Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
УТВЕРЖДАЮ:
Директор
___________ М.И.Ждановских
«____» _______________ 20___г.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
для проведения промежуточной аттестации
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции».
АОП ПО
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ «13249 «Кухонный рабочий»
Форма проведения оценочной процедуры: экзамен (квалификационный)
2018
Организация – разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж».
Разработчик:
Михалченкова И.В. – мастер первой квалификационной категории, ГАПОУ СО «Новоуральский технологический колледж».
Рассмотрена
на заседании научно-методического совета ГАПОУ СО «НТК»
протокол № ___от «_____» _________ 2018 года
СОДЕРЖАНИЕ
| I. Паспорт комплекта оценочных средств. | 4 |
| II. Описание правил оформления результатов оценивания. | 5 |
| Приложение 1. Билеты | 6 |
| Приложение 2. Лист для практического задания. | 12 |
| Приложение 3. Оценочный лист. | 13 |
| Приложение 4. Рейтинговый лист. | 14
|
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного) по итогам производственной практики профессиональных модулей
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции».
Целью проведения квалификационного экзамена является оценка соответствия достигнутых компетентностных образовательных результатов обучающихся по профессиональным модулям требованиям АОП ППП по профессиям рабочих, должностям служащих.
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по всем элементам программы профессиональных модулей: – междисциплинарных курсов, учебной и производственной практики.
Форма проведения экзамена (квалификационного) - выполнение комплексного практического задания. При проведении промежуточной аттестации оцениваются практический опыт, освоенные умения, общие и профессиональные компетенции обучающихся.
Экзамен (квалификационный) проходит в МКР -15, в две смены в лаборатории поваров.
I ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Таблица №1
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря»
| Предмет(ы) оценивания | Объект(ы) оценивания | Показатели оценки |
| иметь практический опыт:
|
| - подготовки рабочего места к производственной деятельности; – обработки и мытья кухонной и столовой посуды, столовых приборов и инвентаря; – обработки и мытья производственного оборудования предприятий питания; - подготовки специальных моющих растворов.
|
Выполнение технологического процесса подготовки рабочего места к производственной деятельности;
| Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов подготовки рабочего места к производственной деятельности; ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
Соответствие выбора и условий безопасного использования моющих растворов при мойке и обработке технологического оборудования, посуды и производственного инвентаря СанПиН 2.3.2. 1078-01
|
| Уметь:
|
| У1– подготавливать своё рабочее место в соответствии с требованиями санитарных норм; У2– производить мытьё вручную и в посудомоечной машине, раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь; У3 – производить уборку производственных помещений; У4– готовить моющие и дезинфицирующие растворы, рационально их использовать; У5 – проводить дезинфекцию рабочего места; У6 - использовать индивидуальные средства защиты У7- осуществлять сбор посуды по видам У8 – содержать посудомоечную машину и раковины для мытья кухонной посуды и уборочную технику в чистом и исправном виде; У9– заполнять водой котлы, баки и устанавливать их на плиту; У10 – собирать и утилизировать производственные отходы в специальные контейнеры для отходов; У11 – очищать мусоросборники, промывать их дезинфицирующим раствором, собирать мусор и выносить его в установленное место;
|
Выполнение Практического задания:
Заполнение таблицы с выбором моющих и дезинфицирующих растворов для обработки оборудования, посуды и производственного инвентаря.
| Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов подготовки рабочего места к производственной деятельности; ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при мойке и обработке. СанПиН 2.3.2. 1078-01
|
|
Профессиональные компетенции:
|
|
ПК 1.1. Производить обработку, мойку и хранение посуды, оборудования, инвентаря. ПК 1.2. Составлять специальные моющие растворы.
|
Выполнение подготовительных работ при обработке и мытье кухонной посуды и производственного инвентаря
Организация работы в заготовочных цехах с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу.
|
Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов подготовки рабочего места к производственной деятельности; ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
Соответствие выбора и условий безопасного использования моющих растворов при мойке и обработке технологического оборудования, посуды и производственного инвентаря СанПиН 2.3.2. 1078-01
|
| Общие компетенции: |
|
ОК. 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Выполнение подготовительных работ при обработке и мытье кухонной посуды и производственного инвентаря».
Выполнение практического задания «Обработка, мойка и хранение оборудования, кухонной посуды, производственного инвентаря» | Результативность в процессе освоения профессиональной деятельности.
Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности. |
|
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
Рациональность организации профессиональной деятельности |
| ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | Самоанализ и коррекция собственной деятельности в процессе выполнения практического задания.
