Лабораторно-практические работы по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Петрова И.В..

РАССМОТРЕНО: Методическим объединением педагогических работников по профессиональной подготовке Протокол № _ от «_» ____ 20_ г. Председатель МО Царегородцева Н.П. подпись	СОСТАВЛЕНА В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по ППССЗ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программы профессионального модуля ПМ 02. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».

Разработчик: Петрова И.В. ____________________ преподаватель

^{подпись}

спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.

Пояснительная записка

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по МДК 02.01 . Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, составлены на основании ФГОС и программа по ППССЗ и предназначенной для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд .

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении лабораторных работ.

Организация лабораторных работ

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе МДК 02.01 . Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В лаборатории должны висеть на видном месте правила техники безопасности.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют задание под руководством преподавателя.

После выполнения задания обучающиеся выставляют готовое оформленное блюдо на бракеражный стол для проведения совместного бракеража. В бракераже принимают участие все обучающиеся (оценка качества готовых блюд производится по 5 показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах)

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду.

В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

• классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

• классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

• методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

• принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

• основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

• правила соусной композиции горячих соусов;

• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

• варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

• привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

• технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

• гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

• правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

• правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

• варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

• традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

• варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

• температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

• правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если обучвающийся правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Лабораторная работа №1

Время проведения 4 часа

Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.

Задание: «Определить свежесть охлажденного мяса органолептическим методом

Оценка свежести мяса

Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Порядок выполнения работы

1. Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.

2. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.

3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

5. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.

6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.

Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.

Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне

заполнить таблицу:

Внешний вид мяса	Цвет корочки подсыхания	Цвет мяса на разрезе	Консистенция мяса	Запах мяса	По стандарту	Вывод

Лабораторная работа № 2

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов

Супы, или первые блюда, делят на следующие группы: супы на бульонах, молоке и кисломолочных продуктов (простокваше, кефире, кислом молоке и др.), хлебном квасе, овощных, фруктовых и ягодных отварах. Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, отличаются как по набору сырья, так и по технологии его обработки. Поэтому внутри групп подразделение супов производится с учетом этих различий.

Супы на кисломолочных продуктах, хлебном квасе и некоторые из супов на овощных и фруктово-ягодных отварах отпускают холодными, в отличие от остальных, которые подают горячими.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

2. Приготовить: борщ московский, рассольник ленинградский.

3. Дать оценку качества приготовления бутербродам

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Борщ московский»

рецептура № 135

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости свинокопченостей	50	50
Масло сливочное	16	16
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.

В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.

Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.

В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать пo две ватрушки на порцию.

Требования к качеству.

Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.

Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.

Рассольник ленинградский (№ 154)

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и спассеровать.

В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук, бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.

Требования к качеству.

Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая.

Ход работы

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон для всех рабо-

тающих.

2. Очистить овощи и нарезать соленые огурцы. Очищенный картофель залить холодной водой. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам (крупные – на четыре части), удалить крупные семена и нарезать соломкой толщиной 1,5 мм или ромбиками. Нарезанные огурцы припустить в бульоне.

3. Приготовить настой для подкраски борща. Натереть на крупной терке две-три очищенные свеклы, залить бульоном (0,5 л), добавив 10–15 мл уксуса, довести до кипения, снять с огня и оставить для настаивания.

4. Нарезать овощи. Свежую капусту – соломкой,. Морковь, лук, петрушку

нарезать соломкой. Свеклу для борща нарезать соломкой.

5. Поставить тушить свеклу.

6. Спассеровать морковь и лук. К спассерованным овощам добавить томатное пюре и продолжать нагревание еще 3–5 мин.

7. Приготовить бульон для супов.

8. Нарезать картофель. Для рассольника картофель нарезать брусочками. До закладки в суп нарезанный картофель хранить в воде.

9. Процедить свекольный настой.

10. Поставить варить супы.

11. Оформить блюда. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки.

12. Подготовить супы для бракеража

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

15. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Задание на дом

1. Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульон-борщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными рисом и яйцом «в мешочек».

2. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?

6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?

7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?

Лабораторная работа № 3

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление супов – пюре, супов-кремов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов – пюре, супов-кремов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Супы-пюре, как следует из их названия, отличаются пюреобразной консистенцией. Готовят их из овощей (картофеля, моркови, репы, цветной капусты, кабачков, помидоров и др.), грибов (белых, сморчков, шампиньонов), мясных продуктов и птицы (печени, кур, дичи), раков и реже – из рыбных продуктов на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отварах.

Приготовление супа-пюре – складывается из нескольких операций:

1. Тепловая кулинарная обработка продуктов – варка (кур, картофеля, цветной капусты, круп, бобовых) или припускание (корнеплодов, печени, рыбы).

