Презентация к уроку учебной практики "Кулинарная обработка грибов" студентки Борян Вероники Сергеевны

Кулинарная обработка грибов

Подготовила студентка группы 11

Борян Вероника Сергеевна

Мастер п/о Сурилова Н.Г .

Кулинарное использование грибов

• Грибы используют для приготовления первых блюд.
• Также грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они могут использоваться для вторых блюд.
• Самые популярные холодные грибные закуски - грибная икра, соленые, маринованные грибы, бутерброды с грибами, паштеты, салаты.
• Соленья из грибов - это соленые, квашеные, моченые и маринованные грибы. Их можно добавлять в салаты,  винегреты  или использовать как закуски.
• Грибы можно также сушить. Сушеные грибы могут сохраняться несколько лет.

• Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре

Сушеные грибы 

• Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для  бульонов . Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы

Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вы­мачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, что­бы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Таблица Ассортимент блюд кулинарного использования грибов

Группа блюд

Ассортимент

Холодные и горячие блюда и закуски.

Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из соленых грибов, салаты из маринованных грибов, яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные грибами, фаршмак из грибов и сельди, грибное масло, грибы, запеченные с сыром, ветчиной, рыбой и т.д.

Первые блюда

Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, с клецками, с яйцом, борщ с грибами, суп-пюре из грибов и др.

Вторте блюда

Боровики жареные  в сметане, котлеты грибные, боровики тушенные, шампиньоны запеченные, грибы в смете, жареные шляпки свежих грибов, капуста тушенная с грибами, овощи тушеные с грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с грибами жареное и тушенное

Соусы

Соус грибной, соус грибной с овощами. соус с горчицей и хреном, соус лимонный. соус из шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с помидорами, соус грибной с сухим вином, соус томатный с грибами и сельдереем, с укропом, сметанный и т.д.

Кондитерские изделия

Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и раковыми шейками. запеканка из хлеба и грибов и т.д.

Грибная медицина

Лечение грибами - это одно из направлений в естественной медицине, которое носит название  фунготерапия  или, проще говоря,  грибная медицина .

Грибную медицину в народе называют "аптекой бога" и это не спроста, потому что много раз они излечивали, возвращая к жизни, казалось бы совсем уж потерянных пациентов, помочь которым не в состоянии были светила медицины, обладающие "божьим даром".

Известно, что многие из них, например, шампиньон полевой, маслёнок обыкновенный, лаковица розовая, агроцибе жёсткое, рядовка фиолетовая, трутовик ложный или трутовик скошенный, и другие обладают повышенной антибиотической активностью, выделяя сильные антибиотики: дрозофиллин; полипорин; агроцибин; биформин; немотин и некоторые другие .

Ядовитые тонкости грибной медицины

• В грибной медицине, на протяжении многих лет, применяли
• и ядовитые грибы, например,  мухоморы . Ядовитый мухомор
• красный содержит в своём составе такие токсичные вещества, как:

• мускарин; мускаридин; мускарифин

• Именно мускарифин (в малых дозах конечно) и усиливает воздействие желёз внутренней секреции, повышая тонус организма. Применяется мухомор красный при спазмах сосудов или нарушениях в нервной системе и склерозе, настойка на его основе служит наружным средством при лечении таких заболеваний, как: полиартрит, ревматизм и радикулит. Другой ядовитый вид - дождевик гигантский содержит в своём составе штаммы противоопухолевого вещества кальвацина, поэтому в народной грибной медицине его споры используются как кровоостанавливающее средство .

Почему нужно включать грибы в рацион питания

1.      Хорошее настроение и крепкие кости Грибы содержат витамин D. Этот витамин положительно влияет на наше настроение и поддерживает здоровье костей.

2. Увеличение энергии Витамины группы В необходимы нам для сохранения энергетического баланса. Белые и вешенки содержат довольно много витаминов В2 и В3. Еще грибы богаты медью, которая также важна для поддержания сил и активности.

3. Польза для мочевыделительной системы Известно, что шиитаке полезны для мочевого пузыря из-за большого содержания в них селена. 

4. Польза для иммунитета Есть некоторые исследования, демонстрирующие, что белые грибы могут благотворно влиять на иммунитет. Это происходит в том числе благодаря пребиотическим веществам, которыми они богаты. Пребиотики активизируют рост полезных бактерий в кишечнике.

5. Польза для сердца, сосудов и пищеварения Все грибы содержат клетчатку, которая снижает уровень холестерина и поддерживает здоровье сердца и пищеварительной системы. Также в них есть и калий, который благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Например, портобелло содержат столько же калия, сколько и бананы.

6. Контроль сахара в крови Клетчатка, содержащаяся в грибах, помогает поддерживать оптимальный баланс сахара в крови, что снижает риск развития сахарного диабета второго типа.

7. Контроль массы тела . Грибы имеют высокую пищевую ценность и практически не содержат калорий. Это идеально, если вы хотите похудеть или поддерживать здоровый вес. С небольшим количеством калорий вы получаете много питательных веществ и чувствуете себя сытыми в течение длительного времени.

8. Антиоксидантные свойства . Известно, что фрукты и овощи содержат много антиоксидантов, защищающих клетки организма от окисления. Грибы содержат столько же антиоксидантов, сколько красный перец.

Полезные советы

Храните грибы отдельно – они имеют губчатую структуру и быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому держите их подальше от овощей, особенно таких как лук и чеснок. 

Грибы легко впитывают и воду. Поэтому не мойте их в воде, а аккуратно протирайте мягкой щеткой или бумажным полотенцем. Не забудьте отрезать нижнюю сухую часть ножки. Используйте для приготовления блюд только тело гриба. 

Откажитесь от употребления грибов в сыром виде, потому что в них содержится яд агаритин, который разрушается только при нагревании .