Коагуляция, пептизация гидрофобных золей. Коагуляция растворов пищевых продуктов

Коагуляция, пептизация гидрофобных золей. Коагуляция растворов пищевых продуктов.

Коагуляция (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение), также флокуляция (от лат. flocculi — клочья, хлопья) — физико-химический процесс слипания мелких частиц дисперсных систем в более крупные под влиянием сил сцепления с образованием коагуляционных структур.

Пептизацией называют переход в коллоидный раствор осадков, образовавшихся при коагуляции.

Пептизация протекает с определенной скоростью , причем при достаточном количестве пептизатора процесс вначале идет весьма быстро, а затем постепенно замедляется. Для скорости пептизации, понятно, имеет значение перемешивание системы. При хорошем перемешивании ускоряется проникновение пептизатора внутрь агрегатов, что способствует отрыву частиц друг от друга и переходу их в раствор. Скорость пептизации, как правило, возрастает с повышением температуры.

Непосредственная пептизация происходит в результате добавления к коагуляту электролита, содержащего потенциалопределяющий ион; в результате его специфической адсорбции на поверхности частиц дисперсной фазы их заряд вновь увеличивается, толщина двойного электрического слоя возрастает. Это приводит к тому, что силы отталкивания между частицами начинают преобладать над силами притяжения; происходит деагрегация – распад образовавшегося ранее агрегата из слипшихся частиц.

Опосредованная пептизация вызывается добавлением в систему вещества, химическое взаимодействие которого с поверхностью коагулята приводит к высвобождению потенциалопределяющих ионов. Например, коагулировавший золь гидроксида железа(III) может быть пептизирован добавлением в систему либо какой-либо соли железа (непосредственная пептизация), либо соляной кислоты (опосредованная пептизация).

Виды пептизации

Адсорбционная пептизация происходит при физической адсорбции молекул или ионов пептизатора на поверхности частиц, входящих в состав крупных агрегатов. Адсорбционные слои сольватированных молекул или ионов раздвигают частицы, ослабляют их притяжение друг к другу, и в результате диффузии или перемешивания стабилизированные пептизатором частицы переходят в коллоидный раствор.

Химическая (диссолюционная) пептизация - получение золя при действии на осадок реагента, который химически реагирует с ним. Такими реагентами могут быть, например, кислоты. В этом случае часть молекул вещества осадка взаимодействует с ним с образованием растворимого соединения, которое, собственно, и будет играть роль пептизатора

Пептизация под действием ПАВ является одной из составляющих моющего действия мыл и других детергентов. При адсорбции молекул ПАВ на поверхности мельчайших грязевых частиц происходит ослабление их связей с тканью, кожей рук и т. д., а также друг с другом, что облегчает удаление этих частиц при перемешивании водной среды

Подобным образом используются крахмал , желатин , хитозан и другие препараты, способные при нагревании, растворении или под действием (химически веществ ( кислот, щелочей, различных электролитов ) образовывать золи.

Золи этих веществ - основное сырье, которое формирует определенную структуру пищевых изделий.