2. Измельчение вареного продукта в пюре и протирание через металлическое сито.

3. Приготовление жидкой основы супа.

4. Заправка и оформление супа. Суп-пюре заправляют проваренной яично-молочной смесью, сливочным маслом, молоком или сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать выше 70 °С, в противном случае нарушится их однородность вследствие коагуляции яичных протеинов или разрушения эмульсии при заправке сливочным маслом. Некоторые супы-пюре отпускают с гарниром – рассыпчатым рисом, припущенными овощами, нарезанными кубиками, и др. отдельно подают гренки из белого хлеба.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

2. Приготовить: суп-пюре из птицы, суп-пюре из картофеля.

3. Дать оценку качества приготовления супам.

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Суп-пюре из птицы»

рецептура № 189

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	218	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	40	40
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Вода	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки

Суп-пюре из картофеля № 190

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Ход работы

1. Поставить варить костный бульон.

2. Подготовить кур для варки.

3. Поставить варить кур.

4. Очистить овощи.

5. Нарезать овощи для супов-пюре.

6. Подготовить массу для кур. Сварившихся кур вынуть из бульона, охладить, отделить мясо от кожи и костей. Филе птицы нарезать соломкой, остальное мясо пропустить через мясорубку. Нарезанное и измельченное на мясорубке мясо подать к супу.

7. Приготовить яично-молочную смесь (на всю группу). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 80 °С. Готовую смесь процедить.

8. Приготовить жидкую основу пюреобразных супов. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего костного бульона и вымешивать веселкой массу до тех пор, пока она не станет однородной; затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.

9. Приготовить суп-пюре из курицы, суп-пюре из картофеля. В смеситель влить белый соус, добавить куриное мясо, бульон и измельчить массу до пюреобразного состояния. Перелить в кастрюлю, довести до кипения, посолить, немного охладить и заправить яично-молочной смесью. Готовый суп взвесить и поставить на мармит.

10. Оформить блюда. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки.

11. Подготовить супы для бракеража

12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

14. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1. Какова классификация супов?

2. Каковы положительные качества супа-пюре?

3. В чем особенности приготовления супов-пюре?

Лабораторная работа № 4

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление супов прозрачных.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов прозрачных .

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Жидкой основой этих супов являются прозрачные бульоны – мясные, рыбные или бульоны из птицы (домашней, дичи), приготовление которых сводится к осветлению и насыщению экстрактивными веществами и глютином обычных бульонов. Эти операции, проводимые одновременно, носят название оттягивания бульона.

Прозрачные бульоны подают с разнообразными гарнирами – мясными, овощными, мучными и др. Большую часть гарниров соединяют с бульонами перед отпуском супа. Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке. Бульон (обычно мясной или из птицы) в этом случае наливают в бульонную чашку.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 и 4 порции.

2. Приготовить: 1. Бульон прозрачный мясной. 2. Гарниры к прозрачному бульону – гренки с сыром, фрикадельки мясные.

3. Дать оценку качества приготовления бутербродам

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Бульон прозрачный мясной»

рецептура № 191

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые	375	375
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	140	110
Яйца для оттяжки	1/3 шт	13
Морковь	13	10
Петрушка (корень)	11	8
Лук репчатый	12	10
Вода	1400	1400
Выход	-	1000

Технология приготовления

Из костей варят бульон.. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С,

частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не

только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 .

Наименование блюда «Гренки с сыром»

рецептура № 830

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 .

Наименование блюда «Фрикадельки мясные»

рецептура № 138

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Ход работы

1. Поставить варить бульон.

2. Приготовить мясную оттяжку. Приготовленную оттяжку поставить в прохладное место на 1 ч, после чего добавить яичные белки, перемешать, взвесить. Использовать для приготовления прозрачного бульона.

3. Очистить овощи.

4. Поджарить овощи для прозрачного бульона. Морковь, петрушку и лук, нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без

жира до коричневого цвета. Овощи охладить и положить в мясную оттяжку.

5. Приготовить фарш для фрикаделек.

6. Приготовить прозрачный бульон.

7. Приготовить гренки с сыром.

8. Оформить блюда. Часть прозрачного бульона налить в бульонную чашку. На пирожковой тарелке к нему подать гренки с сыром. В суповую миску положить

фрикадельки и залить их оставшимся прозрачным бульоном.

9. Подготовить супы для бракеража

10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

12. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1. Какова классификация супов?

2. Как приготовить суповой бульон?

3. Какова технология приготовления гренок?

4. Какова технология приготовления прозрачного бульона?

5. Какие продукты могут использоваться в качестве гарниров к бульонам?

