"Фондю" доклад на заседание методической технологической комиссии.

История одного блюда: фондю

Слово «фондю» происходит от французского fondre — растапливать. Это блюдо появилось в Швейцарии примерно в XVI веке. В те далекие времена сыр и хлеб заготавливали на зиму, и от долгого хранения сыр, естественно, черствел. Чтобы растопить каменный продукт, швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. Вокруг котелка из тяжелой глины или эмалированного чугуна — caquelon – с вкусным и горячим блюдом собиралась вся семья, приглашали друзей и родственников. Впервые фондю упоминается в работах гастронома Брилья-Саварин в 19 веке. Но настоящего пика славы оно достигло в 1952 г., когда шеф-повар Конрад Эгли швейцарского шале из нью-йоркского ресторана добавил в меню способ приготовления мяса: мясные кубики в горячем масле.
Если фондю мясное или рыбное, то подойдет тонко порезанное куриное филе, телятина, свинина, баранина, рыба, морепродукты и т. п. Вы также можете подать все продукты понемногу, получиться ассорти на любой вкус. Для мяса фондю нагреваете на плите, добавив масло со специями.
Сырные фондю готовятся в виде соуса из разных сыров, белых вин или бренди.
Для сладкого фондю ингредиентами являются черный, белый шоколад, густые взбитые сливки, ром, бренди. К шоколадному фондю традиционно подаются свежие фрукты.

История и разновидности швейцарского фондю

Фондю уже давно стало символом непринужденной дружеской встречи и тепла домашнего очага. Вот и в нашей стране фондю становится все более популярным, кроме того, не требует много времени для приготовления.

Что касается происхождения этого чудесного блюда, то существует, по крайней мере, несколько версий. По одной из легенд изобретение фондю принадлежит швейцарским пастухам, которые брали с собой на альпийские пастбища хлеб, сыр и вино. Хлеб черствел, а сыр засыхал, поэтому они придумали растапливать сыр на огне и макать в него хлеб.

Есть еще одна легенда, согласно которой одинокий путешественник, постучавшийся поздним вечером в небольшой частный отель, после отказа хозяина подать еду, приготовил сам мясо и овощи в горшке с горячим растительным маслом. Еще считалось, что с помощью фондю альпийские фермеры выходили из положения в снежные зимы, когда не было свежих продуктов. На сегодня рецептов фондю существует множество: сырное, мясное, рыбное, овощное, десертное - шоколадное. Самое популярное, конечно же, сырное.

Классическим считается швейцарское фондю, которое готовят из грюйера и эмменталя с белым вином с незначительным добавлением муки или крахмала и подают к столу в традиционном котелке,  называемом в оригинале какелоном (для нас более привычно фондюшница).

Сорта вина и сыра используются в зависимости от местности. Фондю сначала готовят на плите на небольшом огне. Затем котелок переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. На стол (в центре) также ставят хлеб, нарезанный кубиками, или гренки, и каждый гость может взять себе пригоршню таких кубиков (или маленькая пиала с хлебом ставится рядом с каждым гостем). Помимо хлеба в сырное фондю можно также макать кукурузные чипсы или крекер, а также маринованные огурчики, молодой картофель, цветную или брюссельскую капусту, шампиньоны, охотничьи колбаски и т. п.

В Европе хорошим тоном считается подавать к блюду ломтики Пармской ветчины, а также вино, причем то вино, на котором готовилось фондю. Пряности добавляются в зависимости от используемого сыра. Обычно это чеснок, которым смазывают посуду перед заполнением ее вином; мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин, лимонная цедра. К сырному фондю хорошо подойдут сухое вино, кирш, шнапс. Из безалкогольных напитков – виноградный сок.

Мясное (например, французское Бургиньон из говядины) и китайское фондю (с мясом, рыбой, морепродуктами, пельменями дим сум) готовятся соответственно с кипящим маслом и бульоном в металлических фондюшницах. В отличие от сырного, для мясного фондю предлагается две вилки. Одна – чтобы макать мясо, а другая, чтобы легче было снимать кусок мяса с первой вилки. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.

У обоих видов технология приготовления одинаковая. На стол подается фондюшница с кипящим бульоном (овощным или грибным) или растительным маслом. Отдельно подается очень тонко нарезанное сырое мясо (рыба, морепродукты) и соусы. Ломтики мяса макаются в кипящий бульон или масло, где они очень быстро провариваются, затем в соус. По окончанию оставшийся в котелке бульон разливают по тарелкам и съедают. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, сакэ, а также охлажденным пивом. К рыбному или фондю из морепродуктов подают различные соусы, а также рис.

