Программа обучения для молодых хозяек.

Согласовано «Утверждаю»

на заседании методической комиссии директор лицея

спецдисциплин

«___» «________» 2015г. ___________Макарова О.Ю.

Председатель__________

ПРОГРАММа курсов

«Молодая хозяйка»

Тула, 2015 г.

Организация – разработчик: ГПОУ ТО «Техникум технологий пищевых производств» Разработчики: Лукичева И.А, преподаватель спецдисциплин Киняшева Е.А., преподаватель спецдисциплин

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Приготовление вкусной и здоровой пищи.

Программа разработана на основе ФГОС среднего профессионального образования по профессии 260807.01(19.01.17) Повар, кондитер, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 №798

1.1. Область применения программы

Программа для подготовки начинающих кулинаров.

1.2. Цели и задачи программы – требования к результатам освоения программы.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями заказчик в ходе освоения программы:

иметь практический опыт:

• подготовка гастрономических продуктов;

• приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

• оценивать качество холодных блюд и закусок;

• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

• правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуры подачи;

• правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

• требования к качеству холодных блюд и закусок;

• температуру подачи холодных блюд и закусок;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы :

Всего – 100 часов,

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)						Количество часов		Уровень освоения
1		2						3		4
Тема 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями		Содержание .						4
		1.					Приготовление и отпуск бутербродов – канапе. Правила хранения.	1
		2.					Приготовление и отпуск салатов. Правила хранения.	1
		3.					Приготовление и отпуск сырной тарелки.	1
		4					Приготовление и отпуск закусок.	1
		Лабораторные занятия						4		2,3
		1.					Приготовление и отпуск бутербродов и гастрономической продукции.	2
		2.					Приготовление и отпуск салатов.	2
Примерная тематика домашних заданий: Выучить классификация бутербродов. Выучить правила хранения. Повторить правила техники безопасности, санитарии и гигиены. Повторить оборудование и инвентарь, используемый для приготовления салатов.
Тема 2. Супы.				Содержание.					4
				1		Приготовление и отпуск борщей.			1		1
				2		Приготовление и отпуск солянок.			1		1
				3		Приготовление и отпуск супа-лапши домашняя.			1		1
				4		Приготовление и отпуск супов-пюре.			1		1
				Лабораторные занятия(при наличии, указываются темы)					4		2,3
				1		Приготовление и отпуск супов.			4
Примерная тематика домашних заданий: Повторить обработку и нарезку овощей. Повторить правила техники безопасности, Выучить приготовление пассеровок, льезона и других полуфабрикатов. Выучить технологию приготовление супов.
Тема 3 . Приготовление и отпуск горячих блюд.				Содержание.					5
				1		Приготовление и отпуск рыбных блюд.			1		1
				2		Приготовление и отпуск мясных блюд.			1
				3		Приготовление и отпуск блюд из птицы.			1
				4		Приготовление и отпуск овощных блюд и блюд из грибов и картофеля.			1		1
				5		Приготовление и отпуск блинов, блинчиков, оладьев.			1		1
				Лабораторные занятия					20		2,3
				1		Приготовление и отпуск рыбных блюд.			4
				2		Приготовление и отпуск мясных блюд.			4
				3		Приготовление и отпуск блюд из птицы.			4
				4		Приготовление и отпуск овощных блюд и блюд из грибов и картофеля.			4
				5		Приготовление и отпуск блинов, блинчиков, оладьев.			4
Примерная тематика домашних заданий: Повторить правила техники безопасности, санитарии и гигиены Повторить виды тепловой обработки. Выучить правила отпуска и хранения горячих блюд. Повторить оборудование и инвентарь, используемый для приготовления горячих блюд.
Тема 4 . Приготовление и отпуск соусов.		Содержание .						2
		1.					Приготовление и отпуск горячих соусов. Правила хранения.	1
		2.					Приготовление и отпуск холодных соусов. Правила хранения.
		Лабораторные занятия.						2		2,3
		1.					Приготовление и отпуск соусов.	2
Примерная тематика домашних заданий: Выучить классификация бутербродов. Выучить правила хранения. Повторить правила техники безопасности, санитарии и гигиены. Повторить оборудование и инвентарь, используемый для приготовления салатов.
Тема 5 . Приготовление и отпуск сладких блюд				Содержание					2
				1		Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.			1		1
				2		Приготовление и отпуск холодных сладких блюд.			1		1
				3		Приготовление и отпуск десертов			1		1
				Лабораторные занятия.					4		2,3
				1		Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.			2
				2		Приготовление и отпуск холодных сладких блюд.			2
Примерная тематика домашних заданий: Повторить правила техники безопасности, санитарии и гигиены Выучить правила отпуска и хранения блюд. Повторить оборудование и инвентарь, используемый для приготовления сладких х блюд.
Тема 6. Приготовление кондитерских изделий и выпечки.				Содержание.					4
				1		Приготовление пирогов , пирожков.			1		1
				2		Приготовление и отпуск тарталеток, печенья.			1
				3		Приготовление пиццы.			1
				4		Приготовление и оформление тортов и пирожных.			1
				Лабораторные занятия					16		2,3
				1		Приготовление пирогов , пирожков.			4
				2		Приготовление и отпуск тарталеток, печенья.			4
				3		Приготовление пиццы.			4
				4		Приготовление и оформление тортов и пирожных.			4
Примерная тематика домашних заданий: Выучить основные формы тортов и пирожных. Выучить способы и приемы отделки поверхностей тортов и пирожных. Повторить правила хранение изделий.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ: 4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• учебная мебель (столы и стулья) на 25 посадочных мест;

