Ет шала фабрикаттарын дайындау.

Сабақ тақырыбы : Ет шала фабрикаттарын дайындау.

• Білімділік: Ет шала фабрикаттарын дайындау туралы жалпы түсінідіру білімдерін қаптастыру.

• Дамытушылық: Студенттердің ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.

• Тәрбиелік: Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу

Сабақтың әдісі: Аралас сабақ

Сабақтың жабдығы: Интерактивті тақта, альбомдар, сұлбалар, технологиялық нұсқау карталары, карточкалар, мультимедиялық құрылғы.

САБАҚТЫҢ БАРЫСЫ:

I. Ұйымдастыру бөлімі: 1-2 мин.

1. Студенттермен сәлемдесу 2. Студенттерді түгелдеу

ІІ.Үй тапсырмасын қайталау:

Сиыр жартылай ұшасын қасаптау және етті сүйектен ажырату туралы түсінік?

Алдыңғы бөлікті бөлшектеу?

Жартылай сойынды мүшені қасаптау?

Сиыр ұшасының қасаптау сүйек атаулары?

Бөліктер атаулары?

Ет бөліктерін сорттау және аспаздық пайдалану?

Ойынды ет еттің қандай бөлігі ?

ІІІ.Жаңа тақырыпты баяндау: :

Ет шала фабрикаттарын дайындау.

Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи ,аунатылған және шабылған деп айырады.

Шала фабрикаттарды дайындау үшін төмендегідей тәсілдер; турау,жаншу,сіңірлерін тілу, аунату,дәмдендіру, шала тұздықтар қолдану.

Турау.Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және формасының өзгеріске көп ұшырамауы үшін еттің талшықтарын көлденен тік бұрыш жасай не 40-45 градус бұрыш жасай кеседі.

Жаншу.Жаншу кезінде дәнекер ұлпалар кеуектенеді, кесектердің қалыңдығы бірдей және тегіс болады.

Сіңірлерді тілу жылу өңдеу кезінде формалары өзгеріп кетпес үшін ет сіңірлерін тіледі.

Аунатпада аунату не былғау.

Шала фабрикаттарды еттің солі азайып, ылғалы ағып кетпес үшін, аунатпа ұнтағында аунатады не аунатпаға былғап алады.Аунатпаның шала фабрикат бетінде жақсы ұсталып тұру үшін алдын ала льезонда ылғалдайды.

Дәмдендіру.Еттің шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту мақсатында дәмдендіреді.

Шала тұздықтау.Етті ұсақ және сыбаға кесектері түрінде турап, шала тұздықтайды.Етті шала тұздықтау дәнекер ұлпаларын жұмсартады және жақсы дәм .хош иіс береді.

Ірі кесекті шала фабрикаттар.

Ростбиф ойынды, жуан және шеттері бөліктердің тазартылған жаұмсақтарының тұтас кесектерінен дайындайды.

Бұқтырылған етті жамбас бөлігінің жоғары,ішкі,шеткі,бүйір,сыртқы кесектерінің массасы 1.5-2кг болатындай етіп әзірлейді.Етті алдын ала тазалап , сіңірлерін кеседі.

Дәмдендірілген етті массасы 1.5-2кг жамбас сан бөлігінің жоғары,ішкі,бүйір,сыртқы кесектерінен дайындайды.Етті тазалап,сәбізбен, ақ тамырсабақтармен , шошқа майымен ұзын тамырша түрінде талшықтар бойына 45 градуста бұрыш жасай турап дәмдендіреді.

Тоңазытылған, салқындатылған шошқа майын етке дәмдеуіне инемен енгізеді.

Піскен етті жауырын, жауырын асты , төс,жиек еттерінен массасы 1.5-2 кг етіп дайындайды.

Сыбаға шала фабрикаттары.

Бифштексті тік бұрыш жасай отырып жуан бөліктің кесек еттерінен сыбағаға жеке даналап , қалыңдығы 2-3см етіп , жеңіл жаныштап әзірлейді..

Сүбені қалыңдығы 4-5см етіп, тік бұрыш жасай даналап, жеке сыбаға орта бөліктен кесінділейді.Сосын жаныштамай оған дөңгелек форма береді.

Лангет жұқа бел кесіндісінен сыбағаға екі данадан , қалыңдығы 1-1,5см ет іт 40-45градус бұрыш жасай турайды,жеңілдетіп жаныштайды.

Антрекот жуан арқа және жұқа бел шеті кесіндісінен, қалыңдығы 10,5-2см етіп сыбаға кесектеріне турайды.Жеңілдеп жаныштайды.Сіңірлер мен жарғақты кеседі.Антрекоттың формасы сүйірлі сопақтау болады.

