Межпредметный проект "Суп на обед - нужен или нет?

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №1 г. Ртищево Саратовской области»

Межпредметный проект по технологии

«Суп на обед – нужен или нет?»

Выполнила:

Петрушенко Екатерина, 8 класс

Руководитель: Милевская Любовь Григорьевна

учитель технологии

высшей квалификационной категории

Ртищево, 2016

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1. Глава I

   1. История появления супа в русской народной кухне……………....4 – 5

   2. Суп в литературе и искусстве ……………………..………………….5 – 6

   3. Различие супов и их значение в питании человека………………….6 -7

   4. Правда и мифы о супе…………………………………………………..8

   5. СанПин предупреждает ………………………………………………9

   6. «ЗА» и «ПРОТИВ» супов……………………………………………….10

Глава II

2.1. Анкетирование 8 класса………………………………………………...11

2.2. Я иду в ресторан……………………………………………………… 11

2.3.Какие науки спрятаны в супе? …………………………………….........12

1. Заключение…………………………………………………………………15

4. Литература………………………………………………………………….16

V. Приложение ……………………………………………………………..17 - 30

Введение

Тема работы и обоснование темы.

Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему первое блюдо, а именно суп традиционно рекомендуются, есть перед обедом, и к тому – же каждый день? Я задумалась над этим, когда увидела в школьной столовой, что некоторые дети отказываются, есть суп. В будущем я хочу стать врачом, возможно даже педиатром. Поэтому уже сейчас интересуюсь , как влияет употребление в пищу супов на здоровье детей. Свою исследовательскую работу я так и назвала: « Суп на обед – нужен или нет?».

Актуальность

Сегодня проблема сохранения здоровья школьников является одной из самых актуальных, потому что здоровье - это самое главное в нашей жизни. Эта проблема привлекает к себе пристальное внимание ученых и общественности потому, что по статистическим данным, состояние здоровья учащихся с каждым годом ухудшается.

Наверное, хотя бы однажды каждый человек задумывался, над тем как мы питаемся. О питании ведется множество оживленных дискуссий. Объясняется это тем, что мы едим и не задумываемся над пользой употребления тех или иных продуктов, едим слишком много, в том числе сладкого и продуктов быстрого приготовления. В последнее время все большей популярностью пользуется здоровое, рациональное питание. А какова конкретно роль супов в нашем рационе я и решила выяснить в своей работе. На сегодняшний день нет единого мнения об обязательном употреблении супов, существует два противоположных взгляда на данную тему: « Суп полезен» и «Суп не нужен».

Новизна

На сегодняшний день существуют работы посвященные питанию вообще. Однако я решила исследовать свою проблему на примере учащихся нашей школы, и в этом заключается новизна моего исследования.

Гипотеза: Супы необходимы для нашего здоровья.

Цель работы – ответить на вопрос: «Суп на обед – нужен или нет?».

Задачи:

Для достижения поставленной цели мне необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по теме.

2. Найти примеры и собрать материал о роли супов в питании человека.

3. Изучить состав супов.

4. Провести опрос учащихся школы.

5. Проанализировать полученные результаты.

6. Сделать вывод о том, нужен ли суп на обед?

Глава 1

1.1 История появления супа в русской народной кухне.

История появления супов в русской национальной кухне подробно освещена на страницах старинных и современных книг, например в книге «Секреты русского застолья» (авторы Л.Жукова, В.Тулин ), в методическом пособии для студентов высших учебных заведений «Русская кухня» (авторы Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцев), а также на сайте http://kedem.ru/voyaj/cuisine/shi/. История возникновения супа, которая излагается в этих источниках, практически одинакова. Существуют только в большей или меньшей степени подробности и исторические факты. Из книги «Секреты русского застолья» я узнала, что история супа связана с возникновением гончарного искусства. Первые примитивные супы наши предки готовили в больших камнях с выемками, а также в черепашьих панцирях. Суп – это обед сам по себе. Особую роль в столе государей играли уха, отвар из кур или рыбы, а также полужидкие блюда. Супы с крупами, бобовыми, овощами, с мясом, с птицей или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Кроме того в начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова", это и щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки. В это же время окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси похмелки, солянки, рассольники [2 c.2]. Хочется отметить, что царь Иван Васильевич Грозный любил отведать обжигающих щей. Стали щи и для монастырской братии едва не основным блюдом.[1 c.46]. . В Древней Руси существовало такое разделение супов: щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми". В России, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

