МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического объединения Заведующий ОПКРС
протокол № 1 _______Е.Н. Коротких
от «01» сентября 2016г «01» сентября 2016г.
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих
по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Ощепкова О.А.,
преподаватель профессиональной подготовки
высшей кв.категории
Краснокамск 2016
1. Пояснительная записка
Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности
и составляющих его профессиональных компетенций (ПК), а также общих компетенций (ОК), формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). По итогам экзамена выставляется оценка в баллах по 5-балльной системе.
Показатели оценки результатов обучения
в соответствии с программой ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих
| Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата | Форма проведения контроля |
| ПК 1.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов
| -правильно давать органолептическую оценку овощам и грибам; -эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; - правильно применять различные методы обработки овощей и грибов; - эстетично нарезать овощи и грибы и оформлять блюда из них |
Экспертная оценка выполненной работы
Дифференцированный зачет по МДК 07.01 и 07.02
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
| -правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд; в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд; - эстетично оформлять блюда. |
| ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
| -правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд; в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд; - эстетично оформлять блюда. |
| ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда. |
| ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам из рыбы; - правильно обрабатывать сырье; - правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы. | - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - правильно обрабатывать сырье; - правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты.
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки.
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
| ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
| - правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам; - эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности; -оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд - эстетично оформлять блюда |
2. Задания для проведения экзамена (квалификационного)
| РАССМОТРЕНО на заседании МО Руководитель Ощепкова О.А.____
«____» _____2016 г. | СОГЛАСОВАНО
_______
«____» _____2016 г. | ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих для специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Заведующий ОПКРС _______ Е.Н. Коротких
«____» _____2016 г.
|
| ВАРИАНТ № 1 |
|
|
| Цель: | Оценить сформированность ПК и ОК по модулю: ПК 1.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы. ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты. ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда. ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки. ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| Место проведения: | Кабинет «Технологии кулинарного производства» |
| Оборудование, материалы | Учебные столы, стулья |
| Литература, справочные материалы |
|
| Время выполнения заданий | 60 минут |
| Инструкция: | Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией, указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 30 вопросов. Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом. 1 задание- 30 баллов 2 задание- 20 баллов |
| Критерии оценки: | Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 30 баллов 2 задание- 20 баллов Максимальное количество баллов за первое задание - 30 баллов, за 2 задание - 20 баллов. Максимум - 50 баллов. Критерии оценок: экзамен сдан - обучающийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов экзамен не сдан - обучающийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов оценка «5» - 45 – 50 баллов; оценка «4» - 40-44 балла; оценка «3» - 35-39 баллов. |
| Составитель: | О.А. Ощепкова |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Выберите правильный ответ
1. Дрожжи относят…………………
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин
б) тартразин
в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают…………
а) из сахарной посыпки
б) из готовой помады
в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20 градусов
б) не выше 20 градусов
в) от 0 до – 2 градусов
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной
14. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
15. Заполните таблицу
| Недостатки изделий из блинчатого теста | Причина |
| 1. Комковатость | А) |
| 2. Непропек | Б) |
| 3. Изделия жесткие, резинистые | В) |
Выберите правильный ответ
16. Чистое филе используют для приготовления:
а) рыбы во фритюре;
б) рыбы жареная основным способом;
в) рыба отварная;
г) фаршированная рыба.
17. Порционные куски рыбы хранят:
а) при температуре 0..-6 ºС, 8-10 ч;
б) при температуре 0..-12 ºС, 6-8 ч;
в) при температуре 0..-2 ºС, 6-8 ч;
г) при температуре 0..-10 ºС, 3-4 ч .
18. К бесчешуйчатой рыбе относятся:
а) треска, карась, карп;
б) щука, камбала, лещ;
в) сом, угорь, сельдь;
г) судак, карп, амур.
19. Что удаляют у рыбы, чтоб она не горчила:
а) хвостовой плавник;
б) грудной плавник;
в) реберные кости;
г) черную пленку.
20. Чем натирают бесчешуйчатую рыбу для облегчения обработки:
а) мукой;
б) солью;
в) перцем;
г) панировкой.
