Тема урока: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Тип урока: комбинированный
Цель урока: изучение теоретического материала и отработка теоретических навыков и умений по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Задачи урока:
Образовательные:
- формирование теоретических знаний по приготовлению котлетной массы и формованию полуфабрикатов; изучение основной терминологии технологических процессов.
Развивающие:
- развитие умений и навыков применять полученные знания при решении практических и проблемно - ситуационных заданий, развитие внимательности, профессиональной речи.
Воспитательные:
-воспитание у студентов профессиональных и личностных качеств: организованности, бережного отношения к оборудованию и сырью; взаимопомощи, привитие интереса к избранной профессии
Методы обучения: словесный, наглядный, работа в команде; практическая работа (отработка с проблемно – ситуационными заданиями)
Ожидаемый результат: знание технологии приготовления котлетной массы,
приобретение теоретических навыков по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Межпредметные связи:
Оборудование предприятий питания, организация производства на предприятиях питания, охрана труда.
Материально-техническое оснащение:
Ноутбук, проектор, интерактивная доска, слайдовые презентации, видеоролик, технологические карты.
Литература к уроку: Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 138-141
ХОД УРОКА
1. Организационный момент:
Приветствие и проверка присутствующих на уроке
Преподаватель: Здравствуйте, уважаемые гости и студенты. Староста доложите о явке студентов.
Особенностью сегодняшнего занятия будет изучение не только нового теоретического материала, но и элементы конкурса между командами, а также отработка теоретических навыков и умений по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».
2. Основная часть урока
Мы заранее поделили подгруппу на 3 команды, которые уже заняли свои рабочие места (команда «котлетки», «биточки», «тефтельки»)
На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.
У каждой команды на столе лежит оценочная карта. Заполнять вы ее будете самостоятельно, по мере выполнения конкурсных заданий.
2.1 Проверка домашнего задания
Прошу капитанов команд подойти и выбрать конверт, в котором содержатся теоретические вопросы по предыдущей теме «Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; сортовое деление мяса.
Итак, 1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»
На подготовку командам дается 2 минуты. В каждом конверте 3 вопроса, на которые вы должны дать краткие и четкие ответы. Ответы команд должны быть озвучены в течение 5 минут. Этот конкурс оценивается по 5 бальной системе. Пока команды готовятся, звучит тихо музыка.
Итак, время обсуждения закончено. Прошу представителя команд, которому достался конверт с цифрой 1, 2, 3 поднять руку и дать ответ по очереди (преподаватель обращает внимание на правильность ответа, глубину, краткость, четкость, грамотность и громкость речи)
Преподаватель подводит общий итог за 1 конкурс.
Занесите результаты в оценочную таблицу
Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!
2.2 Изучение нового материала
2.2.1 актуализация опорных знаний студентов
Итак, переходим к изучению новой темы: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
В оценочной карте записан проблемный вопрос, на который вы должны ответить в конце урока:
- Что влияет на качество приготовления полуфабрикатов?
При изучении теоретической части новой темы, мы познакомимся:
С технологией приготовления котлетной массы
С процессом приготовления полуфабрикатов
С требованиям, предъявляемыми к качеству полуфабрикатов
А потом самостоятельно отработаем теретические навыки и умения в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
При приготовлении котлетной массы, нам необходимо подобрать соответствующее оборудование.
Вопрос:
- Какое оборудование применяется при приготовлении котлетной массы?
- Правильно! мясорубка!
- Я предлагаю (вызываю студента) подготовить мясорубку к эксплуатации, при этом вы комментируете название деталей.
-Какое действие вы должны выполнить перед работой?
- Если слышен посторонний шум?
- Расскажите, как правильно соблюдать Технику Безопасности при работе с оборудованием
- Ваши действия, если заклинило мясорубку?
- Укажите причину нагревания измельченного мяса?
- Укажите причину жеванного измельченного мяса?
2.2.2 Изучение теоретической части материала
А сейчас, мы изучим теоретическую часть приготовления котлетной массы. Первичная обработка мяса проводится в мясном цехе.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1го или 2-го сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают и взбивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2 ◦ С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды).
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т. к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
2.2.3 Формирование профессиональных терминов
Продукты, используемые для приготовления котлетной массы, студенты озвучивают на государственном, русском и английском языках.
Для приготовления котлетной массы необходимо:
На 1 кг мяса: хлеб 250 г, вода – 300-350 г, соль 20 г, перец 1 г.
Просмотр видео «Полуфабрикаты из котлетной массы»
Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях ( толщина их 1-2см, ширина - 5см, длина -10-12 см)
Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной 2-2,5см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях
Зразы рубленные – на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из
( рубленых яиц, пассированного лука, специй, зелени) , края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями
Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса)
Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину по его длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, специи и рубленая зелень.
Требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,(толщина панировки не более 2мм),без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками порчи.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Мясной фарш (не заправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6 - 8°С не более 12 ч.
Запах, характерный для данного вида мяса.
Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.
2.2.4 Историческая справка
Каждая команда получила опережающее домашнее задание: подготовить исторические сообщения по теме. Ваше сообщение оценивается в 2 балла.
Задание 1-й команде «котлетки»: история происхождения котлеты.
студенты:
Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
- А как в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Задание 2-й команде «биточки»: история происхождения биточков и шницелей
Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из котлетной массы.
Задание 3-й команде «рулетики»: исторические данные о происхождении зраз и рулетов.
3 - команда: Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят
"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".
Задание 4-й команде «тефтельки»: исторические данные о происхождении тефтелей
История появления тефтелей Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям. Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели с рисом чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу.
Спасибо, молодцы!..
Оценивание ответов, занесение в оценочную таблицу выступающим-2 балла.
3. Закрепление знаний
Итак, вначале урока был поставлен проблемный вопрос
-- Что влияет на качество полуфабрикатов?
Ребята, вы изучили приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее
Наш следующий конкурс: «Угадай-ка»
Я зачитываю задания, а Вы даете правильный ответ.
Выберите из предложенных вариантов правильный ответ
Время выполнения- 2 мин. Максимальное количество баллов Вы получаете – 1 балл за ответ.
1.Тефтели имеют форму:
а) овально-приплюснутую
б) шариков
в) кругло-приплюснутую
г) плоско-овальную
2.Кругло-приплюстную форму имеют:
а) биточки рубленые
б) шницели рубленые
в) котлеты рубленые
г) зразы рубленые
3.Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:
а) тефтели
б) биточки рубленые
в) зразы рубленые
г) шницели рубленые
4.Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:
а) сырого
б) пассерованного
в) мелкого
г) зеленого
5. В муке панируют:
а) рулет с луком и яйцом
б) биточки рубленые
в) тефтели
г) шницель рубленый
Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим Вас на находчивость.
Производственные ситуации
Вы на практике, вам поручили приготовить котлетную массу для котлет. Масса получилась очень вязкой. Ваши действия?
При приготовлении биточков отстала панировка, изделие приобрели некрасивый внешний вид. Объясните сложившуюся ситуацию и как ее предотвратить?
Вы повар, по меню необходимо приготовить рулет мясной. В процессе тепловой обработке рулет разорвался. Укажите причину?
Вопросы командам. Ответы поочередно
1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?
(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,
способствует размягчению соединительной ткани.)
2. С какой целью выбивают котлетную массу?
(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала
однородной , а изделия воздушными, мягкими.)
3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?
(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)
4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.
(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)
5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?
(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)
6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?
(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)
7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?
(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)
8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?
(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)
9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?
(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в середину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)
Подведение итогов урока, оценивание работы студентов на уроке
Домашнее задание Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 138-141
3. Литература
Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»
529
95 651 