Интересно, что в большом толковом словаре современного русского языка Д.Н. Ушакова читаем такое определение супа: « СУП, супа, в супе и (·прост.) в супу, мн. супы, супов, ·муж.(·франц. soupe). Жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса или рыбы, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п. Суп мясной. Суп вегетарианский.[3 ] Общеизвестно, что в XVI веке создатели супа французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop)., а концу XVII в. складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников).

Впервые я обратила внимание на то, как переводятся названия традиционных русских супов на английский язык. В русско – английском словаре такая информация: борщ - по-английски  borscht  — |ˈbɔːrʃt| борщ , щи  на английском языке  -cabbage soup  — щи, капустный суп , shchi - щи, okroshka – окрошка. . Это подтверждение того, что перечисленные названия супов на английском языке звучат так же, как и на русском, поскольку они являются традиционно русскими.

При этом необходимо подчеркнуть, что известный ученый и кулинар Василий Левши в 1795 г. писал, что "учреждение русско­го стола состоит в четырех по­дачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взва­рах и жареном, 4) в пирожном. Русский ученый и физиолог И.П. Павлов сказал: « Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату являются основным средством возбуждения аппетита», а знаменитый русский психолог и физиолог И.М. Сеченов русские национальные супы называл "аппетитным средством".

1.2 Суп в литературе и искусстве.

Интересно, что суп является неотъемлемой частью не только национальной кухни, но и культуры: и в литературе, и в изобразительном искусстве.

Впервые я узнала, что 5 апреля, празднуется День супа. Само блюдо "суп" вместило в себя много культурных этапов эпохи или страны, поэтому суп отразился не только в истории и культуре, но и в искусстве.

Хорошо нам известные картины художников: А.В.Бугро, В.Ф. Стожарова, З.Е. Серебряковой ( Приложение 1), наших русских писателей: А. П. Чехов, Н. А. Некрасов, И.А. Гончаров, М. Булгаков («Мастер и Маргарита»), Э.М.Ремарк («Черный обелиск»), М.В.Гоголь («Мертвые души»), М.Е. Салтыков – Щедрин ( «Повесть о том как один мужик двух генералов прокормил»).

Как пишет М.Е. Салтыков – Щедрин в повести «…Прошел день, прошел другой; мужичина до того изловчился, что стал даже в пригоршне суп варить. Сделались наши генералы веселые, рыхлые, сытые,   белые..» Салтыков-Щедрин (Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил) Салтыкова-Щедрина.

Автор романа « Мастер и Маргарита» М. Булгаков так описывает фрагмент в произведении:

«…Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость»

В своих воспоминаниях Э.М. Ремарк  пишет: «…Мы сидим в конторе и ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым супом такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, на второе едим мясо из того же супа: свиные ножки, свиные уши, кроме того, каждому достается по очень жирному куску свиного брюха»

Эпизоды, которые я взяла из произведений русских писателей не отражают литературу всех авторов, которые пишут о супах в русской традиционной кухне, потому что невозможно осветить все произведения в рамках одной работы.

1. Различие супов и их значение в питании человека.

Сайт http://мастер-повар.рф/index.php?show_full_lesson предлагает следующую информацию о значении супов в питании человека. Объясняя значение супов тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом и вкусовые и ароматические вещества которые возбуждают аппетит.

А также, я выяснила, что для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы и другие продукты которые обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами).

На этом же сайте я узнала, что по температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные ( 6 - 14 °С). В зависимости от жидкой основы различают супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке, квасе.

