Презентация "сладкие блюда"

Министерство образования и науки РБ

Мухоршибирский филиал

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Байкальский колледж недропользования»

«Бурятский лесопромышленный колледж»

Преподаватель - Теслева Г.Н.

Задание 1. Представление команд, домашнее задание.

Цель: оценивается профессиональная характеристика профессии «повар», название, девиз команды. Наивысший бал конкурса «5».

Задание.1. Представление команд –(2-3мин.) домашнее задание.

Цель: оценивается профессиональная характеристика профессии «повар», название, девиз команды. Наивысший балл конкурса «5»

Задание №2 Блиц-опрос по теме «Сладкие блюда и напитки»

• 1.Как классифицируют сладкие блюда?
• 2.Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
• 3.С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
• 4.Как рекомендуется класть сахар в компоты, почему ?
• 5.Какие продукты используют для плотности желе?
• 6.Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
• 7.В чем отличие приготовления муссов от желе?
• 8.При какой температуре подают холодные сладкие блюда?
• 9. Назовите химическую формулу крахмала?
• 10. Назовите химическую формулу сахарозы?

Ответ №1

1 Классификация сладких блюд

Сладкие блюда

Холодные (8-10 ° С)

Горячие (65-70 ° С)

свежие фрукты и ягоды,

фруктовые салаты,

компоты, кисели,

желе, муссы, самбуки,

кремы, замороженные десерты

• свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, замороженные десерты

суфле, пудинги,

запеченныё, жаренные и

фламбированные фрукты

и ягоды,

сладкие каши

• суфле, пудинги, запеченныё, жаренные и фламбированные фрукты и ягоды, сладкие каши

Ответ №2

Что бы на поверхности киселя не образовалась пленка рекомендуется посыпать сахаром

Ответ №3

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.

Ответ №4

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения  получают сироп. 

Ответ №5

Желатин, агар Г.Н

Ответ №6

Кукурузный

Ответ №7

И  мусс , и  желе  -  это вкуснейшие фруктовые десерты ,  но вся разница  в  их приготовлении , и от  того  в  консистенции .  Мусс предварительно взбивают миксером , и консистенция  у  него рыхлая ,  пенообразная .  Желе   масса ,  которую сразу разливают  по формочкам  и  дают застыть

А

Ответ №8

Холодные (8-10 ° С)

Ответ №9

Крахма́л   (C 6 H 10 O 5 ) n  — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа -глюкоза  

Ответ №10

Молекулярная формула сахарозы – С 12 Н 22 О 11

Задание №3 Составление технологической схемы приготовления сладкого блюда

Компот

Желе

Ответ №1

Схема производства желе

Ответ №2

Схема производства компота

Задание 4. Определить наименование блюда по набору продуктов

№

Продукты

На 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

брутто

Крупа манная

Молоко

Сливочное масло

Сахар

Сливки для пенок

Фундук

Ванилин

Соль

Консервированные фрукты

Для карамели:

Лимон (сок)

Сахар

Масса каши с фруктами

Для соуса:

Курага

Сахар

Вода

Крахмал

Лимонная кислота

нетто

Масса готового блюда

45

115

10

20

100

40

0,01

2

100

100

30

16

10

25

3

0,1

45

115

10

20

100

30

0,01

2

50

30

30

15

10

25

3

0,1

300/50

№

Продукты

На 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

брутто

Яблоки

Хлеб пшеничный

Молоко

Яйца

Сахарный песок

Корица

Масло сливочное

нетто

Масса готового блюда

50

15

5

0.1

35

15

5

0.1

Соус абрикосовый №742

85

15

Ответ №1

Гурьевская каша

Ответ № 2

Шарлотка с яблоками

Задание №5. Определить отсутствующий продукт в технологической цепочке

Основу для мусса (_____________), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в ________________ массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом________________) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в ___________________посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Ответ №1

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. №  745 ) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Задание №6. Домашнее задание. Реклама сладкого блюда , сделать калькуляционную карточку, произвести расчет себестоимости блюда.

Подведение итогов

Творческое домашнее задание

Составить технологическую карту и рассчитать количество сырья для приготовления сладкого блюда.

(на ваш выбор)

Десерты из свежих фруктов

Фаршированные ягоды

2.б Фруктовые салаты

• Подают в вазах, блюдах, креманках, в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.
• Для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов.
• Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
• Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона, добавляют соль или сахар для выявления натурального вкуса, сбрызгивают вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.
• При подаче можно положить в салат колотый лёд.
• Для ароматизации фруктовых салатов используют пряности: кардамон, ваниль, корица, гвоздика, мята и др.

Салаты из фруктов

2.в Компоты

Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод.

Компоты из свежих плодов и ягод

• Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (яблоки, груши, персики, сливы и др.). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и охлаждают.
• Апельсины, мандарины, малину, арбуз используют сырыми. Подготовленные плоды укладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

Компоты из смеси сухих фруктов

• Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, замачивают и затем тщательно промывают.
• Варят компоты в подкисленном сиропе, что их более сладкими.
• Подают компоты в вазочках или стаканах.
• Температура подачи 12-15 ֺ С.

Схема производства компота

2.г Желированные сладкие блюда

Желирующие вещества:

• Крахмал
• Желатин
• Продукты содержащие пектин (например, яблочное пюре)

самбук

мусс

желе

крем

кисель

Кисели

Кисели- сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала.

Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала:

• жидкие (30-40 г крахмала на литр отвара),
• средней густоты (45-50 г),
• густые (75-80 г).

• Крахмал растворяется без предварительного набухания, для получения клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, перемешивают, вводят в кипящую жидкость и варят 2-10 минут.

Кисель слоёный

• Разливают в порционные формочки, смоченный холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком (если будут в будущем вынимать из формы), охлаждают.

Желе

Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина).

• Растворению желатина предшествует его набухание в холодной воде.
• Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1-1,5 часа. За это время масса увеличивается в 6-8 раз.
• При нагревании до 75-100 ֺ С набухший желатин полностью растворяется в воде.
• Кипятить раствор желатина нельзя, т.к. понижается его студнеобразующая способность.

Схема производства желе

Мусс

Это взбитое желе. В период охлаждения желе взбивают, объем увеличивается в 2-3 раза. Пышную массу выкладывают в охлажденные креманки, охлаждают и подают.

Самбук

• Разновидность мусса. Фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2-3 раза, вводят раствор желатина ( t =40-50 ֺ C) , быстро перемешивают, разливают в формы и охлаждают.

Крем

• Готовят из сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и др. добавок. В качестве желирующей основы используют желатин.

Схема производства крема

2.д Взбитые сливки

• К сливкам 36% жирности добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы (лимонная цедра, какао-порошок, тёртый шоколад) и взбивают.

2.е Десерты из взбитых белков

• Меренги – запечённые взбитые яичные белки с сахарной пудрой.
• На 1 белок берётся 60 г. Сахарной пудры.
• Запекают меренги при t =100 ֺ C в течение 1 часа.

2.ж Замороженные десерты

• Фруктовый лёд (шербет) – фруктовый сок или пюре смешивают с сиропом, полученную смесь замораживают в металлической посуде постоянно помешивая, чтобы предотвратить появление ледяных кристаллов.

Мороженое

• Используют мороженное, приготовленное промышленным способом или на предприятии.
• Подают со сладкими соусами, глазированными фруктами.

Парфе

• Это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками.
• По вкусу напоминает мороженое.
• Можно разнообразить, добавив в массу мелко нарезанные цукаты и шоколадную стружку.

3 Характеристика горячих сладких блюд

К горячим сладким блюдам относятся: воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др.

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо.

Суфле ванильное или шоколадное

• Готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения ( t = 65-70°С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t = 200-250°С в течение 15-20 мин.

Пудинг сухарный

• Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10-15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком .

Фрукты запеченные

• На плодах делают неглубокие надрезы, натирают лимонным соком, удаляют сердцевину, полость заполняют начинкой (орехи, масло, мед и др.).

Фрукты жаренные

• Фрукты (яблоки, бананы, чернослив, абрикосы и др.) жарят в жидком тесте во фритюре. Подают с сахарной пудрой.
• Жарят на решётке гриля. Решётку гриля смазывают маслом и выкладывают нарезанные ломтики фруктов, сбрызнутые лимонным соком или намазанные мёдом. Целые фрукты можно готовить в фольге.

Фламбированные фрукты

• Данные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Нарезанные фрукты посыпают сахарной пудрой, корицей, жарят на сливочном масле и поливают прогретым и подожжённым бренди, ромом или ликёром.

Каша гурьевская

• Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.

Оформление десертов

• Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цветами или лепестками, веточками зелени (мяты, розмарина, базилика и др.), кожицей апельсина или лимона.
• Также используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.
• Холодные десерты украшают карамелью (нити, сеточка и др.).
• Используют разнообразные десертные соусы, шоколад.

4 Требования к качеству блюд и сроки хранения

• Качество оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
• Недопустимы посторонние привкус и запах, недостаточное количество сахара и несоответствующая конкретному блюду консистенция.
• В натуральных блюдах плоды и ягоды должны быть хорошо созревшими, доброкачественными, тщательно промытыми.
• Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при t =0-14 ° С в течение суток в неокисляющейся посуде.

Вопросы для самопроверки

1 Какова классификация сладких блюд?

2 Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса.

3 Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд?

4 Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных ягод и фруктов?

5 Воспроизведите технологическую схему производства самбука.

6 Воспроизведите технологическую схему сметанного крема.

7 Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд?

8 Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих.

9 В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле?

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.

3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.

4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.

5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.

6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

7 Десерт - обыкновенное чудо / [авт.-сост. А. Орехов]. - М.: Эксмо, 2008. - 192 с.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.