РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

РАССМОТРЕНА

предметной (цикловой) комиссией отделения технологии

Протокол №_ от «__» ______ 201_ г.

Председатель ПЦК отделения технологии

______________ / _______________/

подпись

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №31565.

СОГЛАСОВАНА

_________________________________

_________________________________

наименование организации-работодателя

______________/_______________________________/

подпись Ф.И.О. руководителя или уполномоченного лица

Заместитель директора по УПР _______________

Заместитель директора по УИТ _______________

Методист _______________

Стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

39

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

45

Раздел, тема программы

Коды формируемых компетенций

Раздел 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1.

Тема 1.2. Характеристика процессов подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1.

Тема 1.3. Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1., ПК 1.4.

Тема 1.4. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1.

Тема 1.5. Оценка соответствия подготовки рабочих мест требованиям регламентов, инструкций, стандартов чистоты

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1.

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 2.1. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2.

Тема 2.2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2.

Тема 2.3. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2.

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.3. – ПК 1.4

Тема 2.5. Обработка, подготовка мяса диких животных

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2.

Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.3. – ПК 1.4

Тема 2.6 Обработка и подготовка пернатой дичи, кролика, птицы

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2.

Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.3. – ПК 1.4.

Раздел 3. Современные направления в кулинарии

Тема 3.1. Характеристика, питательные свойства, контроль качества рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и использование их в процессе работы

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1. – ПК 1.2.

Тема 3.2. Предварительная обработка и подготовка мяса для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.2. – ПК 1.3.

Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1., ПК 1.3. – ПК 1.4.

Тема 3.4. Современные способы технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1., ПК 1.3. – ПК 1.4.

Тема 3.5 Технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide

ОК 01. - ОК 11.

ПК 1.1., ПК 1.3. – ПК 1.4.

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов

с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов

и форм обслуживания.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

-оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

-требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-методы контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ подчиненными.

-важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производс­тва.

-способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

-распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

Контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;

виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.1-1.4

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья

требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичиподготовке;

-оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи технологическим требованиям к п/ф,

- распознавать недоброкачественные продукты;

-определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

- контролировать, осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами, нарезки формования, подготавки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в за­висимости от способа их дальнейшего приготовления;

-рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

-контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы) различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

-контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;

-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

-контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства

методы обработки экзотических и редких видов сырья;

способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

-способы удаления излишней горечи из экзотических и редких ви­дов овощей;

-способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;

-санитарно - гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов формы, техника нарезки, формования экзотических и редких видов сырья

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать, осуществлять выборь, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья;

- контролировать, осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании;

-контролировать безопасное использование оборудование для упаковки

способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения обработанного сырья

ПК 1.3

Организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

- контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;

- контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;

-владеть техниками, контролировать применение техник:

- работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе с птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;

- шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками;

- подготавки рыбы различных видов к фаршированию целиком, порционными кусками, рулетом;

-приготовления кнельной массы, формования кнелей, фарширования кнельной массой;

- контролировать, осуществлять выбор способа фарширования, шпигования в зависимости от вида, формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований заказа;

-контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, в соответствии с заказом;

- современные методы приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом;

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

-проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

-контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, качество, эстетичность упаковки на вынос;

-контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

-применять различные техники, порционирования (комплектования) с учетом ресурсосбережения

-ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов, упаковочным оборудованием;

-техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования полуфабрикатов;

-правила заполнения этикеток;

-правила складирования упакованных полуфабрикатов;

-правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;

-требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

-рассчитывать стоимость полуфабрикатов;

-вести учет реализованных полуфабрикатов;

-поддерживать визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя;

ПК 1.4

Поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

- проводить анализ концепции, направлений специализации организации питания, ее ценовой и ассортиментной политики, потребительских предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;

-проводить анализ возможностей организации питания в области: - применения сложных, инновационных методов приготовления;

- технического оснащения организации и использования новейших видов оборудования, новых, региональных видов сырья и продуктов;

- квалификации поваров

-наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные технологии приготовления блюд сложного ассортимента;

- новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их хранения

(непрерывный холод,

шоковое охлаждение и заморозка,

жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее);

- современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;

-принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами,

пряностей и приправ;

-принципы организации проработки рецептур;

-правила, методики расчета количества сырья и продуктов для приготовления, выхода готового продукта;

- правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

-подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;

- соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

-выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей тепловой обработки;

- комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

-изменять рецептуры п/ф с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. имеющегося сырья

Ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

-расчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья, приготовлении п/ф;

- оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

- представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству;

- проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел 3. Современные направления в кулинарии

ПК 1.1-1.4

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья

требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичиподготовке;

-оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи технологическим требованиям к п/ф,

- распознавать недоброкачественные продукты;

-определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

- контролировать, осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами, нарезки формования, подготавки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в за­висимости от способа их дальнейшего приготовления;

-рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

-контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы) различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

-контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;

-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

-контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства

методы обработки экзотических и редких видов сырья;

способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

-способы удаления излишней горечи из экзотических и редких ви­дов овощей;

-способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;

-санитарно - гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов формы, техника нарезки, формования экзотических и редких видов сырья

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать, осуществлять выборь, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья;

- контролировать, осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании;

-контролировать безопасное использование оборудование для упаковки

способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения обработанного сырья

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов* профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося,

часов

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1. – 1.4

Раздел 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

36

32

14

-

4

-

ПК 1.1. – 1.4

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

66

60

26

-

6

-

ПК 1.1. – 1.4

Раздел 3. Современные направления в кулинарии.

52

48

24

-

4

-

Производственная практика

72

72

Всего:

298

140

64

14

-

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, контрольные работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

298

МДК.01.01.

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Раздел 1.

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

1

1.

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Тема 1.2. Характеристика процессов подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

4

2

1.

Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Классификация, характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

2

2.

Физико-химические процессы, обеспечивающие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Тема 1.3. Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров.

1

2.

Правила составления заявки (документов) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.

1

Практическое занятие №1 «Оформление сопроводительной документации на поставку сырья»

4

3

1.

Порядок заполнения и подписания договора поставки.

2.

Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство.

3.

Оформление результатов инвентаризации, проведённой в складских помещениях.

Практическое занятие №2 «Решение ситуационных задач»

2

2

1.

Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях.

2.

Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых. ОП.

Тема 1.4. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

Содержание учебного материала

8

2

1.

Организация процессов производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечение ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.

2

2.

Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

3.

Выбор и обеспечение способов хранения обработанного сырья и полуфабрикатов в зависимости от дальнейшего использования. Санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам хранения.

2

4.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.

2

Практическое занятие №3 «Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

4

2

1.

Разработка инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

Тема 1.5. Оценка соответствия подготовки рабочих мест требованиям регламентов, инструкций, стандартов чистоты

Содержание учебного материала

2

2

1.

Контроль состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, подготовки к реализации.

1

2.

Контроль соблюдения безопасных условий труда при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организациях питания.

1

Практическое занятие №4 «Решение ситуационных задач»

4

2

1.

Решение ситуационных задач по выполнению требований системы ХАССП, СанПиН к организации работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ.

4

Тематика внеаудиторной самостоятельной работ:

1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

3. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

5. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

66

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

66

Тема 2.1. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

Содержание учебного материала

4

2

1.

Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов ово­щей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.

1

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Замачивание сушеных грибов: шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и гри­бов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования.

1

3.

Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в за­висимости от способа их дальнейшего использования. Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.

2

Практическое занятие №5 «Решение ситуационных задач»

2

2

1.

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, с учетом сезонности, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа.

Тема 2.2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

Содержание учебного материала

4

2

1.

Основные характеристики рыбы: ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабулькии других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и заморожен­ном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции

2

2.

Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья

1

3.

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

1

Тема 2.3. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

6

2

1.

Основные характеристики нерыбного водного сырья: моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.

2

2.

Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабовв мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных

2

3.

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

2

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

6

2

1.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов для сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья.

2

2.

Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы и нерыбного сырья: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.

2

3.

Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

2

Лабораторная работа №1 «Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья»

6

2

1.

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Требования к качеству полуфабрикатов.

