Портфолио для регионального чемпионата worldskills Russia "молодые профессионалы" 2020 компетенция 47 хлебопечение

П ОРТФОЛИО

участника чемпионата «молодые профессионалы» (WORLDSKILLS RUSSIA)

КОМПЕТЕНЦИЯ «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

Михайлова Марина Михайловна

ОГАПОУ Белгородский техникум общественного питания

Группа 41 тех

Михайлова Марина Михайловна

Год рождения: 28 марта 2000

Место рождения: С. Бахмут Уезд Унгены Республика Молдова

Обучалась в Ивнянском р-не. с 2007г по 2016г. Школа – МБОУ «Покровская ООШ»

Обучаюсь в ОГАПОУ «Белгородский Техникум Общественного Питания» гр. 41 тех

Достежения:

Конкурсные задания

С1 – ДЕНЬ 1

МОДУЛЬ Е – СДОБНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Плетёные изделия

• Каждому учаснику будет предоставлены две схемы плетения в день С-1.

• 2 шт. по 500 г готового изделия – тайная форма 1;

• 2 шт. по 500 г готового изделия – тайная форма 2.

Технологическая карта

Наименование изделия: Плетеные изделия

Технологический процесс изготовления

Готовят дрожжевое тесто опарным способом: в молоке подогретом до t 30-35ºС, растворяют дрожжи, сахар и перемешивают с просеянной мукой, и оставляют для брожения. Готовую опару замешивают с яйцами, ванилью, мукой, в конце добавляют масло и соль. Оставляют для брожения, делают 2-3 обминки. После расстойки производя формовку 4 изделий по 530г.

Способы формовки плетения несколько:

плоская коса из 2 прядей; объёмная коса из 5 прядей;

объёмная коса из 2 прядей; плоская коса из 6 прядей;

плоская коса из 4 прядей; плоская коса из 8 прядей;

плоская коса из 5 прядей; уинстонский узел.

Каждый кусочек теста тонко раскатывают и закатывают в удлинённые жгуты, выкладывают параллельно друг к другу, производят плетение. Укладывают на противень. При укладывании на противень расстояние между сформированными тестовыми полуфабрикатами должно 8-10 см. После этого противень ставят в расстоечный шкаф, для промежуточной расстойки. После расстойки смазывают смесью желтка и молока, посыпают кунжутом.

Выпекают при t 160-180 ºС в течении 30-35 мин.

Некоторые способы формовки плетеного хлеба:

Бриошь

Формы: 3 разных формы бриошей:

• 10 шт. Бриошь без начинки традиционной формы (приготовленная в рифлёной формочке), вес готовых изделий – 60 г.;

• 10 шт. Бриошь свободной формы с гастрономической начинкой, изделия должны быть заполнены начинкой до выпечки, вес готовых изделий – 80 г.;

• 10 шт. Бриошь круглой формы для сэндвича, вес готовых изделий -70 г.

Технологическая карта

Наименование изделия: Бриошь

Технологический процесс изготовления

Готовят дрожжевое тесто опарным способом: в молоке подогретом до t 30-35ºС, растворяют дрожжи, сахар и перемешивают с яйцами, просеянной мукой, и оставляют для брожения. Готовую опару замешивают с ванилью, ромовой эссенции, мукой, в конце добавляют масло и соль. Оставляют для брожения, делают 2-3 обминки. После расстойки производя формовку 3 разных форм изделий.

Формовка:

1. Куски теста, весом по 65г скатывают в форму шариков и укладывают в смазанные маслом формы;

2. Куски теста, весом по 65г раскатывают в овальную плоскую форму, делают 4 надреза, укладывают ломтики абрикоса и сворачивают в виде розы;

3. Куски теста, весом по 75г скатывают в форму шара и укладывают в смазанные маслом противень.

Оставляют для рассойки. После расстойки смазывают смесью желтка и молока, посыпают кунжутом, мучной крошкой и миндальными лепестками.

Выпекают при t 160 ºС в течении 30-35 мин.

МОДУЛЬ С – ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Цельнозерновой хлеб

• 3 шт. Цельнозерновой хлеб (одинаковой формы), вес готовых изделий - 700г.

