Конспект урока "Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря урок №2" 6 класс

План - конспект урока

Технология. Обслуживающий труд»

в 6 классе МБОУ НСШ 

Урок № 7.

Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

План- конспект разработан

Учителем технологии

Сердополецкой Викторией Владимировной

Дата проведения урока: _____________

1.Цель:  Научить приготовлению блюд из рыбы, познакомить с методами определения качества рыбы (по запаху, цвету жабр, глазам, чешуе), условиями и сроками хранения;

научить последовательности разделывания рыбы, видам тепловой обработки.

моря;

2. Тип урока – урок изучения и первичного закрепления  новых знаний.

3. Формы работы: индивидуальная; фронтальная; групповая

4 Оборудование и материалы: тетради, письменные принадлежности, учебники, наглядные пособия.

5.Задачи:

Обучающие:  Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб. Уметь:  соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы .

Развивающие: развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности. Развивать умение планировать свою работу.

Воспитывающие: воспитывать трудолюбие, формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

7. Формируемые УУД:

1. Познавательные: работа с информацией, работа с учебными моделями, выполнения логических операций: сравнения, анализа, обобщения, структурирование знания, осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной и письменной форме.

2. Регулятивные: управление своей деятельностью, планирование, контроль и коррекция, оценка, принимать и сохранять учебную задачу, планировать свое действие в соответствии с поставленной задачей и условиями ее реализации, в том числе во внутреннем плане.

3. Коммуникативные: уметь договариваться и приходить к общему решению в совместной деятельности, уметь задавать вопросы, речевая деятельность, навыки сотрудничества.

8. Основные термины, понятия – рыбные и нерыбные продукты моря, жарка, запекание, пассерование, припускание, приготовление различных полуфабрикатов, фритюр.

9. Оборудование: учебные пособия О.А Кожина.

10. Ход урока:

Организационный момент.

Приветствие.

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Актуализация знаний учащихся

1. В чем ценность рыбы?

(источник полноценных белков, жиров, минеральных элементов, витамин, микроэлементами как фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь).

1. Какая рыба относится к речной? (щука, ёрш, пескарь, налим, лещ, карп, сом)

2. Какая рыба относится к морской? (треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака).  

3. К нерыбным морепродуктам относят? (ракообразные :кальмары, крабы, моллюски, раки. Лангусты, омары, морские ежи, устрицы, мидии, осьминоги, криль.

4. Опрос по сообщениям на тему: рецепт из рыбных продуктов.

Новый материал.

Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Доброкачественность рыбы.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.

С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Способы хранения.

Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°,  называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º  рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Рыба бывает:

Соленая, слабосоленой, среднесоленой и  крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, балык).

Сушеная рыба  - обезвоженная  ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая  рыба – продукт, готовый к употреблению.

Первичная обработка рыбы.

Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается,  если рыбу предварительно натереть солью.

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой и разделке ее.

Разделка включает:

1. Очистку рыбы от чешуи специальными  рыбочистками или ножом.(наглядные пособия)

2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. (наглядные пособия)

3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость,  если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба  маринка.)

4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

6. Рыбу пластуют при помощи ножа. 

7. Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает:

варку,  припускание,  жарение, тушение и запекание.

Варка  - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.

Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.

Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.

Жарение – продукты обжаривают на масле или других жирах.

Запекание – жарение в духовке.

Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Требования к качеству готовых блюд.

1. Соблюдение рецепта;

2. Правильная разделка рыбы;

3. Соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности;

4. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

5. Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

6. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.

7. Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

8. Температура подачи готовых блюд 65-67⁰С;

9. Вкус должен соответствовать данному виду, запаху рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Домашнее задание

Повторить пройденный материал.

1. Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт

2. один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека

3. научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство -

4. один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море

5. видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих

6. продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.

7. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её

8. большое значение в нашем питании