Лабораторная работа по учебной практике Пряники

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление имбирного печенья. Украшение имбирного печенья.

Цель работы: Познакомить студентов с технологией приготовления имбирного печенья и техникой украшения айсингом.

Задание:

1.Приготовление имбирного печенья.

2.Приготовление отделочных полуфабрикатов (глазури),( айсинга).

3. Украшение печенья глазурью (айсингом).

Материально-техническое оснащение

     Оборудование: планетарный миксер, печь конвекционная, индукционная плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

      Инвентарь, инструменты, посуда: сотейники различной вместимости из нержавеющей стали, чаши металлические, силиконовая лопатка, кондитерские мешки, термометр, венчик, набор кондитерских насадок,.

Теоретическая часть 

Имбирный пряник — это пряник с ароматом имбиря. Часто для приготовления этого блюда вместо сахара используют мёд или мелассу (патоку). Имбирные пряники могут значительно отличаться друг от друга по консистенции (от мягкого и влажного хлебного пирога до имбирного бисквита).

Имбирный пряник был завезён в Европу в 992 году армянским монахом Григорием Макаром. Прожив 7 лет в Бондаройе (Франция), он научил французских христиан искусству выпекания имбирных пряников. Григорий умер в 999 году.

В XIII веке имбирный пряник был привезён в Швецию иммигрантами из Германии. В XV веке в Германии была образована гильдия мастеров, контролирующих создание имбирных пряников. Находки из Вадстенского аббатства показывают, что в Швеции монахини использовали имбирное печенье для борьбы с расстройством желудка.

Первые найденные торговые документы, свидетельствующие о продаже имбирных бисквитов датированы XVII веком. В то время они продавались в монастырях, аптеках и на фермерских ярмарках. В Средневековой Англии считалось, что имбирные пряники обладают медицинскими свойствами.

Имбирные печенья покрывают глазурью( айсингом). С английского это слово переводится как «глазурь», полное название – "королевская глазурь" (Royal Icing). Айсинг пришел к нам из Англии, где кондитеры при дворе монарших особ украшали таким образом торты. Это масса для рисования и создания съедобных украшений на основе белка и сахара. Айсинг бывает разным по составу и консистенции в зависимости от назначения: контурный декор, воздушные украшения или лепка изделий.

Виды:

Пластичный – используется для лепки украшений и создания кружев. Помощниками вам тут будут силиконовый коврик для айсинга и молды (силиконовые формы). Масса помещается в основу, чуть подсушивается, аккуратно вынимается и декоративно укладывается на торт. Пластичный айсинг несколько отличается от классического - по составу он ближе к мастике.

Классический – более жидкая масса, которая наносится напрямую на кондитерское изделие, или декор делается на трафарете, а после застывания детали складываются в фигурки. Имеет очень хрупкую структуру.

Практическая часть

Технологическая карта

Ход работы

1.Организовать рабочее место: подобрать посуду и инвентарь, подготовить к производству сырье, организовать рабочее пространство согласно требованиям по организации труда кондитера;

2.Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур, составить  технологическую карточку;

3. Приготовление печенья:

- масло комнатной температуры взбить с сахаром, добавить яйцо и сухие компоненты, замесить тесто;

- раскатать между двумя силиконовыми ковриками и убрать в морозильник;

- вырезать печенье различной формы используя выемки;

- выпечка при 170С 9-12 мин, остудить.

4.Приготовление глазури для контура и заливки:

- взбить белок постепенно добавляя пудру до необходимой консистенции, для придания глянца добавить сок лимона; глазурь для контура более плотная, чем для заливки.

5.Украшение пряников

Имбирные пряники

Ингредиенты:

мука 460-480 г.

яйца 2 шт.

масло растительное 100 г.

сахар 120 г.

мёд 100 г.

имбирь молотый 4 ч. ложки.

корица молотая 2 ч. ложки

кардамон молотый 1 ч. ложка

гвоздика молотая 1 ч. ложка

перец душистый молотый 1 ч. ложка.

какао-порошок 2 ч. ложки.

сода 1 ч. ложка.

