ПРОГРАММА ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ по профессиям 13235 Кулинар мучных изделий, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

ПРОГРАММА

ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ

по профессиям 13235 Кулинар мучных изделий,

12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов

для обучающихся по адаптированной основной образовательной программе профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих

с.Б-Болдино,2024 г.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Программа итоговой аттестации (далее – Программа) по адаптированной основной образовательной программе профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессиям 13235 Кулинар мучных изделий12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов разработана в соответствии со следующими регламентирующими документами:

• Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (в действующей редакции);

• Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 26 августа 2020 года № 438 « Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения» (в действующей редакции).

Итоговая аттестация (далее - ИА) проводится по завершению профессионального обучения и проводится в форме квалификационного экзамена.

Квалификационный экзамен проводится в установленном порядке квалификационной комиссией.

При успешной сдаче экзаменов, обучающимся выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего установленного образца и присваивается 2-й разряд по профессии: 13249 Кухонный рабочий -2 разряда, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов -2 разряда.

2.ФОРМА, ВИДЫ И СРОКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОЙ

АТТЕСТАЦИИ

2.1.Квалификационный экзамен включает в себя практическую

квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах

квалификационных требований, указанных в профессиональных стандартах по

соответствующим профессиям рабочих 13235 Кулинар мучных изделий, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов.

1. Итоговая аттестация проводится в соответствии с календарным

учебным графиком в период с 21.06.2024г. по 27.06.2024г.

2.3.Итоговая аттестация проводится после освоения обучающимися

программы профессионального обучения в полном объеме.

К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные программами дисциплин и профессионального модуля.

2.4. Квалификационный экзамен проводится по экзаменационным билетам, содержащим теоретический вопрос (перечень теоретических вопросов - приложение 1) и выполнение практической квалификационной работы (перечень практических квалификационных работ - приложение 2),

экзаменационные билеты (приложение 3).

3.СОСТАВ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИИ

1. Для проведения итоговой аттестации в форме квалификационного экзамена и присвоение квалификации создается квалификационная комиссия, состав комиссии утверждается приказом директора.

2. Квалификационная комиссия состоит из пяти человек, в состав входят: представитель работодателя – председатель комиссии, заместитель председателя – директор или заместитель директора по УПР (заместитель директора по ВР в их отсутствие), члены комиссии- преподаватели, мастера производственного обучения участвующие в реализации основной программы профессионального обучения, секретарь-заведующий отделением СПО.

3. Расписание проведения итоговой аттестации составляется не позднее, чем за две недели до начала работы квалификационной комиссии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ

В результате освоения АООП ПО у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

4.1.Выпускник, освоивший АООП ПО должен обладать общими компетенциями, включающими способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе.

ОК 3. Соблюдать культуру труда, технологическую и трудовую дисциплину.

ОК 4. Обеспечивать собственную безопасность и безопасность окружающих в процессе труда и в быту.

4.2. Выпускник, освоивший АООП ПО должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующие видам деятельности, включающими способность:

Виды деятельности	Профессиональные компетенции	Практический опыт (действие)	Умения ( умение)	Знания ( знание)
ВД 1 Выполнение кулинарных мучных работ	ПК 1.1. Выполнение работ кулинара по организации рабочего места	Выбрать оборудование и рабочие поверхности с учётом формата и класса заведения, площади и производительности кухни, особенностей меню.	Выбирать и рациональное размещать на рабочем месте оборудования, инвентарь, посуду, сырье, материалы	Устройство обслуживаемого оборудования, наименование инвентаря, посуды и предназначение, перечень сырья необходимого для выполнения работ по изготовлению мучных и кулинарных изделий.
	ПК.1.2 Выполнение работ кулинара по изготовлению, реализации готовой продукции	Выполнять приём и хранение сырья, производство кулинарной продукции и её реализация	Производить взвешивание и измерение продуктов, выполнять органолептическую оценку готовности теста и выпечки, выпекать и определять готовность готовых изделий. оформлять товарную накладную для реализации.	Рецептуру и ингредиенты необходимые для изготовления кулинарной продукции, расход сырья, технологию изготовления, способы реализации готовой продукции
	ПК.1.3 Изготовление и выпечка кулинарных мучных изделий	Производить приготовление кондитерских изделий и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	Приготовление опары, выполнять замес, вымешивание, проминка, сдабривание теста, определять органолептическую оценку готовности теста к выпечке. Формование кулинарных мучных изделий.	Рецептуру приготовления теста и начинок. Сорта муки. Требования к качеству сырья и готовой продукции, нормы расхода сырья. Технология изготовления кулинарных мучных изделий.
	ПК.2.1 Выполнять работы по чистке овощей на машине и вручную.	Кулинарная обработка овощей, вручную	Производить механическую кулинарную обработку, нарезку и формовку продуктов для приготовления простых блюд и изделий	Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.
	ПК.2.2 Выполнять работы по зачистке и жиловке.	Жиловка и разбор мяса по сортам	Разделывать говяжьи, свиные и бараньи туши; обваливать и зачищать (жиловка) говяжьи, свиные и бараньи туши)	Анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; классификация мяса по видам животных и по термическому состоянию; розничная разделку, обвалка и жиловка говяжьей, свиной и бараньей туш; различать виды мяса сельскохозяйственных животных
	ПК.2.3 Выполнять работы по первичой обработке сырья при изготовлении полуфабрикатов	Обработка и нарезка традиционных видов овощей, грибов и плодов; подготовка муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Готовить и оформлять простые блюда и кулинарные изделия, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки; технологический цикл, последовательность, характеристика этапов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки
ВД 2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов	ПК.2.4 Выполнять работы по изготовлению простых полуфабрикатов	Приготовление простых полуфабрикатов	Готовить простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции	Технологию приготовления простых блюд и кулинарных изделий с учетом требований техники безопасности

5.ОРГАНИЗАЦИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА Квалификационный экзамен проводится рамках итоговой аттестации, в специальном помещении.