По способу приготовления:

• заправочные;

• протертые;

• прозрачные.

Всем известно, что в заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассированными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.

Полезно было узнать, что для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно. Большую роль играют минеральные вещества пищевых продуктов, экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов, органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, сметаны, кваса, помидоров.

Кроме того, супы влияют на восстановление водно – солевого баланса, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

1. Правда и мифы о супе.

Принято считать, что регулярное употребление супов влияет на здоровье человека и без них у людей может развиться гастрит. На сайте оздоровительного центра «Эстетик Сервис» врачи предоставляют следующую информацию. По мнению врача-гастроэнтеролога  медицинского центра «Лекарь», Довбан Ирины Михайловны и врача-диетолога оздоровительного центра «Эстетик Сервис», Рожок Инны Ивановны.

По мнению И.М. Довбан «Бульоны и супы-пюре благоприятно влияют на слизистую желудка, однако нельзя употреблять острые супы, а также супы, содержащие много экстрактивных веществ. С ее точки, как врача – диетолога, прямой взаимосвязи между регулярным употреблением супов и гастритом, с ее точки зрения нет.

Врач-диетолог Рожок Инна Ивановна отмечает: «… Супы – достаточно лёгкая еда, а если овощи не обжариваются, то и низкокалорийная. Они подходят для того, чтобы обмануть желудок или заполнить некалорийной пищей.  Мне кажется, кроме супов есть более качественная еда, и лично я лучше буду использовать её для получения необходимых белков, витаминов. Вообще, в этом вопросе всем нужно подходить индивидуально».

Из интервью врачей можно сделать вывод, что они не отрицают важную роль супов для организма человека. При этом следует учесть правильность приготовления супов и самочувствие пациентов.

1. СанПин предупреждает

Работа общеобразовательных учреждений регламентируется многими документами. Существует и тот, который «отвечает» за питание учащихся.

. Для этого я ознакомилась со следующим документом: «ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г. N 45 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.5.2409-08». Изучив документ, я выделила следующее:

VI. Требования к организации здорового питания

и формированию примерного меню

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

VII. Организация обслуживания учащихся горячим питанием

7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Из вышеуказанного документа я сделала вывод: первые блюда, а значит супы, обязательно должны присутствовать в меню школьной столовой. [ Приложение 2]

На сайте ФГБУ «НИИ питания» РАМН Консультативно-диагностический центр «Здоровое питание» людям с избыточным весом среди прочих блюд на обед рекомендуется, есть вегетарианский борщ.

Обед в 15 часов.

Борщ вегетарианский (1/2 порции)

Рыба отварная (100 г)

Морковь тушеная (200 г)

Компот из сухофруктов (200 мл)

1. «ЗА» и «ПРОТИВ» супов.

Исследуя литературу и информацию на сайтах и форумах интернета я выяснила , что тема моего исследования актуальна и современна. Ведется много споров о том, полезен ли суп для здоровья? Учеными, врачами – гастроэнтерологами и диетологами доказано, что мясные бульоны стимулируют работу пищеварительных желез. Но следует учитывать, что при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока или язвы бульоны противопоказаны. Так же не рекомендуются мясные и рыбные бульоны при панкреатите, подагре и заболеваниях почек.

Вегетарианские легкие супы, быстро усваивающиеся пищеварительной системой овощные супы-пюре, полезно есть всем.

Чтобы суп был полезен для здоровья, необходимо соблюдать правила приготовления:

• Супы содержат много необходимой клетчатки, которая стимулирует пищеварение и улучшает перистальтику кишечника.

• Супы полезны при болезнях желудка. Легкие овощные супы стимулируют пищеварение вдвое сильнее соляной кислоты, назначаемой в лечебных целях. А сваренные на мясном, или курином бульонах - помогают при низкой кислотности желудочного сока, усиливая его выделение.

• При язвах и хронических гастритах с повышенной кислотностью жирные мясные супы не употреблять.

• Суп - это диетическое блюдо. Куриный - облегчает течение простуды: он содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием. Рыбный - богат микроэлементами и легко усваивается.

