Министерство образования Нижегородской области
ГБпОУ «Лысковский агротехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
г. Лысково
2016
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик:_ГБПОУ «Лысковский агротехнический техникум»
Разработчики:
Большакова М.С.- мастер п/о
Рекомендована предметной (цикловой) комиссией, протокол от 03.09.2016 г. № 1
Рекомендована учебно-методической комиссией профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в составе:
- Грузинова Татьяна Александровна– зав. производством столовой «Дом Советов»
- Лапшов А.Е.- зам. директора по УПР
- Чулков К.А.- зам. директора по ПО
- Погодина А.А.- зам. директора по УМР
- Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К
Протокол от №
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 15 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 19 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер в составе укрупнённой группы направлений подготовки и специальностей профессионального образования "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров"
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована при подготовке по профессии 19.01.17 Повар, кондитер на базе основного общего образования
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 363 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов( включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 52 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 23 часов);
учебной и производственной практики – 252/36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ.02
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 | Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 75 | 52 | 28 | 23 |
|
|
|
| Учебная практика,ч | 252 | | 252 |
|
|
| Производственная практика,ч | 36 |
| 36 |
|
| Всего: | 363 | 52 | 28 | 23 | 252 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста"
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
| 75 |
|
| МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| 52 |
| Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых.
| Содержание: | 6 |
| 1 | Значение блюд и гарниров из круп, бобовых в питании. Питательная ценность и калорийность. | 1 | 2 |
| 2 | Товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп и бобовых | 1 | 2 |
| 3
| Подготовка круп и бобовых к приготовлению. Правила варки каш. Тепловой режим. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления каш, блюд из каш и гарниров. Требования техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. | 1
| 2
|
| 4 | Приготовление различных видов каш. Приготовление блюд из каш. | 1 | 2 |
| 5 | Варка бобовых, блюда из них. | 1 | 2 |
| 6 | Органолептическая оценка готовых блюд. Оформление и подача блюд и гарниров из круп и бобовых. Правила проведения бракеража | 1
| 2
|
| Практические работы: | 6 |
|
| 1 | Приготовление жидких каш. | 1 |
| 2 | Приготовление вязких каш и гарниров | 1 |
| 3 | Приготовление рассыпчатых каш и гарниров. | 2 |
| 4 | Приготовление блюд из круп. | 2 |
| Лабораторная работа: | 2 |
| 1. | Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся | 6 |
| Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составить словарь терминов по теме: «Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога» Подготовить презентацию по теме: «Последовательность технологических операций при подготовке сырья» Составление технологических схем Подготовить презентацию по теме: «Последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатых каш»
|
|
| Учебная практика Виды работ: -Охрана труда при организации рабочего места при приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых. - Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара. -Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления - Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при приготовлении каш; посуда. -Технология приготовления и оформления жидких, вязких, рассыпчатых каш из цельных дробленых круп и хлопьев на молоке, или смеси воды с молоком. - Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения. - Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. - Правила проведения бракеража. -Каши: гречневая каша; рисовая каша; пшённая каша; манная каша; перловая каша и др. - Приготовление блюд и гарниров из различных круп. - Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива). - Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Основные виды бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность. - Определение степени готовности, вкусовые качества. - - Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. - Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Правила проведения бракеража. Блюда и гарниры из круп: - котлеты и биточки рисовые, манные, пшённые, пшеничные; -пюре из бобовых (горошница). -Варка блюд из бобовых | 48 |
| Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
| Содержание: | 6 |
| 1 | Значение блюд и гарниров из макаронных изделий в питании. Питательная ценность, химический состав. |
1 | 2 |
| 2 | Товароведная характеристика и требования к качеству различных видов макаронных изделий. |
1
| 2 |
| 3 | Способы варки макаронных изделий. Тепловой режим. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления макаронных изделий. Требования техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования. | 2 | 2 |
| 4 | Приготовление блюд из макаронных изделий. Органолептическая оценка качества готовых блюд. | 1 | 2 |
| 5 | Оформление и подача блюд и гарниров из макаронных изделий. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правил проведения бракеража. . | 1 | 2 |
| Практические работы: | 6 |
|
| 5. | Приготовление блюд из макаронных изделий | 3 |
| 6. | Приготовление гарниров из макаронных изделий. | 3 |
| Самостоятельная работа обучающихся | 4 |
| Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составление опорного конспекта: «Виды макаронных изделий, способы варки, блюда»
|
|
| Учебная практика Виды работ: - Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом качества макаронных изделий. - Первичная обработка макаронных изделий. -Расчет процента привара. - Варка макарон разными способами. - Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. - Приготовление блюд из макаронных изделий. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Блюда из макаронных изделий: - макароны отварные; -макаронник; -лапшевник с творогом; - запеканки с макаронными изделиями (макароны, запечённые с сыром; -макароны, запечённые с овощами и др.). | 60 |
|
| Тема 2.3. Приготовление блюд из яиц и творога | Содержание: | 6 | 2 |
| 1 | Значение блюд и гарниров из яиц и творога в питании. Питательная ценность, химический состав | 1 | 2 |