Прекрасным десертом может быть шоколадное фондю. Его готовят в керамической фондюшнице. Шоколад (любой: белый, молочный, горький) растапливают на небольшом огне, часто помешивая. По желанию можно добавить сливки, ликер, коньяк и т. д. В шоколад макают различные фрукты – например, бананы, яблоки, клубнику, а также кусочки печенья, кекса.

Очень эффектный способ подачи – шоколадный фонтан, представляющий собой конус, по которому шоколад поднимается при нагреве и в виде водопада сливается вниз, где в него можно макать приготовленные кусочки. К сладкому фондю хорошо подавать чай или кофе.

Фондю – виды и способы подачи.

Фондю – Швейцарское блюдо именно из Швейцарии пришёл обычай приглашать гостей на фондю. Сегодня фондю пришло на наши столы и у этого блюда всё больше и больше становиться поклонников. Современное  фондю имеет много вариантов, когда, кроме хлеба, подаются разные виды мяса которые нарезаются кубиками, овощи или рыба, а вместо традиционного сыра можно использовать масло. Как правило прием гостей на фондю проводится в вечернее время и количество приглашенных предполагается небольшим. Гости во время приёма рассаживаются за стол, в центре которого располагаем фондюшницу, в традиционном варианте фондюшницу наполняем разными видами сыра и разогреваем, рядом выкладываем кубики хлеба.

В современном ресторанном бизнесе существует три вида 
традиционного сырного фондю:

1. Вид - классический - в белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра.

2. Вид - итальянский – вместо белого сухого вина используется шампанское в котором и расплавляются не менее пяти сортов сыра.

3. Вид - бургундский - в белом сухом вине с добавлением вишневого ликера расплавляем несколько видов сыра.

В ресторане изначально все готовится, и доводится до однородной массы на производстве. Затем подаётся на стол посетителям в специальной посуде - фондюшнице. На стол сервируются специальные тарелки - менажницы,
раскладываются закусочные приборы и специальные длинные вилочки с деревянной ручкой. Справа от менажницы ставиться кофейная чашка с блюдцем и кофейной ложечкой. Нарезанные хлебные гренки подаются в
керамической или фарфоровой вазочке.

При подаче рыбного фондю, вместо расплавленного сыра подаётся кипящее растительное масло. Вместо хлебных гренок используются кусочки маринованной рыбы (рыбное
филе нарезается кубиком размером в 2,5 см, маринад: растительное масло, лимонный сок, соль, черный молотый перец и зелень петрушки). Кусочки маринованный рыбы накалываются на вилку и опускаются в кипящее масло. В этом случае на стол сервируются менажницы, столовые приборы, вилка для фондю. В отдельных емкостях подаётся соус и кусочки маринованной рыбы. Вместо рыбы можно подать креветки. Подача рыбного фондю сопровождается обычно белым сухим вином.

Подача мясного фондю происходит аналогично подачи
рыбного, только вместо кусочков маринованной рыбы в кипящее масло опускаются кусочки маринованного мяса. На стол сервируется менажница и мелкие столовые тарелки, столовые приборы, вилки для фондю, ставятся лафитные рюмки и раскладываются полотняные салфетки. В центре стола устанавливается фондюшница и в соусницах разные  соусы. Кроме того на стол можно поставить блюда со свежими овощами или соленьями.

Техника безопасности при приготовлении масляного фондю:

-масло в фондюшнице постоянно кипит, поэтому нужно быть очень осторожным;

-продукты должны быть сухими и не солеными, иначе раскаленное горячее масло будет брызгать;

- сильно перегретое масло может воспламениться. В этом случае не пытайтесь тушить огонь – просто накройте его тарелкой или крышкой. Прекратите доступ воздуха – огонь погаснет!

-не садите за стол с мясным фондю маленьких детей: такие «посиделки» могут закончиться плачевно!

-Помните! Масляное фондю – это очень тяжелая пища для нашего желудка!

Мясо, нарезаем кубиком размером 2,5 см и предварительно маринуется, подаётся на фарфоровом блюде посыпается зеленью. Фондюшница заполняется наполовину оливковым маслом, доводится до кипения и устанавливается на стол над спиртовкой. Посетители накалывают вилкой для
фондю мясной кубик, опускают в кипящее масло и жарят мясные кубики до готовности. Перекладывают готовый кубик мяса с вилки в менажницу и едят столовым прибором. Подача мясного фонду сопровождается обычно красным сухим вином.

При подаче сырного фондю – на стол сервируются специальные тарелки – менажницы, кладутся закусочные приборы, вилки для фондю с длинными деревянными ручками, кофейные чашки с блюдцами и кофейные ложечки. На столе размещаются керамические вазочки с гренками из слегка подсушенного и нарезанного кубиками хлебом. Предварительно на кухне подготавливается фондюшница - расплавляется в вине сыр и ставится на спиртовку в центре стола. Посетители нанизывают на вилку для фондю кусочки хлеба или гренки и окунают в сырную массу, затем достают вилку из фондюшницы и перекладывают готовое фондю на менажницу; затем едят закусочными приборами.