• учебная/интерактивная доска;

• шкафы;

• плакатницы;

• муляжи кулинарных изделий.

Технические средства обучения:

• Стенды;

• Компьютер;

• Мультимедийный проектор;

• Средства обучения и контроля на электронных носителях.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• Моечное помещение;

• Сырье;

• Производственные столы;

• Ножи;

• Разделочные доски;

• Мясорубка;

• Ступы с пестиком;

• Емкости для хранения;

• Весы;

• Мерные емкости;

• Электрическая плита;

• Пароконвектомат;

• Пароварка;

• Фритюриница;

• СВЧ – печь;

• Электрогриль;

• Формы для запекания;

• Сковороды;

• Сотейник;

• Кастрюли;

• Кухонный инвентарь;

• Столовая посуда и приборы для отпуска блюд;

• Блендер.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Аналогично оборудованию лаборатории и рабочих мест лаборатории.

4.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /сост. Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина.-13 изд., испр. и доп. – СПб: Профи,2009.

• Анфимова Н.А. Кулинария: учебник-М.: Академия, 2013.

• Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум: учебное пособие - М.: Академия, 2010.

• Потапова И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски: учебное пособие. – М.: Академия,2009.

• Как украсить блюда / сост. Ю.Усова. – М.: Эксмо, 2009.

• Закуски для будней и праздников. – М.: Эксмо, 2009.

• Заливное. Студни. Паштеты. Желе. – М.: Мир книги, 2010.

• Горячие закуски. – М.: Эксмо, 2010.

Нормативно – технологическая документация (бланки технологических карт ГОСТ)

Дополнительные источники:

• Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. – М.:Академия,2012.

• Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар». – М.: Академия,2011.

• Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2012.

• Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы: учебное пособие - М.: Академия, 2010.

• Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь в 4-х частях. – М.: Академия,2009.

• Кулинария: комплект плакатов / авт.-сост. В.П.Андросов. – М.: Академия,2010.

• Периодические издания: журналы «Питание и общество», «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Общепит: бизнес и искусство» и др.

Электронные образовательные ресурсы:

• Презентации по темам профессионального модуля

• Онлайн- тесты

• Рабочие тетради обучающихся

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Описываются условия проведения занятий, организации учебной и производственной практики, консультационной помощи обучающимся.

Для освоения данного модуля, обучающийся должен владеть знаниями и умениями по общепрофессиональным курсам:

• Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевом производстве;

• Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

• Техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение):

Наличие педагогического и \ или профильного образования.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: заместитель директора по производственному обучению, старший мастер.

Мастера:

Мастера производственного обучения, имеющие педагогическое и\или профильное образования.

18