Методические указания к выполнению лабораторных и практических занятий по ПМ 01.02 по профессии Повар,кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

Мухоршибирский филиал

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Байкальский колледж недропользования»

УТВЕРЖДЕНА

приказом №____ от ______ г

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Специальность 43.01.09. Повар, кондитер

Дисциплина/профессиональный модуль (МДК, раздел)

МДК. 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Преподаватель Теслева Галина Николаевна

с. Мухоршибирь, 2020

Рассмотрено: Утверждаю:

Методист Руководитель

Мухоршибирского филиала Мухоршибирского филиала

ГБПОУ «БКН» ГБПОУ «БКН»

Киселёва М.Н. ____________ Теслева Г.Н. _____________

«_____»______________2020 г. «_____» ___________2020 г.

Составитель: Теслева Г.Н., преподаватель Мухоршибирского филиала ГБПОУ «БКН»

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: __________________ Киселёва М.Н., методист Мухоршибирского филиала ГБПОУ «БКН»

Содержательная экспертиза:________________ Кравцова А.Н., завуч Мухоршибирского филиала ГБПОУ «БКН»

Тематика лабораторных занятий

№		Кол-
п/	Наименование работы	во
п		часов
1
	Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов	6
2	Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)	6
3
	Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфаб­рикатов из рыбы.	6
4	Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
		6
5	Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья
		6
6
	Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабри­катов из мяса.	6
7
8	Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.	6
8	Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлет­ной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.	6
	Всего

Критерии оценивания

«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

• соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

• соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

• отличное составление и оформление отчета по практической работе.

«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

• исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

• соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

• хорошее составление и оформление отчета по практической работе.

«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

• неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

• полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

• удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.

«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;

• нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

• неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.

Лабораторная работа №1

Тема: «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов»

Цель занятия. Отработка практических навыков по организации рабочего места, обработке овощей и грибов, их нарезанию, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000, картофелеочистительная машина МОК-350, овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Задания.

1. Организуйте рабочее место.

2. Обработайте и нарежьте картофель

• Простыми формами нарезки.

• Сложными формами нарезки.

1. Обработайте и нарежьте морковь и свеклу

• Простыми формами нарезки.

• Сложными формами нарезки

1. Дайте органолептическую оценку качества нарезанным овощам.

2. Оформите отчет (заполните форму).

3. Уберите рабочее место.

Последовательность технологических операций

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезание. На предприятиях общественного питания все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей. Линия очистки и сульфитации (обработка картофеля раствором бисульфита натрия для предохранения очищенного картофеля от потемнения на воздухе) картофеля показана на рис. 1.1. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, сортировочно-калибровочную машину, картофелеочистительную без терочной поверхности для мытья картофеля и корнеплодов, рядом с ней очистительную машину для очистки картофеля. За картофелеочистительной машиной устанавливают столы для доочистки клубнеплодов и корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы, универсальный привод. Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают производственный стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, у входной двери должна быть раковина, возле картофелеочистительной машины — песколовка. Для получения крахмала из сливных вод картофелеочистительной машины применяют крахмалоотстойник. Для того чтобы достичь минимального процента отходов, первичную обработку овощей производят в овощном цехе, начиная с сортировки по размерам и качеству, удаляя посторонние примеси.

Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Температура воды должна быть 10 … 15 °С. Это способствует нормальному санитарному состоянию машины, увеличению срока ее эксплуатации. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет эффективность работы всего предприятия.

Рис. 1.1. Линия очистки и сульфитации картофеля:

1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункеры; 3 — приемные лотки; 4 —наклонные перегружатели; 5 — раздаточный питатель; 6 — моечная вибрационная машина; 7 — грязеотстойник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; 10 — мезгосборник; 11 — конвейер доочистки; 12 — стулья;13 — машина для сульфитации; 14 — весовой автоматический дозатор; 15 —емкость для картофеля

О п е р а ц и я № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 (рис. 1.2) или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину. Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МОК-350 — 20… 22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается. Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу. После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Продолжительность работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин, старый, вялый картофель — 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Рис. 1.2. Картофелеочистительная машина МОК-350