соль 2 щепотки.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1:

Подготавливаются все необходимые ингредиенты. Яйца не должны быть холодными, их следует нагреть, положив в кружку с горячей водой. Суть приготовления теста проста: делается 2 части теста, сухую и жидкую и затем смешивается. Начинается с сухой части!

Шаг 2:

Смешиваются сухие ингредиенты: молотые имбирь (4 ч. ложки), корицу (2 ч. ложки), кардамон (1 ч. ложка), гвоздику (1 ч. ложка), перец душистый (1 ч. ложка) и какао-порошок (2 ч. ложки). Ложки со специями кладутся без горки, лучше использовать мерные.

Шаг 3:

В большую миску просеивается мука (460 г) и сода (1 ч. ложка), добавляется полученная ранее смесь специй и всё перемешивается до однородного состояния. Первая сухая часть теста готова, переходим к жидкой.

Шаг 4:

РЕКЛАМА

В ёмкость для взбивания выбивается 2 яйца. Добавляется сахар (120 г) и соль (2 щепотки) и взбивается миксером 2 минуты до получения воздушной яично-сахарной смеси. Добавляется растительное масло (100 г) и мёд (100 г) в жидком состоянии и снова взбивается миксером около минуты до полного перемешивания всех входящих ингредиентов. Если мёд густой, то просто немного подогревается на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 5:

Выливается жидкая часть теста в сухую и тщательно перемешивается миксером на маленькой скорости (лучше крюками) или руками до образования однородного теста. Если тесто не собирается в шар и слишком липкое — добавляется ещё немного муки и вмешивается в тесто. Само тесто долго вымешивается, от этого тесто становится плотнее.

Шаг 6:

Тесто получается мягким и немного липким. Но это нормально, оно немного полежит в холодильнике и придёт в норму. Поэтому кладётся тесто в пакет и убирается в холодильник на 30 минут.
Шаг 7:

Достаётся тесто из холодильника, немного времени нагреться, раскатываем его на силиконовом коврике или бумаге для выпечки в пласт толщиной 5 мм, вырезаются нужные фигурки при помощи формочек и убирается лишнее тесто. Не располагаются очень близко друг к другу, пряники во время выпечки немного увеличатся в размере и могут слипнуться. Выпекаются в разогретой до 180°С духовке 10 минут.

Шаг 8:

После истечения 8-10 минут вынимаются пряники, аккуратно перекладываются на ровную поверхность для остывания. Сначала они будут мягкие, но потом немного затвердеют, но всё равно останутся достаточно мягкими, это же пряники. Если кто-то хочет получить твёрдые и более хрупкие пряники, то следует немного увеличить время выпечки. Верх пряников получается небольшой горочкой, поэтому если хотите чтобы верх был ровный, то на остывающие пряники нужно сверху положить ровную плоскость, например, разделочную доску или противень и положить сверху небольшой груз. Буквально на 5-7 минут.

Теперь пряники необходимо украсить. Нет, их, конечно, можно есть и так, без глазури, но по многовековым традициям имбирные пряники расписывают сахарной глазурью.

Шаг 9:

Самый простой вариант — это сделать сплошную заливку одним цветом. Сначала густым айсингом делается контур, который заполняется жидким айсингом. Аккуратно всё распределить внутри и разгладить поможет зубочистка.
Шаг 10:

Двухцветная варежка. Сначала наносится контур, заливаем его, далее рисуется на красном белый «горошек» и зубочисткой проводим через центр круга. Финальный штрих: посыпается сахаром основа варежки.

Шаг 11:

Ещё один вариант украшения пряников: в залитый контур проводится несколько линий жидким айсингом другим цветом и сразу же проводится зубочисткой по линиям перпендикулярно им, сначала в одну сторону затем в другую и так далее. Получается вот такой незамысловатый, но красивый рисунок.

Имбирные пряники готовы! Они украсят любой новогодний или рождественский стол. Хранятся пряники довольно долго, 2 недели пролежат точно, да и месяц выдержат, разве что подсохнуть могут, лучше в плотно

закрытом контейнере.