Контроль пищевой безопасности продуктов. ХАССП в общественном питаниии

Вступительное слово преподавателя: Добрый день, уважаемые студенты и коллеги! Сегодня мы поговорим о таком факторе в общественном питании, как качество и безопасность пищевых продуктов, рассмотрим и проанализируем работу системы ХАССП и ее принципы в общественном питании для обеспечения пищевой безопасности. Иногда питание – это не только жизненная потребность, удовольствие, творчество или бизнес. Питание – это еще и определенные риски для здоровья человека. Болезнетворные микроорганизмы настолько легко распространяются через продукты питания, что каждому работнику ресторана, кафе или закусочной необходимо знать «критические точки» своего производства и уметь их контролировать, чтобы не навредить своим гостям.

К ачество и безопасность пищевой продукции – глобальная проблема человечества! Основная задача, которая стоит сегодня перед общественным здравоохранением, - это полная безопасность пищевой продукции, производимой на предприятиях общественного питания и всех, которые занимаются изготовлением продовольственных товаров. Значение такой задачи возрастает в наши дни постоянно. Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье. Обеспечение безопасности пищевых продуктов – важнейшая задача и огромная проблема современности.

Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний.

О проблемах безопасности пищевой продукции нам сегодня расскажет студентка группы ПКД 2/9-21 Ивенкова Диана.

Ивенкова Диана: Добрый день! Что включает в себя понятие «безопасность пищевых продуктов»? Приведем официальное определение: «… отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или другого неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека в случае употребления их в общепринятых количествах; гарантируется нормированием и соблюдением регламентированного содержания (отсутствие или ограничение уровня предельно допустимых природных токсических веществ), которые характерны для данного продукта и имеют опасность для здоровья человека».

Важной проблемой, которой следует уделить пристальное внимание для того, чтобы обеспечить максимальную безопасность пищевой продукции, является глобализация торговли пищевой продукцией, изменения в образе жизни населения планеты, урбанизация, международные поездки большого количества людей, а также умышленное заражение окружающей среды и, как следствие, ухудшение экологической обстановки (допустимых к онцентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также практически на всем земном шаре.

Для проведения системного анализа показателей загрязнения пищевых продуктов было обоснованно введено два показателя, которые характеризуют безопасность пищевых продуктов:

1. Санитарная доброкачественность – отсутствие в продукции признаков микробной и химической порчи, остатков химических и ядовитых веществ органической и неорганической природы, радионуклидов в количествах, не превышающих максимально допустимые остаточные уровни.

Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, содержащихся в пищевых продуктах, или животных кормах, определенных веществ, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется и/или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей, в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком.

Максимальный уровень – это максимальное содержание (концентрация) загрязняющего вещества в пищевом продукте или корме для животных, которое является допустимым для такого продукта.

2 . Эпидемическая безопасность – отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, отсутствие гельминтов и их личинок, бактериальных и грибковых токсинов.

Бактерии– сальмонеллы, кампилобактерии, энтерогеморагический штамм кишечной палочки, шигеллы – наиболее распространенные возбудители заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях, заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение кампилобактериями, энтерогеморрагической кишечной палочкой главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса,инфицированной питьевой воды, а также сырых овощей и фруктов.

Холерный вибрион проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. Вспышки холеры связаны с такими продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Вирусы

Энтеровирусные (норо и астровирусные), а также вирус гепатита А, чаще всего попадают в организм человека при мытье рук, обработке овощей и фруктов и питье инфицированной воды из случайных непроверенных источников на природе. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды, дифиллоботриоз, описторхоз рыб, бычий и карликовый цепень в мясе, аскариды, криптоспироз попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.

Инфекционные болезни в настоящее время часто протекают в стертой и атипичной форме, потому что в пищевую цепь попадают сырьё и готовые продукты инфицированные мутировавшими и резистентными (нечувствительными к антибактериальным препаратам) возбудителями. Резистентность бактерий является одной из главных угроз для современной медицины.

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

В современном обществе система организованного (общественного) питания с разнообразными его видами играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой с серьезной эпидемиологической составляющей. Предприятия общественного питания предоставляют услуги питания по месту работы, учебы, отдыха, и от их качества зависит здоровье, работоспособность, настроение потребителей. Рыночные отношения и конкуренция диктуют необходимость максимального удовлетворения запросов заинтересованных лиц, и центральной фигурой процессов производства и услуг является потребитель, которому необходимо гарантированное подтверждение качества, соответствия требованиям н ормативных документов.