21. В каком цеху обрабатывают рыбу:
а) горячим;
б) овощном;
в) мясном;
г) мясорыбном.
22. При обработке, какой рыбы кожу снимают «чулком»:
а) чешуйчатой;
б) бесчешуйчатой;
в) осетровой;
г) нет верного ответа.
23. У какой рыбы с одной стороны удаляют чешую с другой пленку:
а) карп;
б) амур;
в) камбала;
г) зубатка.
24. «Жучки» удаляют у рыбы:
а) чешуйчатая;
б) бесчешуйчатая;
в) осетровая;
г) нет верного ответа.
25. Визигу можно удалить:
а) 2 способами;
б) 3 способами;
в) 4 способами;
г) 1 способом.
26. Панирование – это обваливание полуфабриката в:
а) муке;
б) панировочных сухарях;
в) тертом хлебе;
г) все ответы верны.
27. Красная панировка - это:
а) мука первого сорта;
б) размолотый высушенный пшеничный хлеб;
в) черствый пшеничный хлеб;
г) нет верного ответа.
28. Двойная панировка - это:
а) мука, льезон, белая панировка;
б) сырые яйца с молоком, мука;
в) панировочные сухари, вода, мука;
г) белая панировка, сырые яйца, мука.
29. В результате панирования:
а) уменьшается вытекание сока;
б) увеличивается масса;
в) улучшается цвет;
г) нет верного ответа.
30. Льезон - это:
а) смесь яиц с молоком (водой), с солью;
б) смесь яиц с солью;
в) смесь яиц с молоком;
г) смесь яиц с водой и перцем.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание
Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.
1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)
2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.
3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.
4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.
5. Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.
6. Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.
7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.
| РАССМОТРЕНО на заседании МО Руководитель Ощепкова О.А.____
«____» _____2016 г. | СОГЛАСОВАНО
_______
«____» _____2016 г. | ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих для специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Заведующий ОПКРС _______ Е.Н. Коротких
«____» _____2016 г.
|
| ВАРИАНТ № 2 |
|
|
| Цель: | Оценить сформированность ПК и ОК по модулю: ПК 1.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы. ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты. ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда. ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки. ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| Место проведения: | Кабинет «Технологии кулинарного производства» |
| Оборудование, материалы | Учебные столы, стулья |
| Литература, справочные материалы |
|
| Время выполнения заданий | 60 минут |
| Инструкция: | Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией, указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 30 вопросов. Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом. 1 задание- 30 баллов 2 задание- 20 баллов |
| Критерии оценки: | Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 30 баллов 2 задание- 20 баллов Максимальное количество баллов за первое задание - 30 баллов, за 2 задание - 20 баллов. Максимум - 50 баллов. Критерии оценок: экзамен сдан - обучающийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов экзамен не сдан - обучающийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов оценка «5» - 45 – 50 баллов; оценка «4» - 40-44 балла; оценка «3» - 35-39 баллов. |
| Составитель: | О.А. Ощепкова |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочки
б) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф.
б) из песочного п/ф.
в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20 градусов
б) 28 – 32 градуса
в) 45 – 50 градусов
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
а) 25%
б) 50%
в) 10%
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал
б) добавить муку другого сорта
в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов
б) 130 – 190 градусов
в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой
б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной
б) белковый сырцовый
в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт»
б) кремом «Гляссе»
в) сливочно-творожным кремом
г) сливочным кремом
14. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
15. Заполните таблицу
| Недостатки изделий из дрожжевого теста | Причина |
| 1. Изделия бледные, запах кислый | А) |
| 2. Изделия с «закалом» | Б) |
| 3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий | В) |
Выберите правильный ответ
16. Мясо омаров и лангустов извлекают:
а) вилкой;
б) ножом;
в) поварской иглой;
г) нет верного ответа.
17. Креветки отваривают:
а) 5 – 10 мин;
б) 3 – 4 мин;
в) 6 – 8 минут;
г) 10 – 12 мин.
18. Количество рыбных котлет из 9 кг рыбного фарша:
а) 110 шт;
б) 108 шт;
в) 104 шт;
г) 96 шт.
19. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде:
а) температура 15 – 17 ºС;
б) температура 10 - 15 ºС;
в) температура 20 ºС;
г) температура 21 – 25 ºС.
