Лабораторная работа №3
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы
Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
Содержание работы:
1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:
-голубцы ленивые;
-говяжьи кнели;
-котлеты.
2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить технологические схемы приготовления блюд.
Материально-техническое оснащение: продукты для приготовления полуфабрикатов из мяса; весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса: кастрюли, миски, сковороды порционные, сито, шумовка, ножи с маркировкой МС. Ложки, дуршлаг, веселка, доски разделочные с маркировкой МС. Мясорубка.
Последовательность выполнения работы Приготовить рабочее место, инструменты и посуду.
2. Для голубцов ленивых котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.
3. При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.
4. В подготовленный мясо - капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.
5. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.
6.Для говяжьих кнелей зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.
7.Вновь дважды пропускают через мясорубку.
8.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.
9.В конце взбивания солят.
10.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.
11.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.
12.Оформить отчет о проделанной работе.
13.Оценить требования к качеству полуфабрикатов.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рецептура полуфабрикатов из мяса
Голубцы ленивые
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г |
| Брутто | Нетто |
| Капуста | 47 | 42 |
| Говядина | 50 | 28 |
| Рис | 39 | 35 |
| Лук репчатый | 4 | 3,5 |
| Масло сливочное | 5 | 2,2 |
| Выход ПФ | - | 100 |
Говяжьи кнели
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г |
| Брутто | Нетто |
| Говядина | 57 | 48 |
| Рис(вареный) | 55 | 55 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 |
| Выход Пф | - | 100 |
Котлеты
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г |
| Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | 50 | 37 |
| Хлеб | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 12 | 12 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Масса Пф | - | 62 |
Отчет
Группа №_______
Бригада №______
Установить время приготовления полуфабрикатов, часов
-голубцы ленивые_____________________________________________
-говяжьи кнели_______________________________________________
-котлеты_____________________________________________________
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 17 порций котлет________________________________________
_____________________________________________________________
3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 26 порций голубцов ленивых____________________________________
4.Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов.
Задания
Задание1
- Разработать технологические карты на полуфабрикаты:
-голубцы ленивые;
-говяжьи кнели;
-котлеты.
- Составить технологические схемы приготовления блюд:
-голубцы ленивые;
-говяжьи кнели;
-котлеты.
Задание 2
- Приготовить полуфабрикаты:
-голубцы ленивые;
-говяжьи кнели;
-котлеты.
Задание 3
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
| Наименование блюд | Показатели качества | Средний балл |
| Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус | Запах |
|
|
|
|
| --- |
|
|
Таблица 1 – Органолептические показатели качества приготовленных блюд
После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1 . В чем заключается пищевая ценность мяса?
2.Из каких основных тканей состоит мясо?
3.Составьте схему кулинарного разруба туши говядины.
4. Технология приготовления полуфабриката «Зразы рубленые»
5.Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат «Биточки»
6.Составьте схему сборки мясорубки.
7.Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат «Котлеты»
8.Расскажите о соединительной ткани мяса.
9.Составьте схему кулинарного разруба туши баранины.
10.Технология приготовления полуфабриката «Перец фаршированный»
Домашнее задание к лабораторной работе №4
Составить технологические карты на следующие полуфабрикаты:
-поджарка;
-жаркое по-домашнему.
5 354
10 044 