• Но стоит учитывать, что мясные, куриные, рыбные и грибные бульоны противопоказаны тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, подагра или мочекаменная болезнь. Этим людям можно порекомендовать есть только вегетарианские супы (исключая сваренные с щавелем и овощами, в которых много веществ, провоцирующих обострение заболевания).

• Суп - содержит много витаминов. Большая часть того, чем богаты овощи, переходит в отвар. Самый полезный суп - вегетарианский. Он способствуют очищению организма и снижению уровня холестерина.

Глава II

2.1. Анкетирование 8 класса.

Для того, чтобы выяснить едят ли суп на обед или нет, я решила провести опрос среди обучающихся своего 8 класса. Опрос проводился посредством анкетирования и в нем приняли 28 одноклассников. Респондентам были заданы следующие вопросы:

1. Любите ли вы суп?

2. Как часто суп вы употребляете?

3. Какой суп вы любите больше всего?

4. Присутствует ли суп в вашем питании постоянно ?

Результаты анкетирования представлены в таблице.

Вопрос Вопросы	Количество ответов Ответы
	Да	Нет
Любите ли вы суп?	27	1
Как часто суп вы употребляете?	25 об- ся – каждый день	3 супы не любят
Какой суп вы любите больше всего?	13 чел. – борщи , чел - молочный суп, 2 чел – вегетарианские супы 6 чел. – щи 2 чел – суп с клецками
Присутствует ли суп в вашем питании постоянно ?	27 обучающихсяся	1 обучающийся – редко.

В данном случае мы видим, что мои одноклассники любят первые блюда во всех их многообразии. Только три респондента ответили, что супы не любят и поэтому едят их редко.

2.2. Иду в ресторан.

Далее я провела исследование на примере ресторана «Алёнушка», который расположен рядом со школой. Я встретилась с поваром и выпускницей нашей школы Семиной Екатериной Михайловной. На мои вопросы, как часто посетители заказывают супы и какие супы заказывают чаще всего, и сколько они стоят, Екатерина Михайловна, ответила, что среди прочих блюд ресторан предоставляет комплексные обеды, в которые входят первые блюда (солянка и щи). Посетители ресторана, продолжила она, от первых блюд не отказываются, стоят они недорого всего 80 рублей. Когда мы прощались, повар ресторана пригласила меня на дегустацию супов.

Обращает на себя внимание тот факт, что от первых блюд посетители не отказываются, а значит, люди любят супы и традиции русской кухни соблюдаются.

2.3.Какие науки спрятаны в супе?

Для того, чтобы узнать какие науки спрятаны в супе я решила приготовить суп.

Приготовление супа. Для начала приготовления супа необходимо собрать все необходимые продукты: мясо, картофель, морковь, зелень укропа, лавровый лист. Произведу расчет стоимости продуктов, ориентируясь на цены сетевых магазинов нашего города.

Варим 4 литра супа из расчета большой порции – 400 грамм.

4 л воды (суп):

мясо 1 кг - 250р.

капуста 700гр- 10р.

картошка 700гр-10р.

морковь 200гр-5р.

зелень-20р

В кастрюле емкостью 4литра помещается 10 порций.

Общая стоимость 4 литра супа 295 рублей.

Значит одна тарелка мясного супа сваренного дома стоит 29, 5 рубля, что 50, 5 рублей дешевле, чем в ресторане « Аленушка». Из вышесказанного можно сделать вывод, что дома питаться не только полезней, приятней, но и гораздо выгодней!

Наблюдение под микроскопом.

Интересно посмотреть в микроскоп как выглядят клетки моркови, картофеля и лука. С этим вопросом я обратилась к учителю биологии Ермаковой Татьяне Александровне. Увидев под микроскопом овощи я запомнила их навсегда. Оказывается, они отличаются и по форме, и цвету. Особенно меня удивил лук своим сине – фиолетовым цветом, и какой – то симметричностью.