Самоанализ собственной деятельности на основании результатов работы. |
| ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
| Использование информации соответствия требованиям технологической документации |
|
ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
| Результативность использования ИКТ при решении профессиональных задач и при подготовке и оформлении портфолио.
|
| ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил и норм профессиональной этики в команде и коллективе |
Таблица №2
ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции».
| Предмет(ы) оценивания | Объект(ы) оценивания | Показатели оценки |
| иметь практический опыт:
|
| -выполнения внутрицеховой транспортировки сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары;
|
Выполнение технологического процесса внутрицеховой транспортировки сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары;
| Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов транспортировки сырья «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при транспортировке сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары; СанПиН 2.3.2. 1078-01 |
| Уметь:
|
| У 1 – доставлять полуфабрикаты и сырье в производственные цехи; У 2– открывать бочки, ящики, мешки с продуктами, вскрывать стеклянные и жестяные консервные банки с обеспечением сохранности в них продукции; У 3 – производить выгрузку продукции из тары; У 4 – осуществлять доставку готовой продукции к раздаче или в экспедицию; У 5 – производить загрузку функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузку ее на транспорт; У 6 – устанавливать подносы на транспортер при комплектации обедов; У 7 – выполнять установку на подносы столовых приборов, хлеба, тарелок с холодными закусками, стаканов с напитками, закрытие тарелок, кастрюль крышками;
|
Выполнение практического задания: Описать схему технологического процесса движения столовой посуды с моечного отделения на раздачу |
Соответствие Метода органолептической оценки общественного питания», ГОСТ Р 53106-2012
Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов транспортировки сырья «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при транспортировке сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары; СанПиН 2.3.2. 1078-01
|
|
Профессиональные компетенции:
|
|
. ПК2.1. Производить доставку полуфабрикатов и сырья в производственные цехи; ПК 2.2. Производить выгрузку и загрузку функциональной тары.
|
Организация технологического процесса доставки полуфабрикатов и сырья в производственные цехи по разработанным технологическим картам с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу.
Организация технологического процесса выгрузки и загрузки функциональной тары.
|
Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов приготовления блюд и оценке их качества ГОСТ Р-53104-2012 «Услуги общественного питания.
|
| Общие компетенции: |
|
ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Выполнение практического задания «Внутрицеховой транспортировки сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары»;
| Результативность в процессе освоения профессиональной деятельности.
Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности. |
|
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
| Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
Рациональность организации профессиональной деятельности |
| ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Самоанализ и коррекция собственной деятельности в процессе выполнения практического задания.
Самоанализ собственной деятельности на основании результатов работы. |
| ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Представление портфолио | Использование информации соответствия требованиям технологической документации |
|
ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
| Результативность использования ИКТ при решении профессиональных задач и при подготовке и оформлении портфолио.
|
| ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
| Соблюдение правил и норм профессиональной этики в команде и коллективе |
1.2 Организация контроля и оценивания
Таблица 3
| Наименование | Формы промежуточной аттестации |
| ПМ.0.1.«Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря»
ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции» | Экзамен (квалификационный) по ПМ.01,ПМ.02, который состоит из 2 этапов: 1 - Описание организации технологического процесса обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря (заполнение таблицы);
2 - выполнение практического задания: Организация технологического процесса транспортировки тары, кухонного инвентаря и продукции согласно выбранного варианта.
|
II ОПИСАНИЕ ПРАВИЛ ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНИВАНИЯ
Экзамен проводится за счет часов, отведенных на освоение соответствующих дисциплинарных курсов, после окончания производственной практики.
Студенты демонстрируют практический опыт, профессиональные умения, а также общие и профессиональные компетенции, которые определены к оцениванию при выполнении следующих заданий:
Организовать технологический процесс обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря, заполнив таблицу:
| Наименование цеха | Перечень технологического оборудования | Перечень инвентаря и приспособлений | Санитарные требования к производственным (заготовочным) цехам | Техника безопасности приготовления моющих растворов |
|
|
|
|
|
|
Доработать технологическую схему транспортировки тары, кухонного инвентаря и продукции.
Заполненные технологические таблицы сдаются преподавателю.
Время на выполнения задания – 2 часа
На процедуре экзамена обучающийся должен продемонстрировать:
практический опыт, умения, а также общие и профессиональные компетенции
Для процедуры промежуточной аттестации подготовлены:
- билеты (Приложение 1)
- оценочные листы (Приложение 2)
- Таблица технологического процесса обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря, (Приложение 3)
- При проведении экзамена (квалификационного)уровень подготовки студента оценивается по рейтинговой шкале, которая переводится в традиционную 5- балльную: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно). В оценочный лист выставляются баллы по обозначенным критериям («да», «выполнено» -1 балл; «нет», «не выполнено» -0 баллов).
