Методическая разработка занятия по учебной практике Тема: «Приготовление и оформления пряников и коврижек из пряничного теста»

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сельскохозяйственный технологический колледж»

КГБ ПОУ «СХТК»

методическая разработка занятия по производственной практике

Тема: «Приготовление и оформления пряников и коврижек из пряничного теста»

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Филиппова Светлана Александровна

мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

пгт. Кировский

«Технологическая карта урока»

Продолжительность: 6 часов

Место проведения: учебно-производственная мастерская КГБ ПОУ «СХТК»

Разработала мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Филиппова Светлана Александровна

Профессиональный модуль: ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Профессия: Повар, кондитер

Группа: 425 курс 4

Учебник: (Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.),

Тема урока: Приготовление и оформления пряников и коврижек из пряничного теста

Тип урока: Урок совершенствования практических умений.

Вид урока: Урок-практикум

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования.

Сырье: Мука, яйцо, масло сливочное, сахар, пряности, мед, сода.

Оборудование, инструмент, инвентарь:

Электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, весы, миксер, производственный стол, поварской нож, сковорода, миски, разд. доска, посуда, кастрюли, противни, сито, ложки, лопатка, кондитерские мешки с набором трубочек, вазочки, тарелки мелкие, бумажные салфетки,

Специальная одежда: китель, фартук, колпак (косынка), прихватка, полотенце, безопасная обувь.

ТСО:- мультимедиа проектор,

- экран,

- компьютер.

Осваиваемые компетенции:.

Код	Наименование результата освоения практики
ПК 5.1.	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
ОК.01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Междисциплинарные связи: Учебные дисциплины: ОДП.12 Химия; ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Правила подготовки яиц для производства); ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Условия и сроки хранения изделий из пряничного теста); ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места (Эксплуатация электроплиты;  Эксплуатация холодильного оборудования; Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе); ОПД.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности (расчет закладки продуктов для приготовления пряничного теста и изделий из него).

Внутри дисциплинарные связи: ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

МДК 05.02. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Технология приготовления пряничного теста).

Материально – техническое и методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1. План урока производственного обучения по теме: «Приготовление и оформления пряников и коврижек из пряничного теста» Приложение 1;

- Презентация «Приготовление и оформления пряников и коврижек из пряничного теста» Приложение 2.

1.2.Нормативные документы:

- Сборник рецептур и кулинарных изделий.

1.3. Иллюстрационно-наглядный материал:

- Схема приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Приложение 10, 11;

- Инструкционно-технологическая карта приготовления пряничного теста сырцовым способом. Приложение 9;

- Таблица: «Виды брака пряничного теста» Приложение 7.

1.4. Объемно-наглядные пособия:

Натуральные образцы изделий из пряничного теста.

1.5  Раздаточный материал и задания:

- Схема приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Приложение 10, 11;

- Инструкционно-технологическая карта приготовления пряничного теста сырцовым способом. Приложение 9;

- карточки логического мышления. Приложение 15;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты. Приложение 14;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании жарочного шкафа. Приложение 14;

- карта компонентного анализа.  Приложение 4;

- требования к качеству изделий из пряничного теста.  Приложение 13;

- полезные советы при приготовлении изделий из пряничного теста  Приложение 12;

-учебный материал (Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.), Приложение 5;

- Технологическая карта приготовления «Айсинга»;

- эталон (образец) изделий из пряничного теста.

Цели урока как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:

Вид планируемых учебных действий	Учебные действия	Планируемый уровень достижения результатов обучения
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	• понимание значимости своей профессии точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;	3 уровень — самостоятельное действие учащихся на основе имеющихся знаний
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; • точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии	3 уровень — самостоятельное действие учащихся на основе имеющихся знаний
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; • оптимальность определения этапов решения задачи; • адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; • разработка детального плана действий; • правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации,	3 уровень — самостоятельное действие учащихся на основе имеющихся знаний о приготовлении пряничного теста и изделий из него.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	• сбор и выделение существенной информации из различных информационных источников • оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; • адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; • точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; • предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	2 уровень — совместные (групповые), выполняемые под руководством мастера производственного обучения действия обучающихся.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.	2 уровень — высказывать свою точку зрения по инициативе мастера п.о.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; • оптимальность планирования профессиональной деятельности	2 уровень — выполнение учебного действия с использованием опорных слов
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	• Осуществляют подготовку оборудования, инструментов, рабочих мест, сырья для приготовления изделий из пряничного теста в соответствии с инструкциями и регламентами; • Производят выбор продуктов для приготовления пряничного теста Оценивают качество готового пряничного теста и изделий из него. оформляют готовые кулинарные изделия	3 уровень — самостоятельное решение проблемных задач в области профессиональной деятельности.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	• Осуществляют подготовку оборудования, инструментов, рабочих мест, сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; Осуществляют подготовку отделочных полуфабрикатов из помады. Оценивают качество готовых отделочных изделий. оформляют готовые кулинарные изделия	3 уровень — самостоятельное действие учащихся на основе усвоенного алгоритма действий.