Лабораторная работа № 5

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов национальной и зарубежной кухни.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 и 4 порции.

2. Приготовить: Суп-харчо.

3. Дать оценку качества приготовления супа.

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Суп-харчо»

рецептура № 173

Продукты	Норма закладки
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Ход работы

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон для всех рабо-

тающих.

2. Очистить и нарезать лук репчатый.

3. замочить рисовую крупу.

4. Спассеровать лук. К пассерованному луку добавить томатное пюре

5. Приготовить бульон для супа.

6. Поставить варить суп.

7. Оформить блюда. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки.

8. Подготовить супы для бракеража

9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

11. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 6

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление простых соусов, подача, варианты оформления.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска простых соусов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его

приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки

на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Соус красный основной. 2. Соус красный с луком и огурцами. 3. Соус луковый с горчицей. 4. Соус белый основной. 5. Соус паровой. 6. Соус томатный.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Соус красный основной»

рецептура № 558

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и

вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него

разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 .

Наименование блюда «Соус красный с луком и огурцами»

рецептура № 560

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 .

Наименование блюда «Соус луковый с горчицей»

рецептура № 561

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и

запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 .

Наименование блюда «Соус белый основной»

рецептура № 568

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают

четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец

черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 .

Наименование блюда «Соус паровой»

рецептура № 568

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6 .

Наименование блюда «Соус томатный»

рецептура № 572

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Ход работы

1. Поставить варить костный бульон.

2. Поставить варить коричневый бульон.

3. Промыть и почистить овощи. Нарезать произвольно овощи для коричневого бульо-

на, добавить их к обжариваемым костям.

4. Подготовить овощи.

Для соуса красного основного спассеровать нарезанные лук, петрушку, морковь в течение 10–12 мин, в конце пассерования добавить томатное пюре и продолжать нагревание при помешивании веселкой еще 10–15 мин.

Для соуса красного с луком и огурцами лук мелко нарезать, спассеровать, добавить уксус, перец горошком и кипятить 5–7 мин.

Для соуса лукового с горчицей лук репчатый мелко нарубить и спассеровать на жире.

Для соуса томатного пассеровать 10–12 мин нарезанные произвольно лук, петрушку и морковь, добавить томатное пюре и прогревать еще 15–20 мин.

5. Приготовить красную мучную пассеровку.

6. Поставить варить красный основной соус.

7. Приготовить белую мучную пассеровку.

8. Поставить варить белый основной соус.

9. Приготовить производные белого основного соуса.

Основу для соуса парового довести до кипения, добавить сухое белое вино (его предварительно влить в нагретую кастрюлю, закрыть крышкой и довести до кипения), заправить по вкусу лимонной кислотой. Масло сливочное или маргарин положить, не размешивая, чтобы на поверхности соуса при хранении его до отпуска на мармите не об-

разовалась пленка.

Для получения томатного соуса добавить в основной белый соус овощи, спассеровать с томатом, и проварить около получаса. Соус процедить, протирая разварившиеся овощи, добавить сахар, лимонную кислоту и соль (если нужно), прокипятить, положить маргарин

кусочками и хранить на мармите.

10. Приготовить производные от красного основного соуса.

Для соуса красного с луком и огурцами в основной красный соус добавить гарнир – лук (пассерованный и прогретый с уксусом), проварить 10–15 мин, добавить соус Южный и подготовленные маринованные или соленые огурцы. Маргарин ввести кусочками.

Для приготовления соуса лукового с горчицей в красный основной соус добавить пассерованный лук (гарнир к соусу) и прокипятить. После этого заправить солью (если нужно), горчицей, добавить маргарин и хранить на мармите.

11. Оформить блюда. Перед отпуском перемешать

каждый соус, чтобы на поверхности не было жира, налить в порцион-

ные соусники и подать.

12. Подготовить соусы для бракеража

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

15. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Задание на дом

1. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Опишите классификацию соусов.

2. Какие компоненты входят в состав соусов?

3. Какую роль играют кости животных в приготовлении соусов?

4. Чем костный бульон отличается от мясного?

5. Какие компоненты дополнительно вводят в состав соусов?

Лабораторная работа № 7

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных соусов, подача, варианты оформления.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска соусов сложного приготовления.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его

приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки

на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Соус красный кисло-сладкий 2. Соус польский. 3. Соус сухарный 4. Соус томатный с грибами и овощами

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Соус красный кисло-сладкий»

рецептура № 564

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют

перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 .

Наименование блюда «Соус польский»

рецептура № 593

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Для приготовления соуса в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 .

Наименование блюда «Соус сухарный»

рецептура № 594

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 .

