Квиз по теме "Блюда из мяса"

А 3

Б 3

И 3

К 3

В 3

А 4

Г 3

И 4

Б 4

Л 3

В 4

К 4

Д 3

А 5

М 3

Г 4

Н 3

Е 3

Л 4

Б 5

И 5

О 3

Ж 3

Д 4

М 4

В 5

К 5

Н 4

Е 4

Г 5

П 3

Л 5

О 4

Д 5

Ж 4

М 5

Е 5

П 4

Н 5

Ж 5

О 5

П 5

Укажите виды мяса используемые для варки крупным куском

ОТВЕТ

• Говядину
• Баранину
• Свинину
• Козлятину
• Копченые продукты
• Колбасные изделия

Укажите части говядины используемые для варки крупным куском

ОТВЕТ

• Грудинка
• Лопатка
• Подлопаточная часть
• Покромка
• Боковая и наружная части

Укажите части баранины и козлятины используемые для варки крупным куском

ответ

• грудинка
• лопатка

Укажите части свинины используемые для варки крупным куском

ответ

Грудинка лопатка

Каким весом используют мясо для варки крупным куском

ОТВЕТ

Массой до 2 кг

Сколько воды берут для варки мяса крупным куском

ОТВЕТ

на 1 кг мяса берут 1- 1.5 литра воды

Как определить готовность вареного мяса крупным куском

ОТВЕТ

Проколом , игла входит свободно, и выделяется прозрачный сок

Укажите потери при варке мяса крупным куском

ОТВЕТ

38-40 %

Опишите технологию приготовления блюда «Мясо отварное крупным куском»

ОТВЕТ

• Подготовленное мясо
• В горячую воду
• ДДК
• Снимают пену, жир
• Варят без кипения при t 90
• За 30-40 мин до конца кладут сырые овощи
• За 10-15 мин соль, перец, лавр. лист

Укажите технологию приготовления блюда «Окорок, корейка отварные»

ОТВЕТ

• Используют копчено-вареные
• Вареные продукты
• Нарезают на порции
• Заливают бульоном
• ДДК

Опишите технологию приготовления блюда «Сосиски и сардельки отварные»

ОТВЕТ

У сарделек снимают шпагат

У сосисок снимают оболочку

Заливают горячей кипяченой водой

1 кг продукта 2 литра воды

Сосиски 3 – 5 мин

Сардельки 7 – 10 мин

Укажите гарниры используемые для подачи с отварным мясом

ОТВЕТ

• Отварной картофель
• Пюре
• Припущенные овощи
• Рис
• Тушеная капуста
• Отварной зеленый горошек

Укажите соуса используемые для подачи отварного мяса

ОТВЕТ

Говядина, свинина – красный основной баранина – белый основной

Укажите виды мяса используемые для жарки мяса крупным куском

ОТВЕТ

• Говядина телятина баранина козлятина свинина

Укажите способы жарки мяса крупным куском

ОТВЕТ

Жарка основным способом

Во фритюре

Над углями

В электрогриле

Укажите части говядины используемые для жарки крупным куском

ОТВЕТ

Вырезку

Толстый и тонкий край

Укажите вес куска для жарки мяса крупным куском

ответ

• 1 – 2 кг

Какие части баранины и козлятины используемые для жарки мяса крупным куском

ответ

Окорок

корейка

Укажите части туши свинины используемые для жарки крупным куском

ОТВЕТ

Окорок

Корейку

Лопатку

Укажите какую часть туши свертывают рулетом и перевязывают

ОТВЕТ

• лопатка

Какую часть туши жарят с реберными костями, а затем удаляют

ОТВЕТ

Как подготовить куски мяса перед жаркой

ОТВЕТ

Зачищают от пленок

Натирают солью и перцем

Как правильно приготовить мясо жареное крупным куском

ответ

• натирают солью, перцем
• Кладут на разогретый с жиром противень
• Укладывают с интервалом 5 см
• Обжаривают на сильном огне
• До румяной корочки
• Дожаривают в ж.ш. при t 160-170

Укажите технологию приготовления блюда «Ростбиф»

ОТВЕТ

• Мясо (вырезка, толст.и тонк. край) 1-2 кг
• Натирают солью и перцем
• На разогретый противень, обжаривают
• До румяной корочки, и дожаривают в жарочном шкафу t 160 -170
• Переворачивая, поливая соком
• Имеет 3 степени прожаренности