Контрольно-оценочные средства (экзаменационные билеты) разрабатываются на основе требований к освоению АООП ПО по профессиям 13235 Кулинар мучных изделий, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Критерием оценки уровня подготовки обучающихся по теоретическим вопросам является уровень освоения учебного материала.

Критерии оценки теоретических вопросов:

Оценка «5» ставится за полный ответ на оба вопроса

Оценка «4» ставится за полные ответы на оба вопроса с недочетами

Оценка «3» ставится за полный ответ на один из вопросов

Оценка «2» ставится за ответ менее чем один из вопросов

Выполнение практического задания направлено на выявление и определение уровня владения выпускником навыками и умениями.

Сложность практических заданий соответствует уровню 2 квалификационному разряду.

Темы практических квалификационных работ закрепляются за обучающимися приказом и выдаются обучающимся до производственной практики.

Выполненная практическая квалификационная работа оценивается квалификационной комиссией в баллах: отлично(5), хорошо(4), удовлетворительно(3), неудовлетворительно (2).

Критерии оценки практических квалификационных работ:

• оценка"5"(отлично) – обучающийся уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

• оценка"4"(хорошо) – обучающийся владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

• оценка"3"(удовлетворительно)- недостаточное владение приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера производственного обучения, наличие отдельных несущественных ошибок организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

• оценка "2" (неудовлетворительно) - обучающийся не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются.

Приложение 1

Перечень теоретических вопросов к квалификационному экзамену

по ПМ.01 Выполнение кулинарных мучных работ

1. Опишите процесс хранения хлеба на предприятиях.

2. Назовите сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях.

3. Расскажите про усыхание хлеба при хранении. Усушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки.

4. Опишите сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение.

5. Перечислите компоненты рецептуры, которые влияют на сохранение свежести хлеба.

6. Назовите, какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба.

7. Обоснуйте замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести.

8. Опишите упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий.

9. Перечислите виды упаковочных материалов.

10. Обоснуйте методы переработки черствого и бракованного хлеба.

11. Назовите, какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий.

12. Опишите срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети.

13. Охарактеризуйте отбраковку, укладку в лотки, упаковку и маркировку формового хлеба.

14. Назовите сроки хранения пшеничного формового хлеба и требования к качеству.

15. Опишите, что такое отбраковка, укладка в лотки, упаковка и маркировка пшеничного подового хлеба.

16. Назовите сроки хранения пшеничного подового хлеба и требования к качеству.

17.Обоснуйте отбраковку, упаковку и маркировку

Перечень теоретических вопросов к квалификационному экзамену

по ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

1. Значение овощей и грибов .

2. Условия и сроки хранения овощей.

3. Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху.

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки овощей и грибов.

5. Привала личной гигиены повара.

6. Безопасность при эксплуатации механического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки и нарезки овощей

7. Хранение очищенного картофеля.

8. Нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование.

9. Подготовка овощей для фарширования.

10. Охлажденные, замороженные полуфабрикаты

11. Бракераж и его роль.

12. Оборудование, посуда и инвентарь при раздаче и отпуска блюда и гарниров

13. Производство полуфабрикатов и их характеристика

14. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов

15. Классификация и ассортимент рыбы и морепродуктов.

16. Характеристика рыбного сырья. Определение качества сырья.

17. Механическая обработка рыбы.

18. Выполнение работ по обмыванию, обсушиванию, разделке, обвалке, жиловки, зачистки.

Приложение 2

Перечень практических квалификационных работ

по ПМ.01 Выполнение кулинарных мучных работ

1.Выполнить замес теста без опарного.

2.Выполнить приготовление начинки сладкой.

3.Выполнить приготовление булочки домашней.

4. Выполнить мойку кухонной посуды

5.Выполнить приготовление начинки мясной.

6.Выполнить сборку и разборку миксера планетарного.

7.Выполнить приготовление блинов заварных.

8. Выполнить приготовление пирогов различной формы.

9. Выполнит приготовления кекса.

10. Выполнить мойку паровектомата.

11. Выполнить приговление открытого пирога.

12. Выполнить замес теста опарного.

Перечень практических квалификационных работ

по ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

1.Выполнить различную форму нарезки картофеля

2.Выполнить приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов)

3.Выполнить разделку куриной туши

4.Выполнить разделку рыбы

5.Приготовить котлетную массу из рыбы

6.Приготовить котлетную массу из филе курицы

7.Выполнить различную нарезку лука

8.Произвести очистку набора овощей для приготовления борща

9.Выполнить разделку рыбы для жарки

10.Подготовить грибы для фарширования

11.Выполнить простые формы нарезки из моркови.

12. Приготовить полуфабрикаты из говядины (зразы, отбивные)