россия, кубинка
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 10.11.2024 16:00
гребиниченко юлия григорьевна
красногорский колледж
52 года
757
74 422 
Местоположение
Специализация
Ктп санитария повар- кондитер
Категория:
Прочее
06.07.2022 18:39
Просмотр содержимого документа
«Ктп санитария повар- кондитер»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Красногорский колледж»
(ГБПОУ МО «Красногорский колледж»)
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по
учебно-методической работе ___________Т.П. Дубровская
«___»______________2020г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебн6ой дисциплины
ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
г. Красногорск
2020 год
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года №1569 зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 года (Регистрационный номер №44898) приказом Минтруда России от 08.09.2015г. №610 Н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015г. № 39023), приказом Минтруда России от 07.09.2015г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015г. №38940) и на основе примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Красногорский колледж» (ГБПОУ МО «Красногорский колледж»)
Руководитель КЦПО _______________ Т.В. Шудря
подпись
Разработчик:
Валеева Ю.Р., мастер производственного обучения высшей категории, ГБПОУ МО "Красногорский колледж"
Рецензент:
Ресторан «TAURUS» шеф-повар Попов Д.Ю. _______________________________________
РАССМОТРЕНА ОДОБРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА
Учебно-методическим объединением Научно-методическим советом
Профессии «Повар, кондитер» ГБПОУ МО «Красногорский колледж
от «_____» августа 2020г. От «____» августа 2020 г.
протокол № _____ Протокол №____
Председатель УМО
_____________М.Г. Касьянова
Утверждено на 20__/20___ учебный год
______________________/________________/
Утверждено на 20__/20___ учебный год
______________________/________________/
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 7 |
| 3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 12 |
| 4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 13 |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл и является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС). Разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
| Код ПК, ОК | Умения | Знания |
| ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5
| соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологического загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, | основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции |
| обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; | ||
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; загрязнения | ||
| проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; | ||
| ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5
| рассчитывать энергетическую ценность блюд; | пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания |
| рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; | ||
| составлять рационы питания для различных категорий потребителей | ||
| ОК 01 | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
| ОК 02 | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
| ОК 03 | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
| ОК 04 | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК 05 | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы | Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
| ОК 06 | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
| ОК 07 | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| ОК 09 | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
| ОК 10 | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов
|
| Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем | 64 |
| Самостоятельная работа | - |
| Консультации | 4 |
| Объем образовательной программы | 54 |
| в том числе: | |
| теоретическое обучение | 24 |
| лабораторные занятия (если предусмотрено) | 30 |
| практические занятия (если предусмотрено) | |
| Промежуточная аттестация проводится в форме экзамена | 6 |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
| Введение | Содержание учебного материала Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины. . Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. Предмет и задачи микробиологии. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии. | 2
| ОК 1-7, 9,10
| |||||||
| Раздел 1. Основы микробиологии |
| 23 |
| |||||||
| Тема 1.1. Морфология микроорганизмов | Содержание учебного материала Основные группы микроорганизмов. Отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Понятие о микроорганизмах. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. | 2
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 4 |
| ||||||||
| 1 | Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов | | ||||||||
| Тема 1.2. Микроорганизмы в природе | Содержание Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 4
|
| ||||||||
| 2
| Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах |
| ||||||||
| Тема 1.3. Пищевые инфекции и пищевые отравления | Содержание учебного материала Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Характеристика возбудителей. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. | 2
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 6 |
| ||||||||
| 3 | Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения | 2 | | |||||||
|
4 | Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых Решение ситуационных задач по образцу. | 4 |
| |||||||
| Раздел 2. Основы физиологии питания |
| 28 |
| |||||||
| Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания | Содержание учебного материала Пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания и для организма человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищи. | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 2
|
| ||||||||
|
5
| Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. |
| ||||||||
| Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи | Содержание учебного материала Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Типы пищеварения. Усвояемость пищи. | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Тема 2.3 Обмен веществ и Энергии | Содержание учебного материала Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма. | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 6 |
| ||||||||
| 6 | Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека | 2 |
| |||||||
|
7 | Практические занятия Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям. | 4 |
| |||||||
| Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения | Содержание учебного материала Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. | 4 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5. | |||||||
| Практические занятия | 2 |
| ||||||||
| 8 | Составление рациона питания для различных возрастных групп. | | ||||||||
| Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве |
| 19 |
| |||||||
| Тема 3.1 Личная и производственная Гигиена | Содержание учебного материала Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды. Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Предохранительные прививки и их значение. | 2
|
| |||||||
| Тема 3.2 Санитарно- гигиенические требования к помещениям | Содержание учебного материала Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми. | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 2 |
| ||||||||
| 9 | Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов |
| ||||||||
| Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов | Содержание учебного материала Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. | 2
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
| Практические занятия | 4 |
| ||||||||
| 10 | Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж) |
| ||||||||
|
| Экзамен | 6 |
| |||||||
|
| Консультации | 4 |
| |||||||
|
| Всего | 64 |
| |||||||
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины имеются следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2015 г.160с
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2015г.256 с
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
3.2.2. Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/
Дополнительные источники:
Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений / А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 528 с.
Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2008.- 240 с. – (Профессиональное образование).
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп.и переработ. – Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2012. – 318 с.:илл. – (Среднее профессиональное образование).
Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
Интернет-ресурсы
«Кулинарный портал».
Форма доступа: http://www.kylina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vkus.ru
Инфекционные болезни .
Форма доступа: http://medportal.ru/enc/infection/
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
| Знания: основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания |
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
| Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.
|
| Умения: соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей |
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
| Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене
|
|
|
|
|
| |
|
| МИнистерство образования московской области государственное бюджетное образователь е учреждение среднего професиионального образования московской области "красногорский колледж" ТУЧКОВСКИЙ ФИЛИАЛ
|
| ||
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
по учебной дисциплине « основы микробиологии, физиологиИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
|
|
Составлен на основании рабочей программы специальности .шифр и название профессии/специальности 43.01.09. Повар кондитер
Преподаватель Ф.И.О. Гребиниченко Юлия Григорьевна
Курс:1
Номер группы:12 ПК-21Т
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Таблица 1
| Семестр | Объем образовательной программы (в час) | Самостоятельная работа обучающихся (в час) | Учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем (в часах): | Форма аттестации (вместе с консультациями) | |||||||
| Всего часов | в том числе | зачет | диф.зачет | экзамен | |||||||
| теорети-ческое обучение | лаборато-рные работы | практи-ческие занятия | курсовая работа (проект) | контроль-ные работы | |||||||
| I | 36 |
| 36 | 14 | 22 |
|
|
|
|
|
|
| II | 18 |
| 18 | 10 | 8 |
|
|
|
|
| II |
| Всего часов | 60 |
| 54 | 24 | 30 |
|
|
| 10 | ||
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (ПМ, МДК) Таблица 2
| № занятия | Наименование разделов, тем занятий | Количество часов | Планируемые календарные сроки (месяц) | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы (№№ позиций из таблиц 3 и 6) | Домашнее задание (№№ позиций из таблиц 3 и 6) | Внеаудиторная самостоятельная работа студентов | |
| Вид работы | Количество часов | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Введение. Предмет и задачи микробиологии. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины . . Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.Основные понятия и термины Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии. | 1 |
| Лекция |
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 135-136 |
|
|
| 2 | Введение. Предмет и задачи микробиологии. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины . . Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии. | 1 |
| Лекция | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 135-136 |
|
|
|
| Раздел 1. Основы микробиологии- 23 часа | |||||||
|
| Тема 1.1 Морфология микроорганизмов | |||||||
| 3 | Основные группы микроорганизмов. Отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Понятие о микроорганизмах. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов.
| 1 |
| Лекция | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 135-136 |
|
|
| 4 |
Понятие о микроорганизмах. Отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. | 1 | 09 | Лекция | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 135-136 |
|
|
| 5 | Лабораторная работа № 1 Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов | 1 | 09 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 137-140 Реферат по теме: Понятие о микроорганизмах. Отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Морфология микроорганизмов. |
|
|
| 6 | Лабораторная работа № 1 Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов | 1 | 09 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 141-142 |
|
|
| 7 | Лабораторная работа № 1 Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов | 1 | 09 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 143-149 |
|
|
| 8 | Лабораторная работа № 1 Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов | 1 | 09 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 151-152 Реферат по теме: Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов |
|
|
|
| Тема 1.2. Микроорганизмы в природе.