Из напитков к сырному фондю, подаётся черный кофе. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными (восьмерочками) движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

Фондю – это идеальное блюдо и повод для вечеринки и отдыха на природе. И может быть даже достойная альтернатива нашим традиционным шашлыкам. Это еда, которая готовится прямо на столе, в присутствии гостей. Приготовление и поедание фондю – творческий, неторопливый процесс. Оно может быть и десертом (шоколадное, карамельное), и закуской (сырное, мясное, рыбное, овощное). К тому же достаточно просто готовится, чем экономит время хозяйке и способно удовлетворить вкусы Ваших друзей. К фондю подаются кусочки хлеба различных сортов, свежие овощи, сыры и различные соусы. Это вкусно и полезно! Из напитков к фондю подойдут вина, бренди, ром. На семинаре по фондю мы этому научились. Посмотрите, какие красивые и аппетитные блюда получились. А как вкусно!!! Здесь за прекрасно сервированным столом не чувствуешь себя бедным крестьянином. Изысканность, красота и эстетика заставляют представить себя в королевском замке. Хотите быть королями швейцарской кухни?! Приходите – научим!!! Считаю, что изучение и познание особенностей других культур сделает нас сильнее, мудрее, терпимее, образованнее, а главное, мы сумеем вписаться в мир любой культуры, так как все мы – дети одной планеты.

Как правильно готовить фондю

Фондю - это блюдо, которое традиционно готовят из вина и сыра. Белое вино наливают в специальную посуду, подогревают на спиртовке, всыпают в тертый сыр (как правило, 2 и более сортов) и ждут, пока он растворится. Добавляют несколько чайных ложек муки (крахмала), разведенной в вине, чтобы смесь загустела еще больше. Затем каждый из гостей насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу…

Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки — это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок — под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться.

Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

Классическое сырное фондю

Ингредиенты:
1 зубчик чеснока, раздавить или мелко потереть
450 г тертого сыра Грюйер (или 225 г Грюйер + 225 г сыра Эмменталь)
1 3/4 стакана сухого белого вина
3 столовые ложки небеленой муки
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1-2 столовые ложки белого вишневого бренди
Приготовление:
Растереть сыр с мукой. Смешать вино и чеснок, на медленном огне довести почти до кипения. Добавить сыр с мукой и мускатный орех. Полученную смесь держать на медленном огне до получения однородной массы. Добавить бренди и, помешивая варить, пока не начнет пузыриться. Теперь можно вливать в кастрюлю-фондю и подавать.

ГОВОРЯТ, ЧТО В СТРАНЕ, ГДЕ ГОТОВЯТ ФОНДЮ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ВОЙН!

Ингредиенты фондю.

Сыр. Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами Эмменталь, Грювьер и Аппензеллер, они приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде – вине, коньяке, ликёре или лимонном соке, это сделает фондю нежным.

Другие подходящие сыры – Моццарелла, Эдам, Гауда и Чеддер. Они ценны разнообразием вкусов и текстур.

Для приготовления более лёгкого, менее алкогольного или безалкогольного фондю используются мягкие сыры – острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, такие как Рикотто или Маскапоне. Их лучше растапливать в молоке, а не в кислой среде.

Сыр. Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами Эмменталь, Грювьер и Аппензеллер, они приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде – вине, коньяке, ликёре или лимонном соке, это сделает фондю нежным.

Другие подходящие сыры – Моццарелла, Эдам, Гауда и Чеддер. Они ценны разнообразием вкусов и текстур.

Для приготовления более лёгкого, менее алкогольного или безалкогольного фондю используются мягкие сыры – острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, такие как Рикотто или Маскапоне. Их лучше растапливать в молоке, а не в кислой среде.

Tags: гурманология, маленькие хитрости, на заметку, совет,сыр, фондю

This entry was pos

Что «макать» в фондю? В фондюшницу можно макать множество продуктов, нужно только заглянуть в холодильник и найти там что-нибудь подходящее. Некоторые продукты можно окунать в фондю руками, а какие-то лучше накалывать на специальную вилочку.

Хлебобулочные изделия.

Можно использовать хлеб любых текстур – от французсого багета до итальянского фокаччо. Подойдут и бублики, и многозерновой хлеб, а также с любыми овощными или сухофруктовыми добавками.

Хлеб следует нарезать кубиками или брусочками. Подойдёт как свежий, так и подсушенный в тостере или обжаренный на сковороде или духовке до хрустящей корочки.

Также подойдут крекеры, хлебные палочки и чипсы. Главное, что они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было держать руками.

Для сладких фондю подойдут кубики круассана, кексов,  бисквитов или различные сорта печенья.

