Индивидуальный итоговый проект на тему: «Шоколад: польза или вред?»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Сявская средняя общеобразовательная школа

Индивидуальный итоговый проект

на тему:

«Шоколад: польза или вред?»

Автор работы:

Зайцева Марина Алексеевна

9 класс, МБОУ Сявской СОШ

Руководитель:

Кудрявцева Ирина Павловна

учитель химии, МБОУ Сявской СОШ

р.п. Сява

2022 г.

1. Введение

Большое разнообразие всевозможного шоколада привлекает внимание детей и взрослых. Как узнать, какой шоколад полезен для здоровья, а какой вреден. Из рекламных роликов мы узнаем, что весь шоколад – «полезное лакомство» и не содержит ненужных примесей. Правда это или нет, мы попытались выяснить практически, проведя, простые исследования.

Шоколад любят все: взрослые и дети. Люди едят его, когда грустно, перед контрольной, да и просто так. Современные учёные провели серьёзные исследования и доказали несомненную пользу шоколада для здоровья человека. Вот я и решила узнать, какой шоколад лучше употреблять в пищу, а от какого шоколада лучше отказаться.[1,с 3].

1. Актуальность данной работы заключается в том, что популярность плиточного шоколада в нашей стране и широкий ассортимент на прилавках магазинов заставляют нас делать непростой выбор при его покупке. А нам бы хотелось знать – какой шоколад лучше, вкуснее, из чего он состоит, как он влияет на наш организм и действительно ли он полезен. [2,с 3].

2. Цель исследования: нашей работы стало изучение химического состава шоколада, а также определение положительных и отрицательных воздействий шоколада на организм человека.

3. Задачи

1. Провести анализ теоретического материала печатной информации об истории, составе и свойствах шоколада.

2. Провести анализ органолептических и химических показателей шоколада разных видов.

3. Сделать выводы о шоколаде различных производителей и дать рекомендации по употреблению.

1. Методы исследования

Для достижения поставленных задач были отобраны следующие методы исследования: теоретические (изучение литературы по проблеме исследования, анализ различных источников информации, теоретическое обобщение), эмпирические (наблюдение, анкетирование, химический эксперимент, статистические методы обработки данных и графические способы представление результатов исследования).

1. Практическая значимость: результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении здоровье своего организма.

2. Объект исследования: влияние шоколада на человека и его химический состав.

3. Предмет исследования: шоколад различных производителей.

2.Теоретическая часть

1. История шоколада

Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.  Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.

1. Состав шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят [3]:

• углеводы - 5-5 5%;

• жир - 30-38%;

• белок- 5-8%;

• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

• Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;

• шоколадные конфеты - 460 калорий;

• какао - 400 калорий.

• Итак, шоколад достаточно калорийный продукт и частое его употребление приводит к привыканию.

1. Виды шоколада

В зависимости от состава шоколад можно классифицировать на горький, молочный, белый и рубиновый.

Темный (горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.

Молочный шоколад  с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.

Белый шоколад  готовится из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.

Рубиновый шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей не добавляют. У нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада «Barry Callebaut». Компания работала над ней 13 лет.

Специальные вариации состава:

1. веганский шоколад может быть либо обычным тёмным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке;

2. диабетический шоколад   предназначен для больных сахарным диабетом; вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий:

Пористый шоколад получается из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещая в вакуум-котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколадные плитки могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Порошковый шоколад вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.[3, с. 5].

3.Практическая часть

3.1. Анкетирование: среди обучающихся 8-11 классов МБОУ Сявской СОШ было проведено анкетирование на тему «Как я отношусь к шоколаду». (Приложение 1)

3.2. Опыт № 1

Цель: выявить качество шоколада по составу (информации, указанной на упаковке).

Критерии характеристики и оценки качества шоколада по составу:

• в качественном шоколаде содержится какао-бобов не менее 45% (не какао-порошок);

• настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров;

• если есть молочный жир, то согласно требованиям ГОСТа такой шоколад должен называться как сладкая плитка или аналог шоколада. Его добавляют, чтобы уменьшить количество какао-масла;

• могут присутствовать сахар, эмульгатор, лецитин (эта добавка Е322 как ни странно, полезна), натуральные ароматизаторы (часто это ванилин); остальные добавки вредны;

• некачественный шоколад содержит растительные масла;

• по штрих-коду можно определить подлинность шоколада.

Штрих-код – это ряд вертикальных чёрных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Первые две цифры обозначают страну-производителя, за ними следует пять цифр кода предприятия-изготовителя. Следующие пять цифр кодируют наименование товара и его потребительские свойства (размеры, массу, цвет и пр.). Последняя цифра в ряду – контрольная, она используется для проверки правильности считывания штрихов сканером. (Приложение 2)

Выводы: Все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-тертое и какао-масло.

3.3. Опыт № 2

Цель: выявить качество шоколада по внешнему виду.

Качество шоколада можно оценивать по завёртке, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Для того, чтобы определить качество шоколада без дополнительного оборудования и реактивов, необходимо небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в составе шоколада какао меньше 40 % и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом.

Критерии характеристики и оценки качества шоколада по внешнему виду:

• шоколад должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру;

• форма шоколадных плиток должна быть правильной, без деформации;

• поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность;

• незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна не являются браковочным признаком;

• не допускается поседение шоколада;

• не тает в руках. (Приложение 3)

3.4. Опыт № 3

Цель: выявить органолептические показатели шоколада.

Вывод: значения органолептических показателей шоколада свидетельствуют о повышенном содержании какао – продуктов и малой концентрации ароматизаторов. (Приложение 4)

3.5. Методика экспериментально-лабораторных исследований.

Опыт 1. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция)

Помещаем в пробирку 1 мл растопленного шоколада и осторожно по её стенкам добавляем биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде).

Опыт 2. Определение содержание жира

На фильтрованную бумажку помешают каплю исследуемого раствора (шоколада), подсушивают. Далее измеряют диаметр жирового пятна.

Опыт 3. Обнаружение непредельных жиров.

Кусочек шоколада заворачиваем в фильтровальную бумагу и надавливаем на него. На жировое пятно помещаем каплю раствора перманганата калия.

Опыт 4. Моделирование сахарного поседения шоколада

Опрыскиваем несколько кубиков шоколада водой, заворачиваем в фольгу и помещаем в холодильник на 1 неделю. (Приложение 5)

4.Заключение:

Изучив химический состав, свойства и влияние шоколада на организм человека, мы можем с уверенностью сказать, что шоколад оказывает благоприятное воздействие на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Сто граммов горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Полифенолы, которые содержатся в какао, снижают риск сердечных приступов.

Все вышеперечисленное не относится к шоколадным плиткам и белому шоколаду.

По мнению ученых и по результатам проведенных мною опытов, шоколад может быть весьма полезен для здоровья, так как:

1. Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный.

2. В состав шоколада входят вещества, которые, препятствуя образованию тромбов в крови, улучшают кровообращение.

3. Шоколад полезен детям, а также тем, кто активно занимается спортом, умственным трудом, находится в стрессовой ситуации или потерял много крови.

4. В шоколаде имеется вещество, подавляющее действие бактерий, вызывающих кариес.

5. Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе.

6. Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A , B и Е.

Чтобы дети больше знали информации о шоколаде, я изготовила для учащихся начальной школы лэпбук, в котором разместила разнообразную информацию о происхождении, видах шоколада, а так же игры, загадки и любимый мультфильм. (Приложение 6).

О вреде шоколада:

1. Шоколад содержит много кофеина. Но на самом деле, в одной плитке шоколада содержится кофеина намного меньше, чем в чашке кофе.

2. Шоколад вызывает зависимость. В реальности, зависимость может возникнуть лишь у людей, употребляющих ежедневно достаточно долгое время в день не менее 400-500 граммов шоколада. Однако в шоколаде содержатся каннабиноиды - вещества, которые напоминают по действию марихуану. Исследование же показало, что, чтобы достичь хотя бы малейшего эффекта, необходимо съесть не меньше 55 плиток шоколада. Поэтому какой-либо зависимости от шоколада достичь очень сложно.

3. Шоколад содержит азотосодержащие компоненты, которые замедляют обменные процессы.

Рекомендации:

Горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%).

«Не заедайте» неприятности шоколадом. Помните: «В ложке - лекарство, в чашке - яд».

Если на упаковке шоколада не указано содержание какао-продуктов, то это не шоколад.

В заключение хочу сказать, употребляйте настоящий шоколад, а не подделки, а их очень много. Если вы сомневаетесь в качестве шоколада, но очень хочется сладкого, то можно приготовить шоколадную глазурь в домашних условиях. Она будет вкуснее, полезнее и экономичнее. (Приложение 7).

И помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопасное количество черного шоколада в день:

Для мужчины – 100 граммов.

Для женщины – 50 граммов.

Для ребенка – 25 граммов.

Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год. [5, с 14].

5. Список литературы и интернет-источников:

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/ Шоколад

2. http://www.ja-zdorov.ru/blog/poleznye-svojstva-shokolada/

3. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. «Академия», М., 2003.

4. https://fitexpert.biz/vred-shokolada-dlya-lyudej/

5. Проект по химии на тему "Шоколад: польза или вред?" (9 класс) (infourok.ru)

Приложение 1.

1.Считаете ли вы шоколад лекарством?

2.Любите ли вы шоколад?

3.Какой вид шоколада вы предпочитаете?

4.Вы считаете шоколад полезным или вредным?

5.Считаете ли вы, что шоколад влияет на умственную работу?

6.Сколько плиток шоколада вы употребляете в неделю?

7.Заменяете ли вы полноценный прием пищи шоколадом?

8.По каким критериям вы выбираете шоколад?

Приложение 2.

Таблица Характеристика и оценка шоколада по составу

Приложение 3.

Таблица Характеристика и оценка шоколада по внешнему виду

Приложение 4.

Таблица Органолептические показатели шоколада

Приложение 5.

Приложение 6.

Приложение 7.

12