Поиск крахмала. Принято считать, что крахмал ( в супе это бобовые и картофель) полезен для нашего здоровья. Когда крахмал попадает в организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту для него из пленки. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система. При реакции с йодом он дает темно – синюю окраску. При проведении опыта выяснила, что наибольшее количество крахмала содержится в картофеле, в меньших дозах в моркови и луке. Таким образом, мы видим, что суп полезен для здоровья.

Выявить наличие крахмала можно, прожевав кусочек сырого картофеля, через 90 секунд ощущается сладкий вкус! А ведь крахмал не сладкий ( я немного попробовала). Таким образом, я узнала, что в ротовой полости под действием фермента аминалазы он расщепляется на огромные количества молекул глюкозы. И эти молекулы имеют сладкий вкус.

Как есть морковь? Всем известно, что каротиноиды, которые содержатся, в моркови придают ей желтую окраску. На мелкой терке я натерла морковь, поместила в пробирку и добавила прозрачного растительного масла. Смесь энергично перемешала, и она окрасилась в желтый цвет. Каротин растворился в масле. Интересно было узнать, что каротин в организме образуется в витамин А, необходимый для зрения. Очевидно, полезней морковь есть со сметаной, чем просто сгрызть.

Лечебный лук. Все знают, что в луке содержаться фитонциды, которые убивают болезнетворные микробы. Обращает на себя тот факт, что он вызывает образование слез. Почему люди плачут? Потому что в нем содержаться лакриматоры (лат. lacrima — слеза) или слезоточивые вещества — группа отравляющих веществ (ОВ), раздражающих слизистые оболочки глаз и вызывающих неудержимое слезотечение..[ Приложение 1]

Следует отметить, что проведенные опыты подтвердили мою точку зрения о полезности супов. В проведенных опытах было доказано, что в овощах содержится много полезных веществ и интересной информации.

Какой процесс происходит?	Это физический или химический	С какими продуктами
Кипение	физический	Вода и бульон.
Испарение	физический	Вода и бульон.
Диффузия	физический	Соль, специи, овощи
Экстрагирование	химический	Морковь при пассеровании

Что теряют продукты при тепловой обработке?

На сайте « Мастер – повар» я узнала, что тепловая обработка вызывает в продуктах физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, а также приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Было интересно узнать, что белки, а в моем супе это курица, свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. Оказывается, жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Доказано, что при нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты ( , содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки. . Клетчатка, ( в супе, это морковь и картофель). Любопытно, что при тепловой обработке клетчатка изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.  Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ), которые содержаться в  овощах, при тепловой обработке сохраняются хорошо.  Водорастворимые витамины группы В  - устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Также я узнала, что сильнее всего, при тепловой обработке, разрушается  витамин С, которого так много в белокочанной капусте, Происходит, это  за счет окисления его кислородом воздуха при варке продуктов при открытой крышке, когда продукты закладывают в холодную воду, при увеличении тепловой обработки и даже, при измельчении и протирании. Далее я исследовала потери минеральных веществ. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, потому что они переходят в бульон. Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления.

Следует учитывать, что при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см², а нарезанного брусочками - более 4500см², т.е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Таким образом, необходимо подчеркнуть, что потеря питательных веществ: витаминов, минеральных веществ и белков незначительно. Исключение составляют жиры

Заключение.

В результате проведённого исследования я выяснила, что традиции русской кухни, а именно, употребление первых блюд, соблюдается. Я убедилась, что супы пользуются популярностью и едят их практически все. Подводя промежуточные итоги, я могу сказать, что, несмотря на результаты анкетирования, опыта и исследования запросов посетителей мнение о супах неоднозначно: всё – таки незначительная часть населения, а в нашем классе это 6% обучающихся, супы едят очень редко. Своей работой я хотела привлечь внимание одноклассников к проблеме здоровья. Убедить их в том, что супы полезны для нашего здоровья. Результаты моего исследования могут использоваться учителями при подготовке уроков, внеклассных мероприятий, классных часов, викторин по теме «Питание» .