Тема 2.5. Обработка, подготовка мяса диких животных

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

1

2.

Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

1

Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

8

2

1.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).

2

2.

Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

1

3.

Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

4.

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

1

5.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.

2

6.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов

1

Лабораторная работа №2 «Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

6

2

1.

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

2.

Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

Практическая работа №6 «Решение ситуационных задач»

4

2

1.

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мясного сырья с учетом взаимозаменяемости, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа.

Тема 2.7 Обработка и подготовка пернатой дичи, кролика, птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация, основные характеристики пернатой дичи, птицы, кролика. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи, птицы, кролика. Условия и сроки хранения пернатой дичи, птицы. кролика. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи, птицы, кролика.

1

2.

Методы обработки и подготовки пернатой дичи, птицы, кролика для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи, птицы, кролика. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

1

Тема 2.8 Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой дичи, птицы. кролика

1

2.

Методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи, птицы, кролика. Кулинарное назначение. Приготовление кнельной массы из птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Лабораторная работа №3 «Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика сложного блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента»

6

2

1.

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

2.

Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Требования к качеству блюд.

Практическая работа №7 «Решение ситуационных задач»

2

2

1.

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы, кролика и дичи с учетом изменения выхода порций, кондиции сырья, способа обработки, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ.

6

Тематика внеаудиторной самостоятельной работ

1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента.

3. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

5. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

6. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

7. Подготовка словаря иностранных терминов.

МДК.01.03. Современные направления в кулинарии

52

Раздел 3. Современные направления в кулинарии

52

Тема 3.1. Характеристика, питательные свойства, контроль качества рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и использование их в процессе работы

Содержание учебного материала

4

3

1.

Характеристика, гастрономический уровень мяса, домашней птицы, дичи. Категории частей мяса согласно их питательным свойствам, и их обработка. Созревание мяса. Этапы. Стандарты качества мяса, домашней птицы, дичи. Правила и ограничения на импорт мяса, домашней птицы, дичи.

2

2.

Характеристика, гастрономический уровень рыбы, нерыбного водного сырья. Питательные свойства и обработка рыбы, нерыбного водного сырья. Этапы. Стандарты качества рыбы, нерыбного водного сырья. Правила и ограничения на импорт рыбы, нерыбного водного сырья.

2

Практическое занятие № 8 «Характеристика, питательные свойства, контроль качества мяса, домашней птицы, дичи и использование их в процессе работы»

4

1.

Соблюдение стандартов качества в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Способы определения качества мяса, домашней птицы, дичи.

Составление таблицы - органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве мяса и домашней птицы.

Тема 3.2. Предварительная обработка и подготовка мяса для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

3

1.

Обвалка различных отрубов мяса и подготовка их к дальнейшей обработке. Порционирование и формование полуфабрикатов из мяса – стейки (Риб-стейк, Клаб-стейк, Тибоун-стейк, Портерхаус-стейк, Стриплойн-стейк, Раундрамб-стейк, Шатобриан, Торнедос, Скирт-стейк).

Практическое занятие № 9 «Разработка нормативной документации на полуфабрикаты из мяса»

6

1.

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Составление технологических схем.

2.

Разработка ТТК на полуфабрикаты из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга

Содержание учебного материала

6

3

1.

Фудпеиринг: основные понятия, термины и определения история появления.

2

2.

Аромат: основные понятия, термины и определения, сохранение, происхождение.

2

3.

Этапы технологического цикла и принципы технологии приготовления сложной кулинарной продукции на основе фудпеиринга.

2

Практическое занятие № 10 «Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга»

4

3

1.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга.

Тема 3.4. Современные способы технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата

Содержание учебного материала

4

3

1.

Технология Smokinggun. Копчение SmokingGun. Требования техники безопасности, эксплуатации, санитарные требования при работе с коптильным пистолетом. Низкотемпературная тепловая обработка: термостат, пароконвектомат. Температурные режимы приготовления продуктов.

2

2.

Техническая характеристика Термомикса. Техника безопасности и правила эксплуатации. Способы приготовления с использованием термомиксинга: варка, жарка, запекание, тушние, пар, пассерование, бланширование, измельчение, рубка и перемолка, взбивание, карамелизация.

2

Лабораторная работа № 4 «Технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на на основе технологии пароконвектомата»

6

3

1.

Технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии парокновектомата. Принимать организационные решения по процессам приготовления полуфабрикатов. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов. Выбирать различные способы и приемы приготовления п/ф. Оценка качества и безопасности сложных п/ф.

Тема 3.5 Технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide

Содержание учебного материала

8

3

1.

SouseVide: основные понятия, термины и определения. Оборудование и инвентарь для работы с SousVide.

2

2.

Этапы технологического цикла и принципы технологии приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide:упаковка, вакуумное маринование.

4

3.

Требования к безопасности приготовления, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с применением технологии SousVide.

2

Практическое занятие № 11 «Технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide»

4

1.

Подбор оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide

2.

Подбор основных и вспомогательных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide: вакуумное маринование.

3.

Разработка ТТК на полуфабрикаты из различных видов сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии SousVide

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ.

4

Тематика внеаудиторной самостоятельной работ:

1. Подготовка презентаций по темам:

• Новейшие кулинарные технологии в приготовлении блюд

• Что такое фудпейринг.

• Применение новых технологий в приготовлении сложных полуфабрикатов из дичи.

1. Составление рефератов на тему:

• Секреты созревания мяса

• Розмарин. Необычные сочетания вкуса.

1. Составление технико - технологических и инструкционных карт по темам:

• Составление инструкционной карты «Приготовление кнельной массы»

• Составление инструкционной карты «Обработка утиной или гусиной печени».

• Составление инструкционной карты «Приготовление полуфабриката карпаччо из говядины

• Составление инструкционной карты «Обработка крупной пернатой дичи»

• Составление инструкционной карты «Приготовление начинок для фарширования»

Учебная практика

Виды работ

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом на основе технологии фудпейринга.

4. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.

7. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

10. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

11. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

Производственная практика

Виды работ

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

3. Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.

4. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

5. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

6. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

7. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос

8. Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

9. Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

11. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

72

Всего

298

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

-требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-методы контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ подчиненными.

-важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производс­тва.

-способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

-возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

-требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

-виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

-виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;

-виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;

-виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

Наблюдение и экспертная оценка результатов практических

работ.

Оценка разработки

Технико-технологических карт.

Оценка самостоятельной (аудиторной) работы:

-письменное тестирование;

- контрольные работы;

- решение задач.

Оценка результатов

устного опроса.

Оценка самостоятельной (внеаудиторной)

работы.

Оценка результатов

производственной

практики.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- организует и планирует собственную деятельность;

- демонстрирует понимание цели и способов ее достижения;

- выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными руководителем.

- результаты наблюдений за обучающимся на производственной

практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- извлечение и анализ информации из различных источников;

- использование различных способов поиска информации;

- применение найденной информации для решения профессиональных задач.

- оценка эффективности работы с источниками информации.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- понимание общей цели;

- применение навыков командной работы;

- использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами.

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- проявление интереса к обучению;

- использование знаний на практике;

- определение задач своего профессионального и личностного развития;

- планирование своего обучения.

- участие в семинарах,

диспутах, производственных играх и т.д.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- формирование и развивитие гражданско-патриотического сознания и активную нравственную позицию обучащихся;

- демонстрировать значимость профессиональной деятельности.

- участие в семинарах,

диспутах.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- понимание необходимости сохранения окружающей среды;

- организовывать и планировать эффективные действия в чрезвычайных ситуациях.

- участие в семинарах,

диспутах.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

- обеспечение средств сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности;

- физическое воспитание обучающегося, направленное на поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

- оценка результатив-ности физической подготовленности обучаю-щегося при выполне-нии индивидуальных заданий

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- применение компьютерных

навыков;

- выбор компьютерной программы в соответствии с решаемой задачей;

- использование ПО для решения.

- оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением профессиональных задач.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- применять знания иностранного и государственного языков, как средство профессионального общения.

- оценка результатив-ности работы обучаю-щегося при выполне-нии индивидуальных заданий.

ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

- понимание целей и содержания профессиональной деятельности;

- использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности.

- участие в семинарах по производственной тематике.