В фондюшницу можно макать множество продуктов, нужно только заглянуть на полки шкафчиков или в холодильник и найти там что-нибудь подходящее. Некоторые продукты можно окунать в фондю руками, а какие-то лучше накалывать на специальную вилочку.

Хлебобулочные изделия.

Можно использовать хлеб любых текстур – от французсого багета до итальянского фокаччо. Подойдут и бублики, и многозерновой хлеб, а также с любыми овощными или сухофруктовыми добавками.

Хлеб следует нарезать кубиками или брусочками. Подойдёт как свежий, так и подсушенный в тостере или обжаренный на сковороде или духовке до хрустящей корочки. Также подойдут крекеры, хлебные палочки и чипсы. Главное, что они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было держать руками. Для сладких фондю подойдут кубики круассана, кексов,  бисквитов или различные сорта печенья.

Овощи. Для фондю хороши любые овощи. Свежие, порезанные на кусочки овощи придадут сырному фондю приятный хруст. Выбор здесь велик, всё зависит от вашей фантазии и вкусовых пристрастий: сладкий (болгарский) перец всех цветов, помидорки “черри”, редис, стручки зелёного гороха, молодая морковка, огурцы, молодые початки кукурузы и т.д. Можно использовать отварные овощи: цветную капусту, броколли, брюссельскую капусту, стручковую зелёную фасоль, лук-порей, спаржу и т.д. Отваривать их следует в подсоленной воде, в течение 2-3 минут, чтобы они сохранили «хрустящесть», т.е. до состояния альденте. Перед подачей к фондю такие овощи можно сбрызнуть винным или яблочным уксусом и обвалять в приправах. Кроме того подойдут и маринованные овощи – огурчики, кабачки, баклажаны или кусочки сладкого перца, а также маслины и оливки.

Фрукты. Фрукты для фондю – это отдельная тема. Некоторые из них подходят как к сырным фондю, так и к десертным. Своей уникальностью могут похвастаться: виноград, ананас, яблоки, мандарины, апельсины, хурма, грейпфруты и многие другие. Для сладких фондю лучше всего использовать сезонные фрукты:  клубнику, вишню, персики, абрикосы, груши, сливы, крыжовник и т.д. Но подойдут также и экзотические, всесезонные: бананы, киви, манго, инжир, папайя, помело и прочие.

Если фрукты показались вам недоспелыми или недостаточно сладким, их можно предварительно проварить в течение 2-3 минут в сахарном сиропе или фруктовом соке. Хочется более пикантного вкусового оттенка – отварите фрукты в сладком фруктовом вине, это придаст незабываемые нотки в вашей трапезе. Для этого лучше всего подойдут груши, яблоки, дыня, персики и нектарины.

Факты о фондю:

- Сырное фондю было изобретено в силу необходимости. В отдаленных и изолированных горных деревнях в Швейцарских Альпах люди вынуждены были полагаться на продовольствие местного производства.
- Существует более 100 видов фондю и каждый имеет свое уникальное имя и различное сочетание сыра, вина и приправ.

.

Кулинарная география сырного фондю

Острое сырное фондю

250 г сыра Emmentaler 250 г сыра Gouda 50 г сливочного масла 2 яичных желтка 250 мл  сухого белого вина 1 ст. л. муки соль свежесмолотый черный перец немного кайечнского перца по вкусу соус табаско 1 ст. л. кетчупа чили 200 г  кубиков ветчины 200 г    оливок с паприкой 200 г  жемчужных луковок достаточное количество кубиков белого хлеба

Оба вида сыра натереть в жаростойкую миску. Над водяной баней расплавить сыр, постоянно помешивая и добавляя сливочное масло и желтки. Полить белым вином и добавить муку. Приправить сырную массу солью, обоими видами перца, табаско и кетчупом чили. Осторожно перелить в керамический горшочек и поддерживать в теплом состоянии.

Сырное фондю по-немецки

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту немецкойкой кухни вам доставит много приятных ощущений. Продукты для сырного фондю на 8 порций: 400 г твердого сыра, 300 г эмментальского сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.

Для приготовления сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.

Сырное фондю по-итальянски.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту итальянской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-тессински.

Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту швейцарской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.

Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски.

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту голландской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок.

Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.

Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-швейцарски.

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту швейцарской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Продукты для сырного фондю: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.

В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть. К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-французски.

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту французской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Продукты для сырного фондю: 250 г швейцарского сыра, 0,75 стакана сухого белого вина, I -2 дольки чеснока, 6 яиц, 60 г сливочного масла, 5—6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления сырного фондю сухое белое вино наполовину выварить с растертым чесноком. Процедить и остудить.

В блюдо разбить яйца и размешать их с тертым сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином.

