Кулинария. Виды теста

Тема: «Тесто»

Выполнила

Крючкова Т. А.

МАОУ гимназия №83

2024 год

Значение изделий из теста

• Разнообразие изделий из теста являются особенностью русской национальной кухни В нашей стране пользуются популярностью пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и др. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов. Эти изделия обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус , аромат и способствует лучшему усвоению др. продуктов.

• .
• .

Изделия из теста делят на группы.

• 1.Мучные блюда:- вареники, пельмени. блины, оладьи, блинчики.
• Мучные кулинарные изделия:- пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
• 3.Мучные гарниры: - лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Способы разрыхления теста

• - Биологический : дрожжи, это микроорганизмы, для их питания необходимы сахар, белки, минеральные вещества. Все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
• - Химический: используют натрий двууглекислый – (сода пищевая) , аммоний
• углекислый – белый порошок.
• - Механический способ – приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

Заварные выпечные изделия

Подготовка сырья

• Основное сырье для приготовления теста -мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Муку используют в/с, влажность должна быть 14,5 %. Муку перед употреблением просеивают.
• - Дрожжи: прессованные- разводят в теплой воде и процеживают ; сухие в виде порошка их разводят в теплой воде дают постоять 1 час ; замороженные- постепенно размораживают при Т 4-6 градусов.
• -Яйца: перед употреблением обрабатывают согласно санитарных правил.
• -Масло :вводят в растопленном виде, процеживают.
• - Молоко: процеживают, Т -35 градусов.
• - Соль, сахар процеживают.
• -Меланж – размораживают, при комнатной Т, смешав 1:1 с водой или молоком.

Дрожжевое тесто

• Готовят 2-я способами.
• 1. Опарный: с большим содержанием сдобы. Он состоит из 2-х стадий: приготовление опары и замеса теста.
• - Опара : это жидкое тесто, используют дрожжи -100%, жидкость- до 70%, мука-60%, можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

Безопарный способ

• При этом способе все продукты закладываем в один прием. В молоко или воду с Т 35 градусов вводим разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца и просеянную муку. Тесто
• тщательно перемешивают, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло. Посуду с тестом ставят в теплое место, накрыв тканью, Т
• 30 -40 градусов на 3 -3,5 часа, в период брожения делают обминку 2-3 раза, тесто увеличивается в объеме в 2,5раза.

Разделка теста

• Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол( деревянное покрытие) и разделывают. Тесто делят на порции, придают форму шариков, укладывают на 5 минут для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Шарики раскатываем и придаем нужную форму изделия, затем укладываем на листы, смазанные маслом, ставим на 25 минут для расстойки в теплое место при Т
• 35 грдусов.

Изделия из теста

• Пирожки жареные: готовят тесто безопарным способом, слабой консистенции. Тесто порционируют по 50 грамм, формуют в шарики, раскатывают в форме лепешки 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, соединяют края, придавая изделию форму, укладывают на лист смазанный маслом и ставят в теплое место для расстойки на 25 минут, после чего пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогретый до Т 160- 170 градусов фритюр, жарим 3 минуты. Готовность пирожков определяют по цвету или на излом.Также можно приготовить пончики.

Формы печеных пирожков и расстегая:

Тесто для блинов и оладий

• БЛИНЫ: В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до Т 35 градусов, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют жир. Готовое тесто ставят в теплое место для брожения на 3 часа. За период брожения несколько раз перемешивают. Чтобы тесто было пышным можно ввести в тесто взбитые яичные белки. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг. муки – 1,5 л. Жидкости, готовят обеими способами. Выпекают их на сковородах диаметром 15 см.
• Сковороду хорошо разогревают и смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно готовить с « припеком»: на сковороду кладут жареный лук или рубленные вареные яйца, а также и др. продукты. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуск блины кладут на тарелку поливают маслом, или отдельно подают сметану, мед, варенье и другие продукты.

Оладьи

Бездрожжевое (пресное ) тесто

• Готовят для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное; бисквитное.
• Тесто для пельменей: -мука 700гр., яйцо-60, вода- 260, соль-15, Выход : 1000 гр.
• Готовят крутое тесто и оставляют на 30-40 минут для набухания клейковины, накрыв его салфеткой .Фарш- готовят из говядины и свинины, мясо обрабатывают, моют, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, перец молотый и холодную воду ( до 20% массы мяса), все перемешивают.
• Формовка. Тесто раскатывают в пласт до 2мм.
• Край раскатанного пласта на ширину 6см. смазывают яйцом , на середину смазанной полосы вдоль ее кладут рядом шарики фарша массой 7-8 гр.на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальной выемкой. Сформованные пельмени укладывают на лотки с легка обсыпанные мукой и до варки хранят при Т – 0 градусов.
• Варка: в кипящую воду добавляем соль,( 1 кг. пельменей, 4 л.-воды,
• 20 гр.соли) отпускают пельмени на 7 минут, готовые пельмени достают шумовкой и подают с маслом , со сметаной, уксусом, зеленью . Можно жарить, запекать и готовить супы.

Песочное, заварное, слоеное, бисквитное тесто

Приготовление фаршей

• Ассортимент фаршей:
• 1. Из капусты свежей и квашеной.
• 2.Из зеленого лука с яйцом.
• 3.Картофельный с луком.
• 4.Грибной.
• 5.Из рисовой крупы.

• 6. Из рыбы.
• 7.Из мяса.
• 8.Из творога.
• 9.Из св. ягод или св. плодов.

Основные виды теста

Мучные изделия пониженной калорийности

• Задачей рационального питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается заменой их менее- энергоемкими, но биологически полноценными добавками: овощными массами из вареных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежирным творогом, фруктовыми пастами и пюре.
• Ассортимент: Булочка- « Розовая»,» «Полезная» «Осенняя» ; « Бисквит с овощами»,»фруктовыми пастами», «рулет яблочный.»

Разделка батона с маком

Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

• Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, Без трещин, надрывов ,плотно прилегающую к мякишу.
• - Цвет корок золотисто- желтый или светло-коричневый.
• - Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот.
• - Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености.
• -Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
• - Хранят готовые изделия в чистых , сухих, светлых помещениях при Т 6-20 градусов, лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму.
• -Срок реализации 24 часа.

Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль

Имбирное печенье

Необходимые продукты:

Мука - 1,5 стакана

Разрыхлитель - 1 чайная ложка

Имбирь свежий, тертый - 2 чайных ложки

Корица - 1 чайная ложка

Молотая гвоздика - 1 щепотка

Сливочное масло - 100 г

Сахарный песок - 100-150 г

Яйца - 1 шт.

В тертый имбирь добавляем корицу и гвоздику. Муку смешиваем с разрыхлителем. Растираем сливочное масло с сахаром и яйцом. Добавляем специи и по чуть-чуть добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто. Раскатываем его до толщины 0,5 см. Вырезаем фигурки и выкладываем их на противень, смазанный маслом. Сверху посыпаем крупным сахарным песком. Печем печенье имбирное в духовке при температуре 180 градусов 30 минут. На еще горячее печенье натираем шоколад на мелкой терке.

  Печенье имбирное готово.

Ржаное печенье

ИНГРЕДИЕНТЫ

мука ржаная - 300 г

яйцо - 2 шт.

сахар - 3 ст. л.

сметана - 2 ст. л.

соль - 1/4 ч. л.

разрыхлитель - 1/2 ч. л.

Приготовление:

Яйца смешиваем с солью и сахаром.

Добавляем сметану, перемешиваем.

Добавляем просеянную муку с разрыхлителем.

Замешиваем тесто.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 5-8 мм и формочками вырезаем фигурки. Выпекаем в предварительно разогретой духовке 20 минут при 190°C.

Техника безопасности труда в кондитерском производстве

• Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе.
• - Оборудование: тестомесильная, раскаточная, взбивальная машины.
• - Посуда и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита, скалки, ступки, венчики, наконечники, кондитерские мешки, лопатки, формочки, выемки.
• - столы для разделки теста с деревянным покрытием.
• - При работе на оборудовании и предупреждения несчастных случаев, заболеваний требуется соблюдать правила ТБТ, регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
• - Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.
• -У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности.

Санитарные правила и личная гигиена работника

• Работники предприятий общественного питания, должны знать товароведческую характеристику сырья.
• -Соблюдать санитарно – эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия и сроки хранения реализации продукции.
• - Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки
• недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

• Соблюдать правила личной гигиены, своевременно проходить медицинский осмотр, иметь 2 комплекта спецодежды.

Список литературы:

• Анфимова Н.А. « Кулинария» М., Издательский центр « Академия», 2008.