О п е р а ц и я № 3. Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для восьми видов нарезки овощей. Перед включением машины на нее устанавливаются сменные рабочие органы и ручное приспособление с толкателем. Зазор между дисковым ножом и ручным приспособлением устанавливается регулировочной гайкой через выходной канал. В одно из загрузочных отверстий загружают продукты, нажимают кнопку «Пуск» и загруженный продукт толкателем проталкивают к вращающемуся рабочему органу. После переработки продукта нажимают кнопку «Стоп», снимают рабочую камеру со сменными ножами и чистят машину.

Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются:

соломка — длина 4… 5 см, сечение 0,2… 0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;

брусочки — длина 4 … 5 см, толщина 0,7 … 1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;

кубики — крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3 … 0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов;

кружочки — толщина 1,5 … 2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля — для запекания рыбы или мяса;

ломтики — толщина 1 …2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;

дольки — сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис. 1.5).

Сложными (фигурными) формами нарезки являются (рис. 1.6):

бочонки — применяют в отварном виде для гарнира (рис. 1.6, 1);

чесночки — используют для супов (рис. 1.6, 2);

груши — применяют в отварном виде для гарнира (рис. 1.6, 3);

спирали, стружка — используют для жаренья во фритюре (рис. 1.6, 4);

шарики — крупные используют для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие — в отварном виде подают к холодным блюдам (рис. 1.6, 5).

Рис. 1.5. Инструменты для очистки и нарезания овощей:

а, д — коренчатые ножи; б — желобковый нож; в — нож для доочистки; г — нож для нарезания лука; е — нож для нарезания помидоров; ж — гофрированный нож; з, и — фигурные выемки

Рис. 1.6. Фигурные формы нарезки овощей:

1 — бочонки; 2 — чесночки; 3 — груши; 4 — стружка; 5 — шарики

Требования к качеству

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0 … 4 °С не более 12 ч.

Использование пищевых отходов

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Нормы отходов овощей в зависимости от периода года приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Нормы отходов овощей по сезонам

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов, %
Картофель молодой	До 1 сентября	20
Картофель	С 1 сентября по 31 октября	25
Картофель	С 1 ноября по 31 декабря	30
Картофель	С 1 января по 28(29) февраля	35
Картофель	С 1 марта	40
Морковь молодая с ботвой	—	50
Морковь	С 1 сентября по 31 декабря	20
Морковь	С 1 января	25
Свекла	С 1 сентября по 31 декабря	20
Свекла	С 1 января	25
Редис красный с ботвой	Круглогодично	37
Капуста белокочанная	»	20
Капуста краснокочанная	»	15
Брюссельская капуста на стебле	»	75
Цветная капуста	»	40
Савойская капуста	»	22
Капуста кольраби	»	35
Лук репчатый	»	16
Лук зеленый	»	20
Лук зеленый парниковый	»	40
Тыква	»	30
Кабачки без кожицы	»	20
Баклажаны сырые очищен­ные	»	15
Перец, подготовленный для фарширования	»	25
Огурцы свежие неочищенные	»	2
Салат	»	28
Шпинат	»	26
Щавель	»	24
Ревень	»	25
Стручковая фасоль свежая	»	10
Капуста квашеная	»	30
Огурцы соленые очищенные	»	20

4. Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества нарезанных овощей (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества полуфабрикатов
Форма нарезки	Дефекты	Причины возникновения	Способ исправления	Оценка

5. Выполните задание.

Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща украинского, с учетом сезона.

Лабораторная работа №2

Тема: «Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)»

Цель занятия. Отработка практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени; по подготовке овощей к фаршированию.

Задания.

1. Организуйте рабочее место.

2. Обработайте и нарежьте капусту:

• Шашками;

• Соломкой.

1. Подготовьте капусту:

• Для приготовления голубцов;

• Для шницеля капустного;

• Для капустных шариков.

1. Обработайте и нарежьте для фарширования:

• Кабачки;

• Помидоры.

1. Дайте органолептическую оценку качества подготовленным овощам.