Наименование блюда «Соус томатный с грибами и овощами»

рецептура № 575

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем

соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 8

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление простых горячих блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых горячих блюд из овощей и грибов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 3, 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний; веселка; дуршлаг; ложка столовая; тарелки большие мелкие; баранчик.

Краткий теоретический материал по теме

Для приготовления горячих блюд и гарниров варят картофель, цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржу и артишоки. Для холодных блюд и гарниров варят картофель и корнеплоды.

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят только свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении; при бурном кипении овощи сильно развариваются с поверхности, а внутри (если их варят целыми клубнями или кореньями) могут оказаться сырыми. Исключение составляет только варка зеленых овощей (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат): эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, чтобы их цвет сильно не изменился.

Припускают корнеплоды (морковь, репу, брюкву), плодовые (тыкву, кабачки) и листовые овощи (капусту, щавель). Корнеплоды дольками, капусту – дольками, листья щавеля укладывают в посуду слоем до 20 см. Для припускания берут небольшое количество воды или бульона (20 – 30 % массы овощей), добавляя соль, жир и иногда сахар.

Припущенные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Картофельное пюре. 2. Овощи в молочном соусе. 3. Капусту белокочанную с соусом.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Картофельное пюре»

рецептура № 220

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе

картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Овощи в молочном соусе.

Морковь и репу нарезать кубиками с ребром 1 см, а кабачки и тыкву – 1,5 см, залить на 1/3 объема горячей водой, добавить соль, немного сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до готовности. К готовым овощам добавить кон- сервированный зеленый горошек. Заправить овощи молочным соусом, добавить соль, сахар, перемешать и нагреть до кипения.

При подаче положить в баранчик, полить жиром и посыпать зеленью.

Капуста белокочанная с соусом.

Зачищенный кочан нарезать крупными дольками вместе с кочерыжкой. Нарезанные дольки положить в один ряд в сотейник, посолить и припустить в воде с добавлением небольшого количества жира.

Припущенную капусту положить в баранчик и полить сметанным соусом.

Ход работы

1. Очистить овощи.

2. Нарезать овощи. Морковь и репу нарезать кубиками, белокочанную капусту для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе» нарезать шашками, для блюда «Капуста белокочанная с соусом» – крупными дольками с частью кочерыги (для скрепления листьев). Сложить овощи в разные кастрюли.

3. Припустить овощи.

4. Вскипятить молоко.

5. Сварить картофель для пюре.

6. Приготовить мучную жировую пассеровку. Готовую пассеровку разделить на две равные части.

7. Приготовить сметанный и молочный соусы. В одну часть мучной пассеровки влить немного картофельного отвара, хорошо вымешать и проварить до загустения. В полученный соус добавить прокипяченную сметану, заправить солью, перцем, прокипятить и процедить.

Оставшуюся мучную пассеровку развести горячим молоком и проварить. Если при проваривании соус сильно загустеет, развести его небольшим количеством картофельного отвара. Соус посолить, добавить сахар, довести до кипения, залить им припущенные овощи (морковь, репу, капусту, зеленый горошек), аккуратно перемешать и

нагреть до кипения.

8. Оформить блюда. Капусту, припущенную крупными дольками, положить в баранчик и полить сметанным соусом Картофельное пюре выложить на большую мелкую тарелку, нанести на поверхность пюре рисунок ложкой, сверху полить блюдо растопленным

сливочным маслом Овощную смесь в молочном соусе положить в баранчик, полить жиром.

9. Подготовить блюда из овошей для бракеража

10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

12. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 9

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых горячих блюд из овощей и грибов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; дуршлаг; ножи коренчатый и средний поварской; веселка; металлическая лопатка; ложка; блюда металлические; тарелки большие мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки сырыми, капусту (белокочанную и цветную) – предварительно сваренной, картофель – как сырым, так и вареным. Жарке подвергают, кроме того, изделия, сформированные из котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты), и грибы.

Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Зразы картофельные с соусом томатным. 2. Котлеты морковные с соусом сметанным. 3. Шницель из капусты с соусом сметанным.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Зразы картофельные с соусом томатным»

рецептура № 240

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму

кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Котлеты морковные с соусом сметанным № 241

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и

варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Шницель из капусты с соусом сметанным № 244

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Ход работы

1. Очистить и вымыть овощи

2. Нарезать овощи. Морковь и лук нарезать соломкой. Отделить морковь для пассерования и припускания.

3. Сварить капусту. Подготовленные кочаны положить в котел с кипящей подсоленной водой и варить 20–25 мин. Положить кочаны на противни отверстием от кочерыжки вниз, когда вода стечет, разобрать на отдельные листья

4. Спассеровать морковь для томатного соуса.

5. Припустить морковь.

