Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП.10 ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, науки и молодежной политики НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ШАПТ

_______________/Т.В.Ельчанинова/ «_______»________________20___г

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине

ОП.10 ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

(заочная форма обучения)

р.п. Шаранга, 2018 г.

РАССМОТРЕНО:

Методическим объединением

педагогических работников по

профессиональной подготовке

Протокол № _ от «_» ____ 20_ г.

Председатель МО

Царегородцева Н.П. _________

подпись

Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».

Разработчик: Петрова И.В. ____________________ преподаватель

^{подпись}

спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств ..................................... 4

1.1. Область применения ...................................................................................... 4

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ….................................5

1.2.1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля .....................................................................................................................6

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы …........................6

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и знаний по дисциплине «Диетическое питание» …………...……………………………......7

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ ..........................................................11

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА .................................................................................14

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессиональной дисциплины «Диетическое питание» основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания

В ходе освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления диетических блюд;

- использовать различные технологии приготовления диетических блюд;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления диетических блюд;

- выбирать температурный и временной режим при подаче блюд лечебного питания;

- приготавливать блюда лечебного питания с соблюдением технологического процесса приготовления;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции для диетического питания;

- составлять меню диетического питания в соответствии с требованиями диет и требованиями рационального питания;

- составлять технологические карты на блюда диетического питания;

- работать с нормативной документацией и Сборником рецептур блюд диетического питания.

знать:

- принципы, основы лечебного питания;

- классификацию, ассортимент блюд лечебного питания;

- особенности технологии приготовления блюд лечебного (диетического) питания;

- органолептические способы определения качества готовых диетических блюд;

- температурный и санитарный режим, правила приготовления диетических блюд;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовой продукции для диетического питания;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления диетических блюд.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
умения: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления диетических блюд;	- Экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ.
- использовать различные технологии приготовления диетических блюд;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления диетических блюд;
- выбирать температурный и временной режим при подаче блюд лечебного питания;
- приготавливать блюда лечебного питания с соблюдением технологического процесса приготовления;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции для диетического питания;
- составлять меню диетического питания в соответствии с требованиями диет и требованиями рационального питания;
- составлять технологические карты на блюда диетического питания;
- работать с нормативной документацией и Сборником рецептур блюд диетического питания.
знать: - принципы, основы лечебного питания;	- Экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ. - контрольная работа - самостоятельная работа - дифференцированный зачет
- классификацию, ассортимент блюд лечебного питания;
- особенности технологии приготовления блюд лечебного (диетического) питания;
- органолептические способы определения качества готовых диетических блюд;
- температурный и санитарный режим, правила приготовления диетических блюд;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовой продукции для диетического питания;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления диетических блюд.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины Формы итоговой аттестации по ОПОП при освоении учебной дисциплины: дифференцированный зачёт 1.2.1. Организация контроля и оценки освоения программы ОП

Итоговый контроль освоения умения и усвоенных знаний дисциплины «Диетическое питание» осуществляется на дифференцированном зачёте. Условием допуска к дифференцированному зачёту является положительная текущая аттестация по всем практическим работам учебной дисциплины, ключевым теоретически вопросам дисциплины (проверка выполняется текущим контролем).

Дифференцированный зачёт проводится в виде вопросов.

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по дисциплине

Оценка теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы.

2.1. Задания для оценки освоения учебной дисциплины «Диетическое питание»

1. Письменная контрольная работа – это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.

Контрольная работа должна быть выполнена в компьютерном варианте. Изложение вопросов работы оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа в текстовом редакторе Microsoft Word, шрифт- Timens New Roman, размер-14, интервал– полуторный, ориентация «книжная». Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: левое поле– 30 мм, правое– 15 мм, верхнее, нижнее поля– 20 мм. Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А -4 на одной стороне листа компьютерным способом по образцу. Содержание включает порядковые номера и наименование вопросов с указанием номера страницы, на которой они помещены. Вопрос контрольной работы следует напечатать, продумать его, составить план ответа. Если требуется начертить таблицу или схему, то рекомендуется ее сначала продумать. Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос, излагаться своими словами, сканирование текста учебников не допускается. По каждому вопросу обязательно использовать Сборник рецептур. В ответе следует использовать знания смежных дисциплин (товароведения, химии, физиологии, санитарии, организации и т.д.), использовать нормативные документы, материалы основных и дополнительных источников. При решении задач следует указывать, какой таблицей, каким справочным материалом Вы пользовались. В конце работы следует привести перечень использованной литературы, литературные источники предпочтительнее располагать, в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников: справочники, основные источники, дополнительные источники, периодические издания, интернет (ссылки на сайты). После списка источников ставиться дата написания контрольной работы, и личная подпись обучающегося. Чистые листы для рецензии преподавателя не менее 2-х. Контрольная работа должна быть оформлена одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста

Задания для письменной контрольной работе

Вариант 1

1. Классификация лёгких и сложных диетических закусок.

2. Требования к качеству холодных диетических блюд из мяса. Температура подачи, правила хранения.

Вариант 2

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных диетических блюд из рыбы.

2. Способы сервировки и варианты оформления холодных десертов для диетического питания

Вариант 3

1. Способы сервировки и варианты оформления горячих десертов для диетического питания

2. Требования к качеству лёгких и сложных диетических закусок. Температура подачи.

Вариант 4

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении горячих блюд из мяса.

2. Способы сервировки и варианты оформления горячих десертов для
   диетического питания

Вариант 5

1. Ассортимент горячих блюд из овощей для диетического питания.

2. Значение в питании горячих диетических блюд из домашней птицы.

Вариант 6

1. Способы сервировки и варианты оформления горячих блюд из мяса.

2. Технология приготовления молочных супов для диетического питания.

Вариант 7

1. Требования к качеству горячих блюд из овощей для диетического питания. Правила хранения, температура подачи.

2. Ассортимент холодных и горячих десертов для диетического питания.

Вариант 8

1. Ассортимент горячих блюд из мяса для диетического питания.

2. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

Вариант 9

1. Значение диетических супов в питании.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении горячих блюд.
   
   

Вариант 10

1. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении горячих десертов для диетического питания.

2. Способы сервировки и варианты оформления холодных закусок для диетического питания.

Вариант 11

1. Классификация и ассортимент диетических супов.

2. Значение в питании холодных и горячих диетических десертов.

Вариант 12

1. Температурный режим хранения, температура подачи холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для диетического питания.

2. Значение в питании холодных диетических блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Вариант 13

1. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении супов для диетического питания.

2. Способы сервировки и варианты оформления супов для диетического питания.

Вариант 14

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд из рыбы и сельскохозяйственной птицы.

2. Значение в питании горячих диетических блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Вариант 15

1. Требования к качеству горячих диетических блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2. Технология приготовления холодных десертов для диетического питания

Вариант 16

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении горячих десертов.

2. Технология приготовления диетических горячих блюд из овощей.

Вариант 17

1. Технология приготовления холодных диетических блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2. Способы сервировки и варианты оформления диетических блюд из овощей.

Вариант 18

1. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении горячих блюд из мяса для диетического питания.

2. Требования к качеству легких и сложных диетических закусок.

Вариант 19

1. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении лёгких и сложных диетических блюд.

2. Требования к качеству холодных диетических блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Вариант 20

1. Технология приготовления горячих десертов для диетического питания.

2. Основные свойства и роль диетических супов в лечебном питании.

Вариант 21

1. Нормативные документы, регулирующие организацию диетического питания.

2. Назовите рационы ЛПП.

Вариант 22

1. Требования к организации диетических столовых.

2. Рекомендуемые диеты в диетических столовых и отделениях. Требования к составлению диетических рационов.

Вариант 23

1. Технология приготовления холодных десертов для диетического питания

2. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении супов для диетического питания.

Вариант 24

1. Классификация лёгких и сложных диетических супов.

2. Способы сервировки и варианты оформления горячих блюд из мяса.

Вариант 25

1. Требования к качеству горячих блюд из овощей для диетического питания. Правила хранения, температура подачи.

2. Значение в питании горячих диетических блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Оцениваемые умения:

У 1 органолептически оценивать качество продуктов для приготовления диетических блюд;

У 2 использовать различные технологии приготовления диетических блюд;

У 3 выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления диетических блюд;

У 4 выбирать температурный и временной режим при подаче блюд лечебного питания;

У 5 приготавливать блюда лечебного питания с соблюдением технологического процесса приготовления;

У 6 оценивать качество и безопасность готовой продукции для диетического питания;

У 7 составлять меню диетического питания в соответствии с требованиями диет и требованиями рационального питания;

У 8 составлять технологические карты на блюда диетического питания;

У 9 работать с нормативной документацией и Сборником рецептур блюд диетического питания.