2. Оформите отчет (заполните форму).

3. Уберите рабочее место.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: овощерезательная машина МРО-350; производ­ственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», ложки.

Сырье: плодовые, капустные, луковые, салатно-шпинатные овощи, зелень.

Последовательность технологических операций

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места, сортировка, промывка и очистка овощей. Первичную обработку капустных и луковых овощей производят в овощном цехе. После получения овощей необходимо организовать рабочее место: инструмент, ин­вентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый про­дукт — слева.

Затем производят обработку овощей, их моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу у перезревших, промывают. Крупные экземпляры разрезают на части. У тыквы и кабачков удаляют семена, затем нарезают. Тыкву чаще всего нарезают кубиками, ломтиками и дольками. Используют для варки, тушения и жаренья.

Кабачки нарезают кружочками, ломтиками, кубиками. Используют для жаренья, приготовления рагу, припускания.

Огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой. Используют для салатов, холодных блюд. Соленые огурцы промывают холодной водой, отрезают место прикрепления плодоножки. Используют целиком или нарезают кружочками, ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками. Используют для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, рассольников, холодных блюд, соусов.

Баклажаны, помидоры, перец стручковый сладкий сортируют. У баклажанов отрезают плодоножку, промывают, у старых баклажанов счищают кожицу после их ошпаривания кипятком.

У помидоров вырезают место прикрепления плодоножки. У перца вынимают мякоть вместе с плодоножкой или разрезает вдоль пополам, удаляют мякоть вместе с семенами и промывает. Нарезают баклажаны кружочками, ломтиками — для жаренья, кубиками — для тушения и приготовления супов. Помидоры нарезают кружочками, дольками, кубиками. Используют для салатов, гарнира, фарширования, соусов, тушеных блюд, жаренья, супов. Перец нарезают соломкой, кубиками. Используют для салатов, супов, фарширования.

Белокочанную, краснокочан­ную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают ко­черыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промывают. У цветной капусты отрезают головки, удаляют зеленые лис­тья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана. Загряз­ненную поверхность зачищают теркой или соскабливают ножом. Промывают. Для удаления гусениц капусту кладут в холодную подсоленную воду (40...50 г соли на 1 л воды) на 20...30 мин. После этого капусту вновь промывают.

У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие ли­стья, кладут его в холодную воду, чтобы не раздражать слизис­тую оболочку глаз. Перед использованием лук промывают. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие листья и верхнюю зеле­ную часть стебля, оставшуюся часть разрезают вдоль и промыва­ ют. Зеленый лук очищают от загнивших, пожелтевших перьев, срезают корешки и тщательно промывают. Чеснок после удале­ния донца делят на дольки (зубцы), с которых снимают кожицу.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20... 30 мин, чтобы освежить.

О п е р а ц и я № 2. Нарезка овощей. Нарезают капустные и лу­ковые овощи механическим способом с использованием овоще­резательной машины МРО-350 или вручную ножом с маркировкой «ОС». Существует несколько видов нарезки капусты:

соломкой — половинки кочана капусты разрезают на несколь­ко частей и шинкуют соломкой (рис. 1.7), которую используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), сала­та, котлет;

квадратиками (шашками) — капусту сначала разрезают на полоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного;

рубкой — капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Рис 1.7 Нарезание капусты соломкой

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами; полукольцами (соломкой) (рис. 1.8); дольками; мелкими кубиками (крошка).

Рис.1.8. Нарезание лука кольцами

О п е р а ц и я № 3. Фарширование овощей. Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3...5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие можно фаршировать целиком.

У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Для шницеля из капусты – отваренные и отбитые листья капусты складывают по 2, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Для шариков капустных – отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков.

Требования к качеству

Очищенные овощи (тыквенные, томатные, огурцы) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий. Обработанные овощи необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Тыквенные, томатные, огурцы должны быть целые, упругие, не потемневшие, без темных пятен, не заветрившиеся, без плодоножек и семян. Консистенция плотная.

Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очищенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Капуста при хранении подсыхает, а лук вянет и улетучиваются эфирные масла.

Сроки хранения

Капуста зачищенная должна храниться в течение 12 ч, лук зеленый обработанный не более 18 ч, лук репчатый очищенный не более 24 ч.

Использование пищевых отходов

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Отходы, полученные при обработке помидоров, используют при приготовлении супов и соусов.

Очистки от капусты используют на корм животным. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно нарезать и использовать для приготовления борщей, щей, салата. Шелуху от лука можно использовать в качестве красителя.

6. Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества подготовленных овощей (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества полуфабрикатов
Форма нарезки	Дефекты	Причины возникновения	Способ исправления	Оценка

7. Уберите рабочее место.

Лабораторная работа №3

Тема: «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы»

Цель занятия. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией.

Задания.

1. Организуйте рабочее место.

2. Обработайте рыбу.

3. Приготовьте полуфабрикат «кругляш».

4. Разделайте рыбу на филе методом пластования.

5. Дайте органолептическую оценку качества приготовленным полуфабрикатам.

6. Оформите отчет (заполните форму).

7. Уберите рабочее место.

8. Выполните расчеты.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком

О п е р а ц и я №1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяю т проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Рис. 2.1. Размещение оборудования в мясорыбном цехе:

А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; / — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — моечная ванна; 9 — холодильный шкаф.

О п е р а ц и я №2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

О п е р а ц и я №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

О п е р а ц и я № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 2.2), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 2.2) следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха.

Рис. 2.2.Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

а б

Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи:

а —средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком

О п е р а ц и я №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Рис. 2.4. Удаление у рыбы спинного плавника:

а — подрезание плавника; б — удаление плавника

О п е р а ц и я №6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

О п е р а ц и я №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

О п е р а ц и и № 1...5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

О п е р а ц и я № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).

О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

О п е р а ц и я № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

О п е р а ц и я № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

а б

Рис. 2.5. Удаление у рыбы головы:

а — надрезание мякоти; б — отделение головы

Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования

О п е р а ц и и № 1... 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

О п е р а ц и и № 6 ...8 . См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

О п е р а ц и и №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).

а в

Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:

а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — чистое филе; в — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, в).

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, б).

О п е р а ц и я № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к качеству

Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира —используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6...8 ч при температуре 0 ...-2 °С .

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

6. Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества изделий из рубленной и котлетной массы
Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

1. Уберите рабочее место.

1. Выполните расчеты:

1. С помощью табл. 2.1 определите количество отходов, получаемое при разделке 12 кг судака на «кругляши».

2. Определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг трески на филе с кожей без реберных костей

Т а б л и ц а 2.1

Процент отходов при обработке рыбы

Рыба	Пищевые отходы при разделке, %
	непластованной или пластованной рыбы с кожей и реберными костями	филе с кожей без реберных костей
Вобла, зубатка, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус, чехонь	10	20
Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, сазан, судак, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь	15	25
Аргентина, амур, бельдюга, сайда, желтощек, рыба-капитан, сом, карась морской, налим, пикша, треска, щука	20	30

Лабораторная работа №4

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

Цель занятия. Приобретение практического опыта приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

Задания.

1. Приготовьте котлетную массу из рыбы и следующие полуфабрикаты из них: котлеты; биточки; тефтели; тельное.

2. Дайте органолептическую оценку качества.

3. Оформите отчет (заполните таблицу)

4. Уберите рабочее место.

5. Дайте ответы на вопросы.

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: Холодильно-морозное оборудование, универсальный привод (электромясорубка), плита, производственные столы, сырье, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски «РС», «ОС», лопатки, сковороды, лотки, миски, столовые ножки.

Организация рабочего места. Подберите инструменты и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определить сырье по виду и термическому состоянию. Дайте оценку качества сырья.

Последовательность выполнения работы

1. Приготовление котлетной массы: филе рыбы нарежьте на кусочки, добавьте замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и перемешайте.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25 ... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Приготовление полуфабрикатов.