6. Приготовить фарш для зраз. Спассеровать лук. Отделить часть его для томатного соуса. Остальной лук смешать с припущенной морковью, посолить, добавить молотый перец и перемешать

7. Сварить картофель. С готового картофеля слить отвар (использовать его для приготовления соусов), картофель слегка подсушить в шкафу и горячим пропустить через мясорубку.

8. Сформировать и запанировать котлеты и зразы.

9. Сварить соусы.

10. Приготовить яичную смесь. Яйца отбить в глубокую тарелку, добавить соль, перец, небольшое количество воды и слегка взбить венчиком.

11. Приготовить полуфабрикат шницеля.

12. Поджарить полуфабрикаты.

13. Оформить блюда. Шницель, зразы и котлеты уложить на металлические блюда. К шницелю и морковным котлетам подлить сметанный соус, к зразам картофельным – томатный.

15. Подготовить блюда из овошей для бракеража

16. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

17. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

18. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 10

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из сыра. Оценка качества блюд из сыра.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сыра

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; дуршлаг; ножи коренчатый и средний поварской; веселка; металлическая лопатка; ложка; блюда металлические; тарелки большие мелкие.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Картофельные оладьи с сыром. 2. Оладьи из капусты с сыром.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Картофельные оладьи с сыром»

рецептура № 256

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

Оладьи из капусты с сыром. № 257

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

Ход работы

1. Очистить и вымыть овощи

2. Нарезать овощи.

3. Сварить картофель, капусту припустить.

4. Сформировать и запанировать котлеты и зразы.

5. Приготовить яичную смесь, соединить с сыром.

6. Поджарить полуфабрикаты.

7. Оформить блюда.

8. Подготовить блюда из овощей с сыром для бракеража

9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

11. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 11

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых горячих блюд из овощей и грибов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; дуршлаг; ножи коренчатый и средний поварской; веселка; металлическая лопатка; ложка; блюда металлические; тарелки большие мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капусту). Перед тушением картофель и плодовые овощи (кабачки, баклажаны) обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук пассеруют, свеклу отваривают. тушеные овощи используют в качестве самостоятельных блюд или гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой кулинарной обработке – варке, жарке, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны. Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы, фаршированных – сметанный соус с томатом. Грибы запекают под сметанным соусом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Морковь, тушеную с рисом и черносливом. 2. Картофель, запеченный в сметанном соусе 3. Запеканка овощная. 4. Голубцы овощные.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Морковь, тушеную с рисом и черносливом»

рецептура № 232

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

Картофель, запеченный в сметанном соусе № 258

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями.

Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Запеканка овощная № 265

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

Голубцы овощные № 266

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов

их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Ход работы

1. Подготовить капусту для голубцов.

2. Очистить и вымыть овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

3. Нарезать овощи. Капусту (для запеканки), а также морковь, репу и лук нарезать соломкой. Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками.

4. Сварить чернослив

5. Поставить тушить морковь. С чернослива слить отвар, положить в отвар пассерованные морковь и петрушку, перебранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крышкой и на 30–40 мин поставить на слабый огонь.

6. Припустить морковь, репу и капусту для запекания.

7. Спассеровать овощи. Морковь и репу для голубцов и лук для всех трех блюд спассеровать отдельно.

8. Сварить откидной рис для голубцов. Отвар сохранить для приготовления соусов.

9. Приготовить фарш для голубцов. В спассерованные для голубцов овощи добавить вареный рис и зелень петрушки. Заправить фарш солью, перцем и тщательно перемешать.

10. Сварить соусы.

11. Поставить варить картофель.

12. Разделать голубцы и поставить их запекаться.

13. Подготовить для запекания картофель.

14. Просеять панировочные сухари и натереть на мелкой терке сыр.

15. Подготовить полуфабрикат овощной запеканки.

16. Поставить запекать картофель.

17. Оформить блюда. Подогреть металлический баранчик, положить в него голубцы, полить их соусом, в котором они запекались.

18. Подготовить блюда для бракеража

9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

11. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 12.

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; дуршлаг; ножи коренчатый и средний поварской; веселка; металлическая лопатка; ложка; блюда металлические; тарелки большие мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья

овсяные “Геркулес” не промывают.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом. 2. Каша вязкая с тыквой 3. Клецки манные с сыром или со сметаной.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом»

рецептура № 283

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

Каша вязкая с тыквой № 285

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до

готовности при слабом кипении.

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

Клецки манные с сыром или со сметаной № 288

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского

мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Ход работы

1. Приготовить блюда из круп

2. Оформить блюда.

3. Подготовить блюда из круп для бракеража

4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

6. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 13

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых горячих блюд из овощей и грибов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской; веселка; дуршлаг; ложка столовая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мелкие; лопатка металлическая.