Посолить сырное фондю по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу. Подавать к столу сразу в посуде, в которой приготовлялся сырное фондю, с белым свежим или обжаренным хлебом. Приятного аппетита!

Десертное фондю

В последнее время на предприятиях общественного питания приобретают популярность десертные фондю, для их приготовления широко используют: различные фрукты и ягоды, бисквит и меренги, зефир.

При подаче десертного фондю - на стол сервируем мелкие: десертные тарелки, десертные приборы, вилки для фондю,
кофейные или чайные приборы, бокалы для шампанского, раскладываем полотняные салфетки. Для приготовления десертного фондю используем фруктовый сироп или расплавленный шоколад. Заранее приготовленную основу заливаем в фондюшницу и устанавливаем над спиртовкой для поддержания температуры. Шоколадное фондю: Идеальный десерт для влюбленных.

Шоколадное фондю — одна из лучших идей не только для девичника, но и для романтической вечеринки.

Клубника идеально подойдет для шоколадного фондю / food2.com

Шоколад известен как излюбленное лакомство большинства людей, как источник гормонов счастья — эндорфинов и как действенный афродизиак, способный пробуждать основные инстинкты. Не потому ли шоколадное фондю — одна из лучших идей не только для девичника, но и для романтической вечеринки? Фондю в переводе с французского означает расплавленный.

Шоколадное фондю представляет собой побулькивающую в специальной посуде ароматную субстанцию, в которую опускают фрукты, наколотые на специальные шпажки. Они моментально покрываются густой глянцевой глазурью, и самое обыкновенное яблоко в шоколадной кожуре превращается в изысканное лакомство.

  Для приготовления шоколадного баловства в домашних условиях вам понадобится немного: фондюшница и источник огня. Но не каждая посуда подойдет для кондитерских дел: чугунную прибереги для масляного фондю, а вот тонкостенная из нержавеющей стали или маленькая керамическая — как раз то, что нужно. Поддерживать постоянную температуру фондю можно при помощи сухого спирта (в продаже — в хозяйственных и туристических магазинах) или обычных чайных свечей (ищите в супермаркетах). Сами фондюшницы встречаются в интернет-магазинах, а также в секциях посуды в крупных торговых сетях.

  Для приготовления идеальной смеси, которая так аппетитно обволакивает фрукты и ягоды, тебе понадобится немного: две 100-граммовых плитки шоколада (молочный, черный или белый — выбирай любой; главное правило — никаких начинок) и стакан сливок. Растопи шоколад на плите в кастрюльке, добавь сливки, перелей полученную смесь в фондюшницу — и готово! Гурманы могут добавить в шоколад пару капель гренадина или бейлиса.

Лучше всего для фондю использовать фрукты и ягоды, как клубника, кусочки бананов, яблок и груш, крупный виноград (и зеленый, и синий, главное — без косточек), дыни, ананаса, персика. Перед подачей на стол сбрызни фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели. В шоколад можно обмакивать длинное печенье, кусочки зефира или бисквита. К фондю можете подать орехи и сухофрукты. Десерт превосходно сочетается с шампанским!

NB: осторожно, горячо!  — следи за огнем под емкостью с шоколадом и остерегайся ожогов. Ну и, разумеется, не стоит увлекаться: трудно назвать блюдо, более калорийное, чем шоколадное фондю!

На стол ставим вазочки с нарезанными фруктами, бисквитом. Посетители выбирают продукт, накалывают на вилку для фондю и опускают в расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с вилки перекладывают в десертную тарелку и едят десертными приборами. Из напитков к десертному фондю подаём черный кофе или чай.

Сладкое фондю с имбирем

Одним из самых распространенных блюд Швейцарской кухни можно назвать фондю, которые бывают не только солеными, кислыми, но и сладкими. Это изысканное блюдо едят обычно в большой компании в праздник или в будний день. Даже самый обычный день может стать особенным, если вы приготовите оригинальное сладкое фондю с имбирем. Чтобы, так сказать, попасть в точку, необходимо точно следовать всем инструкциям.

Швейцарское фруктовое фондю

Фондю зародилось очень давно в Швейцарии, и его по праву считают самым изысканным и непростым блюдом. Необычность его состоит, прежде всего, в том, что процесс его приготовления не заканчивается даже тогда, когда настал момент, чтобы начать его есть, ведь крем или соус для фондю продолжает вариться на специальной горелке во время трапезы. Порадуйте своих друзей необычайно вкусным и сладким швейцарским фруктовым фондю , рецепт которого мы вам любезно представляем.

Ананасовое фондю

Ингридиенты:
шоколад - 250 гр.
густые сливки - 120 гр.
ананасовый ликер - 2 столовые ложки
консервированные ананасы - 400 гр.

Выходит 4 порции.