| 2 | Подготовка сырья к приготовлению. Правила обработки яиц. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор инвентаря и оборудования для подготовки сырья. | 1 | 2 |
| 3 | Товароведная характеристика и требования к качеству яиц и творога. | 1 | 2 |
| 4 | Технология приготовления блюд из яиц. Тепловой режим. . Выбор инвентаря и оборудования. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования. | 1 | 2 |
| 5 | Технология приготовления блюд из творога Тепловой режим. . Выбор инвентаря и оборудования. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования. | 1 | 2 |
| 6 | Органолептическая оценка качества готовых блюд. Оформление и подача блюд из яиц и творога. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. | 1 | 2 |
| Практическая работа | 4 |
|
| 7-8 | Варка яиц разной консистенции Приготовление блюд из яиц | 2 |
|
| 9 | Приготовление блюд из творога | 2 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа | 2 |
|
|
| 2 | Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 1 |
|
| Самостоятельная работа | 6 |
|
| Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Заполнение таблиц №1-3
| 6 |
|
| Учебная практика Виды работ: Охрана труда, организация рабочего места при приготовление блюд из яиц. - Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Требования ккачеству. Проверка органолептическим способом качества яиц. - Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую). - Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать). - Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Правила проведения бракеража. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Блюда из яиц: -яйца, фаршированные помидором; - яичница-глазунья; - яйца на гренках; -омлет фаршированный; - омлет запечённый; - омет натуральный жареный; -омлет паровой; - омлет смешанный; -драчена. Подготовка творога к использованию. - Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога, требования к качеству. - Проверка органолептическим способом качества творога. - Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность. - Технология приготовления блюд из творога. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим. - Правила проведения бракеража. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. - Блюда из творога: -запеканка творожная; - сырники; сырники с морковью; - вареники ленивые; - холодное блюдо из творога; пудинг творожный и др. | 72 |
|
| Тема 2.4. Приготовление блюд из теста
| Содержание | 4 |
|
| 1
| Значение блюд из теста в питании. Питательная ценность, химический состав Подготовка сырья к приготовлению. Органолептическая оценка качества сырья. Товароведная характеристика и требования к качеству муки. | 1
|
|
|
|
| 2 | Технология приготовления различных видов теста: пресного, дрожжевого, песочного, заварного. Изделия из различных видов теста. Выбор инвентаря и оборудования. Требования техники безопасности при эксплуатации оборудования. | 1 |
|
| 3 | Технология приготовления фаршей и начинок. Выбор инвентаря и оборудования. Требования техники безопасности при эксплуатации оборудования для приготовления фаршей и начинок. | 1 |
|
| 4 | Органолептическая оценка качества блюд. Оформление и подача блюд из теста. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. | 1 | 2 |
| Практическая работа | 6 |
|
| 10 | Приготовление бездрожжевого теста
| 3 |
|
| 11 | Приготовление блюд из бездрожжевого теста | 3 |
|
|
| Лабораторная работа | 2 |
|
| 3 | Приготовление и отпуск блюд из теста с фаршем. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения | 2 |
|
| Дифференцированнй зачет | 2 |
|
| Самостоятельная работа | 7 |
|
| Тематика самостоятельной внеаудиторной работы: Подготовить презентацию по теме: «Технология приготовления различных видов изделий из теста » Составление технологических схем: «Приготовление различных видов фаршей» Составление опорного конспекта по теме: «Мучные изделия пониженной калорийности. Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения»
|
|
|
| Учебная практика Виды работ: - Охрана труда, организация рабочего места при приготовление полуфабрикатов из теста. - Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование. - Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. - Правила проведения бракеража. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Изделия: -вареники (с различными фаршами); -пельмени. - Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста. - Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста. - Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из дрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Изделия: -блины; -оладьи. - Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование. - Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени. - Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража. - Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. - Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Изделия: -пирог блинчатый; -блинчики; - блинчики фаршированные; - Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста. | 72 |
|
| Производственная практика Виды работ по теме 2.1: Охрана труда при организации рабочего места при приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых. Первичная обработка круп и бобовых. Приготовление каш различной консистенции. Расчет процента привара круп. Приготовление блюд из каш(гарниры, биточки, запеканки). Варка блюд из бобовых. Производственная практика Виды работ по теме 2.2: Охрана труда, организация рабочего места при приготовление макаронных изделий. Первичная обработка макаронных изделий. Расчет процента привара. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий(лапшевник, макаронник). Виды работ по теме 2.3 : Охрана труда, организация рабочего места при приготовление блюд из яиц. Подготовка к приготовлению яиц и яичных продуктов. Варка яиц. Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц. Охрана труда, организация рабочего места при приготовление блюд из творога. Подготовка творога к использованию. Приготовление холодных и горячих блюд из творога. Виды работ по теме 2.4: Охрана труда, организация рабочего места при приготовление полуфабрикатов из теста. Подготовка сырья для приготовления теста для лапши, вареников, пельменей. Приготовление овощных и грибных фаршей. Приготовление фаршей из рыбы. Приготовление фаршей из мяса. Приготовление начинок из фруктов. Приготовление фарша из творога. Приготовление полуфабрикатов из теста различных видов. Охрана труда, организация рабочего места при приготовление блюд из теста с фаршем. Приготовление и оформление блюд из теста(вареники, пельмени, блинчики).