Ет зразасы.Жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен ,қалыңдығы 1-1.5см, етіп сыбаға кесектеріне турайды,жаныштайды, ортасына тартым салып, кішкене шұжық түрін беріп орайды және ширам жіппен буады.Тартымдар дайындау үшін шала қуырылған басты пиязды піскен ұсақталынған жұмыртқамен, не саңырауқұлақпен ,ақжелкек көгімен, ұнталған кепкен нанмен қосады,тұз бен бұрыш қосып,бәрін араластырады.

Ромштексті жуан арқа және жұқа бел шеттерінен, жамбас сан бөлігінің жоғары және ішкі кесектерінен ,қалыңдығы 1-1.5см етіп,сыбаға кесектеріне тұздайды,жаныштайды,сіңірлерін кеседі,тұз бен бұрыш сеуіп,льезонда ылғалдайды, қызыл аунатпады аунатады да форма береді.

Ұсақ кесекті шала фабрикаттар.

Бефстрогановты жуан арқа және жұқа бел шеттерінен, жамбас сан бөлігінің жоғары және ішкі кесектерінен, қалыңдығы 1-1.5см болатын сыбаға кесектеріне турайды.Содан соң 0.5см қалыңдыққа дейін жаншиды да ұзындығы 3-4см, массасы 5-7см томарша формасын беріп турайды.

Азуды жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен, қалыңдығы 1.5-2см сыбаға кесектеріне турайды және бефстрогонов дайындаған томаршалардан екі есе қалың томарша формаларын кеседі.Массасы 10-15г.

Қуырдаққа арналған ет поджарка бөліктің жуан және жұқа шеттерінен, жамбас сан бөлігіің жоғары және ішкі кесектерінен, қалыңдығы 2см етіп,жаныштап, томарша формасында кеседі.

Мәскеу кәуабы шашлык московский. Кесіндіден массасы 30-40г, текшешелерге турайды және жайлап жаншиды.Майды шаршылап,басты пиязды шеңберге турайды.Сосын кәуап сымға алдымен етті, содан соң майды, келесінде пиязды кезектестіріп шаншиды.

Кеспек ет гуляш.Жауырын және жауырын асты бөліктерініен ,жиек етінен ,төстіктен текшешелеп, массасы 20-30г, әр сыбағаға 4-5данадан келетіндей етіп кесектерге турайды.

IV.Бекіту сұрақтары:

1.Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттар бөлінеді?

2.Шала фабрикаттарды дайындау үшін қандай тәсілдерді қолданады?

3.Шала фабрикаттарды не себебті аунатпада аунада?

4.Ет сіңірлерін неге кеседі?

5.Неге шала фабрикаттарды аунатпада аунатады?

6.Ірі кесекті шала фабрикаттарды ата?

7.Ростбифті қандай кесінді еттен дайындайды?

8.Сыбаға шала фабрикаттарды ата?

9.Сүбе қалыңдығын қандай етіп кеседі?

10.Лангет бір сыбағаға неше данадан беріледі?

11.Ұсақ кесекті шала фабрикаттарды атау керек?

V.Үйге тапсырма:

Еттін дайындалған шала фабрикаттар.

Ет өнімдерінен тағам даярлау


Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.

Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.

Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.

Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45^о жасай келеді.

Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.

Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.

Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.

Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.

Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.

Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг үлкен кесекті еттер пайдаланылады. Жауырын бөлігін алдын ала орамаға орап, жіппен буады.

Тартылған ет төстігі - төстің қарсы көк етіне қараған бетінен жарғақты, терең «қалта» пайда болғанша, жұмсақтың сыртқы қабаты мен қабырға сүйектері жұмсағы аралығынан тіледі.

Пайда болған «қалтаны» тартылған етпен толтырады, тілінген аузын сыммен бекітеді не тігеді. Жылулық өңдеуден кейін сүйектерді алып тастау үшін, қабырға сүйектері бойымен жарғақты төстің ішкі бетінен тіледі.

Тартылған ет үшін қарақұмық немесе күріш ботқалары, ет араласқан күріш пайдаланылады. Қарақұмық (не күріш) ботқасын шала қуырылған жуамен пісіріп, шабылған жұмыртқамен, ұнтақталған бұрышпен, ақжелкек көгімен қосып, жақсылап араластырады. Шикі етті ұсақтап турайды да су, тұз, ұнтақталған бұрыш, шала қуырылған пияз, пісірілген күріш қосып, араластырады.

Сыбаға шала фабрикаттары. Қой етінен дайындалатын котлеттерге етті бүйрек бөлігінен 13-қабырғаға дейіңгі еттермен бірге жалғасқан жарты арқа-бел бөлігінен кеседі. Арқа-белді кесу үшін оны үстел үстіне қабырғасын жоғары қаратып қояды да бүйрек бөлігінен бастап, 45^о бұрыш жасай қабырға сүйегімен бірге бөліп алып, сыбаға кесектері етіп турайды.

