Реферат к НПК на тему "Использование дрожжей для приготовления кваса" автор обучающийся 8 класса Нурмагомедов А., куратор Афанасьева Е.С.

3

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Тихолиманская основная школа

Реферат на тему:

«Использование дрожжей для приготовления кваса»

Направление: Юность. Наука. Познание.

Наименование номинации:

проблемно - поисковая.

Работу выполнил:

Нурмагомедов Арсен Абдулнасирович

8 класс

куратор:

Афанасьева Елена Станиславовна

Учитель биологии.

апрель, 2017 год.

Оглавление:

страницы

1. Введение ………………………………………………………………….....2

2. Основная часть………………………………………………………………2

1. Вступление………………………………………………………………....2

2. Из истории дрожжей (интересные факты) ……………………………...3

3. Квас – один из самых распространенных напитков …………………..3

а) Квасы Античности …………………………………………....4

б) Квас на Руси. ………………………………………………….4

в) Квас в Российской империи………………………………….6

1. Свойства напитка и его влияние на организм человека ………………..7

5. Наши исследования: «Контрольная закупка»…………………………...8

6. Приготовление вкусного кваса в домашних условия

(практическая часть)……………………………………………………….9

а) Рецепт домашнего квасного газированного напитка………..10

б) Рецепт вкусного домашнего кваса…………………………….10

1. Заключение. Выводы ……………………………………………...12

2. Список использованной литературы. ……………………………13

3. Приложения……………………………………………………….....14

I. Введение.

Работая над данной темой, я поставил перед собой следующую проблему: Узнать из различных источников как можно больше информации о холодном напитке – квасе, его полезных свойствах и научиться готовить его в домашних условиях.

Актуальность этой темы заключается в том, что ещё в XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до нашего времени он сохранил свою популярность. Так как среди жителей нашего поселка квас является одним из самых любимых и потребляемых (особенно в летнее время) напитков, и в последнее время из средств массовой информации мы слышим всё больше сведений о необходимости здорового питания, данное исследование по оценке качества кваса является перспективным и представляет научный интерес.

Цель моей работы: провести экспертизу качества хлебного кваса различных торговых марок, имеющихся в продаже в магазинах с. Ремонтного

Задачи исследования:

- узнать историю кваса;

- изучить полезные свойства кваса, как самого распространенного продукта;

- узнать какую пользу он приносит для организма человека;

- как быстро и вкусно можно приготовить квас в домашних условиях.

Объект исследования: квас.

1. Основная часть:

1. Вступление:

Когда мы начали изучать учебный предмет «Биологию», а именно курс «Бактерии. Грибы. Растения», я заинтересовался темой урока «Плесневые грибы и дрожжи» и решил подробнее узнать, что они собой представляют. Из различных источников и интернет ресурсов, я вместе со своим руководителем, учителем биологии Афанасьевой Е.С., провёл небольшое расследование и сейчас хочу рассказать вам о дрожжах, их пользе и применении в кулинарии, познакомить вас с различными рецептами приготовления кваса с использованием сухих дрожжей в домашних условиях.

1. Из истории дрожжей:

А сейчас немного истории:

Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые люди довольно давно «одомашнили». Уникальные свойства и польза дрожжей были открыты много тысячелетий назад. Доподлинно известно, что в Древнем Египте в 1200 году до н.э. пекари выпекали не только пресный, но и дрожжевой хлеб. Пиво на дрожжах египтяне научились варить еще раньше, за 6000 лет до н. э. Тогда же и началась селекция дрожжей, которая привела к созданию новых, до сих пор не существовавших культур микроорганизмов.

Официально «открыл» дрожжи микробиолог Пастер только в 1857 году. В 1881 году в Дании была выделена первая чистая культура дрожжей.  И уже в конце XIX века культивированные дрожжи стали использовать для производства пива и выпечки хлеба. Всего в мире насчитывается более 1500 разновидностей этих одноклеточных грибов. Но в питании мы используем лишь 4 из них: пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи. Хлебопекарные дрожжи активно используются для выпечки пышного хлеба и хлебобулочных изделий. Пивные дрожжи содержатся в «живом» пиве. А вот винные дрожжи можно встретить в природе в виде налета на виноградных гроздьях, а в вине их нет. Молочные дрожжи, наряду с лактобактериями, можно встретить во всех кисломолочных продуктах, приготовленных на натуральных заквасках.

1. Квас – один из самых распространенных напитков. С давних времен славяне употребляли прохладительные напитки, для приготовления которых использовали ягодные и плодовые соки, мед, молоко, хлеб, муку, различные пряности. В XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до нашего времени он сохранил свою популярность. Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его варили из хлебных злаков. Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые культуры; а в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм и другие продукты. Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения. Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом. Можно использовать посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных напитков. Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.

а) Квасы в античности

Квас — очень древний напиток. Первые известные нам прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, готовили в Египте еще в 3 тысячелетии до н. э. Описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были известны в древнем Вавилоне, хотя, судя по дошедшим до нас данным, они не получили широкого распространения во всем Междуречье.