«План урока»

Этап урока, время этапа	Задачи этапа	Методы, приемы обучения	Формы учебного взаимодей-ствия	Деятельность мастера п/о	Деятельность учащихся	Формируемые компетенции
1.Организационный момент (7 мин)	Проверить готовность к уроку	Словесный Активизация на деятельность	Фронталь-ная Индивиду-альная	1. Приветствие, проверка присутствующих по журналу. 2. Проверка внешнего вида учащихся. 3.Оценка внешнего вида обучающихся, наличие санитарной одежды (Предлагаю вам оценить личную подготовку и наличие санитарной одежды – отметьте это в карточках – самоконтроля) – (приложение 3) Разделение обучающихся на 3 бригады по 4 человека в каждой. Предлагаю вам самим оценить себя во время урока. Перед вами лежит карта компонентного анализа – (Приложение 4), туда вы будете вносить отметки, полученные за работу. Выставьте отметку, которая у вас получилась в карту из карточки -  самоконтроля.	1. Готовность к уроку. 2. Рапорт дежурного 3. Обучающиеся работают устно. 4. Обучающиеся отмечают личную подготовку в карточках – самоконтроля и выставляют оценку в карту компонетного анализа.	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Вводный инструктаж 1.Мотивационно-целевой этап 1.1.Постановка цели урока 35 мин. 1.3.Актуализа­ция опорных знаний и опыта	вызвать познавательный интерес к проблеме; Мотивация обучающихся на приготовление пряничного теста и изделий из него . Выявить насколько обучающиеся готовы к приготовлению пряничного теста; восстановить в памяти умения по подготовке продуктов к производству. Показать выполнение приготовления пряничного теста (с использованием инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда.	Словесный, иллюстративный (презента ция)	Фронтальная Индивидуальная	Организация внимания; устранение отвлекающих факторов. Сообщение темы Урока (СЛАЙД 1) - Каковы цели нашего занятия? (Обращение мастера к обучающимся с вопросом о постановке целей) - Разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать); Цели урока: (СЛАЙД 2) Доклад об истории появления пряников. Приложение 5. Подготовили студенты. - Актуализация знаний по теме методами выборочного фронтального устного и письменного опросов. - Закрепление полученных знаний и умений по приготовлению пряничного теста и изделий из него. Приложение 6; - Виды брака при приготовлении пряничного теста Приложение 7; - Повторение правил санитарии и гигиены, требований к организации рабочего места. Приложение 8. - Проверьте себя на наличие правильных ответов. Самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). - Все задания в конце работы суммируются и выставляются в карту компонентного анализа. (Приложение 4).	Обучающиеся самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их. Обучающиеся слушают доклад об истории появления пряников. Отвечают на устные вопросы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления. Обучающиеся отвечают на вопросы тестового задания на листках, производят самооценку, выставляют в карту компонентного анализа (приложение 4).	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
2.Ориентиро-вочный этап 35мин.	• ознакомить с учебным материалом по теме	Словесный	Фронталь ная Индивиду-альная	1. Знакомит учащихся с заданием. 2. Знакомит с организацией рабочих мест при приготовлении пряничного теста и изделий из него. 3. Инструктирование по основным вопросам темы: - Раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических карт по приготовлению пряничного теста Приложение 9; -Выдача схем приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Приложение 10, 11; - Выдача полезных советов при приготовлении пряничного теста Приложение 12; - Требования к качеству изделий из пряничного теста Приложение 13; Выдается технологическая карта приготовления «Айсинга» Приложение 16;  - т/ б при приготовлении пряничного теста и изделий из него в кондитерском и горячем цехах предприятия общественно го питания 14.	1. Осмысление содержания инструктирования: - обдумывают информацию, выделяют главное, задают вопросы. - переносят в рабочие тетради основные позиций инструкционно-технологических карт; - отвечают на вопросы по технике безопасности в кондитерском и горячем цехах предприятия общественно го питания.	ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. .
3.Поисково-исследователь-ский этап 13 мин.	•организовать поиск решения проблемы	Словесный	Фронталь-ная Индивиду-альная	1. Выдает учащимся с общего стола набор сырья. 3. Просит составить последовательные технологические операции по приготовлению пряничного теста и изделий из него. Приложение 15, указывая способы приготовления, форму, изделий, и вид отделочных полуфабрикатов для украшения готовых изделий. 4. Задает вопросы обобщающего характера.	1. Получают набор сырья для приготовления пряничного теста. 2. Изучают набор сырья. 3. Опираясь на теоретические знания, инструкционно-технологические карты и схемы приготовления изделий из пряничного теста, обучающиеся планируют последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста и различных изделий из него. 4. Отвечают на вопросы мастера, делают выводы.	ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Текущий инструктаж Практический этап (4 часа)	• показать наглядность проблемы • обеспечить применение полученных знаний для объяснения новых фактов, доказательства своей точки зрения	Наглядный Словесный	Фронталь-ная Групповая	1. Напоминает учащимся правильную организацию рабочего места, подбор необходимого оборудования, посуды, инвентаря. 2. Демонстрирует учащимся приемы приготовления пряничного теста. 3. Показывает учащимся приемы по приготовлению изделий из пряничного теста. 4. Показывает учащимся оформление готовых изделий. 5. Предлагает учащимся начать приготовление пряничного теста и изделий из него. 6. Предлагает определить качество готовых изделий из пряничного теста. 8. Вывод предлагает провести в виде презентации готовых изделий (в виде стихотворения, рассказа, креативного названия, истории и др.)	1. Слушают мастера, задают вопросы. 2. Выполняют практическое задание по приготовлению пряничного теста и изделий из него, согласно технологической карты. 3. Производят оформление изделий при помощи отделочных полуфабрикатов. 4.Анализируют качество готовых изделий, определяют дефекты и причины их возникновения 5. Обсуждают условия и выполнение задания, формулируют вывод. 6. Вывод представляют с презентацией готовых изделий в произвольной форме (в виде стихотворения, рассказа, креативного названия, истории и др.)	ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Заключительный инструктаж Рефлексивно-оценочный этап (30 мин)	осмысление процесса и результата деятельности Домашнее задание	Словесная беседа	Фронталь-ная Групповая	1. Анализ урока. 2. Предлагает оценить факт достижения цели урока. 3. Предлагает проанализировать свою работу. 4.Оценку обучающихся на занятии проводит согласно оценочного листа. 5. Мастер производственного обучения демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; 6. Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала; 7. Сравнение оценок обучающихся и преподавателя с обоснованием; 8. Подведение итогов занятия в целом. 9. Сообщает тему следующего занят. Закрепить знания по приготовлению пряничного теста и изделий из него. Повторить тему: «Приготовление пирожных из песочного теста»	1. Оценивают степень достижения цели. 2.Высказывают собственное мнение об успехах и недочетах в работе. 3.Производят самооценку степени достижения запланированного результата, слушают друг друга. 4. Какие новые знания сегодня получили? 5. Когда эти знания будут необходимы, где можно их применить? 6. Оценивают свою работу на уроке. 4.Записывают домашнее задание в тетрадях.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Дата: г. Мастер п/о: ___________/ Филиппова С.А.