Туралған кесектерден қабырға бойымен оның астынан қалыңдығы 2-3 см болатын жұмсағын тіліп алып, сүйектерінен тазалайды, одан кейін жаншып, сіңірлерін үстінен ұсақтап тіледі.

Қой етінен жаншылатын котлеттерді арқа-бел бөлігінен кеседі. Табиғи котлеттерге сыбаға кесектерін қалған 6 қабырғадан бастап 45^о бұрыш жасай қабырға сүйегімен бірге кеседі. Сүйектер бойымен жұмсағын астынан тіліп алып, сүйектерінен тазалайды. Алынған жұмсақты жаныштап, сіңірлерін бетінен тіледі, үстінен тұз және бұрыш сеуіп, льезонда ылғалдап, аунатады.

Эскалоп. Арқа-бел бөлігінен қабырға сүйегінің қалыңдығы 1,5-2 см болатын сыбаға кесектерін кесіп, жаншиды, сіңірлерін үстінен тіледі. Әр сыбағаға 1-2 кесектен пайдаланылады.

Карта кәуап. Арқа-бел бөлігінің бүйрек бөлігінен әр сыбағаға бір кесектен келетіндей етіп кесіп алады да, оны шала тұздықтайды. Шала тұздықтау үшін кесілген етті тотықпайтын ыдысқа салады да, лимон сөлін немесе сірке суын үстінен бүркеді. Өте ұсақтап туралған басты пиязды, ұнтақталған бұрышты, тұзды, ақжелкен көгін және аскөкті (өсімдік майын қосуға болады) салады. Барлығын араластырып 4-5 сағатқа мұздатқышқа (тоңазытқышқа) қояды. Бүйректі етпен бірге шала тұздықтайды. Қақтар алдында сымға алдымен бүйректің жартысын, одан кейін ет және бүйректің екінші жартысын кигізеді.

Жанышталған шницель. Жамбас-сан бөлігі жұмсақ етінен қалыңдығы 1,5-2 см сыбаға кесектерін кеседі. Алдыңғы жұмсақ етті жаңыштап, сіңірді үстінен тіледі, үстінен тұз, бұрыш сеуіп, льезонда ылғалдайды. Одан кейін кепкен нанға аунатып, белгілі бір пішін береді.

Ұсақ кесекті шала фабрикаттар. Кавказша кәуап – арқа-бел және жамбас-сан бөліктерінің жұмсағынан текше түрінде массасы 30-40 г болатын кесектер кесіп алып, шала тұздықтайды. Қақтау алдында сымға 5-6 кесектен кигізеді.

Рагу. Қой төс еттерінен массасы 30-40 г текше түрінде болатын, сүйегімен бірге әр сыбағаға 3-4 кесектен келетіндей етіп, кесіп алады.

Палау. Жауырын бөлігінен, төстік еттен массасы 15-20 г текше түрінде, әр сыбағаға 6-8 кесектен келетін етіп кесіп алады.

Гуляш (кеспек ет). Жауырын және мойын бөлігінен, массасы 20-30 г текше түрінде (құрамында 20%-дай ғана майы бар) болатын кесектер кесіп алады.

Қуырдақ ет (поджарка). Арқа-бел және жамбассан бөлігінен, массасы 10-15 г томарша түрінде болатын кесектер кесіп алады.

Шабылған ет массасын дайындау және одан шала фабрикат алу. Шабылған ет массасын дайындау үшін мойын бөлігі, құрсақ еті, жиек еттері, сол сияқты кесінді еттері, етті ажырату және мүшелеп бөлу кезінде алынып, пайдаланылады. Егер 2-сорт ет пайдаланылса, онда оның шырындылығын және дәмін жақсарту үшін құйрық май қосады. Тазартылған етті кесектерге бөліп, құйрық май қосып, екі торкөзді еттартқыштан бір рет, ал бір торкөзді болса, екі рет өткізеді. Үстінен су немесе сүт, тұз, бұрыш қосады да барлығын жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалған кезде құйрық май пайдаланылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

1 кг шабылған ет массасына (масса грамм есебімен) 800 г ет, 120 г май, 70 г су не сүт алады.

Шабылған ет массасынан төмендегі шала фабрикаттарды дайындайды.

Котлет. Котлетке қажет шабылған ет массасын қой етінен дайындайды, сыбағалайды, сопақша пішін беріп, сүйек қосады, одан кейін льезонда ызғалдап, кепкен нанға аунатады.

Полтавалық котлеттер – массаны сиыр етінен дайындайды, оған май (ұсақ текшелерге туралған) және ұсақталған сарымсақ қосып, араластырады. Сосын сыбағалап, котлет пішінін береді, одан кейін кепкен нанға аунатады, әр сыбағаға 2 данадан пайдаланады.

