Лабораторная работа №2"Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса"

Лабораторная работа №2

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса.

Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

-Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, инструменты, продукты и посуду.

2. Для люля - кебаб нарезать мясо баранины.

3. Пропустить 2-3 раза через мясорубку с салом и сырым репчатым луком.

4. Добавить соль, перец, раствор лимонной кислоты.

5. Выдержать на холоде 2-3 часа.

6. Из маринованной массы сформовать колбаски, насадить на металлические шпажки.

7. Приготовить рубленую массу.

8. В массу для бифштекса добавить шпик, нарезанный кубиком. Разделать бифштекс рубленый. Сформовать бифштекс по 1 шт.на порцию, без панировки, взвесить. Форма круглая, приплюснутого биточка.

9. Сформовать шницель, по 1 штуке на порцию, запанировать в сухарях, придать форму. Форма - овально - приплюснутая.

1. Оформить отчет и сдать работу.

2. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

3. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Рецептура полуфабрикатов из мяса

Люля-кебаб

Бифштекс рубленый

Шницель

Отчет

Группа №_______

Бригада №______

1. Установить время приготовления полуфабрикатов, часов_______

-Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 34 порций бифштекса______________________________________________

_____________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 5 порций шницеля___________________________________________________

4.Составить технологическую схему приготовления шницеля.

Задания

Задание1

- Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

- Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

- Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

- Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

Задание 2

- Приготовить полуфабрикаты:

- Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

Задание 3

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. На какие части делят говяжью переднюю полутушу?

3. Назовите способы размораживания мяса.

4. На какие части делят говяжью заднюю полутушу?

5. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».

6. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

7. Расскажите об организации работы мясного цеха.

1. Технология приготовления полуфабриката «Люля-кебаб».

Домашнее задание к лабораторной работе №3

Составить технологические карты на следующие полуфабрикаты:

-голубцы ленивые;

-говяжьи кнели;

-котлеты.