Консервирование продуктов питания. Преподаватель: Овчинникова И.В. МДК01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

Консервирование продуктов питания

Презентацию подготовила студентка группы оп18-1 гау ко поо кст уткина Валерия

Консервирование

Консервирование пищевых продуктов -- обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении.

Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Методы консервирования

• Физический способ консервирования – консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергии.

• Консервирование низкими температурами – охлаждение (0′С) и замораживание (-20…-25′С). Этот метод замедляет или прекращает развитие микробов и действие ферментов.
• Консервирование низкими температурами – охлаждение (0′С) и замораживание (-20…-25′С). Этот метод замедляет или прекращает развитие микробов и действие ферментов.

• Охлаждению подвергаются: плоды, мясо, рыба, молоко, творог, сметана. Заморозке подвергаются: мясо, рыба, творог, овощи, готовые блюда.
• Охлаждению подвергаются: плоды, мясо, рыба, молоко, творог, сметана. Заморозке подвергаются: мясо, рыба, творог, овощи, готовые блюда.
• Охлаждению подвергаются: плоды, мясо, рыба, молоко, творог, сметана.
• Заморозке подвергаются: мясо, рыба, творог, овощи, готовые блюда.

• Консервирование высокими температурами – пастеризация и стерилизация. Этот метод основан на губительном действии высоких температур на микробы.
• Консервирование высокими температурами – пастеризация и стерилизация. Этот метод основан на губительном действии высоких температур на микробы.

Методы консервирования

• Пастеризация – нагревание продукта ниже 100′С. Пастеризация бывает длительная (при 63-65′С в течении 30-40 минут) и кратковременная (при 85-90′С в течении 1-1,5 минут).
• Пастеризация – нагревание продукта ниже 100′С. Пастеризация бывает длительная (при 63-65′С в течении 30-40 минут) и кратковременная (при 85-90′С в течении 1-1,5 минут).

• Многократная пастеризация применяется для длительного хранения продуктов. Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта.
• Многократная пастеризация применяется для длительного хранения продуктов. Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта.
• Многократная пастеризация применяется для длительного хранения продуктов.
• Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта.

• Пастеризации подвергаются: молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, но их споры могут сохраняться и произрастать.
• Пастеризации подвергаются: молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, но их споры могут сохраняться и произрастать.
• При пастеризации микробы погибают, но их споры могут сохраняться и произрастать.

Пастеризатор

Методы консервирования

• Стерилизация – нагревание продукта выше 100′С (113-120′С в течении 20-40 минут) в герметично закрытых банках или бутылках.
• Стерилизация – нагревание продукта выше 100′С (113-120′С в течении 20-40 минут) в герметично закрытых банках или бутылках.

• При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате свертывания (денатурации) белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и пр.
• При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате свертывания (денатурации) белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и пр.
• При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате свертывания (денатурации) белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и пр.

• Стерилизации подвергаются: консервы из мяса, рыбы, молока, фруктов.
• Стерилизации подвергаются: консервы из мяса, рыбы, молока, фруктов.

• Консервирование лучистой энергией -- обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках.
• Консервирование лучистой энергией -- обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках.

• Облучению UV лучами подвергаются: поверхности колбас и мясных туш, а также обработке гамма-лучами подвергаются различные продукты, в т.ч. Готовые блюда в пленках.
• Облучению UV лучами подвергаются: поверхности колбас и мясных туш, а также обработке гамма-лучами подвергаются различные продукты, в т.ч. Готовые блюда в пленках.

Методы консервирования

2. Физико-химический способ консервирования – сушка, консервирование поваренной солью и сахаром.

• Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ.
• Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ.

• Конвективная сушка – нагретым до 80-120′С воздухом. Ей подвергаются. Контактная сушка – соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабана. Термоизлучение – сушка инфракрасными лучами. Сублимационная – сушка в вакуум-аппаратах.
• Конвективная сушка – нагретым до 80-120′С воздухом. Ей подвергаются. Контактная сушка – соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабана. Термоизлучение – сушка инфракрасными лучами. Сублимационная – сушка в вакуум-аппаратах.
• Конвективная сушка – нагретым до 80-120′С воздухом. Ей подвергаются.
• Контактная сушка – соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабана.
• Термоизлучение – сушка инфракрасными лучами.
• Сублимационная – сушка в вакуум-аппаратах.

• Вяление – разновидность сушки, которая основана на медленном обезвоживании предварительно подсоленных продуктов. Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием солью и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки обезвоживаются и погибают.
• Вяление – разновидность сушки, которая основана на медленном обезвоживании предварительно подсоленных продуктов.
• Вяление – разновидность сушки, которая основана на медленном обезвоживании предварительно подсоленных продуктов.
• Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием солью и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки обезвоживаются и погибают.

Методы консервирования

3. Биологический способ консервирования

• Квашение – подавление жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха.

• Квашению подвергаются: капуста, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки.
• Квашению подвергаются: капуста, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки.
• Маринование – консервирование продуктов уксусной кислотой.
• Копчение – пропитывание продукта антисептическими веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Копчение может быть горячим (70-140′С) или холодным (40′С).

Методы консервирования

4. Химический способ консервирования

• Сернистым газом обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов Бензойная кислота используется для консервирования фруктовых соков Углекислый газ подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий Сорбиновую кислоту добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предотвращения порчи. А также она встречается в составе пленок и упаковочной бумаги, в которой хранят продукты Антибиотики используются в производстве консервов, для обработки свежей рыбы и птицы Фитонциды губят микробы и обладают антисептическими свойствами. Их применяют как консервировочные вещества.
• Сернистым газом обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки
• Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов
• Бензойная кислота используется для консервирования фруктовых соков
• Углекислый газ подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий
• Сорбиновую кислоту добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предотвращения порчи. А также она встречается в составе пленок и упаковочной бумаги, в которой хранят продукты
• Антибиотики используются в производстве консервов, для обработки свежей рыбы и птицы
• Фитонциды губят микробы и обладают антисептическими свойствами. Их применяют как консервировочные вещества.