Памятка инструкция для выполнения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс компетенция Хлебопечение КОД 1.2

Памятка-инструкция для экзаменующихся

Демонстрационный экзамен компетенция хлебопечение КОД 1.2

На выполнение конкурсного задания дается 4 часа (в них не входит 15 минут на подготовку рабочего места).

пшеничный хлеб без дополнительных ингредиентов 7 шт.:

-2 шт. свободная форма,

-2 шт. свободная форма,

_3 шт. форма от заказчика.

Вес одной шт. 550-600 гр. после выпечки.

плетеные изделия на 1000 гр. муки не менее 150 гр. масла сливочного.

4 штуки халы вес и техника плетения тайная (известно в день с-1)

Внешний вид экзаменующегося:

Форма белого цвета (допускаются элементы декора и отделки на рукавах воротнике), сменная обувь с фиксированной пяткой (кроксы не допускаются), носки белого цвета, волосы убраны под колпак, не должно быть никаких украшений, ногти коротко подстрижены без элементов декорации и нанесения гель-лака, макияж умеренный. Размер одежды должен соответствовать фигуре (длина и высота брюк)

Требования к портфолио:

Портфолио указать достижения обучающегося, участие в мероприятиях студенческой жизни.

Унифицированная и рабочая рецептура на изделия демонстрационного экзамена с описанием технологического процесса со всеми параметрами, в том числе параметрами разделки, расстойки и выпечки, так чтобы другой пекарь мог приготовить по этой рецептуре изделия. Фотографии готовых изделий.

Подготовка рабочего места: В процессе выполнения конкурсных заданий и нахождения на территории и в помещениях места проведения конкурса, участник обязан четко соблюдать:

⎯ инструкции по охране труда и технике безопасности;

⎯ не заходить за ограждения и в технические помещения;

⎯ соблюдать личную гигиену;

⎯ принимать пищу в строго отведенных местах;

⎯ самостоятельно использовать инструмент и оборудование разрешенное к выполнению конкурсного задания;

участнику дается пятнадцать минут на подготовку рабочего времени до начала выполнения модулей

Перед началом выполнения конкурсного задания участники должны выполнить следующее:

В день С-1 все участники должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.

Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.

По окончании ознакомительного периода, участники подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.

Подготовить рабочее место:

⎯ удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления на стеллаже или на специальной полке под рабочим столом в соответствии с частотой использования и расходования;

⎯ произвести подключение и настройку оборудования;

⎯ проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

⎯ надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

⎯ наличие и исправность контрольно-измерительных приборов

⎯ состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

⎯ отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

⎯ исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;

Подготовить инструмент и оборудование разрешенное к самостоятельной работе:

Привести в порядок рабочую специальную одежду и обувь: заправить одежду и застегнуть ее на все пуговицы (пукли, клепки), надеть головной убор и собрать волосы под него, подготовить пекарские рукавицы (прихватки).

Ежедневно, перед началом выполнения конкурсного задания, в процессе подготовки рабочего места:

⎯ осмотреть и привести в порядок рабочее место, средства индивидуальной защиты;

⎯ убедиться в достаточности освещенности;

⎯ проверить (визуально) правильность подключения инструмента и оборудования в электросеть.

Подготовить необходимые для работы материалы, инвентарь, и разложить их на свои места, убрать с рабочего стола все лишнее.

Участнику запрещается приступать к выполнению конкурсного задания при обнаружении неисправности инструмента или оборудования. О замеченных недостатках и неисправностях немедленно сообщить Техническому Эксперту и до устранения неполадок к конкурсному заданию не приступать.

При выполнении модулей экзамена используем схему выполнения заданий и портфолио, в котором присутствует полное описание технологического процесса со всеми параметрами.

• Взвешиваем сырье на хлеб

• Заливаем дрожжи для хлеба теплой водой.

• Закладываем все ингредиенты для хлеба в дежу, замешиваем на первой скорости пока мука не впитает жидкость на 50%, после добавляем соль, включаем вторую скорость на тестомесе. Замес происходит 15 минут.

• В это время взвешиваем ингредиенты для плетеных изделий. Заливаем теплой водой дрожжи для плетеных изделий. Подогреваем молоко (t=35С).

• Растапливаем масло.

• Извлекаем тесто для хлеба, в тару накрываем пленкой и оставляем на 40 мин. для брожения дрожжей (в расстоечный шкаф при температуре 40 градусов).

• Закладываем жидкие ингредиенты для плетеных изделий (яйца, растворенные в воде дрожжи, молоко), в тестомес, далее добавляем все ингредиенты кроме масла и соли. Замес производим на первой скорости пока мука не впитает жидкость на 50%, вливаем масло и добавляем соль. И включаем вторую скорость, замешиваем тесто 10 мин.

• Извлекаем тестов тару и оставляем на 40 мин. для брожения.

• После брожения достаем тесто для плетеных изделий, делаем обминку и оставляем еще на 25 мин. для брожения.

• Делаем обминку теста для хлеба. Оставляем на 25 мин.

• Достаем тесто для плетеных изделий делим, на куски требуемой массы (масса техника плетения не известны, округляем далее оставляем на 10 мин. для расслабления).

• Раскатываем жгуты.

• Выполняем технику плетения, кладем изделия на противень, накрываем пленкой и оставляем на 15 минут для окончательной расстойки.

• Достаем тесто для хлеба, делим, округляем, оставляем на 10-15 мин. придаем заданную форму, изделия с готовой формой укладываем на противень и оставляем для окончательной расстойки.

• По исходу времени, достаем заготовки для плетеных изделий, включаем печь на 180 гадусов (печь греется 5 минут), в это время смазываем заготовки яичной смесью, после нагрева (печь оповестит сигналом о нагреве), ставим противни с изделиями в печь на 35 минут.

• За 7-10 мин. до истечения времени брожения заготовок для хлеба включаем печь на 260 градусов. По истечению времени, достаем заготовки для хлеба. Закладываем их в печь на 10 минут при 260 градусов, через 10 мин. снижаем температуру до 200 градусов и ждем ещё 25 мин.

• Плетеные изделия достаём после сигнала печи. И ставим противни с изделиями в тележку на 5 минут.

• По истечению времени, достаём хлеб, ставим противни с изделиями на тележку для остывания на 5 минут.

• Докладываем о готовности передать изделия для оценивания.

• Приступаем к уборке рабочего места.

После окончания работ каждый участник обязан:

Привести в порядок рабочее место.

Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.

Отключить инструмент и оборудование от сети.

Инвентарь убрать в специально предназначенное для хранений место.

Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения конкурсных заданий неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения конкурсного задания.