Краткий теоретический материал по теме

Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой кулинарной обработки – варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жареных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также предварительно отварные макаронные изделия.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Крупеник. 2. Пшеничные биточки, соус яблочный. 3. Макароны с сыром.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Крупеник»

рецептура № 290

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Пшеничные биточки, соус яблочный № 295

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Подают с яблочным соусом.

Макароны с сыром № 301.

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Ход работы

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника.

2. Сварить пшенную вязкую кашу для биточков.

3. Сварить макароны. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, обмыть кипятком.

4. Приготовить яблочный соус. Кастрюлю с соусом закрыть крышкой

5. Приготовить крупеник. В готовую гречневую кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, перемешать, выложить на порционную сковороду, подготовленную для запекания, поверхность крупеника смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом.

6. Поджарить пшенные биточки и запечь крупеник.

7. Натереть сыр на мелкой терке.

8. Оформить блюда. Крупеник подать на сковороде, в которой он запекался, полив его сметаной. Сковороду поставить на мелкую тарелку.

Пшеничные биточки уложить на металлическое блюдо, полить растопленным маслом. Рядом подлить яблочный соус.

Макароны уложить горкой в баранчик, полить растопленным маслом и посыпать сыром.

9. Подготовить блюда из овощей с сыром для бракеража

10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

12. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 14

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из рыбы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из рыбы Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; сотейники; ножи поварские; веселки; салфетка из сурового полотна или марля; блюда металлические порционные или мелкие столовые тарелки; баранчики; соусники; тарелки десертные.

Краткий теоретический материал по теме

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства

осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не

ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром

или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Рыбу, жареную с луком по-ленинградски. 2. Рыбу, запеченную с картофелем по-русски. 3. Рыбу, запеченную с яйцом.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Рыба, жареная с луком по-ленинградски»

рецептура № 347 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски № 354

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом № 355.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Ход работы

1. Разделать рыбу.

2. Обработать рыбные отходы и сварить бульон

3. Нарезать порционные полуфабрикаты из филе, взвесить их.

4. Подготовить овощи. Все овощи промыть. Картофель сварить в кожице, очистить, нарезать кружочками. Лук репчатый очистить и нарезать кольцами и полукольцами.

5. Приготовить соус белый для запекания. Использовать для рыбы по-русски.

6. Спассеровать лук (полукольцами).

7.Обжарить во фритюре лук (кольцами).

8. Обжарить полуфабрикаты из рыбы с небольшим количеством жира.

9. Приготовить порционные сковороды и полуфабрикаты для запекания.

10. Поставить рыбу запекать.

11. Оформить блюда. Рыбу по-ленинградски отпустить на порционной сковороде;

рыбу запеченную – на порционных сковородах, которые поставить на тарелки.

12. Подготовить блюда для бракеража

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

15. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 15

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; сотейники; ножи поварские; веселки; салфетка из сурового полотна или марля; блюда металлические порционные или мелкие столовые тарелки; баранчики; соусники; тарелки десертные, мясорубка.

Краткий теоретический материал по теме

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить

пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1.Шницель рыбный натуральный. 2. Котлеты рыбные с омлетом и сыром. 3. Рулет из рыбы.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Шницель рыбный натуральный»

рецептура № 365 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму,

смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

369. Рулет из рыбы

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Ход работы

1. Разделать рыбу.

2. Обработать рыбные отходы и сварить бульон

3. Нарезать порционные полуфабрикаты из филе, взвесить их.

4. Приготовить натуральную рубленую массу из рыбы.

5. Приготовить слегка взбитое яйцо с молоком. Использовать для шницеля.

6. Разделать и сформовать изделия.

7. Обжарить полуфабрикаты из рыбы с небольшим количеством жира.

8. Оформить блюда и сдать работу.

9. Подготовить блюда для бракеража

10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

12. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 16

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление блюд из нерыбных продуктов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления блюд из нерыбных продуктов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; сотейники; ножи поварские; веселки; салфетка из сурового полотна или марля; блюда металлические порционные или мелкие столовые тарелки; баранчики; соусники; тарелки десертные, мясорубка.

Краткий теоретический материал по теме

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты.

Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой. 2. 383. Салат из кальмаров с яблоками 3. 387. Яйца, фаршированные креветками 4. 390. Суп картофельный с кальмарами

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Салат из картофеля с морской капустой и свеклой»

рецептура № 379 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.

383. Салат из кальмаров с яблоками

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.

387. Яйца, фаршированные креветками

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

390. Суп картофельный с кальмарами

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Ход работы

1. Обработать овощи.

2. Сварить овощи.

3. Обработать нерыбные продукты.

4. Сварить моренпродукты.

5. Сварить яйца.

6. Очистить и нарезать яблоки.

7. Спассеровать овощи.

8. Приготовить блюда.

9. Оформить блюда и сдать работу.

10. Подготовить блюда для бракеража

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

13. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 17

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление простых блюд из мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из мяса.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселки; ложки; вилки; сито; марля; блюдо; баранчики; шумовки.

Краткий теоретический материал по теме

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину

(грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки,

сосиски, колбаса). Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне

при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Мясо отварное. 2. Баранину отварную с овощами.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Мясо отварное»

рецептура № 395 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Баранина отварная с овощами. (396)

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными

шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

Ход работы

1. Подготовить мясо для варки.

2. Поставить варить мясо.

3. Подготовить овощи. Овощи вымыть, очистить и положить в посуду с водой.

30–40 г, положить в неглубокую посуду, залить водой или бульоном и варить при слабом кипении 25–30 мин.

5. Спассеровать томатное пюре.

6. Нарезать овощи. Для баранины с овощами нарезать капусту шашками, морковь и лук дольками.

7. Спассеровать муку для соусов. Приготовить белую пассеровку жировую, которую разделить на две части. Одну часть использовать для приготовления соуса для баранины с овощами, а другую – для соуса сметанного с хреном для говядины.

8. Приготовить баранину с овощами.

9. Сварить соусы.

10. Приготовить картофельное пюре и картофель отварной.

11. Оформить блюда и сдать работу. На блюдо положить два куска мяса, сбоку – картофель отварной. Соус сметанный с хреном лучше подать отдельно в соуснике.

Баранину вместе с овощами положить в порционную посуду (баранчик, мисочку) и посыпать измельченной зеленью.

1. Подготовить блюда для бракеража

2. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

3. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 18

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из жареного мяса порционными кусками.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из жареного мяса порционными кусками.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; тяпка; ложки; дуршлаг; баранчик; блюдо; вилка.

Краткий теоретический материал по теме

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями,

подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине

и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С.

При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть.

Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования

корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Антрекот. 2. Бефстроганов.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Антрекот»

рецептура № 409 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

410. Бефстроганов

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают

солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Ход работы

1. Приготовить мясные полуфабрикаты.

2. Очистить овощи и картофель. Картофель очистить и нарезать: для антрекота – кубиками, бефстроганова – брусочками. Нарезанный картофель положить в кастрюлю и залить водой. Лук нарезать полукольцами. Зелень перебрать, промыть и положить в воду.

3. Спассеровать лук для бефстроганова.

4. Приготовить зеленое масло. Сливочное масло размять, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, сок лимонный или лимонную кислоту (разведенную), тщательно перемешать, придать форму батончика и поставить в холодильник для охлаждения.

5. Сварить рассыпчатый рис.

6. Приготовить сметанный соус.

7. Приготовить молочный соус.

8. Приготовить бефстроганов.

9. Пожарить картофель с небольшим количеством жира.

10. Приготовить картофель в молоке.

11. Пожарить антрекот.

12. Оформить блюда и сдать работу. Антрекот уложить на овальное блюдо, сбоку разместить картофель в молоке и строганный хрен. Мясо полить мясным соком и положить на него кусочек зеленого масла.

Бефстроганов подать в баранчике вместе с соусом, а картофель жареный подать отдельно.

13. Подготовить блюда для бракеража

1. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

2. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 19

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из тушеного мяса, подача, варианты оформления и способы подачи.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из тушеного мяса.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселки; ложки; вилки; сито; марля; блюдо; баранчики; шумовки.

Краткий теоретический материал по теме

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют

пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для

тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Азу. 2. Плов.

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Азу»

рецептура № 448 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

450. Плов

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Ход работы

1. Приготовить мясные полуфабрикаты.

2. Очистить овощи и картофель.

3. Подготовить соленые огурцы

4. Спассеровать лук для азу

5. Спассеровать лук и морковь для плова.

6. Обжарить картофель с небольшим количеством жира.

7. Подготовить рис.

8. Приготовить блюда.

9. Оформить блюда и сдать работу.

10. Подготовить блюда для бракеража

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 20

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из запечного мяса, подача, варианты оформления и способы подачи.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из запеченого мяса.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселки; ложки; вилки; сито; марля; блюдо; баранчики; шумовки, мясорубка.

Краткий теоретический материал по теме

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Голубцы с мясом и рисом. 2. 484. Говядина в луковом соусе запеченная

3. Дать оценку качества приготовления соусов

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Голубцы с мясом и рисом»

рецептура № 483 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его,

придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

484. Говядина в луковом соусе запеченная

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Ход работы

1. Приготовить мясные полуфабрикаты.

2. Прокрутить мясо.