Способ приготовления:
Растопите в фондюшнице шоколад, постоянно помешивая и добавляя сливки. Влейте ликер и еще раз размешайте. Постоянно держите смесь на слабом огне. Кусочки ананасов следует накалывать на вилку и обмакивать в фондю.
К десерту можно подать взбитые сливки.

Постоянный адрес рецепта: http://chocoholic.ru/pineapple-fondue/

Персиковое фондю

Фондю – это блюдо популярно оно до сегодняшнего времени по всему миру. Сначала это блюдо готовили из сыров, которые растапливали в котелке на огне, но с течением времени появились различные рецепты фондю с использованием шоколада, сливок, масла и даже вина. Предлагаем вам один из таких рецептов приготовления  – персикового фондю. Кусочки персиков следует накалывать на вилку и обмакивать в шоколадном фондю.
К десерту можно подать взбитые сливки.

Фондю – это не только сытное блюдо, но и отличный вариант весело провести время.

Оборудование, приспособления, посуда

Фондюшница: все тонкости выбора

Фото: www.shutterstock.com

Плов не приготовишь без казана, кофе не сваришь без турки, а фондю не сделаешь без фондюшницы. Чтобы выбрать подходящий набор посуды обращайтесь в интернет-магазин.

Фондю называют блюдом, сближающим сердца. Люди едят из одного котла, смотрят на огонь и общаются.

Волшебный котелок

Покупая набор для фондю, в первую очередь обрати внимание на самый главный его элемент – котелок. Чаши делаются из керамики, стали и чугуна, бывают большими и маленькими, имеют разнообразный дизайн. На какой модели остановиться, зависит от выбранного тобою блюда. Скажем, керамический ковшик идеально подойдет для шоколадного фондю – материал выдержит температуру плавления сладкого продукта, но не справится с высоким накалом, который потребуется для сырного, мясного или рыбного варианта.

Если собираешься готовить разные угощения, остановись на универсальной посудине – стальном или чугунном котелке. Фондюшницы из качественной нержавейки бывают полированными, матовыми, эмалированными – все они довольно легки, эффектно смотрятся на столе и выдерживают высокую температуру. Емкости из чугуна имеют несколько грубоватый вид, но зато они более практичны, ведь благодаря толстым стенкам чаша долго сохраняет тепло. Только выбирай котелок с антипригарным покрытием – этот нюанс особенно важен для приготовления сырного блюда, которое имеет особенность прилипать к стеночкам.

Размер и форма чаши также зависят от вида фондю, которое ты собираешься делать. Если намерена готовить исключительно шоколадный вариант, хватит стандартного ковша объемом 300-400 мл. А вот для сырного или мясного угощения понадобится посуда побольше – около 1,7 л.

Шпажки и мисочки

Помимо чаши в набор для фондю обязательно входят шпажки, на которые нанизываются хлеб, свежие фрукты или кусочки мяса. Их лучше покупать с разноцветными наконечниками или отличительными отметинами, чтобы во время дегустации гости не перепутали приборы. Ручки у них должны быть достаточно длинными и изготовлены из ненагревающегося металла, желательно из дерева. Если ты поклонница сырного или шоколадного фондю, достаточно купить набор с одинарным набором шпажек – по одной на человека (обычно в комплекте их 6-8 шт.). Для мясного же понадобится по две штуки на брата: одной окунаешь вкуснятину в кипящее масло, а второй снимаешь кусочек на тарелку. В более дорогих наборах помимо вилок также есть мисочки для соусов или ингредиентов – они могут быть как отдельно стоящими, так и крутящимися вокруг чаши на диске-карусели. Впрочем, без последних вполне можно обойтись и просто подать каждому гостю обычные десертные тарелки.    

Свеча или горелка

Еще один важный компонент любого набора для фондю – огонь, вокруг которого собирается дружная компания. Роль очага может выполнять обычная свеча, правда, с ее помощью большой температуры ты никогда не добьешься, а значит, приготовишь лишь шоколадное фондю в небольшом керамическом котелке. Мясное и сырное блюдо реально сделать только на горелке с крышкой, благодаря которой можно регулировать уровень пламени.

Топливом для нее служит специальный гель – он горит без запаха, дыма и гари и продается в тех же магазинах, которые торгуют фондюшницами (упаковка стоит около 500 руб.). Чтобы сэкономить на горючем, можно поступить следующим образом – приготовить вкусное и ароматное блюдо на обычной плите и потом уже перелить его в фондюшницу и приступить к трапезе. 

Мнение специалиста

Анастасия Вершинина, консультант интернет-магазинов по продаже фондю-аксессуаров

Современные фондюшницы могут работать не только от живого огня, но и от электричества – роль горелки в них выполняет мини-плитка. Готовка с помощью такого агрегата считается более безопасной, особенно если в доме есть маленькие дети. Однако в этом случае вы оказываетесь привязанной к сети и не сможете приготовить любимое блюдо на природе. Кроме того, ваши гости будут лишены возможности понаблюдать за уютным мерцанием огонька в горелке. Чтобы дегустация с использованием электрофондю была похожа на классическую, выбирайте прибор со световым индикатором – он создаст эффект живого пламени.  

