РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Трудовые действия

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

Приготовление блюд из творога по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

Необходимые умения

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

Правила и технологии расчетов с потребителями

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПК

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

324

Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Подготовка продуктов, технология приготовления блюд из рыбы, мяса и домашней птицы. Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.

Тема 01.1.1. Механическая кулинарная обработка овощей

( картофель, морковь, капуста, лук, чеснок), грибов.

6

Тема 01.1.2. Механическая кулинарная обработка овощей, грибов. Приготовление овощей припущенных.

6

Тема 01.1.3 Полуфабрикаты из овощей и грибов. Приготовление полуфабриката «картофель очищенный», «морковь очищенная», «свёкла очищенная».

6

Тема 01.2.1 Приготовление

блюд и гарниров из

овощей ( приготовление картофеля отварного, жареного, горох овощной отварной, фасоль овощная отварная)

6

Тема 01.2.2 Приготовление

блюд и гарниров из

овощей ( капуста отварная с маслом или соусом, пюре из моркови или свёклы)

6

Тема 01.2.3 Приготовление грибов в сметанном соусе

6

Тема01.3.1 Приготовление блюд из тушеных овощей (рагу из овощей, картофель тушёный в соусе, свёкла, тушёная в сметане).

6

Тема01.4.1 Приготовление блюд из запечённых овощей (запеканка морковная, картофель в сметанном соусе, запечённые кабачки).

6

Тема 01.4.2 Приготовление картофеля, запеченного со свининой. Приготовление грибов, запечённых в сметанном соусе.

6

Тема 01.5.1 Приготовление голубцов овощных, перца, фаршированного овощами

6

Тема 01.5.2 Кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом. Помидоры фаршированные.

6

Тема 01.6.1 Приготовление котлет, зраз картофельных, котлет капустных.

6

Тема 01.6.3 Приготовление пудинга морковного, котлет морковных, свекольных

6

Тема 01.6.4 Приготовление оладий из тыквы.

6

Тема 02.1.1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление рассыпчатых каш (пшённая, гречневая, рисовая).

6

Тема 02.1.1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление рассыпчатых каш (пшённая, гречневая, рисовая).

6

Тема 02.1.3. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление жидких каш (пшённая, гречневая, рисовая).

6

Тема 02.1.4.Приготовление блюд из каш (котлеты, биточки манные, запеканка рисовая).

6

Тема 02.2.1.Приготовление блюд из бобовых (бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе).

6

Тема 02.2.3. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны, запечённые с сыром).

6

Тема 02.2.4. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны отварные с овощами).

6

Тема 02.2.5 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (лапшевник с творогом).

6

Тема 02.3.1. Приготовление блюд из яиц (яйцо всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичница-глазунья).

6

Приготовление блюд из яиц (омлет натуральный, фаршированный омлет, омлет с жареным картофелем).

6

Тема 02.3.3.Приготовление блюд из творога (вареники ленивые, вареники с творожным фаршем).

6

Тема 02.3.4.Приготовление блюд из творога (сырники из творога, пудинг творожный).

6

Тема 02.04.1Дрожжевое тесто и изделия из него. Приготовление: блины, оладьи, пирожки печёные, расстегаи.

6

Тема 02.04.2ездрожжевое тесто и изделия из него: домашняя лапша, вареники, пельмени.

6

Тема02.04.3Приготовление блинчиков фаршированных.

6

Тема02.04.3Приготовление изделий: расстегаи, ватрушки, кулебяки, пироги.

6

Тема 02.05.1Приготовление фарша мясного

6

Тема 02.05.2 Приготовление фарша рыбного, фарша картофельного с грибами.

6

Тема 02.05.3Приготовление фарша из свежей. Квашеной капусты.Дифф.зачёт.

6

Всего часов

204

204

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

*

Виды работ:

Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Подготовка продуктов, технология приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.

Тема 01.1.1. Механическая кулинарная обработка овощей

( картофель, морковь, капуста, лук, чеснок), грибов.

Содержание:

6

1. Механическая кулинарная обработка овощей.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

2. Последовательность выполнения технологических операций при обработке сырья.

3. Правила хранения и требования к качеству.

Тема 01.1.2. Механическая кулинарная обработка овощей, грибов. Приготовление овощей припущенных.

Содержание:

6

1. Механическая кулинарная обработка овощей.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

2. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке овощей припущенных.

3. Правила хранения и требования к качеству.

Тема 01.1.3 Полуфабрикаты из овощей и грибов. Приготовление полуфабриката «картофель очищенный», «морковь очищенная», «свёкла очищенная».

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката «картофель очищенный», «морковь очищенная», «свёкла очищенная».

