Лабораторная работа № 5

Лабораторная работа № 5

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- Ризотто.

- Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь:

1. 0П 03.«Техническое оснащение и организация рабочего места», «основы товароведения продовольственных товаров»,
2. ОП 01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;
3. ОП 05.«Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов,    вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты,  весы,  производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании¹.

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периодически перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного пи­тания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются орга­низмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в ре­зультате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяче­ную воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бо­бовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Ризотто»

Операция №1.Организация рабочего места.

Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Помыть и очистить овощи. Перец и морковь нарезают кубиком.

Операция №3 Приготовление блюда.

• В кастрюлю с толстым дном наливают масло, кладут мелко нарезанный чеснок, обжаривают, затем кладут промытый и обсушенный рис.
• Добавляют немного соли, сладкой паприки, специи, перемешивают и пассеруют около 5 минут на умеренном огне. Затем добавляют овощи.
• Перемешивают, прогревают еще 10 минут.
• Заливают горячим бульоном порциями, перемешивают, дают рису набухнуть, чтобы вся лишняя влага в это время выпарилась.

Операция № 4. Подача блюда. Ризотто выкладывают в блюдо, посыпают свежей зеленью, и подают на стол.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна набухшие, хорошо отделяются друг от друга.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму

Цвет: желтовато - оранжевый.

Вкус: в меру соленый

Запах: аромат риса и овощей.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой»

Операция №1.Организация рабочего места.

Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.

• Замочить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Операция № 3. Варка бобовых.

• Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
• Для улучшения вкуса бобовых   при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
• После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Операция № 4. Подготовка мясных продуктов.

• Вареную копченую грудинку или корейку нарезать мелкими кубиками.

Операция № 5 Провести ПКО лука. Мелко нарезать, спассировать.

Операция № 6. Приготовление блюда. Вареную копченую грудинку или корейку, лук вскипятить в красном или томатном соусе 10 мин., смешать с отварными бобовыми, добавить растертый с солью чеснок и, помешивая, нагреть до кипения. Порционировать.

Операция № 7.Провести органолептическую оценку качества блюда.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 5

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Качественная оценка блюда.

Задание:

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

1. Ризотто.
2. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой.

2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

3. Составьте алгоритм приготовления супов-пюре.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

5.Составьте калькуляцию на блюда.

6. Приготовьте блюда и сделайте авторскую подачу блюд.

7. Заполните таблицу качества:

Калькуляционная карта блюда

Ответить на контрольные вопросы:

1. Когда солят бобовые?
2. В какой воде замачивают бобовые и почему?
3. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?
4. Перечислите виды бобовых.
5. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах?
6. Назовите причину плохой развариваемости  бобовых?
7. Укажите количество (%) привара бобовых?
8. Что происходит с белками   бобовых в процессе варки?

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.1.

Наименование блюда: «Ризотто»

Источник: интернет ресурс

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.2.

Наименование блюда: «Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 1980 г., № рецептуры 438

Данное изделие готовит студент на одну порцию индивидуально

Просмотр содержимого документа
"Лабораторная работа № 5"

История Древнего мира 5 класс ФГОС

Электронная тетрадь по русской...

Немецкий язык 7 класс ФГОС. Лексика....

Интеллектуально-развивающие занятия

Русский язык 4 класс ФГОС

Обществознание 7 класс ФГОС

Подготовка к ОГЭ по физике. Часть 1.

Подготовка к ОГЭ по физике. Часть 2

Скачать

© 2021, Шустрова Валентина Андреевна 794 1

Похожие файлы

• Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине ПОУД-02 Физика по профессии среднего профессионального образования. По программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

• Лабораторный работы по Arduino Mega 2650

• Лабораторная работа. Определение состава семян.

• Лабораторная работа"Выявление  ароморфозов  и алломорфозов  у растений и животных."

• Тетрадь для лабораторных работ для 7 класса

Вконтакте Одноклассники Facebook Twitter Google+

0 нравится

0 Нет комментариев