Лабораторная работа №4"Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса"

Лабораторная работа №4

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Цель работы: изучить технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2.Для жаркого мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

3.Картофель и лук нарезают дольками.

4.Для поджарки мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

5.Оформить отчет и сдать работу.

6.Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Рецептура полуфабрикатов из мяса

Жаркое по-домашнему

Поджарка

Отчет

Группа №_______

Бригада №______

1. Установить время приготовления полуфабрикатов, часов

-поджарка__________________________________________________

-жаркое по-домашнему_______________________________________

____________________________________________________

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 7 порций поджарки______________________________________________

_____________________________________________________________

3.Рассчитать количество продуктов для приготовления 9 порций

жаркого по-домашнему______________________________________

Задания

Задание1

- Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

- Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

Задание 2

- Приготовить полуфабрикаты:

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

Задание 3

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Таблица 1 Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какие мясные полуфабрикаты различают по способу приготовления? При их приготовлении какие приемы используют?

2. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из говядины?

3. Технология приготовления полуфабрикатов из вырезки.

4. Расскажите об организации работы мясо - рыбного цеха.

5. Схема разделки говяжьей туши.

6. Дайте определения понятиям: «нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование».

7. Как подразделяют пФ по размеру? Составьте таблицу пФ по размеру.

Домашнее задание к лабораторной работе №5

Составить технологические карты на следующие полуфабрикаты:

-рыба жареная;

-рыбный рулет, фаршированный грибами;

-зразы донские.