• Котлеты, биточки: котлетную массу слегка выбейте, спорционируйте, запанируйте в сухарной панировке и придайте форму котлетам – овально-приплюснутую с одним заостренным концом, биточкам – округло-приплюснутую;

• Тефтели: котлетную массу слегка выбейте, спорционируйте, сформуйте в виде шариков, диаметром до 3см, запанируйте в муке по 2-4 шт. на 1 порцию;

• Тельное: выложите на марлю котлетную рыбную массу в виде лепешки толщиной 1см, на нее положите фарш, соедините края, придайте форму полумесяца, смочите в льезоне, запанируйте в сухарях. Для фарша: мелконарезанный репчатый лук спассеруйте, добавьте вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешайте.

2. Дайте оценку соответствиями качества приготовленных полуфабрикатов.

Котлеты, биточки:

• Внешний вид – котлеты – овально-приплюснутой формы, биточки – округло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краев;

• Цвет и запах – свойственные данному виду рыбы;

• Консистенция – масса равномерно перемешанная.

Тефтели:

• Внешний вид – округлой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломаных краев;

• Цвет и запах – свойственные данному виду рыбы;

• Консистенция – масса равномерно перемешана.

Тельное:

• Внешний вид – форма полумесяца, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломаных краев;

• Цвет и запах – свойственные данному виду рыбы;

• Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш.

3. Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества изделий из рубленной и котлетной массы
Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

1. Уберите рабочее место.

2. Ответьте на следующие вопросы:

1. Какую рыбу лучше использовать для приготовления котлетной массы? Ответ обоснуйте.

2. Какой еще фарш можно использовать для тельного, рулета?

3. При какой температуре следует замораживать подготовленные полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

4. Назовите условия и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов.

5. Перечислите условия и сроки хранения подготовленных замороженных полуфабрикатов.

Лабораторная работа №5

Обработка нерыбного водного сырья.

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.

Морские беспозвоночные.Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10 — 15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 — 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 — 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 — 15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще достигнет -1С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей тоновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на водухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На приятиях общественного питания чаще всего используют т р е п а н г о в . За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

Морская капуста(ламинария) — единственный тип водорослей непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяет еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Речные раки.Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Обработка мяса

Характеристика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет 26,4%, а II категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,8, жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, , железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются группы В (В, В2, В6, В9, В12), РР и др.

Лабораторная работа №6

Тема: «Подготовка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов из мяса»

Цель занятия. Приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Задания.

1. Подготовьте крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки.

2. Приготовьте:

А) Порционные полуфабрикаты – бифштекс, лангет, зразы отбивные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины);

Б) Мелкорубленые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины).

В) Панированные натуральные полуфабрикаты – ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).

1. Дайте органолептическую оценку качества.

2. Оформите отчет (заполните форму).

3. Уберите рабочее место.

Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, плита, сырье, весы.

Инвентарь инструменты: ножи, маркированные доски «М.С», «О.С», лопатки, лотки, столовые

ложки, кастрюля (сотейник) для варки яиц, сковорода.

Организация рабочего места. Подберите инструменты и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите качество сырья по виду и термическому состоянию, дайте оценку качества сырья.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовьте крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки:

   • Определите сырье по виду и термическому состоянию. Дайте оценку качества сырья.

   • Зачистите крупные куски от пленок и сухожилий.

2. Приготовьте полуфабрикаты на 2 порции:

А) Порционные:

• бифштекс: нарежьте из утолщенной части вырезки под прямым углом толщиной 20-30мм, слегка отбейте;

• лангет нарежьте по два куска на 1 порцию из тонкой части вырезки под углом 45 С^о толщиной 10-12мм, слегка отбейте;

• зразы отбивные: нарежьте из боковой (наружной) части задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5см, отбейте, на середину выложите фарш, сверните в виде колбасок и перевяжите ниткой (скрепите деревянной шпажкой). Для фарша спассеруйте репчатый лук, нарезанными мелкими кубиками, соедините с вареным рубленым яйцом (грибами), зеленью петрушки, молотыми сухарями, приправьте солью, перцем молотым, перемешайте;