Таблица 3
Шкала перевода
| Процент результативности (правильный ответ) | Количественная оценка индивидуальных образовательных достижений
|
|
| ПМ.03 | ПМ.04 |
|
| % | баллы | оценка |
| 100-90 | 16-15 | 18-16 | отлично |
| 89-75 | 14-13 | 15-14 | хорошо |
| 74-60 | 12-11 | 13-12 | удовлетворительно |
| 59 и менее | 10 и менее | 11 и менее | неудовлетворительно |
Литература
Основные источники:
1 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих(ЕТКС),2017
2.Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
3.Матюхина З.П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
5.Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2007.
Интернет-ресурсы:
Приложение №1
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена (квалификационного)
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции» АОП ПО, готовности обучающихся к определенному виду профессиональной деятельности по профессии «Кухонный рабочий»
Вариант № 1
Прочитайте здание и выполните его
Этап №1
Вам необходимо:
1. Организовать технологический процесс обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря в овощном цехе (заполнение таблицы);
заполнив таблицу.
| № п/п | Наименование цеха | Перечень технологического оборудования | Перечень инвентаря и приспособлений | Санитарные требования к производственному цеху | требования техники безопасности при приготовлении моющих растворов |
| 1 |
|
|
|
|
|
Этап №2
Организуйте технологический процесс транспортировки тары, с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу.
Мастер п/о Михалченкова И.В.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена (квалификационного)
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции» АОП ПО, готовности обучающихся к определенному виду профессиональной деятельности по профессии «Кухонный рабочий»
Вариант № 2
Прочитайте здание и выполните его
Этап №1
Вам необходимо:
1. Организовать технологический процесс обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря в мясном цехе (заполнение таблицы);
заполнив таблицу.
| № п/п | Наименование цеха | Перечень технологического оборудования | Перечень инвентаря и приспособлений | Санитарные требования к производственному цеху | требования техники безопасности при приготовлении моющих растворов |
| 1 |
|
|
|
|
|
Этап №2
Организуйте технологический процесс транспортировки кухонного инвентаря, с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу.
Мастер п/о Михалченкова И.В.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена (квалификационного)
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции» АОП ПО, готовности обучающихся к определенному виду профессиональной деятельности по профессии «Кухонный рабочий»
Вариант № 3
Прочитайте здание и выполните его
Этап №1
Вам необходимо:
1. Организовать технологический процесс обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря в кондитерском цехе (заполнение таблицы);
заполнив таблицу.
| № п/п | Наименование цеха | Перечень технологического оборудования | Перечень инвентаря и приспособлений | Санитарные требования к производственному цеху | требования техники безопасности при приготовлении моющих растворов |
| 1 |
|
|
|
|
|
Этап №2
Организуйте технологический процесс транспортировки полуфабрикатов с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу.
Мастер п/о Михалченкова И.В.
ПМ 01. «Выполнение обработки мытья кухонной посуды и производственного инвентаря» и ПМ.02«Выполнение работ при транспортировании тары, кухонного инвентаря и продукции». АОП ПО ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ «13249 «Кухонный рабочий»
Дата проведения: _ _______________________ Группа ____ _______
| Показатели | Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов подготовки рабочего места к производственной деятельности; ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01
| Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов подготовки рабочего места к производственной деятельности; ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Соответствие выбора и условий безопасного использования моющих растворов при мойке и обработке технологического оборудования, посуды и производственного инвентаря СанПиН 2.3.2. 1078-01 Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов транспортировки сырья «Услуги общественного питания. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при транспортировке сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары; СанПиН 2.3.2. 1078-01
| Итого | Пяти балльная оценка |
| Критерии
ФИО | Перечисляет технологическое оборудование заготовочных цехов соответствии с технологическим процессом и заданием | Перечисляет Инвентарь и приспособления заготовочных цехов в соответствии с технологическим процессом и заданием | Соблюдает санитарные требования при мойке и обработке кухонной посуды, инвентаря и производственного оборудования | Соблюдает требования техники безопасности при приготовлении моющих растворов | Организует технологический процесс транспортировки тары, кухонного инвентаря и полуфабрикатов, с соблюдением правил и требований, предъявляемых к технологическому процессу. |
|
|
|
| 0-2 | 0-2 | 0-2 | 0-2 | 0-2 |
| 10 |
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10-9баллов - 5 «отлично»
8-7 баллов - 4 «хорошо»
6-5 баллов - 3 «удовлетворительно»
Менее 5 баллов - 2 « неудовлетворительно»
942
62 822 
