Организация производства продукции

Преподаватель Дюдинова Е.В.

• 1. Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.
• 2. Основные особенности и принципы организации производства.
• 3. Классификация и принципы производственных процессов.

• На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру , под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей .

• Производство – это крупное подразделение которое объединяет цехи .
• Сущность организации производства заключается в создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи .

Основное производство, охватывающее все процессы,

непосредственно связанные с выпуском готовой продукции

Вспомогательное производство , включающее процессы

материального и технического обслуживания

основного производства.

• Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства .
• Цех внутри предприятия представляет собой территориально обособленный участок производства .

• Цеховой
• бесцеховой
• комбинированной

структурой.

• Цеховая структура организуется на предприятиях,

работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные

(мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),

доготовочные (горячий, холодный),

специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На ПОП, работающих на полуфабрикатах, организуются

цех доработки полуфабрикатов,

цех обработки зелени.

Цехи возглавляют начальники цеха

• Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
• Все цехи возглавляет зав.производством(шеф-повар)

• Комбинированная структура
• Все цехи заготовочные и доготовочные цехи возглавляет зав.производством
• (шеф-повар)
• специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
• Цехи возглавляет начальник цеха

Структура производственных цехов

Основные цехи

Заготовочные

Доготовочные

Специализированные

Овощной цех

Рыбный цех

Мучной цех

Горячий цех

Мясной цех

Кондитерский цех

Мясо-рыбный цех

Холодный цех

Кулинарный цех

Птице-гольевой цех

Цех обработки

зелени

Цех доработки

полуфабрикатов

• Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

что улучшает условия санитарной обработки.

• Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

• Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

• Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания,. М., «Феникс», учебник

• Составить конспект
• Фото сдать преподавателю
• Дюдинова Елена Васильевна
• [email protected]

• Спасибо за внимание