Лабораторно-практические занятия МДК 01.01

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В соответствии с Типовым положением об образовательном учреждении среднего профессионального образования утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 18 июля 2008 года № 543, к основным видам учебных занятий наряду с другими отнесены лабораторные работы и практические занятия, направленные на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки. Выполнение студентами лабораторных работ и практических занятий направлено на:

- обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам дисциплин математического и общего естественнонаучного, общепрофессионального и специального циклов;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений.

Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений – профессиональных или учебных (решать задачи и др.), необходимых в последующей учебной деятельности по общепрофессиональным и специальным дисциплинам.

На лабораторно-практических занятиях по дисциплине: «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» студенты учатся работать со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и другими нормативно-технологическими документами (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ и др.), проводить расчеты норм вложения сырья, выхода полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, определять нормы отходов при механической обработке, количество порций готовых блюд из сырья, учитывая потери при кулинарной обработке продуктов, составлять технико-технологические карты на фирменные блюда. Заполнять бланки наряд-заданий, требований на выдачу продуктов со склада и другие нормативные документы.

Для оптимального использования учебного времени, отведённого для проведения лабораторно-практических занятий, студенту необходимо заполнить тетрадь, в которой есть информация по каждой работе. При приготовлении полуфабрикатов и блюд необходимо пользоваться нормами закладки сырья и продуктов входящих в рецептуру технико-технологической карты. При оценке качества готовой продукции (блюд) необходимо пользоваться таблицами «требования к качеству изделий». Во время проведения лабораторной или практической работы необходимо ответить на контрольные вопросы, произвести необходимые расчёты.

Заканчивается оформление работы выводом, который должен сделать каждый студент самостоятельно и оценкой преподавателя.

Правила личной гигиены

Во время проведения лабораторных занятий учащиеся должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Личная гигиена – это соблюдение правил гигиены, как в учебной лаборатории так и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.
Перед началом работы учащиеся должны надеть санодежду. Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшает число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования.

Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком. Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться. Сан одежда должна застёгиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Учащиеся убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п. При выходе из лаборатории сан одежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают сан одежду.
Учащиеся должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерии носительство, должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. Результаты медицинского обследования и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку.

Студент (Ф.И.О.)____________________________________________________

Группа_____________________________________________________________

Лабораторная работа №1

Тема: Изучение организации работы мясного цеха. Проверка органолептическим способом качества мяса. Товароведные характеристики мяса.

Цель работы: Научиться определять вид, категорию мяса. Разработать и приготовить полуфабрикаты в ассортименте для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой или цвета (МС; ОС, красный, зеленый)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;

-определение вида, категории, отруба мяса;

-разработка и приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 1 . Заполните таблицу, указав органолептические показатели сырья, согласно ГОСТу.

Сырьё (вид, категория, отруб мяса)	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Задание 2. Перечислите ассортимент п/ф для сложных блюд. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Контрольные вопросы:

1. Требования СанПин, НАССР к организации рабочего места

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

2. Количество отходов при первичной обработке мяса. Сравнить количество полученных отходов с установленными нормами.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Вывод:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 2

Тема: Последовательность обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки .

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

-первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_________________________________________________________________________________________________________________

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости. Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из обваленного мяса получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Задание 1. Заполнить таблицу «Первичная обработка мяса»

№ п/п	Наименование сырья, продуктов	масса отходов		% отходов
		норма (г)	фактически (г)	норма (г)	фактически (г)
1
2

Задание 2. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Контрольные вопросы:

1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

________________________________________________________________________________________________________________________

2. Виды маринадов?__________________________________________

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 3-6

Тема:

Последовательность обработки мяса грудинки

Последовательность обработки мяса шпигованного

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; взвешивание;

- первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

- -бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Задание 1. Перечислите пряности и приправы, используемые при мариновании мяса? _______________________________________________________________

Задание 2. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Контрольные вопросы:

1. Гликоген это?______________________________________________________

2. Зачем мясо обсушивают?_____________________________________________

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 7-12

Тема: Технология отсаживания кнельной массы

Технология сворачивания мяса рулетом, перевязывание.

Технология приготовления начинок. Подготовка рыбы для фарширования

Подготовка рыбы для рулета из филе

Приготовление полуфабрикатов

Подготовка рыбы для карпаччо

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС; РС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;

-взвешивание; -первичная обработка; приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 1. Заполните таблицу и укажите порядок выполнения технологической последовательности приготовления кнельной массы

№ п/П	Технологические операции
1	Организация рабочего места

Задание 2. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Контрольные вопросы:

1.Способы размораживания мяса?_______________________________________

2. Как определяют готовность кнельной массы?______________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 13-18

Тема: Подготовка экзотической рыбы для рулета из мякоти

Подготовка экзотической рыбы для суши и сашими.

Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов.

Методы обработки и подготовки рыб и морепродуктов.

Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов

Методы размораживание, фарширование филе и тушек

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (РС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 1. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Контрольные вопросы:

1. Денатурация это___________________________________________________

2. Температура подачи горячих блюд из рыбы____________________________

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 19-24

Тема: Методы формования котлет, снятия кожи чулком

Техника выполнения действий заправка под кожу сливочного масла

Техника выполнения действия фарширование куриных ножек

Техника выполнения действия тушки для галантина.

Техника выполнения действия приготовление кнельной массы

Приготовление п/ф рулет

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд, бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 1. Заполнить таблицу.

Наименование полуфабрикатов	Срок хранения T0C
Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; окорочок.
Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные
Кнельная масса
из котлетной массы
порционные панированные
Птица и дичь замороженные

Задание 2. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 25-26

Тема:

Подготовка стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.

Методы подготовки пернатой дичи и п/ф из нее.

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание1. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится_________________________________________________________

Задание 2. Приготовить п/ф, и блюдо составить Акт контрольной проработки и технико-технологическую карту (Приложение 1,2).

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Практическое занятие № 1

Тема: Организация работы мясного цеха. Расчет массы сырья и количества отходов. Составление наряд-задания для мясного цеха.

Цель работы: разработать ассортимент полуфабрикатов, составить наряд-задание.

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

-Организовать работу мясного цеха. -на ПОП поступило мясо: говядина 1 категории (толстый и тонкий край) 50 кг., полутуша баранины 1 категории -20 кг. Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Выписать наряд-задание для мясного цеха.

1. Расчет

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Заполнить таблицу

Наименование полуфабрикатов	Говядина, кг		Баранина,кг

3. Заполнить бланк. Наряд-задание

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Всего	Кол-во (кг,шт,%)	Время		Ответственный Ф.И.О.
1						Повар
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 2

Тема: Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса мяса.

Какое количество ингредиентов необходимо для приготовления п/ф: мясо шпигованное, баранина брутто 3 кг; грудинка фаршированная, телятина брутто-2 кг?

Цель работы: Рассчитать- ингредиенты необходимые для приготовления п/ф.

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

1. Расчет

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 3

Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд

Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф. (Поступило сырье: конина, телятина, оленина, баранина)

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

1.Заполнить таблицу.

Ассортимент п/ф	Ассортимент блюд

2. Заполните таблицу Функциональное назначение оборудования

Наименование оборудования	Функциональное назначение
Поверхность рабочая
блендер
весы настольные электронные
печь микроволновая с грилем
шкаф холодильный низкотемпературный
плита электрическая (2 конфор.)
фритюрница электрическая
котел пищеварочный электрический опрокидывающийся
сковорода электрическая
гриль решетка TECNOINOX GR35E/7
слайсер
пресс для гамбургеров
шкаф жарочный (2-секционный)
шкаф холодильный среднетемпературный
пароконвектомат (комплект)

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 4

Тема: Оформление заказа на продукты со склада

Цель работы: Научиться оформлению заказа на продукты со склада.

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

Примите за расчётные данные показатели из таблицы наряд-задание в практической работе № 1

Занесите расчетные данные в таблицу

№ п/п	Наименование сырья	Ед. измерения	Кол-во (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Заполните требование в кладовую Форма ОП -3

Вывод___________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическое занятие № 5

Тема: Способы расчета количества ингредиентов

Цель работы: Научиться рассчитывать количество необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы и выбранных п/ф.

