министерство образования и науки Амурской области
государственное профессионально образовательное автономное учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03 ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
для специальности
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
(базовый уровень подготовки)
Белогорск, 2017
Методические указания по прохождению учебной практики по профессиональному ПМ.03 Производство кондитерских изделий составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ № 373 от 22 апреля 2014 г.
УТВЕРЖДЕНО
научно-методическим советом отделения №4
Протокол № ____ от «____» ___________ 20___ г.
Председатель _____________С.Ф. Цыкина_
Рассмотрена на заседании ПЦК технологических дисциплин
Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г.
Председатель ПЦК ______________Н.А.Сметана
Разработчик: С.С.Шантыко, преподаватель высшей квалификационной категории
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания по прохождению учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство кондитерских изделий составлены в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 373 от 22 апреля 2014 г.
Целью прохождения учебной практики является подготовка обучающихся к осознанному и углубленному освоению основного вида профессиональной деятельности (организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий), а также закрепление умений и приобретение практического опыта.
Задачи практики:
производству мучных и сахаристых кондитерских изделий;
профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе прохождения учебной производственной практики по ПМ. 03 Производство кондитерских изделий обучающийся должен:
иметь практический опыт:
контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;
ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;
ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий;
уметь:
проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;
рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;
рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;
рассчитывать производительность печей;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;
проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий.
Руководит практикой от образовательного учреждения преподаватель
технологических дисциплин, от предприятия – заведующий производством,
технолог и мастер цеха.
Сроки прохождения практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса.
Обучающиеся перед началом практики должны пройти медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и по прохождению практики.
Обучающиеся должны иметь направление на практику, аттестационный лист, бланк характеристик, методические указания по прохождению практики.
Преподаватель, совместно с прикрепленным специалистом от предприятия распределяет студентов по рабочим местам структурных подразделений кондитерских фабрик и цехов, проводит консультации по темам практического обучения, осуществляет контроль за выполнением обучающимися видов работ и заданий.
В период прохождения учебной (производственной) практики обучающимися составляется отчет по практике, титульный лист (приложение 1).
Результаты освоения обучающимися вида профессиональной деятельности отражаются в аттестационном листе (приложения 2), характеристике с места прохождения практики (приложения 3), табеле выхода на практику, которые обучающийся должен предоставить руководителю практики от образовательного учреждения по окончании практики.
Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительных аттестационных листов об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительных характеристик по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления отчета по учебной практики.
Объем отчета не менее 10 - 15 страниц.
Отчет в обязательном порядке должен содержать:
титульный лист
характеристику
аттестационный лист
табель выхода на практику
содержание (в соответствии с тематическим планом практики)
основную часть
Критерии оценки учебной (производственной) практики:
| « отлично» | - получена средняя оценка не ниже 4,5 баллов по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики, отмечена высокая степень сформированности общих компетенций; -в отчёте представлены все подтверждающие документы, сформулированы выводы по практике, доказывающие полное освоение основного вида деятельности, получение практического опыта и сформированность профессиональных компетенций |
| « хорошо» | - получена средняя оценка не ниже 3,5-4,4 баллов по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики, отмечена высокая и средняя степень сформированности общих компетенций; - в отчёте представлены все подтверждающие документы, но задания имеют незначительные неточности или недоработки. |
| «удовлетворительно» | -получена средняя оценка не ниже 3-3,4 баллов по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики, отмечена высокая, средняя и низкая степень сформированности общих компетенций; - в отчёте представлены все подтверждающие документы, выводы отсутствуют, есть неточности или недоработки |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ
| № п/п | Темы и виды работ | Кол-во часов |
| 1. | Анализ качества сырья и готовой продукции . | 2 |
| 2. | Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в оформлении мучных кондитерских изделий | 6 |
| 3. | Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста | 6 |
| 4. | Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них. Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста | 6 |
| 5. | Приготовление сахаристых кондитерских изделий | 6 |
| 6. | Расчет производственных рецептур по производству мучных и сахаристых кондитерских изделий. | 4 |
| 7. | Эксплуатация и обслуживание основных видов оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий | 4 |
| 8. | Оформление производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий | 2 |
| ИТОГО | 36 |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Темы практики и виды работ, выполненные обучающимися во время практики | Виды работ и заданий | Материал для отчета |
| Анализ качества сырья и готовой продукции . | Проверка качества поступающего сырья и выпуск готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. | Качественные удостоверения, сертификаты качества на основное сырьё и готовую продукцию |
| Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в оформлении мучных кондитерских изделий | Приготовление простых отделочных полуфабрикатов Приготовление основных отделочных полуфабрикатов кремы, сахарные мастики, глазури, кандир, марципан, шоколад, карамель | Приложить ЧРД способа приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов в виде частной рабочей диаграммы с указанием технологических параметров. |
| Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста | Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых |
Приложить ЧРД способа приготовления в виде частной рабочей диаграммы с указанием технологических параметров. |
| Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них. Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста | Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста: сочней с творогом | Приложить ЧРД способа приготовления в виде частной рабочей диаграммы с указанием технологических параметров. |
| Приготовление сахаристых кондитерских изделий | Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них. Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста: пирога бисквитного с повидлом бисквита для рулета фруктового полуфабрикатов для пирожного «Трубочка», «Кольцо» | Приложить ЧРД способа приготовления в виде частной рабочей диаграммы с указанием технологических параметров. |
| Расчет производственных рецептур по производству мучных и сахаристых кондитерских изделий. | Рассчитать производственные рецептуры по производству мучных и сахаристых кондитерских изделий. | Приложить рецептуры основных мучных и сахаристых кондитерских изделий. |
| Эксплуатация и обслуживание основных видов оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий | Обслуживание и санитарная обработка основных видов оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий | Приложить схемы компоновки на миллиметровой бумаге или компьютерном варианте основных линий производства кондитерских изделий на предприятии. Приложить схемы санитарной обработки оборудования и рук рабочего персонала на предприятии. |
| Оформление производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий | Ведение производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий | Шаблоны журнала бракеража готовой продукции, учета использования сырья и выхода готовой продукции |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные документы:
1. Программа Тех.эксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТОВ на сырье и готовые продукты;
Основные источники:
Герасимова И.В., Новикова Н.В., Курашева Н.В. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 2006.
Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт,2001.
Кузнецова Л.С., Сиданова Н.С. Технология производства мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001.
Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахаристых кондитерских изделий. - М.: ИРПО, 2002.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 2002
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. –М.:Издательство Норма, 1997г.
Дополнительные источники:
1.Санитарные правила и нормы СанПин 23,4,545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М.: Экология, 2000
2.Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб
ПЮРД, 2000.
3. Павлов А.В. Сборник основных рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат,
ПРИЛОЖЕНИЕ А
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
_____________________________________________________________________________,
ФИО студента
обучающийся (аяся) в группе ____________ на _____ курсе по специальности _____________________________________________ успешно прошел(ла) производственную практику по ____________________________________ в объеме ________ часов с «______»_____________20________г. по «______»_____________20________г. в организации__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
ВИДЫ И КАЧЕСТВО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ
|
№ п/п |
Виды работ | Качество выполнения работ в соответствии с требованиями организации (оценка и подпись) |
-
| Анализ качества сырья и готовой продукции . |
|
-
| Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в оформлении мучных кондитерских изделий |
|
-
| Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста |
|
-
| Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них. Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста |
|
-
| Приготовление сахаристых кондитерских изделий |
|
-
| Расчет производственных рецептур по производству мучных и сахаристых кондитерских изделий. |
|
-
| Эксплуатация и обслуживание основных видов оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий |
|
-
| Оформление производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий |
|
Оценка практики _____________________
Дата «_____» ___________________20___ г.
__________________________________________/ ФИО, должность/
Подпись руководителя практики от организации
М.П.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ХАРАКТЕРИСТИКА
_____________________________________________________________________________
ФИО студента
обучающийся (аяся) в группе ____________ на 4 курсе по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий успешно прошел(ла) производственную практику по ____________________________________ в объеме ________ часов с «______»_____________20________г. по «______»_____________20________г. в организации__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
проявил способности и сформировал следующие общие компетенции:
понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
организовывает собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивает их эффективность и качество:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
осуществляет поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
работает в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
самостоятельно определяет задачи профессионального и личного развития, занимался самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
ориентируется в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Оценка практики _____________________
Дата «_____» ___________________20___ г.
__________________________________________/ ФИО, должность/
Подпись руководителя практики от организации
М.П.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ТАБЕЛЬ ВЫХОДА НА РАБОТУ
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ИТОГО |
|
Дата «_____» ___________________20___ г.
__________________________________________/ ФИО, должность/
Подпись руководителя практики от организации
М.П.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
ОТЧЕТ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03. Производство кондитерских изделий
обучающейся группы ___________ _________________________________
номер группы И.О.Фамилия
специальность: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных
Место прохождения практики_________________________________________
(название организации)
Сроки прохождения практики с ______________по_____________ 20______г.
(дата начала и окончания практики)
Руководитель практики ______________________________________________
должность, И.О.Фамилия
Оценка практики студента ___________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Белогорск 201__
6
2 908
21 105 