| |||||||
| 9 |
Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания | 1 | 09 | Лекция | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 176-178 |
|
|
| 10 |
Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания | 1 | 09 | Лекция | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр.178-180 |
|
|
| 11 | Лабораторная работа № 2 Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах | 1 | 09 | Лабораторная работа | Муляжи. Плакаты, учебник | Учебник А.А. Королев Стр. 182-183 Реферат по теме: Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы. |
|
|
| 12 | Лабораторная работа № 2 Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах | 1 | 10 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 186-187 |
|
|
| 13 | Лабораторная работа № 2 Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах | 1 | 10 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 188-189 Реферат по теме: Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания |
|
|
| 14 | Лабораторная работа № 2 Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах | 1 | 10 | Лабораторная работа | Учебник А.А. Королев
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр. 189-194 |
|
|
|
| Тема 1.3. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
| |||||||
| 15 |
Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Характеристика возбудителей. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. | 1 | 10 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник http://medportal.ru/enc/infection/ | Учебник А.А. Королев Стр. 196-198 Стр. 62-66
http://medportal.ru/enc/infection/
|
|
|
| 16 | Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Характеристика возбудителей. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. | 1 | 10 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/ | Учебник А.А. Королев Стр. 196-198 Стр. 66-74 http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 17 |
Лабораторная работа № 3 Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения | 1 | 10 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/ | Учебник А.А. Королев Стр. 202 Стр. 74-80 Реферат по теме : Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 18 |
Лабораторная работа № 3 Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения | 1 | 10 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/ | Учебник А.А. Королев Стр. 204 Стр. 80-86 http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 19 | Лабораторная работа № 4 Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых отравлений Решение ситуационных задач по образцу. | 1 | 10 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/ | Учебник А.А. Королев Стр. 205 Стр. 86-92 Реферат по теме: Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций.
http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 20 | Лабораторная работа № 4 Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых Решение ситуационных задач по образцу. | 1 | 11 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/ | Конспект Учебник А.А. Королев Стр.206 Стр. 92-99
http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 21 | Лабораторная работа № 4 Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых Решение ситуационных задач по образцу | 1 | 11 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр.208 Стр 99-105 Реферат по теме: Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций.
http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
| 22 | Лабораторная работа № 4 Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых Решение ситуационных задач по образцу | 1 | 11 | Лекция | Учебник А.А. Королев http://medportal.ru/enc/infection/
| Конспект Учебник А.А. Королев Стр.210 Стр 105-110 http://medportal.ru/enc/infection/ |
|
|
|
|
Раздел 2. Основы физиологии питания | |||||||
|
| Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания | |||||||
| 23 | Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витамин подобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах | 1 | 11 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина http://www.pitportal.ru/
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 16-32 Т.А. Лаушкина Стр.78-85 Конспект |
|
|
| 24 | Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витамин подобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах | 1 | 11 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 16-32 Т.А. Лаушкина Стр.85-90
Конспект |
|
|
| 25 | Лабораторная работа № 5Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. | 1 | 11 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина http://www.pitportal.ru/
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 16-32 Т.А. Лаушкина Стр.90-99
Конспект |
|
|
| 26 | Лабораторная работа № 5 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. | 1 | 11 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина
| Конспект Реферат по теме: Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания |
|
|
|
| Тема 2.2Пищеварение и усвояемость пищи | |||||||
| 27 | Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Типы пищеварения. Усвояемость пищи | 1 | 11 | Лекция | Муляжи, Плакаты, учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 109- 118 Т.А. Лаушкина Стр.102-108
Реферат по теме: Пищеварение и усвояемость пищи |
|
|
| 28 | Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Типы пищеварения. Усвояемость пищи | 1 | 12 | Лекция | Муляжи, Плакаты, учебник А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина http://www.pitportal.ru/
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 109- 118 Т.А. Лаушкина Стр.108-117
Реферат по теме: Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. |
|
|
|
| Тема 2.3Обмен веществ и Энергии | |||||||
| 29 | Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма. | 1 | 12 | Лекция | А.Н. Мартинчик Т.А. Лаушкина
| Конспект Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 64-66 Т.А. Лаушкина Стр.118-120
Реферат по теме: Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. |
|
|
| 30 | Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма. | 1 | 12 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик . Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com | Конспект Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 64-66 Т.А. Лаушкина Стр.120-122
