *

В ы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

1.  В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

2. Как разделывают рыбу на филе с кожей?

1. Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

2. Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

5.  Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

5.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

6.   Правила т/б при работе в рыбном цехе.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель: Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

________________________________________________________________________________

Составил:

Профессиональные компетенции

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения

1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

4. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями

Допишите предложения

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут.

Задание *

В ы работаете в мясорыбном цехе. В цех поступила свежезамороженная щука.

1.   В какой последовательности вы будете производить обработку щуки.

2. Как подготовить щуку к фаршированию?

1. Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?

4.   Как определить качество рыбы.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной рыбной массы.

7.   Правила т/б при работе в мясорыбном цехе.

1.  ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

ситуационные задачи – 1 задание 2 варианта

Время выполнения каждого задания: общее время – 90 минут, из них

тестовое задание – 45 минут,

ситуационная задача – 45 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучающегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2020.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2021.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2022.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2019.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2022 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОГО ЗАДАНИЯ

На 30 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-29 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если обучающийся имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.