Лекционный материал Урок № 2. Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 «Повар».

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 «Повар».

Тема 1.2. Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания

• Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах.

• Изучение технологического оборудования, правил эксплуатации.

• Изучение весоизмерительного оборудования. Овладение навыками работы на весоизмерительных приборах различных типов.

• Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой. Правилами пользования и ухода за ними. Овладения приемами проверки пригодности их к работе.

Ознакомление с правилами безопасности труда

при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в цехах.

Механическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих основных частей:

электропривод,

исполнительный механизм,

аппараты управления.

В рабочем состоянии все части машины могут представлять опасность для обслуживающего персонала. Наиболее опасными зонами оборудования являются движущиеся детали, доступные для контакта с человеком, и электрооснащение.

Все оборудование, установленное на предприятии, находится в ведении директора, который специальным приказом обязан закрепить его за определенными работниками. К эксплуатации оборудования допускаются лица, получившие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Инструктаж на рабочем месте производится в установленном порядке, при этом работник должен ознакомиться с Инструкцией по охране труда и технике безопасности при работе на данном оборудовании, которая содержит следующие разделы:

1 «Общие требования безопасности»

2 «Требования безопасности перед началом работы»

3 «Требования безопасности во время работы»

4 «Требования безопасности в аварийных ситуациях»

5 «Требования безопасности по окончании работы».

При разработке Инструкций по охране труда и технике безопасности учитывают следующие общие положения:

- перед включением машины необходимо проверить наличие ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере, правильность установки рабочих органов;

- во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных частей, использовать для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации;

- после работы машину отключают от сети и после полной остановки двигателя проводят санитарную обработку;

- в нерабочее время машина должна находиться в положении, исключающем возможность ее пуска посторонними лицами;

- при самопроизвольной остановке машины или поломке следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать слесаря- ремонтника;

- если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»), следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать электрика.

На рабочих местах рядом с машинами вывешиваются плакаты по правилам эксплуатации и технике безопасности. Правила эксплуатации данного вида оборудования составляются на основе Инструкции и включают в себя (по пунктам) требования безопасности перед началом работы, во время работы и после работы.

Технологическое оборудование, правила эксплуатации.

Машины и механизмы, используемые в общественном питании, классифицируются по назначению и виду обрабатываемого продукта на следующие группы:

- универсальные приводы (для приведения в действие исполнительных механизмов);

- моечные, очистительные, измельчительные, протирочные машины (для обработки овощей, картофеля);

- мясорубки, куттеры, фаршемешалки, рыбочистки, рыхлители мяса, котлетоформовочные машины (для обработки мяса и рыбы);

- просеиватели, тестомесильные, взбивальные, тестораскаточные машины (для приготовления теста и кремов);

- машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла, машины для мытья посуды и столовых приборов и др.

У ниверсальные приводы

Экономическая эффективность этих приводов значительно выше эффективности машин с индивидуальными приводами благодаря снижению затрат на их изготовление, уменьшению расходов на техническое обслуживание и ремонт, сокращению простоев, экономии производственных площадей.

Предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами УКМ, П-11; приводами общего назначения типов ПУ-0,6; УММ-ПР; УММ-ПС; ПУВР, а также приводами цехового назначения типов ПХО,6 (для холодного цеха); ПГ-0,6 (для горячего цеха); ПМ-1,1 (для мясного цеха) и МУ-1000 (для овощного цеха).

Машины для обработки картофеля и овощей

Все операции по первичной обработке картофеля

и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, на крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70%, а на мелких и средних — только 30—40%.

Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается на поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку.

Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камерапредставляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства. Роликовая овощемоечная машина ММ К-2, и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.

Картофелечистки МОК-125; МОК-150; МОК-250; МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Heng-lian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофелечистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производительностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400.

Роторная овощерезка МРО-400-1000 предназначена для шинкования капусты и нарезки овощей и картофеля брусочками, ломтиками, кубиками, пластинками и соломкой.

Машины для обработки мяса, рыбы

Н а предприятиях общественного питания для обработки

мяса и рыбы используют различные машины и механизмы:

• мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;

•мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и производительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70,МС2-150) производительностью 35, 70-

80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

• мясорубки фирмы Fimar (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T,

12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы Kuchenbach (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA

Машины для приготовления теста и кремов

В процессе производства различных изделий из дрожжевого, слоеного, песочного и заварного теста на предприятиях общественного питания используют

просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и механизмы.

Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла

Х леборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5—20 мм.

М ашина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30—90°.

Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов.

Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливочного масла.

Машины для мытья посуды.

Посудомоечная ММУ-1000 — универсальная конвейерная машина, предназначена для мытья
различной столовой посуды моющими средствами.

Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1 000, но отличается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незначительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для использования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.

П осудомоечная машина ММУ-500 устанавливается на небольших предприятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.

Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали.

Общие правила эксплуатации механического оборудования.

К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знакомые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в технической исправности и хорошем санитарном состоянии оборудования.

Весоизмерительное оборудование.

Овладение навыками работы на весоизмерительных приборах различных типов.

На предприятиях общественного питания применяются настольные и напольные весы различных типов.

П о виду указателя массы их подразделяют на:

- гиревые;

- шкальные;

- циферблатные;

- проекционные;

-электромеханические.

Гиревые весы равноплечие с открытым и закрытым механизмом (ВНО и ВНЗ) устанавливают на столе, неравноплечие(РП-1, Г13М) — на полу (специально подготовленной площадке),шкальные — на устойчивой подставке. При необходимости их можно передвигать. В гиревых весах показания массы определяют визуально, применяя местный способ снятия показаний.

Циферблатные весы одночашечные лотковые (ВЦЛ) и двухчашечные (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В пределах циферблата (200 или 1000 г) продукты взвешивают без гирь, сверх шкалы циферблата до максимальной нагрузки — с применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-ВЦ24) устанавливают на полу. Они имеют визуальный отсчет и дистанционно-документально регистрируют показания на расстояния 50 м. На дистанционной суммирующей машине печатается значение массы отвеса и суммарной.

Проекционные весы оптические настольные (ВО-ЗК1, ОР-10) имеют шкалу, на которой отображается значение массы. Чем меньше зазор, тем медленнее масло поступает из одного цилиндра в другой. Успокоитель колебаний должен быть отрегулирован так, что после нажатия на грузоприемную площадку до упора стрелка ненагруженных весов будет возвращаться в нулевое положение после двух-трех колебаний. 

Гиревые напольные весы устанавливают на прочной площадке Горизонтальность положения проверяют с помощью отвеса, укрепленного на колонке весов. Равновесие ненагруженных весов проверяют по положению подвижного указателя, регулируют его тарировочной гайкой и контргайкой, которые расположены на малом плече коромысла. Уравновешивание груза осуществляется с помощью гирь с радиальным отверстием, которые находятся на гире-держателе, и передвижной гири, расположенной на отсчетной шкале.

Для уравновешивания груза на настольных обыкновенных, закрытых и циферблатных весах применяют чугунные или стальные гири общего назначения массой от 1 до 500 г и от 1 до 10 кг. Для уравновешивания грузов на гиревых напольных (сотенных) весах применяют чугунные гири условной массой от 10 до 500 кг (действительная их масса в 100 раз меньше).

Весы должны отвечать следующим техническим требованиям:

•обеспечивать точность показаний, показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

•быть достаточно чувствительными, реагировать на малые изменения нагрузки (гирю-допуск);

•обладать постоянством показаний, давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза (равного 1/10 грузоподъемности весов), находящегося на грузоприемной площадке в разных положениях погрешность при этом не должна превышать допускаемую;

•быть устойчивыми, возвращаться в состояние равновесия после снятия нагрузки;

•обладать достаточной грузоподъемностью, т. е. наибольшая и наименьшая нагрузка, указываемая на циферблате или коромысле весов, должна соответствовать величине отвесов.

Соответствие весов техническим требованиям, установленным действующими ГОСТами, проверяют в такие сроки:

- первичная проверка осуществляется при выпуске весов с завода;

- периодическая — не реже одного раза в год;

- внеочередная — при повреждении клейма, инспекционная — при метрологической ревизии на предприятии;

- ведомственная — не реже одного раза в три месяца.

Результаты проверки оформляют нанесением оттиска поверительного клейма на весах и гирях и отметкой в специальном журнале и паспорте. На предприятиях общественного питания надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием осуществляют специально.

Ознакомление с различными видами немеханического оборудования,

принципами размещения, правилами ухода за ним.

Немеханическое оборудование — это столы, стеллажи, раковины и ванны особой формы. Такое оборудование изготавливается из нержавеющей стали или других устойчивых к коррозии, легко очищаемых материалов.

Полный перечень немеханического оборудования может быть представлен следующими позициями: стеллажи, стеллажи складские, прилавки, витрины, кассовые терминалы, сборные системы, вешала, ограждения, тележки и корзины, зеркала, стенды, стойки, ценники.

Столы используют с бортом или без борта, с деревянной поверхностью или с поверхностью из гранита, столы кондитерские и обвалочные, столы для производства, сбора отходов, сбора грязной посуды, чистой посуды, столы с нижней полкой.

Специальной формы раковины и ванны используют в заготовительных (обрабатывающих) цехах для размораживания, оттаивания, замачивания, мойки сырья.

Стеллажи используют:

- стационарные и передвижные;

- пристенные и островные;

- специализированные, ориентированные на определенную товарную группу, например, винные;

- складские, рассчитанные на значительную нагрузку;

- полки стеллажей могут быть вентилируемыми (решетчатыми) или сплошными.

При выборе оборудования для хранения (стеллажей, различных емкостей) первое, с чем сталкиваются владельцы производственных цехов, — это нехватка площадей для размещения сырья и полуфабрикатов. Варианты хранения продукции с использованием стеллажей и контейнеров с возможностью штабелирования сегодня представляются максимально эффективными.

Выбирая оборудование для хранения, необходимо учитывать срок службы и надежность при применении больших нагрузок, быструю трансформацию оборудования в соответствии с имеющимся пространством, легкость в уходе и возможность использования в пищевом производстве. Необходимо помнить о требованиях СанПиНа при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции: сырой и готовый продукт не должны пересекаться. Это означает, что для каждой из групп продуктов надо использовать разные емкости для хранения, и они должны быть разнесены территориально. Кроме того, все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках, изготовленных из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Полки могут быть вентилируемые, т.е. решетчатые и сплошные, каждая полка может выдерживать вес до 200 кг. Они легко монтируются — просто вставляются в конструкцию из стоек, не требуя крепления болтами. Таким образом, можно сформировать базовую стационарную стойку в нескольких вариантах — 5 различных вариантов по высоте, 4 различных размера по глубине полок, 12 размеров по длине полок. Также, не разбирая стеллаж, благодаря пазам в стойках, можно регулировать полки по высоте.

При необходимости к базовой секции можно присоединять дополнительные секции: в длину и под прямым углом. В первом случае можно сэкономить на отсутствии дополнительной промежуточной стойки, не уменьшая грузоподъемности полок. Во втором случае, можно выиграть дополнительный объем площади, установив П-образный стеллаж по периметру стены.

Стеллажи могут быть стационарными и передвижными. Для передвижных стеллажей выпускаются специальные ролики, которые вставляются в стойки для передвижных стеллажей.

Для хранения замороженных, холодных или сухих продуктов использую подставки для тяжелых грузов, более известных как подтоварники. Высота подтоварников составляет 30 см, изготовлены они из прочного полиэтилена и, в зависимости от габаритов, выдерживают нагрузку до 1360 кг. Они могут быть с цельным или решетчатым верхом, обеспечивающим дополнительную циркуляцию воздуха и тем самым увеличивающим срок хранения продукции.

На стеллажах, полках и подтоварниках можно размещать штучные средне- и крупногабаритные грузы, такие как консервы, коробки с сыпучими изделиями, мясные и рыбные хорошо упакованные изделия. Для хранения сыпучей продукции, мелких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и жидких продуктов необходим ассортимент прямоугольных и круглых контейнеров, коробок, баков и емкостей для хранения.

Жидкие продукты удобнее хранить в круглых контейнерах. Они способствуют циркуляции воздуха, в них удобнее перемешивать готовую продукцию, поскольку пища не скапливается в углах контейнера.Контейнеры могут быть изготовлены из любого из трех материалов: поликарбонат, прозрачный пластик и полиэтилен. На наружные поверхности нанесены отметки уровней, облегчающие инвентаризацию. Большие контейнеры оснащены ручками для удобства переноса, а по желанию можно приобрести к емкостям плотно защелкивающиеся полиэтиленовые крышки трех цветов. Все контейнеры удобно штабелировать, что также позволяет оптимально использовать пространство стеллажей.

Для хранения штучных ингредиентов подходят прямоугольные коробки из поликарбоната или полиэтилена вместимостью от 6,5 до 83 л. К коробкам должны быть предусмотрены крышки. Особенно удобной в системе хранения являются выдвижные крышки. Можно не снимать коробку с полки, а просто отодвинуть крышку и взять требуемый продукт.

Для хранения готовой продукции в основном применяются лотки, изготовленные в соответствии со стандартом. Лотки прозрачные, легко штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур от -40°С до +99°С. Лотки также можно укомплектовать герметичными крышками.

Для хранения сухих сыпучих продуктов используются специальные контейнеры. Эти контейнеры вмещают в себя от 102 до 161 л, при этом, занимая совсем мало места, что позволяет их удобно размещать под рабочими столами, выкатывая в нужный момент. Они имеют прозрачную выдвижную крышку из поликарбоната, что позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Поскольку заполненный контейнер много весит, каждый из них оснащен роликами, благодаря чему его легко можно транспортировать из одной точки складского помещения в другую.

Для обработки грязной продукции, особенно овощей, предлагается использовать бак для овощей. На дне такого бака есть ввинчивающийся кран, который позволяет сливать грязную воду, в результате чего овощи и фрукты можно промывать прямо в баке, не тратя время на их перекладывание.

Для кондитерских и хлебобулочных производств незаменимыми являются коробки под тесто. Эти лотки предотвращают высыхание продукта, позволяют сократить частоту замесов теста и увеличить срок его хранения. Лотки изготовлены из прочного поликарбоната и усилены ребрами жесткости со всех сторон. Наполненные или пустые коробки легко штабелируются и укладываются на полки стеллажей.

Следует упомянуть, что все стеллажи и контейнеры нетоксичны, обладают необходимыми сертификатами, разрешающими их применение в том числе при организации дошкольного и школьного питания.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой. Правилами пользования и ухода за ними.

О владения приемами проверки пригодности их к работе.

Группы кухонного инвентаря:

• металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;

• ножи различного назначения;

• доски разделочные – из дерева или пластика;

• контейнеры для хранения продуктов;

• мерные стаканы;

• молотки для отбивания мяса;

• терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;

• специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.

Материалы для изготовления инвентаря используют самые разные. Это нержавеющая сталь (половники, лопатки), стекло (мерные емкости), полимеры – поликарбонат и другие (контейнеры, разделочные доски, лопатки), дерево (доски для разделывания и нарезки продуктов, лопаточки для помешивания).

Основные требования к материалам – долговечность и высокие санитарные качества. Все названные вещества обладают ими в разной степени, но, тем не менее, достаточной для нужд общепита. Лидер среди материалов, безусловно, нержавеющая сталь. Изделия из нее долго служат, не теряют со временем своих свойств, хорошо моются и выглядят просто блестяще – в прямом и переносном смысле.

Современный кухонный инвентарь изготавливают с соблюдением всех норм и требований, предъявляемых к изделиям такого рода. Это практичные, функциональные, эргономичные приспособления для поваров.Кухонный инвентарь будет не только вашим постоянным помощником, но и украшением всей кухни.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Например, нож овощной предназначен для очистки, доочистки, резки и карбования овощей и фруктов.

Лопатки поварские. Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготовлены из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5мм, ручка из древесины или термостойкой пластмассы. Передняя кромка основания лопатки утончена. Перед установкой ручки основания и черенок полируют, ручки шлифуют.

Шумовка.Применяется для снятия пены с бульона и для блюд. Шумовка состоит из маловыгнутого черенка с отверстиями и приваренной к нему длинной ручкой с загнутым кольцом. Диаметр отверстия черенка 3мм. Шумовка изготавливается из нержавеющей стали толщиной 1-2мм и полируют.

Кухонная посуда и тара. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, особенно посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.

Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество.

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд – из мелалита, для холодных – из полистирола.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович