Презентация "Обработка клубнеплодов"

Актуализация знаний:

• Что такое кулинария?
• Назвать основные задачи общественного питания.
• Чем отличаются заготовочные и доготовочные предприятия друг от друга?
• Что такое панирование?
• Что собой представляет сырье?
• Что такое льезон?
• Что такое полуфабрикаты?
• Что такое готовое блюдо?
• Что должен знать повар?
• Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар на рабочем месте?

Отгадайте загадку:

Бурая – не мишка,

В норке – но не мышка…

(Картошка)

Обработка клубнеплодов

Вы должны знать:

• Последовательность обработки овощей;
• Теоретические основы обработки картофеля.

Вопросы для изучения:

• Характеристика овощей.
• Обработка клубнеплодов.

Вопрос 1:

Характеристика овощей.

Роль овощей в питании:

• Улучшают пищеварение.
• Поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
• Являются основным источником витаминов.
• Богаты углеводами, минеральными, ароматическим и вкусовыми веществами.
• Некоторые овощи содержат фитонциды.

Классификация овощей:

Клубнеплоды :

Картофель, батат, топинамбур;

Корнеплоды :

Свекла, морковь, редька , редис, брюква и др;

Капустные овощи :

Капуста кочанная, цветная , савойская и др;

Луковые овощи :

Лук репчатый, батун, шнит, чеснок ;

Пряные овощи :

Укроп, эстрагон, базилик, майоран и др ;

продолжение:

Десертные овощи:

Ревень, спаржа артишоки;

Плодовые овощи :

тыквенные: огурцы, тыква, кабачки, арбузы и др;

томатные: томаты, баклажаны, перец;

бобовые: бобы, фасоль, горох, нут, чечевица;

зерновые: сахарная кукуруза, подсолнечник.

артишоки

спаржа

Батат – это сладкий картофель.

Топинамбур – это земляная груша.

Схема обработки овощей:

Приемка

Сортировка, калибровка

Мытьё

Очистка

Промывание

Нарезка

Калибровка – это сортировка картофеля по размерам.

Вопрос 2:

Обработка клубнеплодов.

Способы обработки картофеля:

Механический,

химический,

термический.

Вопросы для повторения:

• Какие способы применяют для обработки картофеля?
• Какие овощи относятся к плодовым овощам?
• Охарактеризовать огневой способ обработки картофеля.
• Что такое калибровка ?
• Охарактеризовать паровой способ обработки картофеля.
• Какие химические вещества содержатся в овощах?
• Из каких операций состоит обработка овощей?
• Для чего картофель калибруют?
• Что такое фитонциды?
• Для чего картофель моют?

Спасибо

за внимание