Россия, село Смоленское
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 04.09.2025 11:57
Успенская Анастасия Васильевна
Учитель
37 лет
15 248
2 384 
Местоположение
Специализация
Практическая работа по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Категория:
Прочее
07.05.2020 07:17
Просмотр содержимого документа
«Практическая работа по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции»
Сделать практическую работу №13 и ответить на вопросы письменно в конце работы. Ответы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: [email protected]
Спасибо с уважением Успенская А.В.
Задание письменно.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Материально-техническое оснащение занятия:
технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;
инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);
Сырье: набор продуктов для приготовления блюда. Задания:
Приготовить, Паштет из печени 5 порций/100г
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на Паштет из печени
| Продукты | Масса, г на 1 п | ||||
|
| брутто | нетто | |||
|
|
|
|
|
| |
| Печень говяжья | 132 | 110/75 | |||
|
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное | 5 | 5 |
|
|
|
| Шпик | 5 | 5 |
|
|
|
| Лук репчатый | 11 | 10/5 |
| ||
|
|
|
|
|
| |
| Морковь | 9 | 7/5 |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
|
|
|
| Молоко | 5 | 5 |
|
|
|
| Выход |
| 100 |
|
| |
В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Последовательность технологических операций для приготовления
салат из вареных овощей с йогуртом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Продукты, согласно раскладке по ТК.
Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.
Операция 3. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности Операция 4. Добавляют нарезанную печень, специи, все жарят Операция 5. Пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой
Операция 6. Добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко и тщательно вымешивают.
Операция 7. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Операция 8. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени |
| |||||||
| час | снятия | блюда |
|
| готовности блюда |
| |||||
| изготов. | бракера |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
| Внешний вид | Цвет |
| Запах | Консистенция | Аромат |
| ||||
| блюда | жа |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Ответить на вопросы письменно, сделать конспект на основе лекции и презентации.
Какое значение в питании имеет мясо птицы?
Перечислить виды птицы?
Что включает первичная обработка птицы?
Ассортимент блюд из птицы?
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
