Презентация по профессии "Повар, кондитер" на тему "Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё"

Технология приготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Подготовила: преподаватель профессиональных дисциплин

Подгорная А.В.

План урока:

• Алгоритм приготовления мясной рубленной массы
• Приготовление полуфабриката «Бифштекс рубленый»
• Приготовление полуфабриката «Котлеты натуральные рубленые»
• Приготовление полуфабриката «Котлеты полтавские»
• Приготовление полуфабриката «Шницель натуральный рубленый»
• Приготовление полуфабриката «Фрикадельки»
• Приготовление полуфабриката «Люля-кебаб»

Алгоритм приготовления мясной рубленной массы

Сало шпик, 120 гр

Молоко или вода, 70 гр

Соль,

Перец,

Мясо, 800 гр

20 гр

1 гр

Пропускают через мясорубку

Соединяют, выбивают

Порционируют

Формуют полуфабрикаты

Приготовление полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленной массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Приготовление полуфабриката «Котлеты натуральные рубленые»

Массу готовят из мяса баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму с одним заостренным концом.

Приготовление полуфабриката «Котлеты полтавские»

Массу готовят из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Порционируем, придаем форму котлеты, панируем в сухарях.

Приготовление полуфабриката «Шницель натуральный рубленый»

Массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Приготовление полуфабриката «Фрикадельки»

Мясо пропускаем через мясорубку и соединяем с мелко нарезанным репчатым луком, яйцами, перцем, солью ,водой и вымешивают массу. Формуют шарики массой 7-10 грамм.

Приготовление полуфабриката «Люля-кебаб»

Мясо баранины соединяем с мелко нарезанным репчатым луком, бараньим салом и пропускаем через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, перец, лимонную кислоту, вымешиваем. Оставляем для маринования в холодильнике на 2-3 часа. Затем порционируют, придают форму колбаски. Прикрепляют к шпажке. Используют 2-3 штуки на порцию.

Закрепление пройденного материала

• Для чего выбивают рубленую массу?
• Какой полуфабрикат из мяса имеет округло-приплюснутую форму, толщиной 2 см?
• Какие котлеты из рубленой массы панируют в сухарях?
• Какова форма шницеля?
• Что такое льезон?
• Какова масса фрикаделек?
• Какие особенности приготовления люля-кебаба вам особенно запомнились?

Домашнее задание: составьте алгоритм приготовления полуфабриката «Люля-кебаб»