б)Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Костомаров пишет: "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные". На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

«Квас, как хлеб, никогда не надоест»
 «Русский квас много народу спас»

«И худой квас лучше хорошей воды»
 «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»
  «Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
Согласно словарю Брокгауза и Ефрона, различные сорта хлебного кваса называются русским квасом, баварским квасом, кислыми щами («кислые шти») и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

в) Квас в Российской империи

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них, русских, есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку». Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище —Квасник. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых. Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, густой, квас-щи (кислые щи), суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса.
Дмитрий Иванович Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

В Советском Союзе предварительно хорошо охлажденный квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета с надписью "Квас" (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали в розлив на улицах. К этим бочкам всегда выстраивались длинные очереди, чтобы попить холодного кваса из особых толстостенных стеклянных кружек. В 30-е годы ХХ века их разработала специально для кваса народный художник СССР скульптор Вера Игнатьевна Мухина — (1889-1953 гг.). (Кружка "большая" — 500 мл, "маленькая" — 250 мл). Также можно было наполнить квасом свой бидончик и отнести его домой.

Способ продажи холодного кваса из автобочек кое-где сохраняется и в современной России, а также в странах, возникших после распада СССР. В.И.Мухина также разработала знаменитые советские граненые стаканы — "с ободком" (250 мл) и "без ободка" (200 мл). Кружки и стаканы Мухиной стали одними из самых ярких символов бывшей советской эпохи, наравне с ее скульптурой "Рабочий и колхозница".

1. Свойства напитка и его влияние на организм человека.

Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Он обладает отличными вкусовыми качествами, утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, ее всасывание и повышает аппетит^. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства^. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»)^.. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 %, поэтому квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус^. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.

1. Наши исследования: «Контрольная закупка»

Для того, чтобы узнать состав кваса, который имеется в продаже, мы отправились в магазины с. Ремонтного «Покупочка» и «Магнит» и провели свою контрольную закупку.

Мы приобрели 5 сортов кваса, которым провели экспертизу. Для удобства проведения оценки качества кваса каждой пробе был «присвоен» номер.

1. Проба № 1 - Квас марки «Никола»

2. Проба №2 - Квас марки «Очаковский»

3. Проба № 3 - Квас марки «Русский дар»

4. Проба № 4 - Квас марки «Настоящий»

5. Проба № 5 - Квас марки «Александр Невский»

Наши исследования проводились по следующим направлениям:

1. Ценовая политика на квас в с. Ремонтное (рис.1)

2. Оценка образцов хлебного кваса (в баллах) по органолептическим показателям (рис.2)

3. Вкусовая экспертиза кваса. (рис.3)

4. Изучение этикеток кваса: (пищевая и энергетическая ценность, содержание этилового спирта) (рис.4)

Это отражено в диаграммах на (рис. 1 – рис. 4)

Из гистограммы (на рис.1, приложение 2) видно, что самым дорогим квасом – 37 рублей за 1 л. является проба № 2, квас марки «Очаковский», а самым дешёвым – 26 рублей 60 копеек - проба № 4, квас марки «Настоящий».

Мы провели опрос двадцати жителей поселка Тихий Лиман и попросили их оценить квас по органолептическим показателям (цвету, вкусу, аромату, и внешнему виду) пятибалльной шкале.

Из гистограммы (рис. 2, приложение 2) видим, что по всем показателем победителем стала проба № 3 - квас марки «Русский дар»

Для проведения теста квасов по вкусовым качествам было задействовано 20 человек, которые должны были отдать своё предпочтение только одному виду кваса. Мнения разделились. Больше всех голосов было отдано квасу под № 3 - «Русский дар», за него проголосовали 40% опрошенных человек. Данный квас обладает приятным хлебным вкусом и оставляет послевкусие хлебной корочки.

Из гистограммы по пищевой ценности видим, что больше всего углеводов содержится в пробе № 5 «Александр Невский» - 7,3 г и пробе № 3 «Русский Дар» - 7,2 г. «Русский Дар». (рис.3; приложение 2)

Энергетический выход самый большой в пробе № 1 квас «Никола» и № 3 «Русский дар»- по 37 ккал.(рис. 4; приложение 2)

Все данные наших исследований приведены в итоговой таблице 1 (приложение 3).

1. Приготовление кваса в домашних условиях (практическая часть) - Существует множество рецептов приготовления кваса в домашних условиях. Если воспользоваться Интернет-ресурсами, можно попробовать любой из них и выбрать для себя самый подходящий. Вот 2 из них, которые мы приготовили дома с мамой по рекомендации моего руководителя проекта.

1. Квасной напиток-газировка (летом хорошо утоляющий жажду). Это рецепт быстрого приготовления.

Необходимо взять десятилитровое ведро воды, подогреть его до комнатной температуры (но чтобы вода не была горячей.)

1. Добавить 1 стакан сахара, хорошо перемешать.

2. Еще 1 стакан сахара пожарить в сковороде до светло-коричневого цвета, затем добавить в ведро с водой, перемешать, чтобы не было комочков сахара.

3. Взять 1 пакетик дрожжей «Саф-Момент» (11г), перемешать.

4. Добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Еще раз хорошо перемешать.

5. Разлить по пластмассовым бутылкам, ёмкостью в 1,5л. Из 1 ведра воды получается 7 бутылок.

6. Бутылки хорошо укутать в покрывало на 12 часов.

7. После этого поставить бутылки в холодильник на 30 минут. Квас готов.

1. Вкусный домашний квас. А это рецепт потребует большей затраты времени.

Чтобы приготовить домашний квас, надо сначала сделать закваску. Для этого нам понадобятся следующие продукты: чёрный хлеб, сахар, изюм, дрожжи и вода.

- Берем трехлитровую банку, кладем в неё 2 кусочка черного хлеба, насыпаем, горсть изюма, 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку дрожжей, заливаем теплой водой. Банку накрываем салфеткой. Оставляем на стоять 2 суток.

Через 2 суток, в течение которых закваска у нас активно бурлила, выпал белый осадок, затем нужно через дуршлаг процедить закваску в чашечку, немного отжав её. Закваску необходимо разложить на три трехлитровые банки поровну (примерно 5 ст. ложек) и добавить 2 кусочка черненьких сухариков для цвета, добавляем 7 ст. ложек сахара и залить банки теплой водой до «плечиков». Оставить квас на 2-е суток для брожения. Затем квас процедить в кастрюлю через несколько слоев марли. Квас продукт нестабильный, если жарко он может готовиться 1 сутки, если прохладно – 3 суток. Слитый квас оставляем в покое на 3-4 часа, чтобы он отстоялся. - Пока квас отстаивается, снова готовим следующую порцию кваса, закваска нам не нужна, она нам пригодится на все лето.

- Разливаем по бутылкам, процеживая через слои марли. Лучше в стеклянные бутылки, если в стеклянные банки, не зарывать плотной крышкой, лучше прикрыть блюдцем. Разлитый квас кладем в холодильник на сутки, чтобы он остыл и набрал резкости. Надеюсь что этот квас вам понравится.

Далее приводим еще три рецепта кваса, которые мы нашили на интернет-сайтах и они нам очень понравились.

3)Квас с изюмом

Ингредиенты:
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.

Приготовление: Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи.
Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа.
Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков.
Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки.

1. Ржаной квас Ингредиенты: 200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.  Приготовление:

Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета. Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар. Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды. Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения. Готовый квас можно сливать через 48 часов. Подавать к столу охлажденным.

1. Квас с изюмом и лимоном . Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки. Приготовление: Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов.
   Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 часа квас готов к употреблению.

III. Заключение. Вывод.

О позитивном влиянии кваса на здоровье можно говорить бесконечно. В результате изученных мною работ о квасе, проведя экспертные оценки этого напитка по четырём показателям, я сделал вывод, что квас – очень полезный продукт, особенно в летний жаркий период. Я считаю, что лучше употреблять в пищу квас, приготовленный в домашних условиях, чем покупать в магазинах в бутилированных пластмассовых бутылках. Употребляйте квас и будьте здоровы!

IV .Список используемой литературы:

1. Статья «Дрожжи – вред и польза» - источник: материалы из интернета.

2. Статья «Квас» материал из Википедии – свободной энциклопедии.

3. Статья «Квас» - источник edka.ru

4. Статья «РУССКАЯ КУХНЯ» - источник Традиционные русские блюда 53-я страница раздела, материал из интернета.

5. Статья «Химический состав кваса – источник

6. Статья «Любите ли вы квас? Он полезен или вреден» - источник otvet.mail.ru/guestion/25366049

7. Статья «Как сделать квас в домашних условиях» - источник Раздел «Еда и кулинария» //Shkola Zhizni.ru – познавательный журнал

8. Статья «Готовим закваску для кваса в домашних условиях» А. Лонго 23.07.14 г.

9. Статья «Квас – польза и вред, разновидности, употребление». – источник neboleet.net/kvas

10. Статья «Старорусская еда – не болеем никогда» - источник www.inmoment. ru

1. Приложения:

Приложение 1

1. Пять проб кваса

проба № 1 проба № 2

проба №3

проба № 4

проба № 5

Приложение 2.

1. Ценовая политика на квас.

Средние значения цен (в рублях) на квас в с. Ремонтное. ( рис.1)

1. Оценка образцов хлебного кваса

по органолептическим показателям.

Четыре направления (вкус, цвет, аромат, внешний вид) рис .2

1. Оценка вкусовой экспертизы кваса (в %)

рис. 3

1. Пищевая (содержание углеводов) и энергетическая ценность.

рис 4.

Приложение 3, таблица 1

Данные исследований

.