В процессе написания работы я узнала о значении и видах супов, открыла для себя пользу и вред супов, выяснила мнение ученых, врачей, даже писателей и художников по этому вопросу, приобрела опыт приготовления первых блюд. Думаю, что полученные мной знания позволят мне избежать ошибок при их приготовлении, помогут правильно относиться к их употреблению. Результаты исследования заставили меня задуматься, над теми фактами, которые нашла. А также высказываниями ученых, врачей, которые говорят, как избежать ошибок в питании, позволило задуматься над информацией, которую слушаешь, смотришь, читаешь. Больше всего сложностей у меня возникло при проведении опытов, и наблюдения овощей под микроскопом. Перспективы дальнейшего исследования я вижу в изучении химических и физических процессов на разных этапах приготовления супа, и выяснить с какими продуктами эти процессы происходят. Ешьте суп и будьте здоровы!!!

Список литературы

1. Л.Жукова, В. Тулин. «Секреты русского застолья». Издательство «Белый город».2006

2. Николай Ковалев, Маргарита Куткина, Наталия "Русская кухня" Карцева. Деловая литература.Москва.2000

3. http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Dal-term-39065.htm

4. http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Dal-term-39065.htm

5. (http://future4you.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=4183&Itemid=2672

6. http://www.infodoktor.by/ru_viewnews/pravda-ili-mif-kushaj-sup-ne-budet-gastrita/

7. https://artchive.ru/res/media/big/work/358/358de06bc68c1dccf6fb24a3f4cc0571.jpg?867.jpg

8. http://kedem.ru/voyaj/cuisine/shi

9. (http://future4you.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=4183&Itemid=2672)

10. https://ru.wikipedia.org/wiki/

11. http://www.metod-kopilka.ru/images/doc/62/62972/img12.jpg

12. http://artatac.ru/wp-content/gallery/stozharov/10.jpg

13. www.liveinternet.ru/users/3724943/post357631454/

14. http://static.theydrawandcook.com/uploads/cook/illustrations/images/538/standard/Muratova-soup-300.jpg?1428701288

15. http://www.infodoktor.by/ru_viewnews/pravda-ili-mif-kushaj-sup-ne-budet-gastrita/

16. http://мастер-повар.рф/

Приложение 1

Суп в изобразительном искусстве

А.В. Бугро «Суп»

З.Е.Серебрякова

Стожаров Владимир Фёдорович 

 Екатерина Муратова

мы решили провести опрос

Приложение 2

Правда или миф: «Кушай суп – не будет гастрита» http://www.infodoktor.by/ru_viewnews/pravda-ili-mif-kushaj-sup-ne-budet-gastrita/

Многие из нас нередко могли слышать мнение, что отсутствие в питании супов – прямой путь к гастриту. Чтобы подтвердить или опровергнуть этот миф, мы обратились к врачу-гастроэнтерологу  медицинского центра «Лекарь»,Довбан Ирине Михайловне и врачу-диетологу оздоровительного центра «Эстетик Сервис», Рожок Инне Ивановне.

Врач-гастроэнтеролог Довбан Ирина Михайловна говорит: «Гастрит занимает первое место среди заболеваний органов пищеварения у взрослых и детей. Основная причина гастрита сейчас – это инфекция.  В 70 % случаев, а то и больше, гастрит именно инфекционной природы.

Питание играет не первостепенную роль, хотя тоже важную. Бульоны и супы-пюре благоприятно влияют на слизистую желудка, однако нельзя употреблять острые супы, а также супы, содержащие много экстрактивных веществ».

Она отмечает, что на приём приходят пациенты, которые регулярно кушают супы. Однако у них всё равно возник гастрит. Поэтому прямой взаимосвязи между регулярным употреблением супов и гастритом нет.

«Супы и бульоны, несомненно, лучше, чем «агрессивная» по отношению к слизистой еда (копчёности, жирная пища, кофе, шоколад), а также питание «всухомятку». Они не раздражают слизистую желудка. Но если съесть острый суп, который содержит много экстрактивных веществ, конечно, такой суп принесёт вред», - говорит Ирина Михайловна.