Советы бывалых

1. Если собираешься делать мясное фондю в кипящем масле, перед готовкой натри котелок чесноком – он подарит блюду особую пикантность и при этом позволит потом с легкостью вымыть фондюшницу.

2. При чистке котла из нержавеющей стали воздержись от абразивных средств, иначе на его поверхности могут остаться царапины, и фондю начнет пригорать.

3. Горючее для фондюшницы храни вдали от огня и подальше от детей.

4. Если гость вытаскивает пустую шпажку, теряет свой кусочек в котелке, он должен исполнить любое желание окружающих – такова древняя швейцарская традиция.

Сколько стоит

1. Стандартный набор на горелке – около 2000 руб.

2. Керамический набор – от 650 до 2000 руб.

3. Подарочные наборы – около 10 000 руб.

4. Электрофондю – в среднем 3500 руб.

Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю - это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. (Фондю изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю).

В настоящее время в ресторанах готовят рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном.

Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного – фондю-карусель из чугуна или стали, для десертного - из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6 – 8-местные круглые и 4-местные квадратные столы.

Стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе. На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, багет, нарезанный небольшими кубиками.

Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30 – 40 секунд вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят закусочными приборами. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа рислинг.

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов.

Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи.

Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в углубления вращающего диска фондю-карусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов – от трех до шести наименований.

Когда гости сядут за стол, официант приносит чугунок с кипящим растительным, кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2-3 минут, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Для десертного фондю стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов - кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубнику, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши).

На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Традиционно к фондю подают стопки с киршем или шнапсом, а к сырным фондю — горячий чай. К фондю также подают сухое белое вино, но никогда напитки со льдом. К мясным и рыбным фондю подойдут красные, белые и розовые вина, а также охлажденное пиво лагер или сидр.
К сладким фондю особенно подходит сладкое игристое вино, а зимой вы можете поставить крошечные бокалы с персиковым, апельсиновым или кофейным ликером. Если вы не употребляете алкоголя, то можете подать к сырным, мясным, рыбным или овощным фондю — виноградный сок. Со сладкими фондю особенно хороши газированные напитки на основе трав.

Правила этикета и шуточные традиции
«Фондюшницу» ставят на стол посередине, чтобы все гости могли легко дотянуться до нее. Каждому выдается тарелочка и вилка. Лучше всего приглашать на фондю 4–6 человек, чтобы всем было удобно. На столе обязательно предусмотрите салфетки. Хлеб можно подавать в красивых корзинках. Напрашивается оформление интерьера и самого стола в деревенском стиле. Стол стоит накрыть легко моющейся скатертью – наверняка появятся брызги.
Едят фондю так: нужно наколоть на вилку кусочек хлеба, погрузить его в сырную массу, немного подержать над котелком, а затем аккуратно отправить его в рот, стараясь не касаться вилки – ведь она вернется обратно в общий котел. Можно выдать гостям по две вилки – одну, чтобы доставать кусочки из котелка, а другую – чтобы есть с тарелки. Правда, с вами может произойти казус – кусочек хлеба можно уронить прямо в котелок. В таком случае вы будете подвергнуты наказанию, а какому именно – это зависит от страны или конкретной компании, в которой вы находитесь.
Современные традиции гораздо более добрые и веселые.

Например, во Франции тот, кто первым уронит свой кусочек хлеба, платит за всех. В Америке, если дама упустит свой хлеб, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. А если это произойдет с мужчиной, он должен купить всем по порции алкогольного напитка, если дело происходит в ресторане, или поцеловать хозяйку дома, если он находится в гостях. Самый забавный вариант – это заставить неудачливого едока исполнить фант. Например, спеть, сплясать, залезть под стол и прокукарекать – все, что подскажет ваша фантазия. Фанты можно заранее записать на бумажках и доставать по мере необходимости.

Технологическая карта №3

Фондю «Три сыра» с капустой брокколи и морковью

Ингредиенты

Приготовление 30 минут

1. 1. Разделите капусту на соцветия, морковь очистите и порежьте на кубики. Проварите овощи 2-4 минуты.

2. 2. Натрите внутреннюю сторону кастрюли для фондю чесноком.

3. 3. Порежьте Грюйер, Эменталь, Бофор или другие сыры и смешайте с кукурузной мукой в кастрюле.

4. 4. Налейте вино в кастрюлю для фондю и доведите до кипения. Немного прокипятите и медленно, постоянно помешивая, добавляйте сыр. Варите пока сыр не размякнет. Добавьте специи.