• натуральные котлеты (из свинины): вырежьте из корейки, примыкающей к почечной части, под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия;

• эскалоп (из свинины): нарежьте из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2см, отбейте, надрежьте сухожилия;

Б) Мелкокусковые:

• бефстроганов: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края или внутреннего (верхнего) куска задней ноги или из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5см, отбейте до толщины 0,5см и нарежьте брусочками длинной 3-4см, массой 5г;

• гуляш: нарежьте мясо кубиками массой 20-30г по 4-5 шт. на 1 порцию из лопаточной (подлопаточной) части, покромки или грудинки;

• азу: нарежьте мясо из бокового (наружного) куска мясо тазобедренной части задней ноги на порционные куски толщиной 1,5- см, слегка отбейте и нарежьте брусочками массой 10-15г;

• мясо для плова (из баранины): нарежьте мясо из лопаточной части или грудинки кусочками в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 шт. на 1 порцию;

• рагу (из баранины): нарубите из грудинки кусочками вместе с косточкой, массой 30-40г по 3-4 кусочка на 1 порцию;

• поджарку (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде брусочков массой 10-15г;

• мясо для шашлыка (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде кубиков массой 30-40г;

В) Панированные натуральные полуфабрикаты:

• ромштекс: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края, верхнего или внутреннего куска задней ноги на порционные куски толщиной 1,5 -2см, отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях;

• котлеты отбивные (из свинины): нарежьте из корейки (оставшиеся после нарезания натуральных котлет) под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия, посыпайте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях;

• шницель натуральный (из свинины): нарежьте из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см, отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях.

1. Дайте оценку соответствиям качества приготовленных полуфабрикатов.

Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мясо. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшая – более мягкая.

Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, в рагу из баранины не должно быть костей более 20%, жира 15%; в виде мяса для шашлыка из свинины жир – не более 20%, в поджарке из свинины – не более 20%.

Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.

1. Оформите отчет

Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможного дефектов и пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества полуфабрикатов
Изделие	Дефекты изделия	Причины возникновения	Способ исправления	Оценка

5. Уберите рабочее место.

6. Ответьте на следующие вопросы:

1. Из какой части нарезают бифштекс?

2. Из какой части нарезают бефстроганов?

3. Какой толщиной нужно нарезать антрекот?

4. Перечислите сравнительные характеристики приготовления антрекота и ромштекса?

5. Назовите сравнительные характеристики приготовления котлеты отбивной и котлеты натуральной?

6. Для чего нужно отбивать мясо?

7. Перечислите сравнительные характеристики приготовления эскалопа и котлеты натуральной.

8. Назовите сравнительные характеристики приготовления азу и поджарки.

9. Для чего при приготовлении панированные изделия смачивают в льезоне?

10. Какой еще фарш можно использовать для приготовления зраз отбивных?

11. Какие полуфабрикаты можно нарезать из корейки?

12. Какие полуфабрикаты можно нарезать из говяжьей вырезки?

13. Сколько кусочков мяса нужно нарезать на одну порцию плова?

14. Какой формы нужно нарезать кусочки для азу?

15. Какой массой нужно нарезать кусочки для азу?

Лабораторная работа 7

Наименование работы: Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов из рубленой

мясной массы с хлебом и без.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, мясорубка электрическая.

Инвентарь: доска разделочная «МС», лотки для хранения полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рубленая мясная масса

Задание1. Приготовить следующие полуфабрикаты:

а) «Зразы рубленые»

б) «Тефтели мясные»

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку мяса, лука, яйца, панировочных сухарей, зелени

1. Подготовить хлеб: у хлеба высшего сорта срезают корочки, затем замачивают в воде, отжимают

1. Приготовить котлетную массу: мясо нарезают, пропускают через мясорубку, подготовленный хлеб, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

1. Приготовить фарш: обработанный лук нарезают крошкой, пассеруют, соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью, добавляют соль, перец и все перемешивают.

1. Приготовить п\ф зразы: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

1. Приготовить п\ф тефтели: в котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук, изделиям придают форму шариков диаметром 3 см, панируют в муке.