(Поступило сырье: судак 3кг для фарширования; сибас 2 кг для запекания целиком; )

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

Расчёт_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 6

Тема: Составление инструкционно-технологических карт, схем

Цель работы: Научиться составлению инструкционно-технологических карт, схем.(П\ф грудинка фаршированная)

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Технологическая схема – это технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений. На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы.

Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз. Ниже представлен образец головки таблицы перечня элементов схемы

Поз. обозначение	Наименование	Кол-во	Примечание
1	мойка	2	ВМ-1
2	нарезка	1	П-П

Пример схемы в приложении 3.

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 7

Тема: Расчет массы сырья и количества отходов

Цель работы: Научиться рассчитывать массу сырья, количества отходов

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г. Определите фактический процент отходов при механической обработке.

Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация

Ход работы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 8

Тема: Расчет энергетической ценности (калорийности)

Цель работы: Закрепить умения рассчитывать калорийность блюд

Материально-техническое оснащение: Таблица химического состава продуктов.

Вариант. Номер рецептуры соответствует порядковому номеру учащегося в журнале + 400.

Краткие методические указания

При окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира – 9,0 ккал или 37,7 кДж, 1 г углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж.

Для расчета теоретической энергетической ценности необходимо знать химический состав этих товаров, то есть процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара.

Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результатов теоретической калорийности на усвояемость в процентах (при смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%).

Ж· 94 + Б · 84,5 + У· 95,6

100 100 100

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (по системе СИ).

Ход работы:

Б

Ж

У

Теоретическая калорийность

Фактическая калорийность

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 9

Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, дичи для сложных блюд

Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент полуфабрикатов для сложных блюд в зависимости от типа и вида предприятия общественного питания

Материально-техническое оснащение справочные таблицы «Оборачиваемость места», «Загрузка торгового зала» Сборник рецептур таблицы «Нормы отходов»

Ход работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 10

Тема: Характеристика методов обработки мяса, птицы, рыбы, применяемых при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

Цель: закрепления знаний по организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложных блюд

Ход работы

1. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней четвертины говядины	Кулинарное назначение
Лопатка
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край

1. Что такое «обвалка отрубов»?

____________________________________________________________________

3.При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4. Сколько основных тканей мяса?

а) 3; б) 4; в) 5; г) 6.

5 Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

6.Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

7. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

8. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

____________________________________________________________________

9. Какую панировку используют для ромштекса?

____________________________________________________________________

10. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

____________________________________________________________________

11. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью разрушается.

12. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от количества коллагена в разных частях мяса;

в)от первичной подготовки полуфабрикатов.

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавател

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технико-технологическая карта №

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое (наименование предприятия или в учебной лаборатории АКСУ)

Для приготовления блюда , используют следующее сырье:

Перечень сырья

Наименования продуктов, сырья	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ИСО2000

Сырье, используемое для приготовления блюда , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	-
Выход готового блюда	-

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо __________________ должно подаваться ________________

Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –

Консистенция –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

АКТ контрольной проработки нового или фирменного блюда №

Наименование блюда

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях,г			Средние данные, г	Принятая рецепту-ра, г
		опыт1	опыт2	опыт3
Выход готового блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технологическая схема приготовления Борща № 132

Морковь Петрушка Лук Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус Свёкла Бульон

1Первично обработать

1Первично обработать

1Первично обработать

1Первично обработать

5добавить

5добавить

5добавить

5добавить

2 нарезать

6варить

3 соединить

4 пассеровать

2нарезать

2нарезать

2нарезать

3 соединить

6 варить

7 порционировать

Экспликаци

Позиция обозначения	Наименование	Количество	Примечание
	Первично обработать	4	--
	нарезать	4	--
	соединить	2	--
	пассеровать	1	Сковорода электрическая--
	добавить	4	--
	варить	2	Плита электрическая
	порционировать	1

Экспликация