Лекция Маргарин, пищевые жиры, масло

Растительные масла

Масло коровье

Животные топленые жиры

Маргарин

Кулинарные жиры

• Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
• Употребляются для приготовления кулинарных блюд.

• По происхождению:

• Животные Растительные Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);
• Животные
• Растительные
• Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);

• По консистенции:

• Жидкие твердые
• Жидкие
• твердые

Вырабатывают из семян:

• масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.
• кукурузы;
• Плодов оливкового дерева;
• Арахиса.

• Очистка семян от примесей
• Обрушивание
• Отделение оболочек от ядер
• Измельчение ядра
• Влаготепловая обработка мятки
• Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный способ)

• Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира.

• Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.

• Механическая -удаление взвешенных веществ

• Отстаивание фильтрование
• Отстаивание
• фильтрование

• Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ;
• Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот.
• Отбеливание – удаление красящих веществ.
• Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.

• Жир – 99,9%
• Вода – 0,1%
• Калорийность – 898 ккал
• Провитамин А
• Витамин Е
• В растительных маслах отсутствует холестерин.

В зависимости от способа обработки и качества делят на:

• Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П;
• Рафинированное недезодорированное
• Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов
• Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов

Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.

Отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки делят:

Нерафинированное

Рафинированное дезодорированное

марки Д и П

Рафинированное

недезодорированное.

Гидратированное 1 и 2 сорта

Рафинированное неотбеленное

Рафинированное отбеленное

Рафинированное дезодорированное

Прозрачное, допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов

• Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

• Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.
• На тару наносится маркировка.
• Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

• Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

• В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

СБИВАНИЕ СЛИВОК

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

• Пастеризация сливок
• Охлаждение до 2-8 ºC
• Созревание
• Сбивание в маслоизготовителях

• Пастеризация сливок
• Сепарирование
• Нормализование по содержанию жира и влаги.
• Охлаждание
• Превращение в масло в маслообразователе.

• Жир 52-82,5%;
• Белки – 0,5%;
• Углеводы – 0,1 %;
• Влажность 16 – 20%.
• Витамины A,D,E,B 2 .
• Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
• Усвояемость организмом – 96-98%.

• Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко-сливочное, 82,5% жира и 16% влаги.
• Соленое масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%).
• Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95— 98°С.

• Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги.
• Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%.
• Бутербродное масло.
• Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина.
• Медовое масло получают с добавлением меда.
• Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара.
• Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры

• Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

• Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
• Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей.
• Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
• В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка.
• Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

• Горький вкус.
• Салистый.
• Кормовые привкусы.
• Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла.
• Прогорклый вкус.
• Пожелтевшая кромка.
• Крошливая консистенция.
• Неравномерная окраска.
• Пороки упаковки.
• Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.

• Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.
• Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
• При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.
• При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

• Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:

подкожным,

внутренним

межмускульным.

Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

• СУХОЙ СПОСОБ

• Жировое сырье нагревают в котлах.
• Всплывший жир отделяют и фильтруют.

Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

• МОКРЫЙ СПОСОБ

• Жировое сырье нагревают в котлах с водой.

Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

• Говяжий,
• Бараний,
• Свиной,
• Костный,
• Сборный,
• Конский.

В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.

Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,

Сборный жир на сорта не подразделяют.

• Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С.
• В расплавленном состоянии он прозрачный.
• В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
• Температура плавления 42—52°С, усвояемость (80—94%).

• Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м.
• Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус.
• Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.

• Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус.
• Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.
• Температура плавления свиного жира — 36—42°С.

• Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок.
• Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона.
• Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

• Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др.
• Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки.
• Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
• Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

• Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой.
• Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
• Хранят при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

• Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
• Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

• Саломас . Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и.
• Натуральные рафинированные масла , кокосовое масло, животные жиры.
• Дополнительное сырье : сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
• Для облагораживания вкуса используют молоко.

• твердые : МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве;
• мягкие : ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу;
• жидкие : МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

• Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок.
• Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая.
• Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая.
• Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

• Салистый и прогорклый привкусы.
• Ясно выраженный вкус растительного масла.
• Нечистый вкус.
• Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.
• Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

• Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
• Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации при температуре от —10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С — 35 дней, от 4 до 10°С — 20 дней.

• Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.
• В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

• Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:

• кулинарные , кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).
• кулинарные ,
• кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок),
• хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).

• Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).
• Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
• Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

• Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).
• Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).
• Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%).

• Цвет от белого до светло-желтого.
• Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.
• Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.
• Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.

• Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг.
• Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
• Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до —6°С до 12 мес, при 1—4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес.
• Относительная влажность воздуха должна быть 80%.