Технологическая карта

Наименование изделия: Цельнозерновой хлеб

Технологический процесс изготовления

Подготавливают к замачиванию семена льна и курагу в горячей кипячёной воде.

Тесто готовят без опарным способом: в воде подогретой до t 30-35ºС, растворяют дрожжи и перемешивают с подготовленными семенами, просеянной мукой. В конце добавляют масло, соль, курагу, нарезаную кубиком и очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоко нарезанное кубиком 0,5 мм. Оставляют для брожения. Замешают тесто, пока тесто не станет гладким и эластичным. После расстойки производя формовку изделия.

Формовка:

Куски теста разделывают на 3 части (3 шт. по 760г) и укладывают в смазанные маслом формы. Оставляют для брожения. Перед выпечкой, хлеб опрыскивают водой и посыпают семенами льна, тыквы и кунжута.

Выпекают при t 220 ºС в течении 5мин, затем снижают до t 160-180 ºС 30-35мин.

С1 – ДЕНЬ 2

МОДУЛЬ G – ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Пшеничный хлеб на закваске

Формы: 3 разных формы хлеба:

• 3 шт. Овальной формы с надрезами (Венский стиль);

• 3 шт. Круглой формы либо в стиле Кобб;

• 3 шт. Любой формы.

Технологическая карта

Наименование изделия: Пшеничный хлеб на закваске

Технологический процесс изготовления

Тесто готовят на закваске, опарным способом.

Приготовление закваски: перемешивают муку и воду и оставляют в тёплом месте на сутки. Затем в течении 4 дней, перемешивают такой же пропорцией муки и воды. На 5 день закваска готова к использованию. Закваска должна пузырится и иметь приятный кислый запах.

Приготовление опары: перемешивают закваску с просеянной мукой и водой, оставляют для брожения на 12 ч.

Приготовление дрожжевого теста: воду подогретую до t 30-35ºС, растворяют сахар, дрожжи, муку, в конце добавляют масло и соль. Оставляют для брожения, делают 2 обминки. После расстойки производя формовку изделия.

Формовка:

Куски теста разделывают на 9 частей (по 660г) придают нужную форму и оставляют для брожения. Перед выпечкой, опрыскивают водой, посыпают мукой и делают надрезы.

Выпекают при t 220 ºС в течении 5мин, затем снижают до t 160-180 ºС 30-35мин.

МОДУЛЬ G – БАГЕТ

Багет

Формы: 2 разных формы:

• 3 шт. по 280 г. готового изделия – традиционная форма (длина 50 см. с 5 надрезами);

• 3 шт. по 250 г. готового изделия – декоративная форма.

Технологическая карта

Наименование изделия: Багет

Технологический процесс изготовления

Тесто готовят без опарным способом: в воде подогретой до t 30-35ºС, растворяют дрожжи и перемешивают с просеянной мукой, солью и оставляют для брожения. Замешают тесто, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оставляют для брожения, делают 1-2 обминки. После расстойки производят формовку изделия.

Формовка:

Куски теста разделывают на 6 частей (3 шт. по 335г. традиционной формы, 3 шт. по 290г. декоративной формы). На подпылённый мукой стол, раскатывают каждый кусочек теста в плоский прямоугольник, сворачивают в рулет и защипывают шов. Придают форму багета. Выкладывают багет на противень смазанным маслом. Багеты опрыскивают водой, посыпают специями, делают надрезы и оставляют для брожения.

Выпекают при t 240 ºС в течении 5мин, затем снижают до t 180 ºС 5-10мин.

С3 – ДЕНЬ 3

МОДУЛЬ В – БРЕЦЕЛЬ

Б рецель

• Количество:

10 шт. традиционной формы

• Вес готовых изделий будет

предоставлен в С-1

Технологическая карта

Наименование изделия: Брецель

Технологический процесс изготовления

Тесто готовят без опарным способом: в молоке подогретом до t 30-35ºС, растворяют сахар, дрожжи и перемешивают с просеянной мукой, в конце добавляют масло и соль. Оставляют для брожения, делают обминку. После расстойки производя формовку изделия.

Куски теста весом по 77г. раскатывают в пласт, закручивают в жгуты так чтобы края были тонкими, а средняя часть – толстой. Затем придают форму брецеля. Охлаждают.

Приготовление содового раствора: в кипящую воду частями добавляют брецельдип и уменьшают нагрев.

В кипящий раствор опускают брецель на 30 сек. и выкладывают на противень. Посыпают крупной солью, кунжутом.

Выпекают при t 160 ºС в течении 10ми.

МОДУЛЬ Н – ДЕКОРОТИВАЯ РАБОТА

Технологическая карта

Наименование изделия: Декоротивная работа

Технологический процесс изготовления

Готовят 2 вида теста:

Дрожжевое тесто - воду подогревают до t 30-35ºС, растворяют сахар, дрожжи и перемешивают с просеянной мукой, солью и оставляют для брожения. После расстойки тесто раскатывают диаметром 40 см.- для основания, края обрезают - для деталей композиции.

Без дрожжевое тесто – воду, сахар, сироп доводят до кипения, охлаждают до t 30-35ºС и замешивают до однородной консистенции с просеянной ржаной и пшеничной мукой. Раскатывают тесто при помощи тестораскаточной машины толщиной 5-6 мм. Вырезаем детали композиции.

Выпекают дрожжевое тесто- при t 160 ºС 30-35 мин, без дрожжевое тесто- при t 160 ºС в течении 10ми.

Изомальт нагревают, превращают в пластичную массу.

Собирают композицию с помощью изомальта.

МОДУЛЬ F – CЛОЁНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ДРОЖЕВЫЕ)

Круассаны:

• 10 шт. Традиционной формы, вес: 50 – 60 г. после выпечки;

Датская слойка

• 10 шт. Свободной форы, запечённая с начинкой, вес готового изделия 70 – 80 г.;

• 10 шт. Свободной форы с начинкой, добавленный поле выпечки, вес готового изделия 80 – 90 г.

Технологическая карта

Наименование изделия: Слоёные изделия (дрожжевые)

Технологический процесс изготовления

Тесто готовят опарным способом: смесь молока и воды подогревают до t 30-35ºС, растворяют дрожжи, сахар и перемешивают с просеянной мукой, в конце добавляют масло и соль. Оставляют для брожения, делают 1-2 обминки. После расстойки производя формовку изделия. Так же замешивют подкрашеное тесто.

Подготовка масла: масло нарезают кусочками и перемешивают с мукой до однородной консистенции. Затем полученную масло-мучную массу формуют прямоугольный пласт, охлаждают.

Слоеобразование: на подпылённый мукой стол раскатывают готовое тесто в прямоугольный пласт, на одного из сторон которых укладывают охлаждённое масло, тесто заворачивают и защипывают. Затем укладывают на лист и помещают в охлаждённую камеру (20 ºС). Подготовленный пласт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого пласт укладывают на верхний транспортёр и прокатывают через вальцы. Затем тесто складывают в четыре слоя, охлаждают и таким образом проделывают 4 раза. Подкрашенное тесто раскатывают толщиной 3 мм и укладывают на готовое слоеное тесто, еще раз прокатывают на тестораскаточной машине.

Приготовление начинок:

«Крем шоколадный»

В сотейнике прогревают сливки, глюкозный сироп, растворяют чёрный шоколад, какао-масло и перемешивают до однородной консистенции с творожным сыром и сливками.

«»

Мак заливают водой, добавляют сахар проваривают на медленном огне 1-2 часа. Затем массу охлаждают, измельчают в блендере.

Разделка и выпечка:

Охлаждённое слоёное тесто нарезают на 3 пласта весом:

1. 620г;

2. 620г + «Шоколадный крем»;

3. 670г + «Маковая начинка».

Сформованные изделия выпекают при t 160 ºС 15-20мин. При подаче посыпаем нетающей пудрой, на изделия с шоколадным кремом укладываем кусочки клубники смазанные декор гелем горячего нанесения.

Описание дополнительных ингредиентов

18