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.2.1 Приготовление

блюд и гарниров из

овощей ( приготовление картофеля отварного, жареного, горох овощной отварной, фасоль овощная отварная)

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении

блюд и гарниров из

овощей ( приготовление картофеля отварного, жареного, горох овощной отварной, фасоль овощная отварная)

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.2.2 Приготовление

блюд и гарниров из

овощей ( капуста отварная с маслом или соусом, пюре из моркови или свёклы)

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из

овощей ( капуста отварная с маслом или соусом, пюре из моркови или свёклы)

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.2.3 Приготовление грибов в сметанном соусе

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении грибов в сметанном соусе

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема01.3.1 Приготовление блюд из тушеных овощей (рагу из овощей, картофель тушёный в соусе, свёкла, тушёная в сметане).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из тушеных овощей (рагу из овощей, картофель тушёный в соусе, свёкла, тушёная в сметане).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема01.4.1 Приготовление блюд из запечённых овощей (запеканка морковная, картофель в сметанном соусе, запечённые кабачки).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из запечённых овощей (запеканка морковная, картофель в сметанном соусе, запечённые кабачки).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.4.2 Приготовление картофеля, запеченного со свининой. Приготовление грибов, запечённых в сметанном соусе.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении грибов, запечённых в сметанном соусе.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.5.1 Приготовление голубцов овощных, перца, фаршированного овощами

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении голубцов овощных, перца, фаршированного овощами

3. Правила хранения и требования к качеству..

6

3

Тема 01.5.2 Кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом. Помидоры фаршированные.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом; помидор фаршированных.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.6.1 Приготовление котлет, зраз картофельных, котлет капустных.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлет, зраз картофельных, котлет капустных

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.6.3 Приготовление пудинга морковного, котлет морковных, свекольных

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пудинга морковного, котлет морковных, свекольных

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 01.6.4 Приготовление оладий из тыквы.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовление оладий из тыквы.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.1.1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление рассыпчатых каш (пшённая, гречневая, рисовая).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рассыпчатых каш (пшённая, гречневая, рисовая)..

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.1.2. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление вязких каш (пшённая, гречневая, рисовая).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении вязких каш (пшённая, гречневая, рисовая).

3. Правила хранения и требования к качеству хранения

6

3

Тема 02.1.3. Приготовление и отпуск каш различной консистенции. Приготовление жидких каш (пшённая, гречневая, рисовая).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жидких каш (пшённая, гречневая, рисовая).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.1.4.Приготовление блюд из каш (котлеты, биточки манные, запеканка рисовая).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из каш (котлеты, биточки манные, запеканка рисовая).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.2.1.Приготовление блюд из бобовых (бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из бобовых (бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.2.3. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны, запечённые с сыром).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны, запечённые с сыром).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.2.4. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны отварные с овощами).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий (макароны отварные с овощами).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.2.5 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий (лапшевник с творогом).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий (лапшевник с творогом).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.3.1. Приготовление блюд из яиц (яйцо всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичница-глазунья).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из яиц (яйцо всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичница-глазунья).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.3.2. Приготовление блюд из яиц (омлет натуральный, фаршированный омлет, омлет с жареным картофелем).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из яиц (омлет натуральный, фаршированный омлет, омлет с жареным картофелем).3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.3.3.Приготовление блюд из творога (вареники ленивые, вареники с творожным фаршем).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога (вареники ленивые, вареники с творожным фаршем).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.3.4.Приготовление блюд из творога (сырники из творога, пудинг творожный).

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога (сырники из творога, пудинг творожный).

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.04.1Дрожжевое тесто и изделия из него. Приготовление: блины, оладьи, пирожки печёные, расстегаи.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.04.2 Бездрожжевое тесто и изделия из него: домашняя лапша, вареники, пельмени.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него: домашняя лапша, вареники, пельмени.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема02.04.3Приготовление блинчиков фаршированных.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блинчиков фаршированных.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема02.04.3Приготовление изделий: расстегаи, ватрушки, кулебяки, пироги.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий: расстегаи, ватрушки, кулебяки, пироги.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.05.1Приготовление фарша мясного

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фарша мясного.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.05.2 Приготовление фарша рыбного, фарша картофельного с грибами.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фарша рыбного, фарша картофельного с грибами.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Тема 02.05.3Приготовление фарша из свежей капусты, квашеной капусты. Дифф.зачёт.

Содержание:

1. Механическая кулинарная обработка.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фарша из свежей капусты, квашеной капусты.

3. Правила хранения и требования к качеству.

6

3

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Трудовые действия

Необходимые умения

Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

Наблюдение эксперта и экспертная оценка выполненного задания в процессе лабораторной работы, учебной и производственной практик

Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

Соблюдать правила сочетаемости

основных продуктов и сырья

при приготовлении блюд, кулинарных изделий

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, кулинарных изделий

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, кулинарных изделий и экономно расходовать его

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Необходимые умения

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, кулинарные изделия на вынос

Наблюдение эксперта и экспертная оценка выполненного задания в процессе лабораторной работы, учебной и производственной практик

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

Нормативные правовые акты Российской Федерации,

регулирующие деятельность организаций питания

Технологии приготовления блюд, кулинарных изделий

Необходимые

знания

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, кулинарных изделий, условия их хранения

Устный опрос, тестирование, решение задач

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, кулинарных изделий

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, кулинарных изделий

Принципы и приемы презентации блюд, кулинарных изделий потребителям

Правила и технологии расчетов с потребителями

Требования охраны труда,

Производственной санитарии и

пожарной безопасности в организациях питания