Укажите гарнир для «Ростбифа»

ОТВЕТ

• Сложный гарнир
• Строганый хрен
• Картофель фри, жареный

Что нужно сделать с оставшимся соком после жарки оставшимся на противне

ОТВЕТ

• Оставшийся сок выпаривают,
• сливают жир
• Небольшое количество бульона добавляют
• Кипятят
• Процеживают

Можно ли баранину и козлятину нашпиговать

ОТВЕТ

Да

Как подготовить грудинку баранью или телячью для жарки крупным куском

ОТВЕТ

Нафаршировать

• Со стороны пашины
• Делают прорезь
• Чтобы образовался «карман»
• Укладывают фарш
• Зашивают или закрепляют шпажками

Как подготовить мясо крупным куском для тушения

ОТВЕТ

• Мясо зачищают от плёнок
• Натирают солью и перцем
• Обжаривают до румяной корочки

Какие правила тушения мяса крупным куском существуют

ОТВЕТ

• Укладывают на глубокий противень
• Заливают водой наполовину
• Укладывают овощи
• Добавляют пряности и приправы
• Тушат при слабом кипении

Что можно добавить для размягчения соединительной ткани мяса

ОТВЕТ

• Томатное пюре
• Кислые соусы
• Маринованные ягоды и фрукты вместе с соком
• Квас

Какие способы тушения мяса вы знаете?

ОТВЕТ

• Мясо тушат и подают вместе с гарниром
• Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно

Когда закладывают пряности и зелень до окончания тушения

ОТВЕТ

15 – 20 мин

Укажите части туши говядины используемые для тушения крупным куском?

ОТВЕТ

Боковой и наружный кусок

задней ноги

Каким весом рекомендуются взять кусок мяса для тушения крупным куском?

ОТВЕТ

Массой до 2 кг

Какие части для тушения используют у свинины?

ОТВЕТ

• Лопатка
• Шея

Какую часть баранины используют для тушения крупным куском

ОТВЕТ

• Лопатка

Опишите технологию приготовления блюда «Мясо тушеное крупным куском»

ОТВЕТ

• Мясо натирают солью, перцем
• Обжаривают
• Закладывают в посуду
• Заливают водой наполовину
• + пассерованные овощи с томатом
• Тушат при слабом кипении, с закрытой крышкой
• 1.5- 2 часа

Куда используется бульон оставшийся после тушения мяса?

ОТВЕТ

Готовят красный соус

Какую пассеровку готовят для приготовления соуса красного основного?

ОТВЕТ

Сухую красную пассеровку

Как порционируют мясо тушеное крупным куском?

ОТВЕТ

Нарезают мясо порционными кусками поперёк волокон

Что делают с нарезанным мясом для тушеного блюда?

ОТВЕТ

Заливают красным соусом

ДДК

И хранят на мармите до раздачи

В чём отличие между мясом тушеным и шпигованным?

ОТВЕТ

Шпигуют вдоль волокон овощами

Укажите гарниры для блюда «Мясо тушеное»?

ОТВЕТ

• Картофель отварной
• Пюре картофельное
• Макароны
• Рассыпчатые каши
• Тушеную капусту

Укажите t подачи мясных горячих блюд?

ОТВЕТ

65

Объясните для чего мясо тушат, варят, жарят крупным куском, если в дальнейшем его всё равно нарезают?

ОТВЕТ

Мясо получается более сочное и имеет красивый внешний вид на разрезе

Как подают соус при подаче к тушеному мясу?

ОТВЕТ

Поливают сверху

Как подают соуса при подаче жареного мяса?

ОТВЕТ

• Сливочное масло или мясной сок сверху
• Соус не используется

Как определить 1 степень прожаренности Ростбифа

ОТВЕТ

при обжарке образуется румяная корочка, но мясо не дожаривают в ж.ш .

Укажите признаки 2 степени прожаренности Ростбифа

ОТВЕТ

• По упругости мяса при нажатии – полупрожаренный пружинит слабо

Укажите 3 степень прожаренности Ростбифа

ОТВЕТ

При нажатии мясо почти не имеет упругости

Сколько минут можно хранить сосиски и сардельки после отваривания

ОТВЕТ

20 мин

Из чего состоит румяная корочка при обжарке мяса

ОТВЕТ

Органических соединений