Приложение 3

Карточка – самоконтроля

Критерии	Баллы
1.Наличие санитарной одежды:
Халат или куртка
Колпак или косынка
Фартук
Полотенце
Сменная обувь с фиксирующим задником  и закрытым носком.
2.Личная подготовка
Коротко острижены ногти, без лака
Отсутствие украшений (колец, серег, цепочек, браслетов, часов и др.)
Волосы аккуратно убраны под колпак или косынку
Отсутствие яркого макияжа, аромата крепких духов
Отсутствие заколок, булавок, скрепок на спецодежде
Итого

«5»--- 10 баллов  «4»--- 8 баллов   «3»--- 6 баллов   «2»---  3 балла

Приложение 4

Карта компонентного анализа

Ф.И.О.	Личная подготовка	Организация рабочего места	Требования техники безопасности	Практическая работа по приготовлению изделий из пряничного теста	Теоретическое задание	Требования к качеству	Средний балл/ итоговая оценка

Приложение 5

Доклад об истории появления пряников

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках - около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. Для придания аппетитного желтого цвета пряничное тесто подкрашивали жженым сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних елок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Визиты сопровождались подношением очень больших пряников, весивших от двух до пяти килограммов.

К XVIII-XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Дмитрове, Городце. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов - немецкие Нюрнберг (Нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (Франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Разновидности

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный - самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски. В старину мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники - самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» - карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы - расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Приложение 6

Технология приготовления пряничного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8. Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26 – 28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствует развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. Черствение мучных изделий – это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар ил сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6 – 10мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4 – 12мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23 – 25%, температура не выше 20⁰с. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6 – 8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Перемешивают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление пряничного теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70 – 75⁰ С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68⁰С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67,5⁰С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10 – 12мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19 – 20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6 – 8% для подпыла.

Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 65⁰С, сироп с температурой 50⁰С следует применять в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют жир и постепенно муку, при перемешивании деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получат однородной массы.

Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однородную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25 – 27⁰С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 – 40мин. тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном способе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. В настоящее время разработана принципиально новая технологическая схема. В теплой воде (40⁰С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90⁰С вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5 – 8 минут (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20 – 25⁰С. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яично-медовую смесь вводят в охлажденную до 20 – 25⁰С заварку. Добавляют остальную муку, химические разрыхлители (аммоний, соду) и замешивают тесто 18 – 20минут до получения однородной массы.

Делят тесто на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10 – 12мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты складывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прокалывают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпекают 25 – 30 мин при температуре 190 200⁰С.

Выпеченные изделия охлаждают и укладывают в один ряд на кондитерские лотки; так их можно хранить до 20 дней и они не теряют первоначальных качеств.

Формирование и выпечка

Готовое тесто массой 5 – 6кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, приминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8 – 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта нанося зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия перед выпечкой смазывают яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники типа «Тульские» обжаривают в течение 1 минуты в жарочной печи, а затем выпекают в печи любого типа в течение 6 – 8 мин при температуре 200 – 230⁰С или без обжарки при температуре 265 – 270⁰С в течение 5 – 6 мин. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при температуре 210 – 220⁰С в течение 7 – 12 мин, коврижки при температуре 180 – 200⁰ С в течение 25 – 40 мин., батоны при температуре 200 – 210⁰С в течение 12 – 15 мин. режим выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем выше толщина заготовок, тем ниже температура печи и продолжительнее выпечка.

Охлаждение пряников производят на транспортерах, каруселях, этажерках или столах до затвердения в течение 5 – 10 мин.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Приложение 7

Виды брака пряничного теста

Недостатки	Причины
Изделия плотные, необтекаемой формы	Пониженная влажность теста, заварка недостаточно охлаждена, много сахара, мало разрыхлителей
Изделия расплывчатые	Тесто повышенной влажности, «слабая» мука, много соды, низкая температура печи
Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара, длительный замес, высокая температура при замесе
Верхняя корка отделяется, мякиш сырой	Очень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное, печь перегрета
Изделия малопористые, плотные	Недостаточно разрыхлителей

Приложение 8

Тест: «Правила личной гигиены повара»

1. Выбери, какие правила личной гигиены должен соблюдать работник общественного питания:

А) При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети.

Б) Моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы.

В) Соблюдать организацию рабочего места.

2. Назначение специальной одежды.….

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Состав и порядок надевания специальной одежды: Впишите пропущенный вид спец. одежды.

Колпак (берет) – накрахмаленный. Волосы убирают под колпак.

К урточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

Брюки___

________________

___Полотенце.___

4. При заболевании зубов и ангине можно ли допускать кондитера к работе?

А) да

Б) нет

5. Перечислите требования предъявляемые к специальной одежде:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Приложение 8 (а)

Эталон ответов

Тест: «Правила личной гигиены повара»

1. Выбери, какие правила личной гигиены должен соблюдать работник общественного питания:

А) При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети.

Б) Моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы.

В) Соблюдать организацию рабочего места.

2. Назначение специальной одежды.….

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

3.Состав и порядок надевания специальной одежды: Впишите пропущенный вид спец. одежды.

Колпак (берет) – накрахмаленный. Волосы убирают под колпак.

К урточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

Брюки___

Фартук____

___Полотенце.___

4. При заболевании зубов и ангине можно ли допускать кондитера к работе?

А) да

Б) нет

5. Перечислите требования предъявляемые к специальной одежде:

1. Надевают на чистую личную одежду.

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.

4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки.

Приложение 9

Технологическая карта приготовления пряничного теста

сырцовым способом

№ п/п	Наименование сырья	Вес нетто	Вес нетто	Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом
1.	Мука (пшеничная и ржаная)	672 (400 и 260)	336 (200 и 130)	Муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость (сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца), после чего добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Перемешивают муку к центру, соединяя с жидкостью (в течение 6-10 минут. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.)
2.	Сахар	300	200
3.	Вода	130	65
4	Патока	13	6,5
5.	Мед	70	35
6.	Масло сливочное или маргарин	70	35
7.	Яйцо	54	27
8.	Аммоний	0,4	0,2
9.	Соль	3	1,5
10.	Сухие пряности	3	1,5
11.	Сахар для жженки	32	16
12.	Сахар для глазури	70	35
13.	Вода для глазури	32	16
Выход		1000	500

Приложение 12

Полезные советы при приготовлении изделий из пряничного теста

1. Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.

2. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.

3. Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста

Сырье	Его влияние на структуру теста
Сахар-песок	Ограничивает набухание клейковины
Патока	Предотвращает изделия от засахаривания
Яйца	Придают пористость
Аммоний углекислый	Разрыхляет тесто
Сода пищевая	Разрыхляет тесто
Пряности	Придают приятный запах
Мед	Придают аромат и биологическую ценность

Приложение 13

Требования к качеству изделий из пряничного теста

Органолептические показатели: форма, поверхность, цвет – желтовато-коричневый, вкус и запах. Консистенция: пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, на разломе без следов «закала», без непромешанных комочков. Пористость должна быть равномерной, без пустот; пряники с начинкой могут быть менее пористыми в местах, граничащих с начинкой. Влажность пряников 14,5 %, а пряников с начинкой и коврижек - 16 %.

Приложение 15

Схема приготовления изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Тираж,

яйцо

Пряничное тесто

Составить общую схему приготовления изделий из пряничного теста

Реализуют

Приложение 15(а)

Эталон ответов

Схема приготовления изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Тираж,

яйцо

Пряничное тесто

Раскатывают пласт

Формуют изделия

Выпекают

Охлаждают

Поверхность отделывают

Укладывают на подготовленные листы

Реализуют

Приложение 14 (а)

ИНСТРУКЦИЯ

по охране труда при работе с жарочным шкафом

1 Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3 При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов

- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии Диэлектрического коврика.

1.4 При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5 Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

1.6. На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.7 Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1 9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами зашиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее места.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

2.2. Убедиться и наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.

2.3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

3.2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.

3.3. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

3.4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

3.5. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

3.6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

3.7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.

4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.

5.2. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию. Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Приложение 14 (б)

ИНСТРУКЦИЯ

по охране труда при работе с кухонной электроплитой

• К самостоятельной работе с кухонной электроплитой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

• Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

• При работе с кухонной электроплитой возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:

• термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром;

• поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствии диэлектрического коврика.

  • При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик.

  • Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зондом над электроплитой.

  • На пищеблоке должна быть мед. аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

  • Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем пенным и углекислотным.

  • При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации школы. При неисправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации школы.

  • В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

  • Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

• Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрического коврика.

• Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу.

• Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

• Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную плиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

• Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.

• Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

• Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

• При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

• Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1.При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.

4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

4.3. При получении травмы оказать первую медицинскую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации школы.

4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь,.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ.

• Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

• Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.

• Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Приложение 16

Технологическая карта приготовления «Айсинга»

Ингредиенты

• свежий яичный белок - 1 шт

• сахарная пудра до получения нужной густоты - около 250 г

• лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа - около 0,5 ч. ложки

• Способ приготовления:

• Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

• Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

• Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

• В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

• К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

• Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

• Айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Схема приготовления изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Тираж,

яйцо

Пряничное тесто

Составить общую схему приготовления изделий из пряничного теста

Реализуют

Технологическая карта «Пряники Медовые»

№ п/п	Наименование сырья	Вес нетто	Вес нетто	Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом
1.	Мука (пшеничная и ржаная)	600)		1. Мед, сахар, маргарин разогреть, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть. Снять с плиты и дать слегка остыть. 2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем. 3. В медовую массу добавить перемешанные до однородности желтки. Добавить ром (можно коньяк). 4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. Вымешивать около 10 минут. 5. Положите тесто в целлофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике.
2.	Сахар	250
3.	Вода	130
4	Мед	250
5.	Масло сливочное или маргарин	150
6.	Яйцо (желток)	2 шт.
7.	Разрыхлитель	1ст. л.
8.	Ром или коньяк	1ст.л.
9.	Соль	3
10.	Сухие пряности	4
11.	Кокао-порошок и цедра лимона или апельсина	1-3ст.л.
12.	Сахар для глазури	70
13.	Вода для глазури	32
Выход

Карта компонентного анализа

Ф.И.О.

Личная подготовка

Организация рабочего места

Требования безопасности

Практическая работа по приготовлению изделий из пряничного теста

Теоретическое задание

Требования к качеству

Средний балл/ итоговая оценка

Ананко Наталья

Дорохина Юля

Зубрилина Анна

Красюк Дмитрий

Пискунова Дарья

Савельева Лера

Саламатова Ольга

Струтинская Ольга

Скапа Андрей

Семочкина Света

Сузей Галина

Юрчихина Яна

Федотова Анна