20. При оттаивание рыбы в воду добавляют:
а) соду;
б) уксус;
в) соль;
г) сахар.
21. Сморчки после обработки варят:
а) удалить загрязнение;
б) удалить ядовитые вещества;
в) сохранить цвет;
г) сохранить вкус.
22. Чтобы удалить кожу со шляпки сыроежек:
а) замачивают в воде;
б) ошпаривают кипятком;
в) отваривают;
г) припускают.
23. Очищенный артишок смачивают:
а) водой;
б) уксусом;
в) лимонной кислотой;
г) нет верного ответа.
24. Обработанную зелень хранят:
а) 10 час;
б) 2 час;
в) 18 час;
г) 12 час.
25. Обработанные свежие грибы хранят:
а) 10 час;
б) сразу готовят;
в) 12 час;
г) нет верного ответа.
26. Капуста зачищенная хранится:
а) 24 час;
б) 12 час;
в) 10 час;
г) нет верного ответа.
27. Для обработки рыбы используют разделочную доску с маркировкой:
а) ОС;
б) МС;
в) РС;
г) РВ.
28. Овощи с фигурной нарезкой используют:
а) для украшения холодных блюд;
б) в качестве гарнира;
в) в приготовление 1–ых блюд;
г) в приготовление салатов.
29. Для приготовления «голубцов» кочан капусты:
а) бланшируют;
б) отваривают;
в) обдают кипятком;
г) нет верного ответа.
30. Полуфабрикат мелкой рыбы «тушка»:
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) фаршируют;
г) варят
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание
Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.
1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)
2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.
3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.
4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.
5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.
6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.
7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.
3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание 2 варианта
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 35 минут,
ситуационная задача – 25 минут
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2012.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2012.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2011.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2011.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
| № вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
| 1 вариант | 2 вариант |
| 1 | Б | 1 | Б |
| 2 | А | 2 | Б |
| 3 | А | 3 | В |
| 4 | А | 4 | В |
| 5 | В | 5 | Б |
| 6 | А | 6 | Б |
| 7 | А | 7 | Г |
| 8 | А | 8 | А |
| 9 | Б,В | 9 | А |
| 10 | Б | 10 | А |
| 11 | В | 11 | А |
| 12 | Б | 12 | В |
| 13 | А | 13 | В |
| 14 | 1) приготовление бисквитного п/ф 2) приготовление крема «пражский» 3) приготовление помады шоколадной 4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта 5) коржи прослаивают кремом 6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны 7) отделывают шоколадной помадкой | 14 | 1) Приготовление песочных корзиночек 2) Подготавливают фруктовую начинку 3) Нарезают консервированные фрукты 4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку 5) Сверху украшают консервированными фруктами 6) Заливают желе 7) Охлаждают |
| 15 | А) тесто медленно и плохо размешано Б) тесто густое или на сковороду налито много теста В) тесто долго не выпекали | 15 | А) тесто перебродило Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь В) в тесто положено много сахара |
| 16 | А | 16 | В |
| 17 | В | 17 | Б |
| 18 | В | 18 | В |
| 19 | Г | 19 | Б |
| 20 | Б | 20 | В |
| 21 | Г | 21 | Б |
| 22 | Б | 22 | В |
| 23 | В | 23 | В |
| 24 | В | 24 | Б |
| 25 | Б | 25 | Б |
| 26 | Г | 26 | Б |
| 27 | Б | 27 | В |
| 28 | А | 28 | А |
| 29 | А | 29 | Б |
| 30 | А | 30 | Б |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 20 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы.