Мною было проведено анкетирование, направленное на выявление проблем в пищевой промышленности, исследовались вопросы качества продуктов питания. Как видно на рисунке, более 85% опрашиваемых отметили спад качества.

Преподаватель: Спасибо за информацию! А теперь рассмотрим способы контроля безопасности пищевых продуктов. Целью изучения и анализа данных способов является снижение рисков причинения вреда жизни и здоровью населения при оказании услуг общественного питания путем повышения уровня знаний работников сферы общественного питания об обязательных требованиях и рекомендуемых приемах в области обеспечения безопасности при приготовлении пищи, в том числе относящихся к:

• устройству и содержанию предприятий общественного питания;

• санитарной культуре поведения при исполнении своих функциональных обязанностей;

• организации работы в соответствии с современными требованиями и

применения методологии системы менеджмента безопасности пищевой

продукции, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points);

• формированию мотивации к соблюдению требований по обеспечению

безопасности пищевой продукции и добросовестного отношения к своим

должностным обязанностям.

Рассмотрим каждый фактор отдельно. О санитарной культуре поведения при исполнении своих функциональных обязанностей нам расскажет студент группы ПКД 1/11-22 Алексеенко Богдан.

Алексеенко Богдан: Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления. Рассмотрим основные факторы, необходимые в работе производственного персонала предприятий общественного питания.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций. Спасибо за внимание!

Преподаватель: Благодарю за полезную информацию! Постепенно мы с вами подошли к изучению понятия и принципов системы ХАССП в общественном питании. Думаю, что это слово для вас не ново, так как всё больше предприятий общественного питания стараются внедрить эту систему безопасности пищевых продуктов у себя на производстве. Датс характеристику этой системы и принципов её работы студент группы ПКД 1/9-21 Рыбий Иван.

Рыбий Иван:

В общепите есть опасные факторы, из-за которых продукция может угрожать жизни или здоровью человека.

Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция испортятся, а кто-то из потребителей отравится. Если на производстве неправильно обращаются со стеклянной тарой, в продукт могут попасть осколки.

Чтобы избежать этих и других проблем, используют систему качества ХАССП. С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.

И спользовать ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания: рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду, и даже самолеты с питанием на борту. Расскажу, как именно система облегчает жизнь производителям и потребителям.

Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points).

И сегодня мы с вами попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

• Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?

• Обязательно ли внедрять ХАССП?

• В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.

• В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП

• Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?

• На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?

• Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?

• Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)

• Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?

• Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

И так, что же такое ХАССП? В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

А если попроще, ХАССП — система качества пищевого производства и общепита. Аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки.

Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию. Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).

В чем польза разработки ХАССП

Процесс разработки ХАССП позволит любому типу предприятия общественного питания:

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— назначить ответственных;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

Чем ХАССП отличается от санпинов. Санитарные нормы и правила, санпины, обязательны для всех. ХАССП — это внутренняя система документов и процедур, у каждого предприятия она может быть своя. Заведения разрабатывают свои стандарты пищевой безопасности на основе ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню.

Система ХАССП нужна не только для того, чтобы не получить штрафы. Производственный контроль — это гарантия безопасности бизнеса. Он убережет от заражений, порчи продукции, а клиентов — от отравления.

Еще без внедренной системы ХАССП не получится продавать продукты питания в торговых сетях. Перед заключением договора они проведут аудит, в том числе проверят наличие внедренной системы мониторинга качества. Аудиторы смотрят на общее состояние помещения, на документы, на хранение продукции.

На производстве и в общепите должна быть группа сотрудников, которая разработает систему ХАССП и будет регулярно следить за ее соблюдением.

Это должны быть опытные люди, которые знают все аспекты производства и работы с продукцией. Они определяют, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы этих рисков избежать.

Принципы внедрения ХАССП. Их семь:

1. А нализ опасных факторов на производстве, которые могут спровоцировать риски.

2. Определение критических контрольных точек, ККТ.

3. Определение предельных показателей для мониторинга по каждой точке, при которых фактор риска наименее и наиболее опасен.

4. Разработка системы отслеживания показателей в каждой ККТ.

5. Определение действий в тех случаях, когда возникает риск.

6. Организация регулярных проверок показателей.

7. Ведение документации, журналов и рабочих листов системы ХАССП.