Реферат по теме: Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. |
|
|
| 31 | Лабораторные работы №6 Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник . Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-75 Т.А. Лаушкина Стр.118-122
|
|
|
| 32 | Лабораторные работы №6 Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник . Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-76 Реферат по теме: Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма. |
|
|
| 33 | Лабораторные работы №7 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям. | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-76 |
|
|
| 34 | Лабораторные работы №7 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям. | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-76 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям |
|
|
| 35 | Лабораторные работы №7 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям. | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-76 |
|
|
| 36 | Лабораторные работы №7 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям. | 1 | 12 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 72-76 Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям
|
|
|
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения
| 37 | Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. | 1 | 12 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 158-163 Т.А. Лаушкина Стр.123-128
|
|
| |||
| 38 | Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. | 1 | 12 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 163-169 Т.А. Лаушкина Стр.128-135
Реферат по теме: Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. |
|
| |||
| 39 | Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. | 1 | 01 | Лекция | Учебник А.Н. Мартинчик
| Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 169-174 Т.А. Лаушкина Стр.135-143
|
|
| |||
| 40 | Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. | 1 | 01 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 158-174 Т.А. Лаушкина Стр.143-150
Реферат по теме: Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. |
|
| |||
| 41 | Лабораторная работа № 8 Составление рациона питания для различных возрастных групп. | 1 | 01 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 158-174
|
|
| |||
| 42 | Лабораторная работа №8 Составление рациона питания для различных возрастных групп. | 1 | 01 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, учебник | Учебник А.Н. Мартинчик Стр. 158-174 Реферат по теме: Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет. |
|
| |||
| Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве – 12часов
| |||||||||||
| Тема 3.1 Личная и производственная .Гигиена | |||||||||||
| 43 | Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды. Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Предохранительные прививки и их значение. | 1 | 02 | Лекция | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина
| Учебник А.А.Королёв Стр. 111-114 Т.А. Лаушкина Стр.152-154 http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
|
|
| |||
| 44 | Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды. Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Предохранительные прививки и их значение. | 1 | 02 | Лекция | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
| Учебник А.А.Королёв Стр. 114-115 Т.А. Лаушкина Стр.154-158 Реферат по теме: Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
|
|
| |||
|
| Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям | ||||||||||
| 45 | Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми. | 1 |
| Лекция | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина
| Учебник А.А.Королёв Стр. 7-14 Т.А. Лаушкина Стр.188-192 Реферат по теме: Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию.
|
|
| |||
| 46 | Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми. | 1 |
| Лекция | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина
| Учебник А.А.Королёв Стр. 14-23 Т.А. Лаушкина Стр.192-198 http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
|
|
| |||
| 47 | Лабораторная работа №9 Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов | 1 | 02 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина
| Реферат по теме: Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. |
|
| |||
| 48 | Лабораторная работа №9 Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов | 1 | 03 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв Т.А. Лаушкина
| Реферат по теме: Борьба с грызунами и насекомыми. |
|
| |||
|
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
| |||||||||||
| 49 | Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. | 1 | 03 | Лекция | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв | Конспект Учебник А.А.Королёв Стр.26-33 http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
|
|
| |||
| 50 |
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. | 1 | 03 | Лекция | Учебник А.А.Королёв | Учебник А.А.Королёв Стр. 33-40
|
|
|
| 51 | Лабораторная работа № 10 Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж) | 1 | 03 | Лабораторная работа | Учебник А.А.Королёв
| Конспект Учебник А.А.Королёв Стр. 40-45 Сделать бракераж блюда: Зразы картофельные
|
|
|
| 52 | Лабораторная работа № 10 Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж) | 1 | 03 | Лабораторная работа | Учебник А.А.Королёв
| Учебник А.А.Королёв Стр. 45-53 Сделать бракераж блюда: Картофельное пюре http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
|
|
|
| 53 | Лабораторная работа № 10 Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж) | 1 | 03 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв
| Учебник А.А.Королёв Стр. 53-57 Сделать бракераж блюда: Рулет картофельный
|
|
|
| 54 | Лабораторная работа № 10 Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж) | 1 | 03 | Лабораторная работа | Муляжи, Плакаты, Учебник А.А.Королёв
| Учебник А.А.Королёв Стр. 57-61 Сделать бракераж блюда: Картофель жареный
|
|
|
| Всего | 64 |
|
| |
| Промежуточная аттестация | 6 |
|
| |
| Консультации | 4 |
|
| |
| Всего |
|
|
| |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