Оцениваемые знания:

З 1 принципы, основы лечебного питания;

З 2 классификацию, ассортимент блюд лечебного питания;

З 3 особенности технологии приготовления блюд лечебного (диетического) питания;

З 4 органолептические способы определения качества готовых диетических блюд;

З 5 температурный и санитарный режим, правила приготовления диетических блюд;

З 6 требования к безопасности приготовления и хранения готовой продукции для диетического питания;

З 7 методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления диетических блюд.

Условия выполнения задания

Задание представлено в виде вопросов;

Место проведения – учебный кабинет;

Время выполнения задания – 45 минут.

Критерии оценки

Оценка «5» ставится в том случае, если ответы на вопросы полные и правильные.

Оценка «4» ставится в том случае, если ответы на вопросы содержат неточности или недостаточно полные.

Оценка «3» ставится в том случае, если в ответах содержатся грубые ошибки.

Оценка «2» ставится в том случае, ответы на вопросы даны неверные.

Вопросы к дифференцированному зачёту:

1. Основы диетического питания и технология приготовления блюд. Требования к качеству.

2. Технология приготовления супов в диетическом питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Технология приготовления холодных блюд в диетическом питании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

4. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей в диетическом питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

5. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

6. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

7. Блюда из яиц и творога в диетическом питании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

8. Горячие блюда из рыбы и кнельной массы в диетическом питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

9. Соусы в диетическом питании. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

10. Основы диетического питания и технология приготовления блюд.

11. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания

12. Диета №1.Показания,цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.

13. Особенности лечебной кулинарии. Приемы тепловой обработки продуктов.

14. Значение диетического питания. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

15.Диета №9. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.

16. Технология приготовления заправочных супов для диетического питания.

17. Требования к качеству, правила хранения супов и соусов для диетического (лечебного) питания. Температурный режим хранения, температура подачи.

18. Диета №10. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.

19. Приготовление диетических блюд из отварных, тушеных и запеченных овощей.

20. Технология приготовления каш. Приготовление изделий из каш для диетического питания.

21. Диета №2. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.

22. Технология приготовление блюд из яиц, творога и теста для диетического питания.

23. Технология приготовления блюд из рыбы для диетического питания.

24. Требования к качеству блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы для диетического (лечебного) питания. Температурный режим хранения, температура подачи.

25. Приготовление холодных и горячих десертов для диетического питания. Требования к качеству, правила хранения холодных и горячих десертов и напитков для диетического (лечебного) питания

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Может быть сформирован как по всем заданиям (если оценивание проводится единовременно), так и по каждому заданию (если оценивание рассредоточено во времени и проводится по накопительной системе)

А. УСЛОВИЯ

Дифференцированный зачет проводится в виде вопросов.

Положительная текущая аттестация по всем практическим работам учебной дисциплины, ключевым теоретически вопросам дисциплины (проверка выполняется текущим контролем)

Количество вопросов для экзаменующегося – 25.

Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка «5» ставится в том случае, если ответы на вопросы полные и правильные.

Оценка «4» ставится в том случае, если ответы на вопросы содержат неточности или недостаточно полные.

Оценка «3» ставится в том случае, если в ответах содержатся грубые ошибки.

Оценка «2» ставится в том случае, ответы на вопросы даны неверные.

Выполнение задания

Действия	Выполнил (пятибальная оценка)
Ответ на вопрос
Итоговая оценка:
Количество вопросов (пакетов) для экзаменующихся: 25 Время выполнения задания: 45 минут Условия выполнения заданий Задание 1. Оборудование: бумага, шариковая ручка. Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) Основная литература Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования. 2014. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2015. Дополнительные источники: Диетическое питание в столовых сборник рецептур и технология приготовления блюд. В.И. Трофимова (ред.), Одинцов А.И., Старостина Л.А. Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд.- М.: Экономика, 1988 Рекомендации по проведению оценки: Ознакомьтесь с заданием для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

20