Приготовление и оформление блинчиков с различными фаршами

План урока № 16

Предмет: Учебная практика

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.

Тема программы 20.1. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него

Тема урока: «Приготовление и оформление блинчиков с различными фаршами: приготовление теста и фарша, определение качества готового теста, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия».

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по приготовлению бездрожжевого теста, научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению изделий и полуфабрикатов из него, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделия), соблюдать технику безопасности.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка сырья для приготовления «блинчиков с различными фаршами».

Материально-техническое оснащение:

Механическое оборудование кабинета-лаборатории – машина для просеивания муки, тестомесильная машина, взбивальная машина.

Тепловое оборудование: пекарский шкаф, электрическая сковорода, электрическая плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф.

Инструменты, приспособления и посуда: наплитные котлы, сито, весы, кастрюля, нож, миски, кисточка, лопатка, прихватки, калькулятор, листы кондитерские, ложка;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур (готовое тесто);

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «Приготовление и оформление блинчиков с различными фаршами»)

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Назовите последовательность обработки яиц. ()

б) Назовите последовательность технологических операций приготовления дрожжевого теста? (стр.61)

в) Назовите недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Подготовка компонентов для замеса теста

• Мука – без постороннего вкуса и запаха. Просеивают.

• Сахар – просеивают (ячейки 3мм)

• Яйца – обрабатывают: в сетчатых вёдрах в тёплой воде, дезинфицируют 2% процентным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% процентном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.

• Молоко – процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

2. Замес блинчатого теста

(ручной – если небольшое количество, механический – если большое количество)

Разрыхляют тесто путём механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счёт расширения воздуха и частичного испарения воды происходит рыхление теста.

Соль, сахар, яйца взбивают быстро венчиком или во взбивальной машине на быстром ходу. В однородную массу вливают молоко, добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Добавляют в машину оставшуюся муку небольшими порциями на медленном ходу, а затем на быстром. Взбивают тесто в течение 2-3 минут. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

3. Выпечка

Выпекают блинчики при Т=170-190*С, предварительно смазав жиром поверхность сковороды, с одной стороны до светло-коричневого цвета, толщиной 1,5 – 2 мм.

4. Приготовление фаршей

Затем обучающиеся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности. (стр.6)

Техника безопасности: (повторяем)

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

7. Критерии оценок:

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление опарного теста»

Технологическая карта

Наименование изделия: Тесто для блинчиков

Технология приготовления

Разрыхляют тесто путём механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счёт расширения воздуха и частичного испарения воды происходит рыхление теста.

Соль, сахар, яйца взбивают быстро венчиком или во взбивальной машине на быстром ходу. В однородную массу вливают молоко, добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Добавляют в машину оставшуюся муку небольшими порциями на медленном ходу, а затем на быстром. Взбивают тесто в течение 2-3 минут. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Выпечка

Выпекают блинчики при Т=170-190*С, предварительно смазав жиром поверхность сковороды, с одной стороны до светло-коричневого цвета, толщиной 1,5 – 2 мм.

Блинчики с различными фаршами

Полуфабрикат блинчики раскладывают на столе обжаренной стороной вверх в виде лесенки. Затем раскладывают фарш и, начиная снизу, завёртывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Кладут на разогретый с жиром противень или сковороду швом вниз и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• Блинчики должны быть одинаковых размеров и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков;

• Цвет – жёлтый или светло-коричневый;

• Консистенция – мягкая, эластичная.

Технологическая карта

Наименование изделия: Фарш творожный

Технология приготовления

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают.