Лекция "Гигиена питания"

1. Значение кулинарной обработки пищи

Для того чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжеванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергается действию пищеварительных ферментов, легче расщепляется и всасывается, так как в результате жевания поверхность пищи сильно увеличивается. Другой формой подготовки к лучшему усвоению ее является термическая обработка. Известно, например, что крахмал, который содержится в большинстве пищевых продуктов, в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но вареный еще в ротовой полости легко расщепляется ферментами слюны. Вареное мясо, каша, вареные и тушеные овощи гораздо полнее расщепляются пищевыми соками, чем сырые продукты. Обильному сокоотделению способствуют бульоны, супы. Они содержат уже готовые к всасыванию и не требующие дополнительного расщепления вещества. Всасываясь в кровь, эти вещества усиливают деятельность пищеварительных желез. Вместе с тем в пищу нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты. Их присутствие, во-первых, усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма. При термической обработке они частично или полностью разрушаются.

2. Режим питания

При съедании слишком большого количества пищи за один прием происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все питательные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в нее небольшими порциями через определенные промежутки времени. Наиболее благоприятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% полагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% — за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином.

Есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приема пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться еще до еды, и поступающая пища усваивается значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживается режима питания и ест в разное время. Ужинать надо не позднее чем за час-два до сна. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненным желудком, что повлечет за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Аппетит. Аппетитом называется ощущение потребности в определенной пище. Давно замечено, что, когда мы едим с удовольствием, выделяется много соков и съедаемая пища хорошо усваивается. Хороший аппетит вызывается разнообразием пищи, приправами, салатами. Последнее важно еще и потому, что обеспечивает получение организмом необходимых ему веществ, особенно витаминов. Большую роль в развитии аппетита играет высокое качество продуктов, их кулинарная обработка, вкус приготовленных блюд, оформление, сервировка стола. Еще до начала еды все это вызывает условнорефлек-торное отделение пищеварительных соков, способствуя предстоящему пищеварению. Потеря аппетита — обычный признак многих заболеваний. Чрезмерно повышенный (волчий) аппетит наблюдается при заражении паразитическими червями (глистами) и при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ.

3. Желудочно-кишечные болезни

Использование недоброкачественных или несвежих продуктов может вызвать пищевое отравление. Чаще всего оно возникает после употребления колбасных изделий, консервов, особенно продуктов домашнего консервирования, ядовитых грибов. Признаками отравления являются боли в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение, обморочное состояние. После промывания желудка и приема слабительного больному надо положить грелку к рукам и ногам, давать обильное горячее питье. К пострадавшему необходимо немедленно вызвать врача.

В пищеварительную систему вместе с недоброкачественной, недостаточно обработанной или плохо промытой пищей могут попасть болезнетворные микробы. Часть их обезвреживается в ротовой полости под действием слюны и разрушается в кишечнике желудочным соком и желчью. Другие, более устойчивые микробы, попадая в кишечник, начинают интенсивно размножаться. Выделяемые этими возбудителями яды вызывают нарушение пищеварения, тяжелые отравления, кишечные кровотечения, образование язв на стенке кишки. Такие расстройства пищеварения могут окончиться смертью.

Болезнетворные микробы с остатками непереваренной пищи в огромных количествах выбрасываются организмом в окружающую среду. С выделениями больных бактерии попадают в воду колодцев, озер, рек. Микробы могут находиться и на предметах, которыми пользовался больной. Наиболее обычными распространителями бактерий, вызывающих желудочно-кишечные заболевания, являются мухи.

К числу чаще всего встречающихся и особенно опасных желудочно-кишечных заболеваний относятся дизентерия, брюшной тиф, холера. Заболевших людей немедленно госпитализируют, а помещение, где находились больные и их вещи, обязательно дезинфицируют. Против дизентерии, брюшного тифа и других инфекций во многих странах широко применяются профилактические прививки. Они предотвращают возникновение эпидемий, которые чаще всего вспыхивают в летние месяцы.

Наряду с желудочно-кишечными инфекциями часто встречаются и глистные заболевания, иногда протекающие так же тяжело, как и инфекционные. Заражение яйцами различных паразитических червей происходит путем занесения их в пищеварительный канал с немытых рук или с пищей, на которую попали яйца. На руках яйца могут оказаться при посещении туалета, с шерсти животных, когда их гладят, с земли. Поэтому мытье рук после посещения туалета, а также перед едой является совершенно обязательным. Кроме того, надо систематически стричь ногти, так как под ними чаще всего задерживаются яйца паразитических червей.

Источником заражения глистными заболеваниями может явиться недоваренная рыба, плохо прожаренное мясо. В целях выявления глистных заболеваний и предупреждения их последствий в школах и других детских учреждениях регулярно проводятся обследования, больным назначается необходимое лечение.

Основные термины и понятия:

Кулинарная обработка пищи. Режим питания. Аппетит. Желудочно-кишечные болезни.

Вопросы к зачету:

На зачете будет предложено 10 вопросов, на которые нужно ответить одним полным предложением.

Или тестирование на компьютере, тестовое задание из 15 вопросов.

1. Перечислите ткани зуба.

2. Сколько резцов, клыков и коренных зубов у взрослого человека?

3. Какой отдел головного мозга контролирует работу пищеварительной системы?

4. Что такое фистула?

5. Пища находится в ротовой полости собаки. Как называется слюноотделение в этом случае?

6. Собака увидела, как хозяин накладывает ей пищу. Как называется слюноотделение в этом случае?

7. Виды слюнных желез. Какие ферменты находятся в слюнной жидкости?

8. Какие питательные вещества начинают перевариваться в ротовой полости?

9. Какие железы различают в желудке? Что они образуют?

10. Какие ферменты находятся в желудочном соке?

11. Какие питательные вещества перевариваются в желудке?

12. Какие вещества всасываются в желудке?

13. Какие отделы различают в тонком кишечнике?

14. В какой отдел открываются протоки печени и поджелудочной железы?

15. Какие ферменты поджелудочной железы расщепляют белки пищи?

16. Какие ферменты поджелудочной железы расщепляют жиры и углеводы пищи?

17. Какие ферменты находятся в желчи? В чем проявляется барьерная роль печени?

18. Из каких трех последовательных этапов состоит процесс пищеварения в тонком кишечнике?

19. Какие ферменты кишечника расщепляют углеводы пищи?

20. Какие ферменты кишечника расщепляют белки и жиры пищи?

21. Как называется пищеварение в полости кишки? На поверхности слизистой оболочки кишки?

22. Какова общая поверхность всасывания тонкого кишечника, образуемая ворсинками и микроворсинками?

23. Какие вещества всасываются и попадают в кровеносные капилляры ворсинок? В лимфатические капилляры?

24. Какие отделы различают в толстом кишечнике?

25. Что характерно для эпителия толстого кишечника?

26. Какие витамины образуются микрофлорой кишечника, каково их значение?

27. Почему, кроме вареной пищи, нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты?

28. Каков наиболее благоприятный режим питания?

29. Чем может быть вызвано пищевое отравление?

30. Какие из желудочно-кишечных заболеваний наиболее часто встречаются, и каковы меры их предупреждения?