Презентация "Обработка домашней птицы, дичи"

Актуализация знаний:

• Какие субпродукты вы знаете?

2. Какие субпродукты относят к I категории?

3. Какие субпродукты относят ко II категории?

4. Каковы особенности обработки голов?

5. Для чего перед использованием печень рекомендуется ошпарить?

6. Какие п/ф можно приготовить из субпродуктов?

7. Как приготовить п/ф «печень по-строгоновски»?

8. Каковы особенности обработки почек?

9. Сколько времени вымачивают рубцы?

10. Почему субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов?

Тема занятия :

Обработка

с/х птицы, дичи

Вы должны знать:

• Характеристику с/х птицы и дичи
• Основы обработки с/х птицы и дичи.

Вопросы для изучения:

1. Характеристика с/х птицы и дичи.

2. Обработка с/х птицы.

3. Обработка дичи.

Вопрос 1.

Характеристика с/х птицы, дичи

Виды с/х птицы:

Куры

Индейка

Гуси

Утки

Цесарки

Цыплята

Утята

Гусята

Химический состав с/х птицы:

Белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, D , РР, гр. В

Использование с/х птицы:

Молодую птицу: для жарки;

Взрослую птицу: для приготовления бульонов;

Старую птицу: для варки, тушения.

Классификация с/х птицы:

по способу обработки

по термическому состоянию

Остывшая, охлажденная, мороженая.

Полупотрошеная, потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов.

Виды дичи (степная):

Перепела

Куропатка серая

Куропатка белая

Виды дичи (боровая):

Рябчик

Тетерев

Фазан

Виды дичи (болотная):

Кулик

Бекас

Виды дичи (водоплавающая):

Дикая утка

Дикий гусь

Отличительные особенности мяса дичи от мяса с/х птицы:

1) содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира;

2) легкая горчинка и специфический запах придают особую ценность;

3) имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

На ПОП дичь поступает 1 и 2 сорта неощипанная в мороженом состоянии.

Вопрос 2.

Обработка с/х птицы.

Схема обработки с/х птицы:

Оттаивание

Опаливание

Удаление головы, шеи, ножек

Потрошение

Промывание

Приготовление п/ф

Вопрос 3.

Обработка дичи.

Операции по обработке дичи:

Ощипывание; Опаливание; Удаление крылышек, шейки, лапок; Потрошение; Промывание.

Вопросы для повторения

• Сколько времени оттаивают с/х птицу?

2. Как отрубают лапки у дичи?

3. Почему для приготовления бульонов не используют старую птицу ?

4. Почему дичь используют в основном для жарки?

5. Для чего перед опаливанием птицу натирают мукой?

6. Какие пищевые вещества содержатся в мясе с/х птицы?

7. При какой температуре оттаивают с/х птицу?

8. Какую болотную дичь вы знаете?

9. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?

10. Как классифицируют с/х птицу по способу обработки?

11. В каком состоянии дичь поступает на ПОП?

12. Как отрубают крылышки у с/х птицы?