5. 5. Зажгите огонь на подставке для фондю и поставьте кастрюлю с сыром. Капусту и морковь выложите рядом на тарелку.

Технологическая карта №4

Фондю с козьим сыром, беконом и картофелем

Ингредиенты

Приготовление

1. 1. Разогреть духовку до 200 градусов. Полоски бекона растянуть и разрезать поперек на две части. Мелкие картофелины завернуть в бекон, приложив лавровый лист, и поместить на противень. Приправить перцем и запекать полчаса, пока картофель не станет мягким, а бекон хрустящим.

2. 2. Нагреть 2 столовые ложки молока с мелко порезанным тимьяном, добавить сыры и взбить до образования однородной массы. Оставшееся молоко смешать с крахмалом и добавить в фондю, приправить, поместить на горелку и посыпать сверху тимьяном. Готовый картофель макать в сыр.

Технологическая карта №5

Бургундское фондю с сыром

Ингредиенты

Приготовление

1. 1. Сыр нарезать кубиками. Яйца взбить. Хлебные крошки приправить солью и перцем. Обвалять сыр в муке, затем в яйце, затем в крошках. Оставить на час при комнатной температуре.

2. 2. В фондюшнице разогреть масло. Кусочки сыра окунать в масло и готовить 1 минуту.

Пошаговый рецепт № 6 фондю “Рождественское”.

Набор продуктов на 4 порции:

1. филе индюшки – 1 кг.,

2. куриный бульон – 500 мл.,

3. чёрный перец – 7 горошин,

4. чеснок – 1 зубчик,

5. соль по вкусу,

6. клюква – 500 г.,

7. сахарная пудра – 300 г.,

8. портвейн – 2 ст.ложки.

Этапы готовки:

1. Куриный бульон довести до кипения в кастрюле на среднем огне, добавить филе индейки, чёрный перец горошком, чеснок и соль, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут. Мясо индюшки вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками.

2. Соединить клюкву, сахарную пудру и воду и варить в кастрюле на слабом огне в течение 5 минут, пока пудра полностью растворится. Влить портвейн и варить ещё 10 минут, постоянно помешивая до загустения.

3. Фондюшницу установить на подставку с зажжённой свечой и когда дно нагреется, выложить в неё клюквенную смесь.

4. Кусочки индейки накалывать вилочкой и обмакивать в клюквенном фондю. Также к мясу индейки можно подать брюссельскую капусту и жареный картофель. Приятного аппетита!

В приготовлении фондю “Рождественское” использовались товары интернет-магазина “Мегги Молл”: 1. Набор для фондю из 6 предметов, 2. Кастрюля из набора посуды.

Этапы готовки:

1. Куриный бульон довести до кипения в кастрюле на среднем огне, добавить филе индейки, чёрный перец горошком, чеснок и соль, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут. Мясо индюшки вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками.

2. Соединить клюкву, сахарную пудру и воду и варить в кастрюле на слабом огне 5 минут, пока пудра полностью растворится. Влить портвейн и варить ещё 10 минут, постоянно помешивая до загустения.

3. Фондюшницу установить на подставку с зажжённой свечой и когда дно нагреется, выложить в неё клюквенную смесь.

 4. Кусочки индейки накалывать вилочкой и обмакивать в клюквенном фондю.

Также к мясу индейки можно подать брюссельскую капусту и жареный картофель.

Приятного аппетита!

Источники

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Фондю

2. Швейцарское сырное фондю / gourmetsleuth.com

3. http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/fondyu/

4. https://www.google.com.ua/search?q=фондю&oq

5. https://eda.ru/recepty/syrnoe-fondu

6. https://smachno.ua/ru/recepty/no-category/menu-8025/

7. foodandmood.com.ua/lifehack/1591917-Fondju--sekrety-i-pravila

8. https://www.segodnya.ua/.../kak-prigotovit-fondyu-

9. Мария Харлова Статья из газеты: о выборе фондюшницы. АИФ ПРO № 4 15/04/2009

15

Министерство образования и науки ДНР

Государственное профессиональное учреждение

образования

«Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса»

Доклад на заседание методической комиссии

Подготовила мастер п/о

Сурилова Н.Г.

Донецк – 2018

Аннотация

ДаннАЯ работа выполнена в виде доклада - исследования, рекомендации по приготовлению фондю, особенностях, различии между сырным, рыбным, мясным фондю, нюансы приготовления десертного, шоколадного фондю и содержит конкретный материал, может служить дополнительным информационным материалом для молодых мастеров производственного обучения и студентов.

Рисунки могут быть использованы мастерами производственного обучения во время работы по приготовлению фондю для студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и условиях сервирования стола для фондю и обслуживания гостей в VIР-зале для студентов по профессии 43.01.01 Официант, бармен.

Содержание