| 36 |
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
«Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства».
Лабораторий: «Микробиологии, санитарии и гигиены», «Технического оснащения и организации рабочего места».
Учебный кулинарный цех.
Учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
1.Доска классная
2.Стенды демонстрационные
3.Муляжи блюд
4.Комплекты натуральных образцов
Технические средства обучения:
1.Компьютер
2. СД диск по темам программы предмета «Кулинария»
3. СД диск по темам программы предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской «Учебная кухня»:
Шкаф жарочный
Мясорубка электрическая
Холодильники
Плиты электрические
Печь микроволновая
Водонагреватель
Весы
Миксеры
Столы кухонные обеденные
Столы металлические
Набор посуды
Кухонный комбайн
Пароварка
Фритюрница
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
ОАО «Лысковский хлебозавод».
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбасс-3» делительная машина.
3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.
4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.
5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.
6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.
7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.
ООО «Порт Сухой» Ресторан «Парус»
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
4. МРХ-200 хлеборезательная машина.
5. СЭ-1 сковорода электрическая.
6. ШПЭСМ шкаф пекарный.
7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
Столовая ЛАТТ.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.
6. ШПЭСМ шкаф пекарный.
7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
8. КХН-2-6М Низкотемпературная холодильная камера.
9. КХС-2-6 Среднетемпературная холодильная камера.
10. «Стинол» Холодильный шкаф
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования/ Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2010. - 416с
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2011-384с
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ Учебное пособие. - М.: Академия, 2013
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2012
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010.-224с
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2009
Потапова И.И. Калькуляция и учет / Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2009
Татарская Л.Н. Лабораторно-практические работы для поваров кондитеров /Учебное пособие. - М.: Академия, 2009.-186с
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2009
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах/ Учебное пособие. - М.: Академия, 1999
Дополнительные источники:
Голуванова Л.Е., Лабзина М.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Учебное пособие. - СПб: Профикс, 2009
Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария/ Учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2012
Электронные ресурсы:
1.
http://povar.ru/. Все рецепты. 2. Большой Кулинарный Словарь
http://supercook.ru/ 3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для организации образовательного процесса по ПМ.02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» имеется необходимая учебно-методической документация:
-рабочая программа по ПМ.02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
- методические указания по выполнению практических работ;
- методические указания по выполнению самостоятельной(внеаудиторной)работы;
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение. Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Учебная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля – рассредоточено. Производственная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля - концентрированно.
Изучению профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
-Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
-Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
-Техническое оснащение и организация рабочего места.
-Безопасность жизнедеятельности.
Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» должно предшествовать изучению профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии «Повар,кондитер» обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
профессиональной сферы Реализация учебной практики (производственного обучения) обеспечивается мастерами производственного обучения, имеющими на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ.02
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
5.1 Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | 1. Соответствие производственного инвентаря и оборудования согласно инструкционной карте. | Тестирование. Вопросы (устные). Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . |
| 2.Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,5.
| Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания |
| 3. Правильность выполнения оценки качества и соответствия сырья технологическим требованиям по цвету, запаху, консистенции в соответствии с заданием инструкционной карты.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 4.Правильность определения кулинарного использования сырья для приготовления блюд и гарниров | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 5.Правильность выполнения приёмов подготовки: -зерновых продуктов -жиров -сахара -муки -яиц -молока для приготовления блюд и гарниров согласно инструкционно-технологической карте
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 6.Соблюдение норм отходов при подготовке сырья согласно инструкционной карте. | Тестирование. Вопросы (устные). Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . |
| ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
| 1.Соответствие производственного инвентаря и оборудования согласно инструкционной карте. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 2.Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 6,10. | Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания |
| 3.- Правильность определения соотношения крупы и жидкости - Правильность приготовления жидкой основы согласно инструкционной карте. - Соблюдение последовательности закладки жира, крупы, соли согласно инструкционной карте. -Соблюдение температурного режима тепловой обработки согласно инструкционной карте. – Правильность использования приёмов определения готовности каш, гарниров, блюд согласно инструкционной карте | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 4. Соблюдение норм потерь при тепловой обработке согласно сборника рецептур.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 5.Правильность определения качества по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 6. Соблюдение температуры подачи согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 7. Соблюдение режима и места хранения согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | 1. Соответствие производственного инвентаря и оборудования согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 2. Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,5. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 3.-Правильностьопределения соотношения воды и макаронных изделий для варки сливным и несливным способом согласно инструкционной карте. - Соблюдение правил варки макаронных изделий для блюд и гарниров согласно инструкционной карте. - Правильность использования приёмов определения готовности согласно инструкционной карте. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 4.Соблюдение норм потерь при тепловой обработке согласно сборнику рецептур.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 5.Правильность определения качества готовых макаронных изделий по вкусу, цвету, запаху, консистенции согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 6. -Правильность порционирования ; -Правильность сервировки; -Правильность оформления и подачи согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 7.Соблюдение температуры подачи согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 8. Соблюдение режима, места хранения и сроков реализации согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
| 1. Соответствие производственного инвентаря и оборудования согласно инструкционной карте. | Тестирование. Вопросы (устные). Экспертная оценка выполненного задания |
| 2. Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,6,10 | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 3.-Соблюдение технологии приготовления блюд из яиц(варёные, жареные, запеченные) согласно инструкционной карте. -Соблюдение технологии приготовления холодных блюд из творога согласно инструкционной карте. - Соблюдение технологии приготовления горячих блюд из творога согласно инструкционной карте. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 4.- Соблюдение норм потерь при тепловой обработке согласно сборнику рецептур.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 5.Правильность определения качества готовых простых блюд из яиц и творога по вкусу, цвету, запаху, консистенции согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 6. -Правильность порционирования ; -Правильность сервировки; -Правильность оформления и подачи согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 7.Соблюдение температуры подачи согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 8. Соблюдение режима, места хранения и сроков реализации согласно инструкционной карте. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
| 1. Соответствие производственного инвентаря и оборудования согласно инструкционной карте. | Тестирование. Вопросы (устные). Экспертная оценка выполненного задания |
| 2. Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,6,10 | Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания |
| 3.- Соблюдение технологии приготовления теста для пельменей, вареников, лапши, блинчиков согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. Соблюдение технологии приготовления фарша согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. - Правильность формовки пельменей, вареников согласно инструкционной карте. Соблюдение технологии приготовления пельменей, вареников, лапши согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. - Соблюдение технологии приготовления блинчики с фаршем согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. - Соблюдение норм потерь при тепловой обработке согласно сборнику рецептур. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 4.Правильность определения качества по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции согласно инструкционной карте.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 5.-Правильность порционирования согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. -Правильность сервировки согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. -Правильность оформления и подачи согласно инструкционной карте и сборнику рецептур. | Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 6.Соблюдение температуры подачи согласно инструкционной карте и сборнику рецептур.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
| 7. Соблюдение режима, места хранения и сроков реализации согласно инструкционной карте и сборнику рецептур.
| Тестирование Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения практического задания. Анализ алгоритма выполнения практического задания. Анализ качества выполненного задания практических работ по МДК . Выпускная квалификационная работа |
5.2 Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к своей будущей профессии | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - выбор и применение наиболее рациональных методов и способов выполнения работы.
| Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -проведение текущего контроля выполняемой работы; -проведение итогового контроля и оценки выполненной работы; -проведение коррекции выполненной работы | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -использование инструкционных и инструкционно-технологических карт; -использование различных источников, включая электронные | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -способность использовать информационные технологии (ИКТ) | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | -эффективность общения при выполнении работы в группе; -демонстрация общения с клиентами
| Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. Экспертная оценка результатов имитации производственной ситуации |
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения программы профессионального модуля. |
*
3
1 387
44 919 