1. Оформить отчет и сдать работу

Требования к качеству блюд

Зразы рубленые

Внешний вид: п\ф имеет форму кирпичиков с закругленными краями, поверхность без трещин, полностью покрыта панировкой, края ровные, не рваные, на разрезе фарш по всей длине, толщины слоев одинаковая

Цвет: соответствует виду рыбы

Запах: без посторонних запахов, гнили и кислоты

Консистенция: однородная, у фарша - мягкая

Тефтели мясные

Внешний вид: п\ф имеет форму шариков, поверхность без трещин, полностью покрыта панировкой, края ровные, не рваные

Цвет: соответствует виду мяса

Запах: без посторонних запахов, гнили и кислоты

Консистенция: однородна

Вопросы для закрепления:

1. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя.

2. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?

1. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы

Лабораторная работа №8.

Тема. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы.

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные	У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные	Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

 

Домашнее задание. Составить схему приготовления полуфабрикатов котлеты по –киевски.

Расчет количества для приготовления полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Полуфабрикат масса г на количество порций 25, 75

Наименование полуфабрикатов	масса1 порции,г		25 порций,г			75 порций,г
	брутто	нетто		брутто	нетто	брутто	нетто
«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	272	98
Котлеты натурвльные	192	69
Котлеты панированные	192	69
Котлеты по-киевски	231	83

Лабораторная работа №9.

Тема Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Котлеты	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет.
Пожарские котлеты	Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Биточки	Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Домашнее задание. Составить схему приготовления полуфабрикатов биточки.

Расчет количества для приготовления полуфабрикаты из котлетной

массы из мяса птицы и дичи. Плуфабрикат масса г на количество порций 25, 75

Наименование полуфабрикатов	масса1 порции,г		25 порций,г			75 порций,г
	брутто	нетто		брутто	нетто	брутто	нетто
котлеты	192	69
Пожарские котлеты	231	83
Биточки	77	37

Практическая работа 9

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Количество часов:

Цель:Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Организационный момент:Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для лабораторных работ, канцелярских принадлежностей; отчет старосты группы по посещаемости.

Актуализация опорных знаний

Задание: (ответить на вопросы)

1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

2. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

3. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?

Теоретическая часть

Из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягтвают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Практическая часть

Задание № 1

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8…15⁰С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Задание № 2

1. Какие способы заправки применяют?

2. Перечислите достоинства различных способов заправки птицы

3. Перечислите недостатки различных способов заправки птицы

Задание № 3

1. Составить технологическую карту приготовления следующих полуфабрикатов (на выбор):

1.приготовления котлет натуральных

2.приготовления птицы по – столичному

3.приготовления котлет по – киевски

(в отчете технологическую карту, все расчеты на 1 котлетную массу (масса, цена, сумма) и фотоотчет блюда.

1. Перечислите виды панировок.

Контрольные вопросы (тесты)

Вариант 1

Выберите правильный вариант ответа

1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

1. Тушки сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»;

б) в «мешочек»;

в) клювом.

1. Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму;

б) ускорить процесс тепловой обработки;

в) удобнее нарезать на порционные куски.

1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по – киевски»;

б) шницель «по – столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

1. Из чего приготовляют котлеты «по – киевски»?

а) из куриных ножек;

б) из филе птицы;

в) из котлетной массы.

1. В чём панируют шницель «по – столичному»?

а) в белой панировке;

б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в) в красной панировке.

1. Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?

а) по 1 – 2 шт. на 1 порцию;

б) по 2 – 3 шт. на 1 порцию;

в) по 3 – 4 шт. на 1 порцию.

1. Как готовят котлеты «Пожарские»?

а) из куриных ножек;

б) из филе птицы;

в) из котлетной массы.

1. Как панируют котлеты из филе кур?

а) в сухарях;

б) в хлебной соломке;

в) в белой панировке.

Вывод:

В результате выполненной работы обучающиеся проверяют и подтверждают теоретические знания технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.

Оформленный отчет по практической работе отправить на адрес электронной почты: