Презентация к року: Приготовление горячих сладких блюд. Суфле.Пудинги

Приготовление горячих сладких блюд. Суфле. Пудинги.

Суфле

Воздушный пирог готовят с добавлением фруктов и фруктовых пюре, шоколада, орехов, мака. Основой суфле служат взбитые яичные белки. Выпекают суфле в конвектомате при температуре 200-250 градусов непосредственно перед подачей, так как суфле быстро теряет свои потребительские свойства. Правильное приготовленное суфле в процессе выпечки увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Перед отпуском суфле посыпают сахарной пудрой. Подают суфле с холодным кипяченым молоком или со сливками.

Суфле

Алгоритм приготовления суфле

• Желтки яиц растираю с сахаром.

• Соединяю с мукой и молоком, перемешиваю. Для ванильного суфле ввожу ванилин, для шоколадного – растопленный шоколад, для орехового – измельченные орехи.
• Увариваю на водяной бане ( не выше 85 градусов) до загустения.
• Слегка охлаждаю, соединяю со взбитыми белками, перемешиваю.
• Форму смазываю маслом, выкладываю массу для суфле.
• Запекаю при температуре 200-250 градусов
• Сразу после выпекания отпускаю с молоком или сливками.

Суфле фруктовое

В сотейнике смешиваю молоко со сливками, довожу до кипения. Бананы пюрирую до однородной консистенции. Белки отделяю от желтков. Желтки взбиваю с 50 г сахара, соединяю с пюре банана, добавляю лимонный сок, постепенно вливаю молочно-сливочную смесь, интенсивно взбивая до образования однородной массы. Получившуюся массу увариваю на водяной бане, постоянно помешивая до загустения.

Персики промываю, очищаю от кожицы, бланширую, пюрирую до однородной массы, соединяю с банановым кремом, помешиваю, довожу до однородной консистенции. Белки взбиваю в пышную устойчивую пену, аккуратно вмешиваю в персиково-банановый крем.

Суфле фруктовое

Порционные формы для суфле смазываю сливочным маслом, посыпаю сахаром, разливаю суфле на 1/3 высоты форм, выпекаю в конвектомате при температуре 180-200 градусов до готовности. Отпускаю в тех же формах, в которых запекалось суфле.

Калькуляционная карточка

Продукты

Брутто

Персики

222

Нетто

Бананы

Молоко

Готового продукта

200

333

300

-

Сливки 35%

200

Сахар тростниковый

200

-

300

-

70

200

Сок лимона

Соль

10

-

70

-

3

10

Масло сливочное

-

3

30

Выход

-

-

30

-

-

1000

Суфле маковое

Мак мелко толку в ступке, слегка обжариваю, охлаждаю. Шоколад растапливаю на водяной бане. Сливочное масло взбиваю до пышной массы, постепенно добавляю желтки и не переставая перемешивать, вливаю шоколад, охлаждаю, добавляю мак. Яичный белок взбиваю с сахаром до плотной устойчивой пены, аккуратно ввожу в шоколадную массу, перемешиваю в одну сторону, чтобы белки не осели. Массу выкладываю в порционную огнеупорную форму на 1/3 высоты, выпекаю в конвектомате при температуре 180-200 градусов до готовности.

Суфле маковое

Калькуляционная карточка

Продукты

Брутто

Мак

300

Шоколад 60%

Нетто

70

Масло сливочное

300

Готового продукта

-

140

Яйца

70

-

140

12 шт.

Сахар

-

110

480

Выход

-

110

-

Суфле с горячими ягодами

Абрикосы бланширую, очищаю от кожицы, удаляю косточки, разрезаю на четыре части, выкладываю в сотейник, добавляю чернику, изюм, сахар, сок лимона. Готовлю на медленном огне 8-10 минут, охлаждаю до 60 градусов. Миндаль перемалываю в муку. Желтки взбиваю с сахаром, соединяю с миндалем. Отдельно взбиваю белки, ввожу в миндально-молочную смесь. Формы для суфле смазываю маслом, посыпаю сахаром, выкладываю массы в формочки на 1/3 высоты, выпекаю в конвектомате при температуре 180-200 градусов в течение 6-8 минут. Сверху выкладываю фруктовую смесь, подаю горячим.

Суфле с горячими ягодами

Калькуляционная карточка

Продукты

Брутто

Абрикосы

Яйца

Нетто

116

3 шт.

Сахар тростниковый

100

Готового продукта

-

Масло сливочное

120

35

Черника

15

35

-

-

15

-

Изюм без косточек

-

10

Сок лимона

15

-

5

Сахарная пудра

15

-

Сахарный песок для форм

5

7

Миндаль жареный

10

7

-

-

10

20

Выход

-

20

-

-

-

330

Пудинги

Сладкий пудинг готовят из ванильных сухарей, пшеничного хлеба, бисквита, вязких каш (рисовой, манной) с добавлением изюма, орехов, фруктов, цукатов или ягод. Готовят пудинги запеченные или паровые. Для запеченных пудингов форму смазывают маслом и присыпают сухарями, для паровых пудингов форму смазывают маслом и присыпают сахарным песком. Пышную консистенцию пудингам придают взбитые яичные белки, водят их в самом конце в 2-3 приема. Отпускают пудинги со сладкими соусами.

Пудинги

Алгоритм приготовления пудинга

• Готовят основу пудинга: варят вязкую салдку кашу или замачивают в молоке сухари.
• Отдельно белки от желтков.
• Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену.
• Подготовленные желтки соединяют с основой пудинга и перемешивают.
• Вводят подготовленный изюм, орехи, цукаты.
• Вводят взбитые белки в 2-3 приема и аккуратно перемешивают.
• Форму смазывают маслом и присыпают сухарями, а для парового маслом и присыпают сахаром.
• Массу для пудинга кладут в форму, поверхность разравнивают.

Алгоритм приготовления пудинга

9. Запекают при температуре 250-280 градусов.

10. Проверяют готовность по плотности или с помощью деревянной шпажки.

11. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из формы.

12. Отпускают с соусом. К запеченному пудингу соус подливают сбоку, паровому поливают сверху.

Пудинг сухарный

Ванильные сухари нарезаю кусочками, заливаю горячим молоком и оставляю для набухания на 15-20 минут при закрытой крышке. Изюм перебираю, промываю. Яичный желток растираю с сахаром, белок взбиваю в устойчивую пену. Набухшие сухари, изюм, желтки, растертые с сахаром соединяю, перемешиваю, ввожу в 2-3 приему взбитые белки, аккуратно перемешиваю и перекладываю в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями. Поверхность разравниваю, ставлю в конвектомат и выпекаю при температуре 250 градусов. Слегка охлаждаю. Отпускаю на десертной тарелке, оформив свежими ягодами и соусом из кураги.

Калькуляционная карточка

Продукты

Сухари ванильные

Брутто

40

Молоко

Нетто

Готового продукта

40

80

Яйца

-

½ шт

80

Сахар

Изюм

-

20

15

15,3

-

Масло сливочное

15

-

15

5

Для соуса абрикосового:

-

-

5

Абрикосы

Сахар

-

-

18

18

30

18

Выход

-

18

-

-

-

150/30

Пудинг сухарный

Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками

Пшеничный хлеб без корки нарезаю кубиками с ребром 3-4 мм, заливаю кипяченным теплым молоком. Яблоки без кожицы нарезаю ломтиками. Яичный желток растираю с сахаром, белок взбиваю в устойчивую пену. Набухший пшеничный хлеб с яблоками, желток, растертый с сахаром, соединяю, перемешиваю, ввожу в 2-3 приема взбитый белок, аккуратно перемешиваю и перекладываю в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями. Поверхность разравниваю, ставлю в конвектомат и выпекаю при температуре 250 градусов. Слегка охлаждаю. При отпуске оформляю свежими ягодами и соусом из кураги.

Калькуляционная карточка

Продукты

Брутто

Пшеничный хлеб

80

Нетто

Молоко

Яблоки

Готового продукта

80

80

60

-

80

Яйца

-

43

½ шт.

Сахарный песок

-

20

20

Масло сливочное

Ванилин

-

20

5

0,02

-

5

Для соуса абрикосового:

-

0,02

-

Абрикосы

-

18

Сахар

-

Выход

18

18

30

-

-

18

-

-

150/30

Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками

Шоколадный пудинг из манной каши

Молоко в сотейнике довожу до кипения, добавляю сахар, сливочное масло, поломанный шоколад, продолжаю нагрев до полного растворения шоколада, затем помешиваю высыпаю тонкой струйкой манную крупу, провариваю в течение 2 минут, прекращаю нагрев. Порционные формы смачиваю холодной водой , разливаю массу по формам, ставлю в холодильник для застывания на 2 часа. Отпускаю, украсив ягодами и листьями мяты.

Калькуляционная карточка

Продукты

Брутто

Шоколад молочный

80

Нетто

Молоко

Готового продукта

80

500

Сахарный песок

-

100

Масло сливочное

500

Крупа манная

25

100

-

-

100

25

Мята свежая

-

100

6

Г олубика

21

-

Выход

5

20

-

-

-

-

1000

Шоколадный пудинг из манной каши