Конспект учебной практики по теме Виды бутербродов. Правила приготовления и подачи по профессии 43.01.01 Официант, бармен

Учебная практика

ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания

Тема урока: Виды бутербродов. Правила приготовления и подачи

Цель учебной практики: сформировать профессиональные навыки и умения по приготовлению, оформлению и подаче бутербродов

Теоретический материал

Бутерброд (от нем. бутер — масло, брод — хлеб) - холодная закуска быстрого приготовления, пищевая ценность которой зависит от используемых продуктов.

Рис. 1. Классификация бутербродов

по способу приготовления:

а — открытые; б — закрытые однослойные; в — закрытые многослойные; г — канапе; д — тартинки; е — волованы; ж — тарталетки; з — бутерброды - рулеты; и — бутербродный торт

Классификация бутербродов

Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.

Рис.2 Виды и приемы нарезки хлеба

Бутерброды могут иметь любую форму (рис. 2). Их чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды) (рис. 3).

Рис. 3 Приготовление закусочных бутербродов: а — закрытый многослойный; б — канапе; в — бутерброд-рулет; г — бутербродный торт.

При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.

Для приготовления бутербродов используют разделочные доски, ножи, шпажки (бутерброды канапе), приспособления для нарезки сыра и яиц, формочки для нарезки хлеба, лотки для хранения нарезанных продуктов, посуду для отпуска, а также кухонные электроприборы (рис. 4).

Рис.4 Кухонные электроприборы: а — ломтерезка; б — бутербродница; в — сандвичница; г — тостер

Рис.5 Инструменты и приспособления для приготовления бутербродов

При приготовлении бутербродов необходимо строго соблюдать санитарно - гигиенические требования и определённые правила:

- использовать только свежие продукты;

- выполнять первичную обработку продуктов;

- производить нарезку продуктов, соблюдая правильные приёмы работы;

- нарезать продукты вручную или при помощи специальных приспособлений не ранее чем за 30—40 минут до подачи;

- хранить нарезанные компоненты в холодильнике или в вакуумном контейнере;

- использовать слегка размягчённое масло;

-укладывать продукты так, чтобы они полностью покрывали хлеб.

К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:

- бутерброды должны быть свежеприготовленные;

- продукты уложены ровным слоем на кусочке хлеба, иметь приятный вкус, запах, внешний вид.

Подача бутербродов:

Бутерброды подают на закусочных тарелках, подносе, сервировочном блюде или в вазах - плато, которые сначала покрывают салфеткой. Затем бутерброды раскладывают в один слой. К общему блюду для бутербродов подают лопаточку. Канапе перед подачей скрепляют шпажкой, с помощью которой берут бутерброд. К горячим и большим по размеру бутербродам подают вилку и нож.

Рис.6 Посуда используемая для подачи бутербродов

Практическая часть

Задание №1

Вам необходимо по материалам интернет подобрать фото оформления бутербродов (открытых, закрытых, канапе).

Задание № 2

Выбрать из предложенных вариантов 2 вида бутербродов.

1. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

2. Бутерброды с паштетом

3. Бутерброды с сельдью

4. Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

5. Закрытые бутерброды с рыбными продуктами и овощами

6. Канапе с колбасой и сыром

7. Канапе с овощами и сыром

8. Канапе с курицей и овощами

Задание №3

Вам необходимо:

- организовать рабочее место

- подготовить продукты для приготовления бутербродов

- приготовить бутерброды с соблюдением правил санитарии и гигиены, требований охраны труда

- оформить бутерброды

Задание № 4

Сделать фотоотчет по проделанной работе.