Врач-диетолог Рожок Инна Ивановна отмечает: «Если взять историю диетологии, то  суп – это пища бедных. Когда одной похлёбкой хотели накормить всех - богатые ели мясо, гущу, а юшку отдавали бедным.

Супы – достаточно лёгкая еда, а если овощи не обжариваются, то и низкокалорийная. Они подходят для того, чтобы обмануть желудок или заполнить некалорийной пищей. 

Сказать однозначно, что если не кушать суп, то появится гастрит – сложно. Нужно понимать, что для людей с повышенной кислотностью и тех, у кого есть активность ферментных систем, супы могут только навредить.

А для людей с низкой кислотностью, вялыми процессами пищеварения, такие лёгкие бульоны стимулируют ферментную активность, выработку желудочного сока и рекомендуются. Здесь сказать нельзя или надо было бы не совсем хорошо.

Если бульон жирный, наваристый, с мясом, то там нет ничего полезного. Мясные компоненты «выходят» в бульон, именно поэтому рекомендуется первый отвар сливать и готовить на втором бульоне.

Мне кажется, кроме супов есть более качественная еда, и лично я лучше буду использовать её для получения необходимых белков, витаминов. Вообще, в этом вопросе всем нужно подходить индивидуально».

 

Интересно, что в ряде стран вообще нет такого блюда, как суп. Имел место случай, когда на международной конференции в Украине на национальный борщ испанцы сказали: «...зачем вы едите жидкий салат?»

Таким образом, если исключить из рациона супы, это не гарантирует Вам гастрит.

Тем не менее, врачи не отрицают важную роль супов для организма человека. В тех случаях, когда они приготовлены на втором бульоне, не очень острые и жирные, людям с низкой кислотностью, вялыми процессами пищеварения, супы рекомендуются. А людям с повышенной кислотностью и активностью ферментных систем, супы могут навредить.

Приложение 3

Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа 2008 г. N 12085

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ

ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 23 июля 2008 г. N 45

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.5.2409-08

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).

2. Признать утратившими силу:

- пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

- пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

Г.Г.ОНИЩЕНКО

Приложение

Утверждены

Постановлением Главного

государственного санитарного врача

Российской Федерации

от 23.07.2008 N 45

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ

УЧРЕЖДЕНИЯХ, УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.4.5.2409-08

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка, и его территориальными органами.

II. Организации общественного питания

образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические

требования к их размещению, объемно-планировочным

и конструктивным решениям

2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений для обслуживания обучающихся могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательного учреждения отапливаемым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

III. Требования к санитарно-техническому

обеспечению организаций общественного питания

образовательных учреждений

3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.

3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, с установкой их с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов и на высоте 0,7 - 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.

3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

.

VI. Требования к организации здорового питания

и формированию примерного меню

6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении, и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.

6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).

6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 - 3 дня.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.20. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

6.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в приложении 7.

6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 +/- 2 °C не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

Приложение 4

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

М. Булгаков. « Мастер и Маргарита

Мы сидим в конторе и ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым супом такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, на второе едим мясо из того же супа: свиные ножки, свиные уши, кроме того, каждому достается по очень жирному куску свиного брюха

Э.М. Ремарк «Чёрный обелиск»

А.В. Бугро «Суп»

https://artchive.ru/res/media/big/work/358/358de06bc68c1dccf6fb24a3f4cc0571.jpg?867.jpg

З.Е.Серебрякова

http://www.metod-kopilka.ru/images/doc/62/62972/img12.jpg

Стожаров Владимир Фёдорович 

www.liveinternet.ru/users/3724943/post357631454/

http://artatac.ru/wp-content/gallery/stozharov/10.jpg

Художник Екатерина Муратова

http://static.theydrawandcook.com/uploads/cook/illustrations/images/538/standard/Muratova-soup-300.jpg?1428701288

Приложение 5

Где же ты, крахмал?

4

овести опрос