Квас и чем он отличается от браги (Материалы исследовательской работы учащихся 10 класса)

Администрация городского округа город Воронеж

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Средняя общеобразовательная школа №36 имени И.Ф.Артамонова

г. Воронежа

Квас и чем он отличается от браги

Выполнили:

ученики 10 класса «А»

Руководитель: учитель химии Тесленко Инесса Александровна

2016

Основные направления энергетического обмена

1. Дыхание :

• C 6 H 12 O 6 + 6O 2  6CO 2 + 6H 2 O + 2870 кДж

Основные направления энергетического обмена

2. Брожение :

• Маслянокислое брожение:

C 6 H 12 O 6 + 3АДФ + 3Ф  СН 3 -СН 2 -СН 2 -СООН + 2СО 2 + 2Н 2 + 3АТФ

• Спиртовое брожение:

C 6 H 12 O 6 + 2АДФ + 2Ф  2СН 3 -СН 2 -ОН + 2СО 2 + 2АТФ

• Молочнокислое брожение:

C 6 H 12 O 6 + 2АДФ + 2Ф  2СН3-СНОН-СООН + 2АТФ

• Пропионовокислое брожение:

3С 6 Н 12 О 6  4СН 3 СН 2 СООН + 2СН 3 СООН + 2СО 2 + 2Н 2 О

Цель работы: Сравнить процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Задачи :

1. Изучить процессы брожения, лежащие в основе приготовления кваса.

• 2. Изучить историю бродильного производства;
• 3.Изучить состав кваса, влияние его компонентов на организм человека;
• 4. Найти рецепты приготовления кваса и приготовить напиток в домашних условиях.

.

История бродильного производства

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославович приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Для славян квас – еда, напиток, лекарство

Употребление забродивших напитков было известно еще пещерным людям. Более чем 6000 лет тому назад шумеры Двуречья уже владели искусством пивоварения: из проросших зерен они изготовляли сытный, стойкий и пьянящий напиток. Тысячелетия назад пиво было не таким, как сегодня: это был густой напиток с осадком и незначительным содержанием алкоголя .

Русский народ о квасе:

Квас, как хлеб, никогда не надоест.

Русский квас много народу спас.

И худой квас лучше хорошей воды.

Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом.

Кабы хлеб да квас, так и все у нас.

«...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

О пользе и составе кваса:

• Состав кваса: дрожжи, белки, углеводы, витамины С, Е, группы В, РР, Н, С, минералы, аминокислоты, белки
• Квас как лекарство можно использовать при:
• гиповитаминозе и снижении иммунитета;
• заболеваниях печени и почек (в незапущенной форме);
• гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока;

Противопоказания:

• 1. Детский возраст до 3 лет;
• 2. Цирроз печени;
• 3. Гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;
• 4. Гипертония (употреблять в умеренном количестве можно )

технология получения кваса и браги с точки зрения химика .

• Спиртовое брожение:

C 6 H 12 O 6 + 2АДФ + 2Ф  2СН 3 -СН 2 -ОН + 2СО 2 + 2АТФ

Дрожжи

Главное в процессе получения браги - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С о и не больше 24С о

Молочнокислое брожение:

C 6 H 12 O 6 + 2АДФ + 2Ф  2СН3-СНОН-СООН + 2АТФ

Температура должна быть больше 24С о

Бактерии молочнокислого брожения

Приготовление кваса в домашних условиях

1. Взяли черствый ржаной хлеб, изюм и дрожжи

2. Нарезали хлеб кусочками и запекли в духовом шкафу.

Квас из ржаного хлеба

Полбуханки ржаного хлеба; 3 литра кипяченой воды; полпачки (25-30 грамм) сухих дрожжей; полстакана (125 грамм) сахара; изюм.

Ржаной хлеб нарезаем на обычные кусочки, которые разрезаем на четвертушки. Укладываем в один ряд на противень и ставим в слабо нагретую духовку. Хлеб должен хорошенько высушиться и слегка подрумяниться, лучше всего это делать на медленном огне. Сушим сухари около 10-15 минут, затем духовку выключаем, оставив в ней противень.

Готовые сухари укладываем в не окисляющуюся посуду (для этих целей отлично подойдет обычная трехлитровая банка) и заливаем их кипятком по «плечики» бутыли. Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. Небольшое количество воды остужаем до температуры тела или чуть выше и всыпаем в воду сухие дрожжи. В зависимости от рецептуры использования дрожжей, которая написана на пакетике, им нужно дать набухнуть или сразу же перемешать до полного их растворения. Когда вода в банке остынет примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое. Банку накрываем крышкой или блюдцем и отставляем в теплое место на 2 дня. По истечении этого срока настой тщательно процеживаем через очень мелкое сито или марлю, чтобы полностью отделить гущу. Гущу отложите в отдельную банку.

В процеженный настой добавьте оставшийся сахар, как следует перемешайте, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще на полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть очень хорошо укупорен. Бутылки с готовым продуктом убираем в холодильник и через сутки квас можно пить.

Банка №1 (температура около 20 о С)

Через 5 дней мы получили напиток с ярко выраженным запахом спирта, вкус горький. рН 5

Банка №2 (температура не ниже 24 о С)

Через 3 дня

рН 5

Через 1 день

Через 2 дня

рН 6

рН 5,5

Через 5 дней в банке №2 мы получили вкусный и ароматный напиток.

рН 5

Выводы:

1. Спиртовое и молочнокислое брожение являются вариантами энергетического обмена анаэробных организмов.

2. Изучили историю бродильного производства, сравнили химизм и технологию процессов спиртового и молочнокислого брожения. Брожение невозможно без анаэробных микроорганизмов. Создавая благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов процессом брожения можно управлять.

3. Изучили рецептуру приготовления кваса и приготовили его.

Литература:

• Чурикова В.В., Викторов Д.П. Основы микробиологии и вирусологии: Учебное пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1994 – 280 с.
• Ренненберг Р., Ренненберг И. От пекарни до биофабрики. Пер. с нем. – М.: Мир, -1991 – 112 с.
• Господствующий квас. – [Интернет-ресурс] - http://altyn73.livejournal.com/296776.html
• Квас и чем он отличается от браги - [Интернет-ресурс] - http://www.hnh.ru/food/Kvass_and_how_it_differs_from_the_wash