16-19 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
11-15 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 10 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, блюд и изделий |
|
| правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и изделий; |
|
| правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; |
|
| последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий; |
|
| правила проведения бракеража; |
|
| способы отделки и варианты оформления блюд и изделий; |
|
| правила хранения и требования к качеству блюд и изделий; |
|
| виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
|
| Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; |
|
| Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам и изделиям; |
|
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд и изделий; |
|
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий; |
|
| Уметь оценивать качество готовых блюд изделий. |
|
| Освоенные ПК |
Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ПК 1.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд |
|
| Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены |
|
| Правила проведения бракеража |
|
| ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
| Верность и точность расчетов рецептуры; |
|
| Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Правильность усвоения материала; |
|
| Скорость и техничность выполнения работ |
|
| Ясность и аргументированность при проведении бракеража |
|
| ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Обоснованный выбор метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы
| Самостоятельность выполнения операций при приготовлении супов и соусов |
|
| Правильность ведения технологического процесса |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Правильность проведения бракеража |
|
| ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
| Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; |
|
| Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; |
|
| Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом |
|
| Соответствие выбора метода проведения бракеража |
|
| Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, спецкурса |
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач |
|
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. |
|
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. |
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. |
|
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. |
|
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования |
|
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
|
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
| Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Эмоционально-психологический
| Задания выполняет с интересом |
|
| Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий |
|
| Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов |
|
| Регулятивный | Демонстрирует знания способов подготовки сырья |
|
| Демонстрирует знания технологии приготовления блюд и изделий |
|
| Владеет знаниями правил хранения полуфабрикатов |
|
| Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и изделий |
|
| Социальный | Демонстрирует умение работать в группе |
|
| Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам |
|
| Творческий | Не предусмотрено заданием |
|
| Аналитический
| Проявляет умение отыскивать причины дефектов и устранять их |
|
| Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы |
|
| Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ |
|
| Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления |
|
|
| Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
|
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
| Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом |
|
| Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе |
|
| Регулятивный | Демонстрирует знания способов подготовки сырья |
|
| Демонстрирует знания технологии приготовления блюд и изделий |
|
| Владеет знаниями правил хранения полуфабрикатов |
|
| Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и изделий |
|
| Социальный | Демонстрирует умение работать в группе |
|
| Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам |
|
|
| Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися |
|
| Творческий | Не предусмотрено заданием |
|
| Аналитический
| Проявляет умение отыскивать причины дефектов и устранять их |
|
| Проявляет умение самостоятельно выполнять задание |
|
| Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы |
|
| Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ |
|
| Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления |
|
|
| Применяет знания и умения на практике; |
|
|
| Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
Ватрушка с творогом
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная | 47 | 47 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 23 | 23 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,33 | 0,33 |
| Меланж пастеризованный | 5 | 5 |
| Дрожжи сушеные | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Масса теста: | - | 87 |
| Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная | 2,3 | 2,3 |
| Творог 9 % жирн. | 31,68 | 31,36 |
| Меланж пастеризованный | 3,2 | 3,2 |
| Сахар-песок | 3,6 | 3,6 |
| Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная | 1,6 | 1,6 |
| Масло сливочное | 1,6 | 1,6 |
| Меланж пастеризованный | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката: | - | 133 |
| Масло растительное | 0,3 | 0,3 |
| Выход: | - | 100 |
Булочка сдобная
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл) | 60 | 60 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 30 | 30 |
| Меланж пастеризованный | 3 | 3 |
| Сахар-песок | 10,5 | 10,5 |
| Дрожжи сушеные | 0,4 | 0,4 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,12 | 0,12 |
| Масло сливочное | 6 | 6 |
| Масса теста: | - | 110,5 |
| Сахар-песок | 2,5 | 2,5 |
| Меланж пастеризованный | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката: | - | 115 |
| Масло растительное д/смазки противня | 0,4 | 0,4 |
| Выход: | - | 100 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Маргарин столовый | 9 | 9 |
| Меланж | 9 | 9 |
| Соль | 1 | 1 |
| Дрожжи (прессованные) | 3 | 3 |
| Вода | 22 | 22 |
| Тесто дрожжевое № 1089 | 130 | 130 |
| Мука на подпыл | 4 | 4 |
| Фарш №1126 | 90 | 90 |
| Жир для смазки листов | 0,7 | 0,7 |
| Меланж для смазки | 4 | 4 |
| Выход |
| 2*100 |
Беляши
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Вода | 40 | 40 |
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | --------- | 120 |
| Говядина (котлетное мясо) | 149 | 110 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Вода | 15 | 15 |
| Масса фарша | --------- | 144 |
| Масса полуфабриката | --------- | 264 |
| Масло растительное | 17 | 17 |
| Выход |
| 3шт *80 |
2 530
24 529 
