Конспект урока
ОБРАБОТКА РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной
подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной
проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе при
комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется
брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба
теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в
воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают
на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде
не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в
воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не
более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и
мелкой - не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении
температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз
для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют
на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций:
удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей,
промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование
тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя
снимается трудно (линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после
чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение
1-2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность
тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез
вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне
кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля
удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних
лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных
крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого,
подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют
их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем
используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез,
проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют
внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость
от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за
целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью,
удаляют.
У наваги при разделке отрез&ют нижнюю челюсть с частью калтычка и
через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру
допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой
воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков
внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение
20-30 мин для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от
чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют
внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после
разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками.
При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не
разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных
крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней
удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей
также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные
куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом
способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко
от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы,
отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую
рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер
и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник.
Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на
порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают
дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу
вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи,
срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное
филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не
отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления
кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе,
предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено
до 5%, а для жаренья - до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после
начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой
лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-
50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую,
плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают,
разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из
расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше
12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно
немедленно направлять на тепловую обработку.
3 394
20 027 