3. Подготовить овощи.

4. Спассеровать лук .

5. Приготовить фарш.

6. Сварить картофель.

7. Подготовить рис.

8. Приготовить блюда.

9. Оформить блюда и сдать работу.

10. Подготовить блюда для бракеража

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 21

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из рубленого мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из рубленого мяса.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли на 0,5, 1 и 5 л; сковороды; мясорубка; ножи поварские; веселка; сито; блюда; баранчик; ложка; вилка.

Краткий теоретический материал по теме

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории;

баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и

перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой

корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Бифштекс рубленый. 2. Котлеты. 3. Тефтели.

3. Дать оценку качества приготовления сложных блюд из рубленого мяса.

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Бифштекс рубленый»

рецептура № 462 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся

при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

466. Котлеты

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты отпускают по 2 или 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

472. Тефтели

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда,

заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Ход работы

1. Поставить варить костный бульон.

2. Очистить и вымыть овощи.

3. Приготовить на подгруппу натуральную рубленую массу.

4. Нарезать овощи. Для бифштекса картофель нарезать брусочками, для томатного соуса лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, а для тефтелей мелко нарубить лук.

5. Спассеровать лук и корнеплоды.

6. Сварить рис.

7. Приготовить соусы. Белую жировую пассеровку развести бульоном до густой консистенции, разделить на две части и приготовить на одной половине молочный, а на другой – томатный соусы.

8. Приготовить овощи в молочном соусе.

9. Пожарить картофель для бифштекса.

10. Приготовить тефтели.

11. Разделать и сформовать котлеты.

12. Разделать и сформировать бифштекс рубленый.

13. Пожарить полуфабрикаты.

14. Оформить блюда и сдать работу. Бифштекс положить на блюдо, полить мясным соком, сбоку положить жареный картофель. Котлеты положить на блюдо, а сбоку – овощи в молочном соусе. Тефтели уложить в баранчик вместе с соусом, а рядом – рис отварной

горкой.

10. Подготовить блюда для бракеража

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 22

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление простых блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; сито; ложки; вилки; баранчики; блюда; тяпки; дуршлаг.

Краткий теоретический материал по теме

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Кур отварных с гарниром. 2. Рагу из птицы.

3. Дать оценку качества приготовления простых блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Кур отварных с гарниром»

рецептура № 490 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере

спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

492. Рагу из птицы

Подготовленные тушки птицы нарубленные на куски по 40—50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Ход работы

1. Приготовить обработку кур до получения полуфабриката.

2. Поставить варить кур.

3. Очистить и нарезать овощи. Для рагу картофель, морковь и лук нарезать кубиками.

4. Подготовить овощи для гарнира. Для рагу нарезанные овощи кубиками обжарить.

5. Вареных кур вынуть из бульона. Бульон использовать для приготовления соусов.

6. Поставить тушить рагу.

7. Сварить рис.

8. Сварить соусы.

9. Приготовить рагу.

10. Зажарить котлеты по-киевски.

11. Нарубить кур на порции.

12. Оформить и сдать работу. Кусочки нарубленных кур положить на тарелку (баранчик), сбоку поместить горкой рассыпчатый рис. Куски птицы полить соусом белым с яйцом.

Рагу вместе с соусом и гарниром положить в баранчик и сверху посыпать зеленью.

13. Подготовить блюда для бракеража

14. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

16.Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Лабораторная работа № 23

Время проведения 4 часа

Тема: Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; сито; ложки; вилки; баранчики; блюда; тяпки; дуршлаг.

Краткий теоретический материал по теме

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

2. Приготовить: 1. Котлеты по-киевски. 2. Цыплята-табака.

3. Дать оценку качества приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 .

Наименование блюда «Котлеты по-киевски»

рецептура № 496 .

Продукты	Норма закладки
	По сборнику рецептур		на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

498. Цыплята-табака

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Ход работы

1. Приготовить обработку кур до получения полуфабриката.

2. Отделить филе для котлет по-киевски.

3. Приготовить полуфабрикат котлет.

4. Очистить и нарезать овощи.

5. Подготовить картофель для гарнира.

6. полуфабрикат для цыпленка - табака посыпают солью, смазывают сметаной.

7. Приготовить цыпленка - табака.

8. Зажарить котлеты по-киевски.

9. Приготовить гренок из пшеничного хлеба.

10. Оформить и сдать работу. На блюдо положить гренок, на него – котлету по-киевски, полить маслом. Рядом можно поместить тарталетку с зеленым горошком. На косточку можно надеть папильотку.

На тарелку положить цыпленка, украсить зеленью. Отдельно подать соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

11. Подготовить блюда для бракеража

12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

14.Оформить отчет (заполнить форму).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

63