Шабылған ет табиғи шницелі – массаны қой, сиыр еттерінен дайындайды. Одан кейін сыбағалап, қалыңдығы 1 см сопақ пігін береді, сосын льезонда ылғалдап, кепкен нан ұнтағына аунатады.

Фрикаделькалар – етті кесектерге турап еттартқыштан өткізеді. Етке ұсақтап туралған басты пияз, шикі жұмыртқа, ұнтақталған бұрыш, дәміне қарай тұз бен су қосады. Барлығын жақсылап араластырады, сосын сыбағаға, яғни әрқайсысы 71 г болатын шариктерге бөлшектейді.

Люля-кебаб – шабылған ет массасынан (қой еті) дайындайды. Котлетке арналған қой етін кесектерге бөліп турап, оған басты пияз бен қойдың майын (құйрық май) қосып, еттартқыштан 2-3 рет өткізеді, дәміне қарай тұз, ұнтақталған бұрыш салып, жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады. Сосын шала тұздықтау үшін 2-3 сағат тоңазытқышқа салып қояды. Содан соң сыбағалап, кішкентай шұжық пішінін беріп, сымға бекітеді. Әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланады.

Қорытынды


Осы курстық жұмысын жазу барысында мен көздеген мақсатыма жеттім деген ойдамын. Біріншіден, берілген тақырыпты жан-жақты зерттеуге тырыстым, яғни кіріспе бөлімде адам өмірі мен организміндегі тамақтың маңызыдылығы мен зияндылығы туралы хабардар еттім.

Негізгі бөлімде ас әзірлеу сабақтарын жүргізу барысында сақталатын еңбек қауіпсіздігі мен гигиеналық ережелер туралы мәлімет бердім. Кез-келген еңбектің түріне арналған қауіпсіздік және гигиеналық ережелер болады. Оларды сақтау міндетті. Себебі, берілген ережелер сақталмаған жағдайда адамның өміріне қауіп төнуі мүмкін. Сондықтан, балаларды қауіпсіздік және гигиеналық ережелерді сақтауға бірінші сыныптан бастап дағдыландыру керек.

Ас әзірлеу сабақтарын жүргізу бөлімін жазуда еңбек сабағына арналған бағдарламаға да көңіл бөлуге тура келді. Байқағанымдай, берілген бағдарлама басқа пәндерге арналып жасалған бағдарламалар сияқты, бірізділік, жүйелілік принциптерінің негізінде, балалардың жас ерекшелік қасиеттерін есепке ала отырып жасалған. Бағдарлама негізінде 5-сыныпта өткізілген «Дәруменді салат» сарамандық жұмысының жоспарын ұсындым.

Үшінші бөлімде көкөністен, ұн өнімдерінен, ет тағамдарынан жасалатын тағамдардың түрлері және оларды жасау әдістері берілген.

Аталған курстық жұмысым теория мен практиканы ұштастыра зерттей отырып жазылған жұмыс. Яғни, курстық жұмысымда жазылған мәліметтердің барлығы тек теориялық тұрғыдан алынған тұжырымдамалар ғана емес, іс жүзінде, тәжірибеде дәледенген ізденістер жиынтығы.

Жақында ғана өткен практика маған өз білімімді, дағдымды бағалай білу жолында үлкен мүмкіндіктер берді. Себебі, колледжде өзін де оқушылар қатарында жүріп біз тек мұғалімнің меңгерткен білімінен нәр аламыз, ал мектепке практикаға барғанда колледж қабырғасында алған білімімізді практика жүзінде пайдалана білу шеберлігін меңгереміз. Онда өзіміз мұғалім боламыз, оқушыға білім береміз, оқытамыз. Яғни, біздің алдымызда үлкен жауапкершіліктер тұрады. Біз бір басымызбен бірнеше баланың болашағына жауап береміз. Сондықтан практикаға барған кезімде, уақытша болсын, өзімнің оқушы екенімді ұмытып, мұғалімнің образына кіруге тура келді. Практика менің жеке мінез-құлқыма, дүниетанымыма әсер етті. Балалардың жас ерекшеліктеріне байланысты қасиеттерін түсінуге жол ашты. Практика кезінде колледж қабырғасында алған теориялық білімімді іс жүзінде іске асыра білдім деп ойлаймын. Себебі сабақ барысында түрлі әдіс-тәсілдерді пайдалану арқылы балалардың қызығушылығын ояттым, сабақта әр түрлі тағамдар жасата отырып, оқушылардың эстетикалық талғамын, шығармашылық қабілетін, идеясын дамыта алдым деген ойдамын. Демек, мемлекеттік практика біздің мұғалім ретінде шыңдалуымызға, дағдылануымызға жол ашты. Ал курстық жұмысымда жазылған мәліметтер менің практика барысында байқаған, зерттеген ізденістерімнің нәтижесі.